如何做好卖场SGS

1、如何做好卖场SGS食品卫生无小事放心购物香雪海.SGS的定义及范畴SGS：社会通用规范Society General Standard食品微生物和理化测试每月一次卖场卫生审核生鲜各课及杂货日配课，每月一次员工餐厅卫生审核每月一次供应商审核根据公司实践需求培训根据公司实践需求卖场管理评价每季度一次.SGS的目的1、减少、防止因商品卫生质量问题产生的客诉。2、监视与检查卖场食品卫生平安。3、共同发明良好的任务、购物环境。4、提升卖场的档次，建立卖场良好的笼统。.SGS的留意点了解商品的特性留意设备的一级保养规范的管理无水化管理注重员工的任务习惯完善的监视机制坚持不懈的培训、考核.一、了解商品的特性

2、生鲜(含日配)商品的特性最重要的特性“鲜！列如熟食课，烘焙课，各种原物料的存放环境不同也会影响原物料的保管期限也会直接影响商品的“鲜度，所以要了解商品的特性使之更好的效力顾客。.二、留意设备的一级保养一级保养简单得说就是设备的日常维护及保养。一级保养的定义： 设备在运用前、运用中、运用后根据设备的要求及产品的工艺需求，在操作者才干范围内由操作者执行的日常维护任务，它包括环境卫生、设备清洁、传动部分加油及其它根本调整等任务。.设备一级保养的目的： 1.延伸设备的运用寿命 2.降低设备的缺点率 3.保证商品的质量，减少损耗 4.保证操作人员及设备的平安设备一级保养所要运用的工具： 设备一级保养主要

3、是对设备的根本保养。 用到的工具主要包括：抹布、百洁布、钢丝球、中性清洁剂、不锈钢盆。由于有不少化学药剂，所以工具的存放必需求划定一个专门的区域。 .三、规范的管理无水化管理清洁工具的根本配置课别区域吹地机扫把簸箕抹布（配抹布箱）棉布拖把胶棉拖把榨水器地面毛巾刮水器庄臣设备板刷 备注蔬果蔬果岛252按标配各店已配操作间（含冻库）12103112水产活水区1110221311冰鲜区11102211冷藏库121肉品操作间（含冻库）12153122熟食操作间（含冻库）1220321311面制品操作间1152111豆制品操作间1152111面制品区域1120321311豆制品区域1101熟食专区151

4、烘焙计价台151操作间（含冻库）33052121休闲吧21511.清洁工具-运用和管理 一 清洁工具领用1、 清洁工具的领用采用登记制度，由SGS专管员担任2、 领用后由各课担任保管，第二次领取采用以旧换新方式，未到运用期限前丧失由课长担任补齐3 、为防止各课或保洁混用，可在各课工具上刷课别颜色油漆以示区别4 、SGS每月月末将工具费用统计汇总交店总审核，并同时报备异常情况各清洁工具根本运用期限工具名称吹地机扫把簸箕板刷 抹布棉布拖把胶棉拖把榨水器地面毛巾刮水器庄臣设备使用期限维修30天30天 15天30天40天90天30天45天维修.清洁工具-运用和管理二 清洁工具放置1 清洁工具必需运用墩

5、布架,整齐吊挂于各课操作间,位置固定后不得随意更改2 水产,面制品区域由于地方小，可订购尺寸改良后的墩布架宽度60cm)，但必需放置墩布架以便于随时清扫,位置固定后不得随意更改3 后仓洗拖把池处必需放置榨水器,由卫生审核员担任保管4 各清洁工具和墩布架也必需坚持干净,营业期间随时维护,不允许有未吊挂的工具,打烊 后彻底清洗5 清洁情况和工具数量由经副理和卫生审核员进展日常检查6 营业期间清洁工具根本运用流程: 运用 清洗 榨水吊挂备用.设备的管理 生鲜的设备较多,对无水化作业有较大的影响:共性设备部分一 水池各课的水池是水源产生的重要来源,保证设备完好和正确运用是确保无水化作业的前提:检查 下

6、水管衔接完好,无滴落并确保畅通 各水池有溢水口并可正常运用 各水池配备滤罩并完好无破损正确运用 随手封锁水龙头 控制水流量,将主水管阀开至2/3处,防止水压过大而使水溅出(洗地枪因 需求水压可在每天两次大清洁时段调整) 运用终了清理水池内渣滓,水池边面和地面另即将在新店试用水池加装隔油槽,隔离出的油制止倒入下水道,由各店指定的回收商回收!二 地漏 检查 下水畅通 配置滤网并完好正确运用 营业期间坚持滤网内根本无渣滓或少量渣滓 每天清洁时段将渣滓彻底去除并将地漏盖板,滤网彻底刷净 下水堵塞时应请维修或专业公司疏通,制止课员自行疏通以免损坏下水管道 .个性设备部分.个性设备部分.个性设备部分.个性

