2022年今麦郎食品有限公司制面事业部总经理应知应会管理手册

1、今麦郎食品有限公司制面事业部 总经理应知应会治理手册 制订部门： 制面事业部治理部 编 号： 011204 文件版本： 第一版 核 适用范畴： 制面事业部 制订日期： 2022 生效日期： 2022 批 准 审 初审 制 订 第 1 页,共 49 页目 录 1 品保部 . 1 2 财务部 . 8 3 方案部 . 12 4 人资部 . 18 6 技术部 . 26 7 物流部 . 29 8 生管部 . 33 9 物业部 . 34 10 仓储部 . 37 11 供应部 . 41 12 治理部 . 45 第 2 页,共 49 页1 品保部： 制面车间油炸油酸价和过氧化值检测频率及相关说明： 检测频率

2、项目 系列 （12 小时） 酸价超过 说明 高档面 每 6 小时检测一次,把握在 以下； 1 次/ 班 酸价 中档面 1 次/ 班 酸价超过 每 6 小时检测一次, 把握在 以下 （ mgKOH/）低档面 2 次/ 班 把握在 以下 过氧化值 干吃面 3 次/ 班 把握在 下 / 1 次/ 周 过氧化值超过 每天检测一次 （meq/kg） 备注：高档面系指煲仔港,一品炖,秦皇膳坊,今麦郎及今麦郎珍品系列； 中档面系指今野,今道,小康家庭,华龙拉面,可劲造,好家庭系列； 低档面系指六丁目,甲一麦,好面好吃, 10 惠系列； 干吃面指麻花脆,爆火脆,蒙面侠,魔多士系列； 制面车间对旧油是如何管控的

3、？ 不合乎质量标准的油锅油酸价在 1.6 mgKOH/g, 过氧化值 16meq/kg 可打入储油箱 （罐）中（打入储油罐之前必需添加相应比例的 TB,VE）二次添加； 油锅油酸价 10 1.0 12 16 生产高档面, 油锅油酸价 mgKOH/g 时,生产中低档面及干吃面, mgKOH/g 时,每班依据下表添加量进行添加（添加比例按油锅容量： 计） 指标范畴 添加比例 100 50 酸价 mgKOH/ 过氧化值 meq/kg 8 8 12 添加时要细流慢加,保证整班均匀添加； 生产中添加旧油时 , 各班组应提前通知现场品管；厂办对旧油取样,在 9 点前送至品保 科进行检测酸价和过氧化值,合格

4、的方可添加,并记录；对不添加的储油罐中的旧油每周检 测一次,超过标准的品保应反馈厂办进行处理,并记录； 便利面成品的酸价和过氧化值检测值多少时,该成品就属于不合格品？ 便利面酸价,过氧化值超过下表所列时,该成品就属于不合格品,就应当执行不合格品 把握程序； 第 3 页,共 49 页品种 项目 高档面 中档面 低档面 干吃面 酸价 mgKOH/g 过氧化值 12 12 15 15 meq/kg 1.4 本公司 TBVE 添加使用的规定有哪 些？ TBVE 添加使用的规定如下表： 品项 时间 正常生产每班添加量 放新油添加量 六丁目,好面好吃 每年 3 月 1 日至 TB:班耗油量 万 TB:油锅

5、容量 万 系列,干脆面系列 9 月 30 日 VE:班耗油量 万 VE: 油锅容量 万 其他产品 其他时间 TB:班耗油量 万 TB:油锅容量 万 VE:班耗油量 万 VE: 油锅容量 万 1.5 TBVE 添加要求： 在油炸机过滤网处将 TB 与原油（温度不超 过 然后将配制的母液细流加入,单批添加时间大于 液相同； 50 度）按 1：20 的比例完全溶解配制成母液, 1 分钟,小于 2 分钟； VE 添加要求 与 TB 母 便利面制造工艺有许多岗位,每个岗位都有自己的把握点,详细如下： 和面岗的关键把握点有：和面时间,搅料水添加量,注水方式； 压延岗的关键把握点有：面片厚度,压延比,切丝成

6、效； 蒸煮岗的关键掌 握点有：蒸煮时间,蒸汽压力,蒸汽温度； 油炸岗的关键把握点有：油 温,油炸时间,油位,进油阀开度,入盒成效； 包装岗的关键把握点有：打折率,包装成效； 本厂的蒸面（箱）机是什么结构,什么长度,什么优点； 七厂的蒸箱为往复式多层结构, 7 米 3 层往复,共 21 米；它的优点是缩短了生产线长 度和削减了蒸汽消耗； 六厂的蒸箱为隧道式,长 20 米；它的优点是单层隧道,没有隔板,不用内网带； 本厂的设备是哪个厂家的,型号规格是什么？ 七厂设备：广州人机,型号规格： BFP-12； 第 4 页,共 49 页本厂面机宽度为多少？ 七厂面机宽度 530mm；本厂油锅全长多少？有效

