61维生素概述脂溶性维生素

1、学科食品化学第六章第一、二节授课 日期维生素概述 脂溶性维生素课 时4班 级授课方式讲授、提冋、讨论、总结、练习教学目的了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。掌握维生素的分类及命名理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的 变化重点难点维生素的分类及命名脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化教具准备说明教学内容 课程引入、教学过程、布置作业课程引入：（10min,从生活中例子引入，提问、讨论、总结）大家都喜欢吃水果，为什么呢大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多 C多漂亮”.有依据吗大家怎么看你还知道哪些维生素呢跟我们人体有什么关系维生素

2、是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动 植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有 几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为 20种。授课内容备注教学过程讲解第六章第一节 维生素概述10mi n、基本概念提问、1.维生素讨论、维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得总结的一类微量的有机物质，10mi n或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的讲解天然有机物质。15mi n2.维生素兀讲解、能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前分析、体。提问、3

3、.同效维生素总结、化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为冋效维生举例素。35min二、维生素的功能讲解、1.辅酶或辅酶的前体，如B累维生素。分析、2.抗氧化剂，如VC, VE,类胡萝卜素。提问、3.遗传的调节因子，女口 VA,VD.总结、4.特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固举例的作用等。35min二、维生素的分类和命名讲解、1.分类脂溶性维生素：维生素 A(A1,A2)维生素D(D2,D3)维生素E维生分析、素 K (K1K2K3K4提问、水溶性维生素：B族微生素(B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等);C族总结、维生素(维生素C,维生举例素

4、P);胆碱；胆醇25min2.命名讲解、传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加 A、B、C等拉丁分析、字母来命名，在冋族的维生素中并安装结构的不冋标上1、2、3、提问、4。等数字。总结、第二节脂溶性维生素举例一、维生素A20mi n1.结构及化学性质小结、具有维生素A活性的物质包括 系列20个碳和40个碳的不饱布置作和碳氢化合物。它们广业：泛分布于动植物体中，其结构如下：20mi n维生素A是一类有营养活性的不饱和烃，包括 VA (视黄醇)和VA (脱氢视黄醇)。VA1是由B-紫罗酮环与不饱和一兀醇组成，其脂链上有四个双键，所以有顺式和反式异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效

5、价最咼。VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中，其生物的活性为A1的40 %。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在 体内能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素A原，如a,B, 丫胡萝卜素。其生物活性最高的是B胡萝卜素。2性质维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被空气中的氧及氧化破坏，高温和紫外线均可以促其破坏，VA及A元对热，碱和酸较稳定。 油脂氧化比酸败时。油脂中的 VA和A元较稳定。食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫，高温杀菌，碱性，冷冻等处理比较稳定，无氧条件下，VA和A元在120C下经过12H加热仍然无损失。但是有氧 存在时，同

6、样温度下经过4H及全部散失其活性。3缺泛性夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。4来源鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。维生素A的含量常常用国际单位（International Unit,IU） 来表示， 一个国际单位相当于卩g结晶维生素A醋酸盐或0. 600卩g p胡萝卜素（或1. 2 g其它 的类胡萝卜素），根据RDA每日推荐量），成人每天所需的维生素A为 5000IU或1mg青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。5. VA在食品加工、贮藏过程中的变化二、维生素D维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素 D 活性的甾醇类化合物，但是在食物中

7、出现的只有两种即麦角钙化甾醇（维生素D2）和胆钙化甾醇（维生素D3）,具有实用性。结构与功能：维生素D主要包括维生素D2和D3,二者结构十分相似，D2只比D3多一个甲基和一个双键。来源植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素 D2,即麦角钙化醇。人和动物皮肤中含有的7 一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维 生素D3,即胆钙化醇。维生素D3广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富，在 鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中含有少量的维生素D3o维生素D缺乏症缺乏维生素D时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起骨质软化病。 维生素D的活性单位也用国际单位（IU）表示，一个国际单位的维 生素D相当

8、于卩g结晶的维生素D2或D3也即1卩g的维生素D相当于40个国际 单位。维生素D的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。VD在加工和贮藏中的变化维生素D非常稳定，在加工和储藏时很少损失。消毒、煮沸和高 压灭菌都不影响维生素D的活性。冷冻储存对牛乳和黄油中维生素 D 的影响不大。但维生素 D2和D3遇光、氧和酸迅速破坏，故需保存于 不透光的密封容器中。结晶的维生素 D对热稳定，但在油脂中容易形 成异构体。油脂氧化酸败时也会使其中的维生素D破坏。三、维生素E组成与结构VE又称为生育酚，它是6羟基笨并二氢吡喃的衍生物。VE广泛存在于动物食品中，自然界中存在四种生育酚的取代结构，它们都具有相同的生理功能

9、，而以a-生育酚的生物活性最大。性质维生素E为淡黄色油状液体，不溶于水，溶于油脂及有机溶剂，对热和酸较稳定，即使加热道200C也不会破坏，对碱不稳定性，对氧及紫外线较敏感，易 被氧化破坏，金属离子和Fe2+等可促使其氧化。由于微生物E对氧不稳定，所以在食品中维生素 E起着抗氧化的 作用，从而对VA,VC及脂肪等起着保扩作用。食品在一般的加热中，VE损失不大，但在咼温条件下，其活性降低。食品中一般不缺乏7E在加工、贮藏中的变化食品在加工和贮藏过程中会引起维生素 E大量损失，这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金属离子如Fe2+能促进维生素E的氧化，氧化分解产物包括二聚物、三聚 物、二羟基化合物以及醌类。维生素E对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基 清除剂。四、维生素K结构性质维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。来源VK维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。维生素 K2由许多微生物包括人和其 他动物肠道中的细菌合成。另外还可人工合成具有维生素 K活性，又 称维生素K3,活性为VK1和VK2的2-3倍。维