餐饮销售管理

1、第十一章 餐饮销售管理庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理顾问开创人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游谋划总经理。曾获得由杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师、“建国60周年酒店精英金奖60人两项荣誉称号。主持或参与酒店谋划、旅游规划、旅游谋划等工程50余项，进展酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：杂志编委；电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网中国酒店门户网特邀评论家；先之网中国酒店培训门户网客座教授。关于庄军教师：【学习目的】321掌握营业餐饮销售控制的环节及方法熟习

2、并掌握各种类型的餐饮价钱战略了解餐饮价钱管理的原理【学习要求】12 要求学生懂得科学制定餐饮产品销售价钱要求学生懂得如何进展餐饮销售的控制【学习内容】123 餐饮价钱管理根本原理及目的餐饮定价战略及方法餐饮销售控制的目的及方法【重点难点】重点重点、难点重点1、餐饮产品的价钱战略2、餐饮产品的定价方法3、餐饮销售控制的环节及方法第一节、餐饮价钱管理一、根本原理 价钱=原料本钱+运营管理费用+利润+税金二、定价目的1、以盈利为目的 收入=目的利润+食品原料本钱+运营管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/1本钱率+管理费率+税率平均消费目的=目的收入/座位数周转率餐数天数2以扩展销售知名度为目的

3、低价进入市场易模拟、竞争多利润低3保本运营 收入=固定本钱 + 变动本钱 + 收支相时抵利润 = 0 4以吸引客人添加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价钱出卖选择制造简单群众产品 适当数量的菜品将有利本钱控制 ， 稳定客源特殊活动自助餐、包场、 时令菜单、特征菜单等灵敏菜单；优惠团队、会议用餐 等协商价钱一价钱灵敏度1固定公开牌价2灵敏价钱三、价钱战略二价钱程度1、高于奢华档次品味质量独一无二类似性产品 短期行动 3、接近规范竞争对手2、低于经济市场价钱三价钱优惠 1、价钱与销售量关系一次多人团队客人一人多次 长住客人2价钱与时间关系清淡时段优惠2、奉献毛益法四、餐饮企业常用定

4、价方法1、原料本钱系数定价法3、内扣毛利率法4、外加毛利率法5、分类加价法6、随行就市法第二节、餐饮销售控制一、餐饮销售控制的概念和目的 1、什么是销售控制？从控制角度保证餐馆产品最终变化为餐馆商品的过程，是餐馆实现销售目的，到达最大收益的根底。 2、为什么进展销售控制？确保企业收入顺利实现正确消费、收费/客人付款将企业员工浪费、偷窃景象降到最低显示销售情况及收入分析，是调整改良的根据，也是预测下一年度的根据二、餐饮销售控制目的一销售总额与分目的平均销费额座位销售额座位周转率每位效力员销售量时段销售量收入总额上年本月累计税值本钱率本钱总额各项本钱额本月累计税值平均消费额销售额就餐人数二餐馆营业

5、日报表销售报表与本钱报表企业利润漏损的环节企业员工顾客三、销售控制的对象 不记单，私吞现款偷窃现金不收费、少收费份量缺乏，其他私吞反复收款偷吃景象、偷窃行为个人逃账集体逃账 四、销售控制的方法一点菜单与帐单控制根本信息菜品信息日期、桌号、客人数、效力员、餐厅称号、效力费称号、价钱、数量编号、效力收银员、总金额1、内容 存根信息2、构成三联五联理菜出菜口切配效力员厨房收银员打荷配料收银效力员3、控制造用消费根据厨房制定消费方案根据核对效力员、收银员任务根据、防作弊3、 收银员控制对效力员、吧台员控制2 、岗位之问监视1、 出菜检查员理菜/厨师长/餐厅经理二人员控制五、如何防止逃账事件发生？1、对

6、于厅房客人，可由站台员工通知餐饮收银员结帐，站台员工在厅房陪侍客人，直到收银员将帐单送到厅房由陪侍的站台员工交给客人才算终了用信誉卡和现金都一样。2、 对于大型宴会，可由领班或餐饮主管在宴会终了后根据与宴会主人协商的情况通知收银员进展结帐，由于这种宴会所涉及的金额普通都较大，所以领班和主管一定要等宴会主人结清一切帐单才干让其离去。3、对于第一次到餐厅消费的客人，效力员必需在效力的过程中仔细仔细，以防客人逃帐。 3.顾客类别不一六、餐饮销售控制的特点2.餐厅空间广、人员流动性大6.效力灵敏性4.酒店效力工程多，价钱差别大，计价任务量大5.酒店收费打折有不同的规范 7.结帐方式多样化 1.餐饮收入控制环节中涉及岗位多七、餐饮销售收入控制的方法 1.组织控制 组织明确分工岗位明确责任因岗定人2.人事控制重用人才，唯德、贤、能者为用对重要部门员工聘用应严厉审查防止不适宜的职务互换开展业务培训，提高业务素质。果断处置不合格的员工 3.业务活动控制点菜单控制帐单控制折扣、优惠控制收银机控制 4.完善酒店销售收入控制的监视体系1、酒店餐饮产品定价的目的有哪几种？2、餐饮企业常用