7、油炸长度多少？油锅宽度为多少？ 七厂油锅全长 12.5m, 有效油炸长度 7m,油锅宽度为 1.3 m ； 六厂油锅全长 20m,有效油炸长度 13m； 调味料产品安全验证制度规定全检项目规定那些？ 理化,微生物检验指标： 粉包理化指标有水分,盐分,微生物指标有菌落总数,大肠菌群；酱包理化检验指标有 水分,盐分,酸价,过氧化值,水活度, PH 值,人工色素,微生物指标有菌落总数,大肠 菌 群,霉菌,酵母菌；菜包理化检验指标有水分,微生物指标有菌落总数,大肠菌群 感官检验： 粉酱包的检验指标有汤色 ,香味,鲜味,辣味, 汤味,特点味和包装成效；菜包检验 其原料的感官状态和成品的包装成效； 在酱包

8、车间的品控程序和重点管控项目分别是什么？ 品控程序： 原辅料的检验酱体的状态及颜色风味的检验（品评）包装品种的克重是否与标 准相符包装成效及承压的检验单包重检测机速,筐重, 合格证, 包数的检验； 重点管控项目： 品评,克重,机速,筐重,包装成效,包数； 调味料包装车间温,湿度要求各是多少？ 温 度 32,湿度 65%R；H 指什么？ 危害分析与关键把握 点； 现场消毒用酒精的浓度是多少？洗手消毒用次氯酸钠溶液的浓度是多少？ 现场消毒用酒精的浓度为 75% ；洗手消毒用次氯酸钠溶液的浓度为 50-100ppm ； 依据原物料检验周期规定标准规定要求,大肠检测,菌总检测,霉菌检测分别需要 多少小

9、时； 大肠检测需要 72 小时,菌总检测需要 48 小时,霉菌检测需要 120 小时； 关于色素产品我们抽样中需要实行什么措施？ 避光措施 清真产品供应商,必需供应由哪个单位供应的清真证明； 必 需供应由民族宗教事务所供应的清真证明； 第 5 页,共 49 页产品的安全指标主要包括哪些项目？ 微生物,重金属,防腐剂以及农药残留等项目； 防腐剂限量标准要求：苯甲酸 ,山梨酸的限值是多少？ 苯甲酸 10PPM,山梨酸 10PPM；依据供方治理标准标准规定要求,新厂商开发,需供应哪些资料？ 三证,质量方面的认证证书,厂商的基本资料,近期（三个月之内）市级或市级以上质 量监督部门出具的检验报告,产品出

10、厂检验依据的企业和 检验生鲜肉类时,随货需带是三证是哪三证？ 运输工具消毒证明,屠宰证明,非疫区证明； 不合格品把握程序分为哪几个项？ 标识, 隔离,评审,处理,记录； 不合格品分为哪几项？ 略微不合格,一般不合格,严肃不合格； 检验状态分为哪几类？ 待检,已检待 判,合格,不合格； 食品安全使用期包 括哪几项？ 保质期,储存期,有效期,保鲜期； 牛肉水分标准为多少？ 77%； 包膜依据生产工艺要求可划分为哪两 种类型？ 分别为干法式复合,挤出式复合； / 或国家标准,行业标准 ； 包膜标准中对溶剂残留含量的要求,溶剂残留总量,苯类限值分别是多少？ 溶剂残留总量 ,苯类 ；面粉的感观指标有哪几

11、项？ 色泽,味道,杂质,粉色麸星,重量,包装； 包膜常用的材质有哪几类？ BOPP（双向拉伸聚丙烯） , PP（聚丙烯）,VMCPP镀铝膜, CPE 流延聚乙 烯； 热封盖有什么原料组成？ PET+铜版纸 +PE+铝箔 +热熔胶； 纸箱由哪些部分组成？ 面纸 +瓦纸+茶板纸组成, 物料产品批次等级划分分为一级合格品,二级合格品,三级合格品和不合格品划分；分 第 6 页,共 49 页别怎么处理？ 一级合格品正常进货流程；二级合格品和三级合格品做不同的降级处理；不合格品视情 况进行返工,返修或报废后退货处理； PP 碗的有哪些原料组成？ 由 PP+色母 +PE 三层共挤后一次冲压成 型； 用于两面

12、的纸板叫做箱板纸,也称作“面纸”或“里纸”,如何区分？ 用于印刷图案的一面叫做面纸,在纸箱内层的一面叫做里纸； 什么是微生物？ 微生物是一群体形微小,构造简洁,用肉眼看不见,只能借助光学显微镜 放大几十倍, 几百倍,甚至几万倍才能观看到一群低等生物的总称； 什么是大肠菌群？ 大肠菌群是指一群在 37 度条件下,能分解乳糖,产酸,产气需氧或兼性厌氧革兰氏染色 阴性无芽孢杆菌； 大肠菌群的主要分布和来源？ 大肠菌群分布较广,多存在于温血动物粪便,人类经常活动的场所以及有粪便污染的地 方,人畜粪便对外环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要缘由； 大肠菌群的检测意义？ 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出

