啤酒的感官评价2012154114

1、菏泽学院Heze University题 目 啤酒的感官评价姓 名 张利华 学号2012154114系别国林工程系专业食品科学与工程指导教师 王广峰职称副教授2014年11月9日菏泽学院教务处制啤酒的感官品评食品科学与工程专业 张利华 2012154114摘要：对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了 较为全面的论述，同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析，强调了啤酒质量控制体系中 品评工作的重要性。关键词：啤酒；感官品评；品评环境；风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少，可由化学 或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而

2、形成的啤酒风味， 社会发展了，科学技术进步了，人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器 来测定啤酒中的某些风味物质，并通过研究，确定了一些风味物质的口味阈值，找 出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系，但仅靠仪器分析很难确定风味物 质和啤酒风味的完全一致性，在评价啤酒质量时，感官评价仍然占有很重要的位 铭。据资料报道，在啤酒厂质量控制体系总工作量中，感官品评占30 %,理化分析 占40 %，微生物占30 %。所以除了化学分析值外，凭感觉的感官评价也是非常必 要的。亦即，通过实际的啤酒品评，把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质 量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈，感官评价是必不可

3、少的。一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的 如下：工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制， 确保成品啤酒质量。工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做 处理，同时了解成品的风味稳定性。改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。一种新产品，判定质量好坏。评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌 的啤酒是否保持不同的质量特性。了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，

4、行业质量评比，选拔优质产品。在 质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多， 重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质 产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同 地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其 风味，那就各有其特色了。二、感官条件：啤酒的香和味啤酒要求的惑官条件目前，世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下 面发酵啤酒，亦称作贮存啤酒。所谓贮存啤酒,是指经过后熟、贮存的啤酒，无 加热杀菌的意义。啤酒所妥求的感官条件如下：澄清，呈珑均色。起泡沐，泡持性好。有夹口的风味(

5、因CO2的刺激，啤酒的各种香味成分协调一致)。应有纯正的风味(不应有杂味)。应有柔和的风味(香味应协调)。应有醉香的风味(不应淡而无味)。啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味，臾口的苦 味以及饮了仍想再饮(喝不厌)的特征。三、感官质量体系的建立：啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征，必需配备齐全 评价的条件,解析、研究所得到的评价结果。一般地说，配务齐全实施感官评价的 条件是进行啤酒感官评价的基拙。要得正确的评酒数据，有必要尽可能也具备这些条件。要有敞开式评酒室、隔 间评酒室、样品酒准备室及存放室的设计、配铭、温度、湿度、照明、调节、防 亮、防气、防音等

6、基本的考虑因素。评酒员的选拔：评酒员必须具备下列基本条件：评酒人员的身体必须健康，无盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾 病。生活嗜好有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物) 的感觉灵敏度比无上述嗜好的差。评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识；评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德；评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性；要具有感官检查的识别能力，具有区别微妙差异的能力；判断基准要有稳定性，对同一酒样虽经反复试验，作出的判断基本上应该一 样,而再现能力要强；判断基准要有可靠性，酒样之间客观上有等级存在，评酒人员的判断要

7、符合 客观实际。品评员的培训、考试：专业知识一对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒 专业基础知识的掌握程度，同时，评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识 及一般化学常识。基本物质一对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配铭成很 低的浓度，进行品尝，加以辨别。三杯法一对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一 杯稍有不同,要求指出区别所在。四、啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：形成啤酒风味成分的化合物，主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵 过程中代谢产生的物质，主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。 这些成分中究竟哪些对啤酒

8、风味起重要作用呢？通过检测分析，发现啤酒中有 532 种化合物与啤酒风味有关。啤酒中的主要风味物质：1醇类醇类是啤酒中的重要风味物质，主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的 主要终产物，10度啤酒中乙醇含量4 %左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、 2 一甲基丁醇、异戊醇，不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予 啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等，苯乙醇会产生玫瑰香味。2醛类麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。对啤酒风味和 质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一 2 一壬烯醛。啤酒中含量最高 的醛类是乙醛，由丙酮酸脱梭而成，风味阈值10 mg/ L,发酵液中

9、含量3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量应10 mg/ L ,优质啤酒应6 mg/L。啤酒中含量10 mg/L,会产生不愉快的粗糙苦味，含量过高时，具有辛辣的腐烂青草味。糠醛可作 为影响风味的碳基化合物变化的指示物，如糠醛含量100ug/L,即指示风味败坏。 反一 2 一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一,产生的主要机制是脂类和游 离脂肪酸的酶促和非酶促氧化,糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应，最 终导致反一 2 一壬烯醛的形成，风味阈值0.1ug/L。3酸类啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味，但是主要呈味物质。啤酒中的酸类及其盐 类影响啤酒的pH值和总酸含量，适宜的州值和总酸能赋予啤

10、酒柔和清爽的口感； 酸同时作为重要的缓冲物质，控制啤酒的pH值,有利于各种酶的作用。缺乏酸类， 啤酒口感呆滞、勃稠、不爽口；过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。 啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。 4酯类啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味，使酒体丰满协调。但酷类过多则产生 不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50mg/L,醋类常具有水果味，乙酸异戊 醋是醋味最重要组成部分。在酵母细胞内，醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反 应形成醋类，部分透过细胞壁，分泌到发酵液中，部分吸附在酵母细胞内壁，留于 细胞内。高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细