7、设备部分.四、注重员工的任务习惯 真正实现无水化作业的关键是员工的操作习惯，良好的操作习惯是来 自于主管的培训、以身作那么、检查和坚持 ！1、 每天8：0013：00和14：3021：00制止用水冲地，13：00 14：30和晚上21：00后为彻底清洁时间。2、 营业时间段地面处置流程为：清扫渣滓用榨干水的拖把拖地吹地机吹干拖把洗净榨干待用.扫除渣滓清洗设备清洗台面清洗器具清洗墙面清洗地面刮水拖地清洗地沟吹干渣滓刷洗清洗工具清洗挂晾对不需每天清洗的设备、墙面等做好清洁方案，分次清洗，防止一次、集中清洗，即浪费人力，又不能保证彻底清洁清洁方案已在制定中)3、大清洁时段的操作流程：.4 、随手清洁

8、：台面，水池边缘有水时及时用抹布擦干。不用漏水的器物补货，放物。不用流水解冻，不放在卖场和没有下水的地方解冻。随手封锁水龙头。清洁器具终了后将器具擦干，水池和周边环境及时清理干净。水产课取冰后及时将落地的散冰清理掉，打冰墙时尽量不要将冰片洒落地面，打完冰墙后养成清理周边环境的习惯。熟食的灶台，烤炸炉、腌制区，解冻区是最易有水或油、卤渍、，除了保证设备的上下水畅通外，操作时尽量小心，不要将水、油、卤渍滴落地面，如有滴落地面，正确的程序是：器具损坏改换操作不当纠正迅速用拖把或抹布擦掉检查滴落缘由 以免再次发生拖把或抹布 洗净榨干待用等彻底清洁时段作彻底清洁.在推行无水化作业的同时,食品平安同样重要

9、: 可有效地去除细菌 可提高任务效率 清洁剂明细 砧板清洁剂 奇亮玻璃清洁剂 强诺洗手乳露 中间抽取式纸巾 炉洁炉具清洁剂 解脂溶油剂 J-80厨房消毒剂 强力除油去垢粉 理想不锈钢亮洁剂 手用餐具清洁剂 .五、完善的监视机制序号标准配分得分扣分备注1吹地机能否正常使用所有的吹地机要能正常使用，如无法使用必须要有报修单，且2天未修复的说明原因32下水管道是否有漏水现象所有的下水管要保持通畅，如需维修必须要有报修单，且报修单在2天内有效3一处漏水扣2分3清洁工具是否齐全清洁工具按基本配置表，抹布箱正确使用5少一件扣1分4清洁工具吊挂未使用的工具必须清洗后吊挂待用12未清洗每件扣2分,未吊挂每件扣

10、4分5操作间水笼头有无漏水现象所有的水笼头要能够关闭不漏水，如需维修必须要有报修单，且报修单在2天内有效。5一个扣一分6水池必须有溢水口所有水池要有溢水口，且完好通畅5一个扣一分7冷柜下水通畅冷柜下水要保持通畅5一处扣2分8非用水时段用水冲洗地面非用水时段严禁冲洗地面10一个扣10分无水化除了课长、经副理的注重、检查外，外部的监视不可短少：.9操作间、冷藏库地面是否有可流动的积水地面不允许有可流动的积水且是否有人及时清理12一处扣6分10禁止流水解冻正常情况下禁止流水解冻，特殊情况如大量促销时需流水解冻必须有专人看护511商品补货或放置无滴水补货时或未清洗及清洗完成商品有无滴水至地面5一件扣5

11、分12工作台清洁无积水工作台无积水滴落地面10一张台子扣5分13生鲜后仓通道清洁生鲜补货通道清洁无积水5公共通道各课扣平均分，每处扣5分14卖场地面有积水地面不允许有可流动的积水且是否有人及时清理15发现一处扣10分总得分100注:可流动的水不一定是正在流动的水, 当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失工程注:可流动的水不一定是正在流动的水, 当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失工程注:可流动的水不一定是正在流动的水, 当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失工程注:可流动的水不一定是正在流动的水, 当有外力作用时(如吹气)它可流动也视为缺失工程.总分100分，可扣至负分，各课单独