13、来的,主要是以该菌群的检出 情形来表示食品中有 否粪便污染；大肠菌群数的高低,说明白粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大 小； 手部消毒的步骤？ 第一,打开水龙头后,让流淌的水冲洗手部,应使手腕,手掌和手指充 分浸湿；打上肥 皂或洗涤液,均匀涂抹,留意让手掌,手指,指缝等完全洗干净,然后反复搓揉双手及腕部； 整个搓揉时间不应少于 30 秒,最终再用流淌的自来水冲洗干净, 直至手上不再有肥皂沫为止, 照此方法重复 2-3 遍,以保证把全部脏东西去除,自然晾干或用干手器烘干（留意不要用毛 巾擦干）；然后,用 75%酒精喷洒或擦拭,或用其它相关消毒液浸泡或擦拭,自然晾干或用干 手器烘干； 什

14、么是菌落总数？ 菌落总数是指食品检样经过处理,在确定条件下培养后,所得的每 g（ml）菌落的总数； 菌落总数主要作为判定样品被细菌污染的程度的标志；也可用这一方法,观看细菌在检样中 的繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评判供应依据； 1.43 为什么用 75%酒精的消毒？ 第 7 页,共 49 页酒精是一种常用消毒剂,其杀菌力随其浓度不同而有变化：浓度过高（ 95%100%）的乙 醇接触菌体后,马上引起菌体表层蛋白质凝固而形成了一层爱惜膜,使得乙醇分子不能渗入 其内,影响杀菌成效；浓度过低,就杀菌才能减弱；试验证明 用于皮肤或器具表面消毒； 大肠菌群培养多长时间才能报告结果？ 75%的乙醇杀

15、菌作用最强,常 如接种初发酵培养 242 小时不产气,可以直接报告结果； 1824 如接种初发酵培养 24 2 小时产气,将产气的初发酵管,进行分别试验培养 小时后,再接种复发酵管培养 24 2 小时后报告结果； 食品中微生物污染途径有哪些？ 通过水而污染（主要途径） 通过空气而污染； 通过人及动物而污染（人的手,工作服） ； 通过用具及杂物而污染； 测定食品中细菌数量的意义是什么？ 反映食品的新颖度和被污染程度； 推测食品的耐存程度和期限； 反映食 品生产过程中一般的卫生状况； 微生物的生长需要的养分物质有哪些？ 微生物生长繁殖所需的养分物质主要有水,碳源,氮源,无机盐和生长因子等； 温度对

16、微生物的影响？ 温度是影响有机体生长与存活的最重要的因素之一； 它对生活机体的影响表现在两方面： 一方面随着温度的上升,细胞中的生物化学反应速率和生长速率加快；在一般情形下,温度 每上升 10,生化反应速率增加一倍；另一方面,机体的重要组成如蛋白质,核酸等对温度 都较敏捷,随着温度的增高而可能遭受不行逆的破坏；因此,只有在确定范畴内,机体的代 谢活动与生长繁殖才随着温度的上升而增加,当温度上升到确定程度,开头对机体产生不利 影响,如再连续上升,就细胞功能急剧下降以至死亡； 水分对微生物生长的影响？ 水分是微生物的正常生命活动必不行少的；干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以至死 亡； 什么是致病菌

17、？ 具有致病性的细 菌叫致病菌； 第 8 页,共 49 页什么是细菌的致病性？ 细菌的致病性是指细菌侵入机体,生长繁殖, 紫外线的作用是什么？ 破坏组织,引起病理变化的特点； 紫外线对微生物的作用：通过破坏微生物的核酸蛋白,使其变性达到杀灭的目的； 什么是灭菌？ 接受任何一种方法,将物品的表面和内部的微生物及其各种芽孢,孢子 全部杀死； 什么是消毒？ 是指接受某种方法,仅杀灭物品上的病原微生物,起到爱惜人民健康的作用； 什么是食品安全？ 食品安全是指食物中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题食品中微生物对人 体健康影响的公共卫生问题； 微生物检测工作为什么要求无菌操作？ 食品微生物试验室工

18、作人员,必需有严格的无菌观念,许多试验要求在无菌条件下进 行,主要缘由,一是防止试验操作中人为污染样品,二是保证工作人员的安全,防止检出 的致病菌由于操作不当造成个人污染； 什么叫菌落？ 单个或少数细菌细胞生长繁殖后,会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见,有确定形状 构造的子细胞集团,这就是菌落； 食品中微生物的污染源有哪些？ 水,空气,土壤,人和动植物 与食品有关的微生物有哪些？ 细菌,放线菌,酵母菌,霉 菌,食用菌,病毒等六大类； 什么叫防腐？ 防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌；用于防腐的化学药品称为 防腐剂； 什么是酸价？ 中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需 什么是过氧化

19、值？ KOH 的毫克 数； 即在确定条件下氧化碘化钾的物质的量；用每百克样品氧化碘化钾所生成的碘的质量或 每千克过氧化物的毫摩尔数表示； 便利面行业标准与卫生标准分别是什么？ 行业标准 LS/T3211-1995；卫生标准 GB17400-2022 便利面理化指标？ 第 9 页,共 49 页项 目 指 标 油炸面 风干面 酸价（以脂肪计, mgkOH/g） 过氧化值（以脂肪计, meq/kg 水分 脂肪 碘呈色度（ IOD 值） 氯化钠 复水时间（ min） 4 6 净含量答应偏差（每 10 袋净面块平均值） 不得超过 -3 食品添加剂 应符合 GB2760 的规 定 水分的定义？ 食品中的水