11、胞内，在酵母自 溶时，就会释放到发酵液中去。5酮类双乙酞与2.3 一戊二酮合称为连二酮。2.3-戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒 风味影响较小。而双乙酰风味阈值为0.1mg/L，在啤酒中含量超过阈值时，具有 不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双乙酰控制在 0.1mg/L，优质啤酒 0.05mg/L。乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。6含硫化合物啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种，不挥发性硫化物包括无机盐 和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造 水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低，对啤酒质量有 重要影响的是二甲基硫(DMS)、SO2

12、、H2S和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。二甲基硫(DMS )是一种挥发性有机含硫化合物，具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味，其 风味阈值较低，在大多数啤酒中超过风味阂值。一般来说，辅料啤酒中含量 40-60ug/L,全麦芽啤酒中含量120-150ug/L,微生物污染是产生DMS的主要途 径。SO2可以作为抗氧化剂，但SO2含量过高则会产生硫味，一般控制SO210mg/L。7酒花油及后酒花风味酒花油是啤酒重要的香味来源，碳一氢结构的烯类，如单菇烯和半菇烯、石竹烯、 香味烯、法呢烯是生酒花香的来源；香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气， 是啤酒中幽雅香气的主要成分。8非挥发组分（1）糖类：发酵后啤酒中残留

13、的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非发酵性糖以 及甘油，它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。（2）氨基酸：麦汁中氨基酸的合理组成，对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和 醋类等风味物质有重要影响，发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物 质。（3）酚类：多酚赋予啤酒醇厚性，增强苦味。低分子多酚具有还原性，使啤酒口 感新鲜，对啤酒口味稳定性有促进作用。啤酒中多酚被氧化后，能加深啤酒色度， 使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦。多酚与蛋白质形成的复合物，会造成啤 酒混浊。五、.啤酒常见的风味缺陷：除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外， 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不

14、正常代谢引起。不舒适的苦味不舒适的 苦味多表现为入口不细腻，苦味粗糙和后苦，其原因主要有原料和工艺两大因素。 原料因素有:水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高;酒花质量差或存放时间过长； 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长，过量的鞣 质、花色苷和脂肪酸进入麦汁;糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水;冷、热凝固 物分离效果不好，泡盖下沉溶于酒中，工艺管道长霉，后贮温度过高，且有较多的 酵母进入贮酒罐；发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。酵母味 酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。带有 酵母味的啤酒往往具有pH值偏高，色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒 酵母

15、味的原因有:贮酒温度较高和贮酒时间过长，酵母自溶并释放出脂肪酸;管道 内生长霉菌，也会导致啤酒出现酵母味。水果味 啤酒中的水果味主要是由酯类形成的，啤酒中应有适当的酯香，和酒 花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香，有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气， 此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关,如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出 现水果味，过多的乙酸乙酯会产生刺激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。 麦汁浓度愈高，产生的酯含量也愈高;加压发酵产生的酯偏高。生青味啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时 间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙 醛。发酵过程中会

16、产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲 硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为1020 mg/L，而硫化氢的口 味阈值仅为0.050.02 mg/L。二甲基硫不高于100 u g/L时对啤酒口味有利，硫 醇低于10 u g/L人们一般感觉不出来。双乙酰味 双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜，如奶酪香味， 也称为馒饭味，一般经常同口味不纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在 0.1 0.15 mg/ L之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后熟过程同时进行。 目前,双乙酰仍被视为啤酒是否成熟的一项重要指标。双乙酰含量高一般多是工 艺原因所致。一是a -乙酰乳酸分解不

17、完全,二是感染了啤酒的有害菌如足球菌， 二者都会导致双乙酰含量高，而后者往往未能被引起足够的重视。日光味 日光味是啤酒发生光化学反应后出现的一种纸板的味道。日光味的 发生同时伴有啤酒颜色变浅的现象。日光味形成的机理是,在光照作用下异律酮 的侧链被分解，分解后的基团与啤酒中含硫氨基酸中的巯基反应生成3-甲基-2 丁烯-1 -硫醇。此外还有醛、酮、硫化氢和二氧化硫等物质也会加速光化学反 应和日光味的形成。二甲基硫(DMS)味二甲基硫具有易挥发性，是构成啤酒风味物质的重要组 分。试验已经证明，低浓度的二甲基硫对啤酒的口味有利，但含量高时则会产生 不舒适的类似煤味或烤玉米味。口味阈值变化很大，临界范围

18、在0.15 mg/L,正 常值低于0.1 mg/L。对于深色或浓色啤酒人们不容易尝出二甲基硫味。苯酚味 人们多把苯酚味描述为消毒剂味、烟熏味和霉味。苯酚的口味阈值 为30 Ug/L。造成苯酚味的原因有：酿造用水中含有苯酚、清洗剂冲洗不彻底、 硅藻土存放发霉、污染微生物导致有苯酚味等。酸味正常发酵时，啤酒中不应积累过多的酸，适当的有机酸是形成风味需要 的。如果啤酒出现较明显的酸味，多因污染产酸菌引起。腥味啤酒的腥味除特殊外来腥味物质侵入外，一般表现为铁腥味。来源于 两方面：酿造用水含铁量高，带入啤酒铁离子多;另外，啤酒与铁制容器、铁管道 接触，容易产生铁腥味。甜味 啤酒发酵度低或由于酶的作用，啤酒中残留较多的糖，会使啤酒出现甜 味。参考文献：方贵权，唐颖，陆幽兰.啤酒品评与风味缺陷的分析J.啤酒科技,2001韩国涛.谈谈啤酒品尝J.中国啤酒供销商情,2006韩波，赵忠森，冯亚彬.啤酒感官品评杂谈J.酿酒,1997张水华，孙君社，薛毅.食品感官鉴评M.广州：华南理工大学出版社,