12、计算；各课及格分数为：水产60，熟食70，其他课80，部门75；脱离SGS的400分独立统计，每次主管会议上通报;课内不及格课长不得晋级，部门平均分不及格经副理不得晋级;当月不及格课别或部门最后三名至前三名门店学习三天，路费、食宿自理，并于学习 终了后附学习心得；延续三次不及格主导人职别降级一级，且下次需延续三次及格后方可再次考试拟纳入奥秘客调查内容。.六、坚持不懈的培训、考核卫生审核员员工导购1、新进员工的培训。 2、老员工的回训。 3、现场的指点。 4、纠正员工在操作当中的不良陋习。1、新进导购的培训。2、老导购的回训。3、现场的指点。4、纠正导购在操作当中的不良陋习。课长员工导购. 主要

13、培训内容如下：1.员工的个人卫生能否穿戴整洁和适当的任务衣帽和领巾切割、重组、包装废品之人员能否配戴干净完好手套销售散装产品之人员能否配戴干净完好帽子，手套，口罩能否吸烟，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃东西一切生鲜人员能否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表生病或手部有伤口之人员能否仍接触食品、食具员工任务前、生熟操作转换、如厕后、处置渣滓后应洗手能否遵守并知晓适当洗手程序员工私人物品存放(任务区不得存放私人物品员工佩带胸卡，非超市员工不得进入任务区保管员工的安康证能否一切员工都接受了卫生培训并有记录 . 2.清洗消毒员工能否根据要求进展清洁消毒清洁器具、清洁剂及其他化学品能否恰当清洁器具、清洁剂及其他

14、化学品能否放置于隔离处所,并标识洗手台设备能否齐全?专柜能否配备洗手设备抹布能否依适当管理程序维持清洁冷藏库內部能否清洁冷冻库內部能否清洁仓库能否清洁?包括后仓以及其他商品存放区任务区域能否清洁销售区域能否清洁?包括货架和展现柜的清洁冷藏展现柜内能否清洁冷冻展现柜内能否清洁干货展架能否清洁.一切加工机械设备能否清洁?以不在运用中的设备为主原料及半废品容器能否清洁.刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具能否清洁工具能否有生锈或断裂包材能否妥善隔离置放并维持清洁灯罩能否积尘、长灰、剥落或结露灭蝇灯任务情况正常，且清洁熟食、烘焙专间的紫外线灭菌灯任务正常食品上方的灯能否有防爆膜或灯罩配制、运用和交换用于工具的

15、消毒池或消毒柜渣滓筒能否清洁并带盖渣滓能否适时清运或隔离能否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫分配器能否正确运用能否存在不能正常运用的设备/设备或工具过滤水有关机器设备任务情况良好.3.任务方法冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放商品能否遵守先进先出之原那么生、熟制品食品严厉分开生、熟品加工及取用器具能否分隔任务台面及地面能否堆放不相关之杂物管路、展现柜的玻璃、销售及品味器具、架子、灯罩、价钱牌不得接触食品保管中之废品、半废品及已拆封原料能否妥善加盖或封袋待丢弃之废品及半废品能否与良好品隔离放置,且清楚标示任何产品都不直接放在地上能否有货物存放在顾客手推车上散装产品能否有防尘资料

16、遮盖销售区能否有破损的包装并且要坚持商品的完好性台面商品有良好的回转产品分量能否符合要求有大润发效力人员不断在为顾客效力员工能否存在其它有违食品卫生和平安原那么之行为.废油能否有记录厨房人员试味时应运用中介器皿小碗或一次性汤勺一切存放食品的容器都是食品级的能否用过滤水制造面条，蛋糕.4.日期的规范食品标签牌和食品相对应一切商品能否标示制造日期和保管期限？且日期标识可识别能否运用过期原料,包括蜕变原料，被污染产品货架能否有过期或蜕变的产品过保质期限、蜕变的商品不得翻包能否遵守销售期限？(按大润发规定)遵守保质期要求标签上不得延伸保质期散装食品具有制止消费者触摸的标志散装产品能否展现“保质期卡内容散装产品的标签能否提供详细的信息价钱牌上能否有商品的产地待销售的包装产品立刻贴上标签散装熟食能否保质期一天，改刀过的熟食能否在4小时内销售销售区制止二次贴标(没有日期标示的标签除外.供应商需提供“上海市熟食送货单和“上海市豆制品送货单食品从冷冻库里转移至冷藏库进展解冻时，能否标识解冻日期已开封水果罐头的未运用完的原料应如何保管按国家规定，用于裱花的鲜奶油和已开封的水果应如何处置保管足够的有效的肉品检疫证以备检查清真专区或牛羊肉销售区域能否有猪肉混卖景象鱼缸内能否有死鱼.5.温度的控制温度的要求 冷藏库预定溫度 4 冷冻库预定溫