20、分一般是指在 100左右直接干燥的情形下,所失去物质的总量； 什么叫灰分？ 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分； 湿筋的定义？ 当面团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮态,脱离出来其它部分溶解于 水,手中仅 剰下一块坚固的象橡皮一样的胶状物质； 水质硬度的定义？ 硬度就是水质中的钙离子与 镁离子的总量； 水分活度的定义？ 食品中的水分在确定温度下蒸发达到平稳时,食品上空的蒸气压与同一 温度下纯水蒸气 压的比值； 2 财务部： 集团正常经营公司,每月缴纳税款最多的税种是哪个？成品便利面增值税税率是多少？ 增值税；税率为 17% 什么是商品的含税价和不含税价？ 商品含税价就是通常我们购买商品实际

21、支付的价款；如买一包便利面对商店付款 2 元, 2 元就是含税价； 不含税价就是购买商品实际支付的价款 税价=2/ （ 1+17%）元 / （ 1+商品的增值税率）；如上例一包便利面不含 第 10 页,共 49 页面粉,千米卷的增值税率分别是多少？ 面粉 13%；千米卷 17% 集团购入棕油财务核算是不是以购买棕油实际支付的款项作为原材料入账金额直接登记 原材料账簿？为什么？ 不是；购买棕油直接支付的款项是棕油的含税价, 按国家财务核算规定应以不含税价入账； 如购入棕油 10000 元（无运费）其棕油财务入账价值为 元 制面集团财务报表损益表中的主营业务收入指的是什么？它是如何运算出来的？ 制

22、面集团主营业务收入是指核算期销售或累计销售便利面,粉丝,挂面等实现的收入； 制面集团主营业务收入 =销售商品实际应收客户货款 国家规定增值税纳税人分为几种？各指什么？ 2 种；一般纳税人和小规模纳税人 通常情形下为什么增值税纳税企业都期望自己办成一般纳税人？ 小规模纳税人的征税率是国家税务机关依据行业的整体情形核定的, 它使用于经营达不 到指定规模财务核算不完善的增值税纳税人,其每月缴纳的增值税等于营业收入乘以征收税 率,多数小规模纳税人实交税金都大于自己真正经营产品或应税劳务增值应缴纳的税金,其 税收负担相对较重；一般纳税人应交增值税是自身生产经营过程中应税产品或劳务的增值额 乘以法定税率（

23、增值税销项税金 - 增值税进项税金）,应交增值税是自身经营产品或应税劳务 增值的结果,基本不受国家核定征税的影响； 小规模纳税人向其客户开具增值税专用发票受到的限制较大, 多数情形向客户开具增值 税一般发票即使开据增值税专用发票进项税率多为（ 4%或 6%）,远远低于一般纳税人进项税 率（ 17%或 13%）；一个企业购买同样货物会因纳税人种类的不同,其选购成本相差悬殊,从 小规模纳税人购货成本远远高于一般纳税人,同等情形下小规模纳税人销售产品处于劣势； 正是基于上述缘由增值税纳税人一般都期望自己办成一般纳税人 企业通常所说的税负是什么税的税负？它是如何运算的？ 增值税税负； 增值税税负 =核

24、算期应当缴纳的增值税 额）*100% 企业所得税税率是多少？ 企业所得税税率是 25% / （主营业务收入 +其他业务收入 +增值税视同销售 集团各子公司日常经营中向税务机关缴纳哪些税种？ 增值税,营业税,城市建设爱惜税,房产税,印花税,车船税,土地使用税,所得税； 公司日常经营过程中按规定属于一年一缴的税种主要有哪些？ 第 11 页,共 49 页房产税,土地使用税,车船使用税 国内企业非外籍职工工资薪金所得税的起征点是多少？ 职工每月工资薪金所得超过 2022 元的；就其超过 2022 元部分依法缴纳个人所得税 企业职工个人所得税的纳税义务人是谁？代扣代缴义务人是谁？ 应缴纳个人所得税的职工

25、个人；负有纳税义务的职工雇佣单位； 什么是公司的存货？ 是指企业在日常生产经营过程中持有以备出售的外购商品,自制成 品,半成品,在产品 以及为生产产品,资产爱惜和经营治理而持有的材料,物料等； 资产负债表中存货主要包括那些内容？ 存货 =库存商品 +原材料 +包装物 +自制半成品 +促销品 +低值易耗品 +修理用材料与配件 存货账账相符指的是什么？ 是指财务总账存货相关科目与明细账金额相符；财务存货明细账簿数量与仓库保管账数 量相符； 什么是存货盘点差异？ 是指存货盘点实际数量与财务账存（或财务审核后的存 货日报）数量的差数 什么是存货盘点盈亏？ 对存货盘点结果依据财务规定进行账务处理直接影响

