餐饮部月份报告课件

1、餐饮部十一月份工作报告营业额分析. 一客情分析. 二成本分析. 三能耗分析. 四客人意见、相关投诉. 五人力资源使用情况. 六11月份工作完成情况. 七12月份工作计划. 八目 录一 、11月份营业额分析表市 别人 数食 品饮 品其它消费香烟服务费总收入与10月对比中 餐1672207835.2461011.2647256720720.2292780.64-16% 西 餐446132243.3561212002302.53202.6144560.4-15% 日 餐3964553922508804718471853933.450% 美食长廊698200404464.2201188.451188.

2、4526838.75-15% 会 议739007390071% 星光吧421210.429991464355.4-19% 招 待56471.942173.181138.678783.72-62% 本月累计46333997509.5827477826.529829.25675152.31-4% （1）11月份餐饮部营业额百分分析（3）人均消费柱图（1）11月份客群分析图二、客情分析（2）11月份客群消费力分析图二、客情分析 项目餐厅收入成本成本率中餐36139017087747.28%西餐1453226216942.78%日餐736763122442.38%餐饮部58038927087946.6

3、7%三 、成本分析表（1）成本分析情况（3）各项成本支出百分比图四 、能耗分析表 月份项目11月份与上月对比气(公斤)5122-55%电（度）78485.2-23%水（吨）3853.8-油（公斤）3290-29%总额(元)142984-15%（2）：西餐厅宾客意见 对细项分析如下：微笑服务预定服务餐具摆放食品口味食品质量食品份量食品摆设收银服务食品价格出菜时间用餐气氛饮料质量54554.54.54.554.54.5355总结：对于餐厅总体是比较满意；至西餐厅用餐的客人对于酒店各方面要求较高，追求完美性。客人意见：（1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。（2）需控制好出菜时间。（3）对于客人得多关注个

4、性化服务。（3）：日餐厅宾客意见 对细项分析如下：微笑服务预定服务餐具摆放食品口味食品质量食品份量食品摆设收银服务食品价格出菜时间用餐气氛饮料质量54.5554.554.5554.5555总结：对于餐厅总体是比较满意；对铁板与刺身评价较高。对于日餐食物可选择性较少。 客源来源于厦门、台湾、上海、北京，以厦门客源为主体，台湾客为辅，再其次是外地客源。客人意见：（1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。（2）啤酒应该在客人面前开。环境太西化、白菜有点咸。（3）客人喜欢食物有：鸡扒、鳗鱼饭、三文鱼、刺身、秋刀鱼、牛排、烤鳗、天妇螺炸虾、冷菠菜。（4）食材要新鲜，要真正放题。指（任食餐）不应该有估清。（5）菜

5、色可以更丰富些。炸虾油过多。推销自身产品，价格再便宜些，用赠券。（6）增加日式甜点，加餐后水果。（4）：美食长廊宾客意见1、对细项分析如下：微笑服 务预定服务餐具摆放食品口味食品质量食品份量食品摆设收银服务食品价格出菜时间用餐气氛饮料质量4.54.5554.54.54.5554.5454.5总结：对于餐厅总体是较满意；,但是对于出菜时间控制有待加强,客源来源于厦门、泉州, 台湾、 以厦门客源为主体，泉州为辅,其次为台湾,再接下来是外地客源。客人意见：（1）客人会向同仁或商务伙伴推荐。（2）客人喜欢食物有：青瓜条韩菜泡菜梅花泡菜煎与主食蛋糕拉面批萨.（3）份量越多越好,再廉价些更好. 应该有当地

6、特色风味小吃.（4）美食长廊应该以小吃为主. 最好把估清食品先注明.（5）主管很热情招呼.需关注控制出菜速度.六 、人力资源使用情况（1）楼面编制职位上月到人数本月入职本月离职本月在职人数经理22副经理22主管1129领班14113高级服务员 22吧员725服务员、传菜员184616管事员15213实习生1414合计8541376（2）出品部编制职位上月在职人数本月离职本月入职本月实际人数厨师长33主厨918厨师174417初级厨师7117厨工1046实习生合计4610541七 、11月份工作完成情况(2)确定樱花日本料理的运作程序，并开始编写培训教材。完成了同安地区婚宴和年夜饭的市场调查，通

7、过调查结果，将在12月份完成年夜饭的菜单制作工作。完成了出品部酱料使用标准，并20日开始实行跟进仓库移动缓慢物品的使用，并完成了11月到期酒水的使用工作。培训工作的完成情况对十月份到职的实习生进行了岗前培训，并以老带新的方式提高培训效果。合格率：80%本月安排员工到销售部/温泉部进行交叉培训，增强各岗业务知识。针对客人设诉，各分部组织了对客实际演练及案例分析培训、合格率：75%出品各分部按餐饮办要求，完成了标准食谱各项培训并统一各菜式的班 装盘和各种宴会餐具使用标准。合格率：90%八 、12月份工作计划做好员工餐厅各项移交工作。跟进圣诞节用品的到货、使用、接待等系列工作。完成管事仓物品分类，并制作仓存卡，保证一月份起管事仓可正常运作。跟进员工餐厅各仓存物品的使用。增加园区餐的食品种类，力求做到多元化。按时完成年夜饭菜单制作。做好西餐厅套餐、沙