26、公司经营盈亏 的存货品项差异金额 集团作为固定资产核算的资产应当具备什么条件？ 必需是有形实物资产； 为生产,销售商品,供应劳务或企业经营治理而持有； 使用期限超过一年； 单位价值在集团规定限额以上（ 2022 元）； 治理费用是否计入产品成本？为什么？ 治理费用不计入产品成本；它与生产产品的成本消耗没有直接关系,属于期间费用直接 计入当期损益； 损益表的主营业务利润是怎么运算出来的？ 主营业务利润 =主营业务收入主营业务成本主营业务税金及附加 预先收取客户的销货款在报表什么项目反映？它意味着什么？ 在预收账款科目反映；它是公司对客户的负债,假如不按客户要求配送商品或供应劳务 就应按合同商定向

27、客户偿仍债务； 企业应收账款是企业的什么行为造成的？其潜在风险是什么？ 是由企业的赊销行为造成的；如客户信誉或经营状况不好有不能收回货款的风险； 第 12 页,共 49 页公司购货发票抬头是单位简称的按国家规定能否报销入账？ 不能,在公司报销入账的购货发票抬头必需规范使用购货公司全称；如公司隆尧本部购 货发票抬头应为“今麦郎食品有限公司”全称,不能开具“今麦郎公司”简称； 产品成本由哪些主要项目构成？ 产品成本 =生产产品消耗的（原材料 +直接人工 +燃料动力） +制造费用分摊 集团产值收入指的是什么 .产值收入 =公司报告期自己生产的产品,半成品以及产品加工劳务实际应当收取价款的 总和； 集

28、团产值表中的产品材料成本是否包含增值税？为什么？ 产值表中的产品材料成本包含着购入材料的增值税；由于产品产值收入是含税的,与其 配比对应的产品材料成本也应当含税； 产值表的产品产值收入与损益表的主营业务收入有什么不同？ 产品产值收入 =当期公司自产成品数量 * 单件产品应当收取价款； 主营业务收入 =当期公司实际销售的外购集团自产成品数量 * 商品应收单价 / （1+增值 税率） +当期公司实际销售的自产成品数量 什么是标准成本？ * 商品应收单价 / （1+增值税率） 是通过系统调查,分析和技术测算而制定的,用来评判实际成本,衡量工作效率的一种 估量成本,它基本上排除了不应发生的铺张成本,属

29、于应当成本； 什么是材料价差？ 是材料选购过程中,因价格脱离标准 而形成的差异； 价差形成的主要缘由有哪些？ 价格调整,选购厂家变动,付款方式变化,选购批量变动,紧急订货,选购物资品牌变 动或质量调整等； 什么是材料量差？ 是材料耗用过程中形成的实际消耗脱离标准消耗数 量形成的差异； 材料量差形成的主要缘由有哪些？ 技术娴熟工的增加或削减,材料质量的变化,生产使用 机器设备的变化,工艺的变更, 检验标准的变动等等； 成本差异与价差和量差的关系是什么？ 成本差异（实际总成本标准总成本） =总量差【（实际单位消耗 - 标准单位消耗）实际产 量* 标准单价】 +总价差【（实际单位成本标准单位成本）

30、什么是变动成本？ * 实际产量 * 单位实际消耗量】 第 13 页,共 49 页随着产品产量变化其消耗量也同比变化的成本要素称为变动成本；如便利面的面粉,棕 油； 什么是固定成本？ 成本耗费与产品产量没有直接关系, 基于企业治理经营正常进行而发生的基础费用； 如 资产折旧,治理人员工资等等 什么是盈亏销量？ 是指企业收入与经营成本相等的产品销量； 什么因素对经营利润的敏捷性相对较强？ 产品销售单价,提高产品售价是提高企业利润率 的最快方法,但同时也会引起客户反感, 影响产品销量； 什么因素对利润的敏捷性相对较弱？ 固定成本（如治理人员工资） ；在大批量生产产品变动成本较大的企业,固定费用的确定

31、 降低对利润的相对影响 百分比 较小,对企业毛利率的影响不敏捷； 测算盈亏销量的主要意义？ 明白推测企业得以正常进行的必需费用； 区分费用属性进行分类管控； 依据现行 产量和产品结构测算经营盈亏； 依据现实经营盈亏和各项费用属性查找,制定挖潜降耗的有效方法与措施,最大限度 的提高企业经营效益； 依据积存的盈亏测算数据,为企业战略决策供应量化依据； 3 方案部： 把握集团生产品项规格,口味及品种毛利 ； 把握各种产品生产用料,面粉,和面料,盐水料的设计标准 ； 把握各制面分厂的生产才能,生产品种； 把握调理厂,汤料厂的生产才能,设备情形,生产品种生产周期 ； 把握纸箱,千米卷生产, 选购周期；

32、把握汤料,纸箱,千米卷最低生产,选购批量 ； 把握集团月销售政策的变化； 把握华龙便利面 的销售特点,季节性周期变化； 把握产品 ABC 分类方法； 3.10 娴熟使用 OFFICE 办公软件,能够使 用 把握原物料订购依据； Excel 做统计,推测工作； 现有成品库存数量； 现有半成品库存数量； 现有在制品库存数量； 原物料库存数量； 已 订购未入库数量； 原 物料到货周期； 原物 料检验周期； 原物料库存标准； 什么是安全库存； 安全库存：也叫做缓冲存量,这个存量一般不为平常所用,安全存量只用于紧急备用 的用途；一般以到货周期 20-30%的用量为宜； 最高存量：是指某固定时期内,某项物

33、料答应库存的最高数量； 最高存量 =到货周期用量安全存量,或最小订购批量安全存量； 最低存量：是指某固定时期内,能确保协作生产所需的物料库存数量的最低界限； 最低存量安全存量； 把握订购前置时间； 订购前置时间（到货周期） ：下订单给供应商到物料入库的这段时间,它通常包括： （1）供应商备料时间 ； （2）供应商交货运输时间； （3）供应商生产时间； （4）进货检验时间； 订货点：指在最低存量下,应马上加以订购补充物料,否就影响生产进行；通常可以 懂得为：在订购点时订购等物料消耗到了安全存量水平的时候,订购的物料刚刚入仓；订购 点是一个物料存量基数,而非一个时间含义； 订购点最低存量购备时间

34、* 每天使用量安全存量 原物料定购表： 类别 规格品种 月用量 定购批量 拟订 核准 备注 A 10 天用量 方案员 无 B 15 天用量 方案员 无 C25 天用量 方案员 处长 新品 处长,经理 第 15 页,共 49 页促销品项 处长 物料方案的步骤 销售方案； 成品库存方案； 生产方案； 物 料分析； 物料 存量方案； 物 料方案； 物料请购； 设备才能： 面机的性能； 面机的机宽； 切丝刀； 面盒明细,分布： 各分厂面盒的详细分布； 面盒的尺寸； 面盒的适用品种及通用性； 面盒规格,分布明细总表 产量标准 ： 品种的分排,刀速； 设计产能的运算； 班产量分排刀速 480 分钟；制面分

35、厂产量设计标准 制定成品库存标准方法： 最低库存量,为上月日均发货量； 最高库存量,为上月日均发货量 把握面身,盐水料通用情形； 把握方案支配的原就与要求： 新品优先原就 促销品项优先原就 利润点（高档面）优先原就 小批量优先原就 把握增加新产品需考虑因素 设备 : 面盒,切丝刀,包装机 倍；制面分厂库存标准表 原物料 : 纸箱,千米卷,五连包千米卷,收缩膜,热封盖,容器, 面身配料 半成品 添加 物 : 胶叉 把握增加自制半成品需考虑因素 设备 新增原物料 新增在制品 把握成品生产方案支配依据 当前成品库存数量 白班产量 现有 订单 库存标准 半成品库存数量 生产才能 把握生产方案模式 订货

36、型生产模式 当订货大于产能时,按利润点运用“订货型生产模式”； 订单- （库存量 - 发货量 +白班产量） =应支配方案量； 备货型生产模式 当产能大于订货时,按库存标准运用“备货型生产模式”； 订单 +库存标准 - 当前库存 =应支配方案量； 把握半成品生产方案支配依据 现有半成品库存数量 白班产量 现有订单 生产批量标准（库存标准） 在制品库存数量 原物料库存数量 生产才能 把握方案支配的原就与要求 新品优先原就 第 17 页,共 49 页促销品项优先原就 高档面优先原就（毛利高优先原就） 小批量优先原就 把握成品呆滞原料形成缘由 推测不精确,使存量过多 生产方案分厂任凭变更 新品上市量

37、不精确,原料备货量大 价格政策调 整后,市场突然变化 方案不当,无 标准盲目下单 方案排错,造成产成 品或备料错误 存量把握不当,过程 治理不规范 品保封库,对封库产品 跟催不到位 仓库保管未按“先进先出”原就使用 把握在工作中如何防止形成呆滞 订单要仔细,不得任凭下发； 存量不行过多,严格要求供应,分厂按订单执行,实行监督措施； 对封库产品准时追踪,建立相关流程； 产品更换时,方案要有效的规范,建立合理搭配流程； 把握呆滞原料处理的几种方法 转用：转用于其他产品的生产； 调换：与供应商进行调换； 报废：呆废物资无法进行上述处理时,只能进行销毁,以免占用仓库空间； 出售：将呆废物资降价出售,回

38、收部分资金； 记住 : 再好的方法也不会使他们升值 把握原物料入库规定 , 我们的目标是没有呆废原料 原物料到达原料库要求办理入库手续时,符合以下条件原料予以入库, （1）属于方案部订购原料, （且本厂使用）数量不超过订购数量 5%； （2）属于供应部调拨原料,且数量不超过最高库存标准数量； 显现以下情形不予办理入库,电话通知方案员处理,方案员准备是否入库； （1）超过订购数量 105%； （2）超过最高库存标准数量； （3）本厂不使用品种； 第 18 页,共 49 页推测有以下五个基本步骤： 明确推测目的；推测的目的是什么？何时进行推测？通过明确推测目的,可以确定所 需信息资料的详尽程度,必

39、要资料的数量以及推测的精度； 3.31.2 确定一个推测跨度；必需明确推测跨度；同时应清楚当推测跨度增大时,推测的精度 将降低； 挑选推测方法； 收集并分析相应的数据；在开头进行推测之前必需收集并分析数据,明确全部的假设 前提；在作出推测以及应用推测结果时应能中意这些前提条件； 3.31.5 进行推测；对推测过程进行监控；必需对推测的全过程进行监控,以便确定推测是否 像预期的那样进行；假如不是,要重新检查所使用的方法,提出的前提条件以及数据的合理 性等等；如认为必要,作出适当的调整后在进行推测； 把握产品变化规律和趋势 单品获利与销售量排队规律,按获利性和销售量来分析 （1）哪些单品获利大且销

40、售量也大 （2）哪些单品获利大但销售量不大或很小 （3）哪些单品获利小销售量不大或也小 （4）哪些单品获利小但销售量很大 （5）哪些单品销售大 （6）哪些单品销售量不大 （7）哪些单品销售量很小 实施重点治理；单品治理的目标之一就是发觉重点单品对其进行重点治理；依据以上 可以明显地看出,那些获利大且销售量也大的单品才是真正的重点,应实施重点选购,重点 销售,重点把握其产品等；当然,有些单品获利小但销售量大,也应作为治理的重点；对于 既不获利又卖不动的单品,应及早处理才对； 数据分析可从以下几方面切入： 总量对比,个体对比； 与上期对比,与去年同期对比； 确定值对比,相对值对比； 结构占比； 调

41、拨条码到岸利润分析； 明白调拨条码月销量分析； 整理销量分析划分 ABC 类,重点治 理； 第 19 页,共 49 页调拨条码日销量分析； 经济订购批量； 正确运距工厂； 对于促销,强配文件的懂得执行； 重点品项订购时间：每月 8 日, 18 日, 28 日； 重点品项订购批量： 15-20 天的销量； 条码规划整合； 断码产品要准时实行措施补救； 4 人资部 聘请渠道挑选技巧,常见的聘请渠道有： 发布媒体广告 举办,参加人才聘请会 校内聘请 电话拜望 内部员工举荐 互联网 猎头公司 聘请中常易犯的错误： 在对不同聘请技术的精确性,成本性,竞争价值的争论中,争论者们得出了以下几个在招 聘员工中

42、常犯的错误； 错误 1：依靠面试来评判应聘者 错误 2：用成功员工作为榜样 错误 3：建立太多的推测指标 错误 4：评判个性而不是职业技能 错误 5：以自我为例子 面试提问时评委常见的不当之处 偏离主题； 角色互换； 封闭式的问话； 面谈者本身不当的心情反应； 过度渲染工作以吸引应征者； 面谈变质询； 第 20 页,共 49 页不当的处理应聘者的心情； 轻易赐予薪酬 / 福利承诺； 不做面谈记录； 匆忙终止 面谈； 重视与工作无关的因素,询问与工作无关的问题； 偏见； 过于重视对应征者不利的资料； 自己谈得太 多； 受对方容貌或非语言行为左右； 缺乏和 谐的面谈气氛； 疏于预备,不明白工作内

43、容； 受压力下的雇佣； 任用资格过高者,而 不是挑选最合适的人选； 强求； 规范的聘请程序一般包括以下步骤： 第一步,治理部门制定年度（或周期更长的）人力资源规划；人力资源治理部门通过 规划和现状对比,明白目前人力资源的短缺程度,包括数量和结构两个方面； 其次步,依据规划,确定需聘请人员的数量,质量和类型；同时依据人员层次的不同, 报请相关部门和领导予以批准； 第三步,查找潜在的职位候选人；查找方式要依据外部市场人才供应情形,工作职位 的类型和层级以及企业的性质,行业,规模等来准备； 第四步,为确保最合适的候选人得到职位,通常需要科学的甄选过程；依据求职者填 写的个人简历,聘请人员依据确定的衡

44、量标准,与申请职位的相关程度,进行加权评分,并 依此准备哪些人有资格参加初试； 第五步,初试通常为笔试；通过一份设计妥当的笔试问卷,考查候选人的才能,悟性, 智商,专业学问,问卷详细内容依据职位和企业文化而定； 第六步,复试通常为一轮或几轮面试,这也是一种最为普及的甄选手段；分别由不同 部门和层级的人员主持,不同的岗位设计不同的内容,事先需要进行详细的设计和周密的安 排；结构化面试是获得正确甄选结果的有力保证； 第七步,人力资源治理者对候选人的申请资料中各项内容进行必要的核实；在条件允 许的情形下,应对候选人过去的经受进行详细核实； 第八步,通过面试的人员,仍需要进行体格检查,并最终签订劳动合

45、同； 第 21 页,共 49 页员工入职手续办理 聘请报表 用工日报含义 员工离职手续办理 员工离职率运算和把握 增编,补员审批权限 集团和子公司组织架构各岗位任职资格 职员,主管级人 员年度受训有效课时不得低于多少课时？ 40 课时 经理（含）以上人员年度受训课时不低于多少课时？ 40 课时 主管对下属培训每年不低于多 少课时？ 50 课时 淡季培训补贴每天多少元？（ 8 小时/ 天） 16 元/ 天 公司要求的受训率和人均课时分别是多少？ 90%,2 课时 一套完整的主管对下属培训的资料包括哪 几项？ PPT,讲师手册,试题及答案,培训情形一览表 淡 季培训补贴申请流程？ 需求部门申请子公

46、司人资科审核子公司总经理签批执行 本年度培训费定额？用于哪些项目？ 万,课时津贴,涉外关系培训,外训 晋升培训流程？ 晋升培训方案 - 培训 - 晋升培训申请 - 实习- 转正 如何做好班组长课程包括哪些课题？ 班组文化与班组建设 班组长的角色认知 班组生产治理（上） 班组生产治理（下） 班班组质量治理 班组 组物料治理 班组设备与技术与工艺治理 工具治理 班组成本治理班组人员治理 与经济核算 班组现场治理与 5S 班组长的领导艺术 第 22 页,共 49 页漏打卡如何处理？ 签批补卡条,盖正常章,同时罚款 10 元/ 次； 产假如何办理？ 填写非正常出勤条 ,做工作交接,凭准生证办理,请假

47、90 天； 病假如何办理？ ,本部门主管和人资审批； 凭市（县）级定点医院的诊断证明书,填写非正常出勤单 员工事假年度累计达到多少天视为员工提出自动离职？ 15 个工作日； 4.26 迟到/ 早退如何惩处？ 第一次迟到 / 早退 30 分钟之内罚款 10 元,迟到,早退 30 分钟以上或迟到 / 早退为其次次 及以后的,每次罚款 50 元；每月迟到,早退三次以上者视为严肃违纪行为； 旷工如何扣发工资？ 一个月内旷工三天 含 以内的,扣发旷工时间三倍工资；一个月内旷工三天以上,扣发 一个月工资； 连续旷工五天 含 以上或一年内累计旷工达到七天的, 视为员工提出自动离职； 一线生产工人的考勤如何记

48、录？ 由 带班长上下班点名记录考勤； 月度集中休假和季度集中休假的区分是什么？ 工作地离家 60 公里到 500 公里之间的享受月度集中休假,倒休一次性连续不超过五天； 工作地离家 500 公里以上的享受季度集中休假,倒休一次性连续不超过十天； 子公司总经理的人事审批权限有哪些？ a. 增岗的审核权,减岗的审批权； b. 增编的审核权,补员的审批权； c. 新招主管人员的 审核权,其它人员的审批权； d. 修理工,带班长,职员异动的审核权,其它人员的审批权, e. 主管降职,离职的审核权,其它人员的审批权； 人员异动审批流程是怎样的？ 用人部门提请（个人提请）直接主管审批人事主管审核部门主管审

49、批 业务垂直部门会签制面人资部审批（主管级以上人员需总经理签批） ； 你公司品管科的编制是多少？ 你公司仓储科的编制是多少？ 转正定级中报备和报批如何区分？ 保管,品管,保安,厨师,清洁工等职工岗报备,职员级以上（含修理工地,带班长） 人员报批； 治理科司机属于职员岗仍是职工岗？ 第 23 页,共 49 页职工岗,精确的说是其它职工岗； 员工个人申请离职必需提前多少天填写离职申请书？ 提前 30 天； 工资发放流程？ 人事接到本部签批的工资审批表后核对工资明细,上卡明细,审批表金额 一样,转财务 复核,财务负责到银行上卡,要保证批复工资和发放金额一样； 员工自离考勤如何记录？ 自 未出勤开头记

50、录旷工 自离员工当月工资如何管控？ 准时明白员工在岗情形,自离人员扣发当月工资,待其 次个月办清手续后可补发； 如何考核厂长的用工情形？ 用工率考核,即有用工 / 应用工； 4.41 如何考核厂长的人员利用情形？ 工人利用率,即应用工 / 在岗人数 公司各层级人员的工资发放时间？ 行政后勤及生产人员工资每月 15 号前,主管和高管 28 号前； 人力成本率如何运算,人力成本率和万元工资产值的关系？ 人力成本率（当月实发工资额 工资产值 你司本月工人平均工资？ +保险额挑选工资） / 当月产值,人力成本率 1/ 万元 你司本月人力成本率？ 你司今年累计 人力成本率目标是多少？ 离职率指标 如何运

51、算？ 离职率 =离职人数 / （离职人数 +月末人数） 子公司总经理为下属主管打治理考评得分的支持性文件是什么？ 治理考评规定 子公司总经理考核薪资由哪几部分组成？ 产 值,利润,治理考核,治理考评 子公司总经理考核薪资构成比例是什么？ 产值：利润：治理考核：治理考评 目前公司考核的方法主要有哪些？ =25%：25%：25%：25%=80%薪*资标准 治理人员执行治理目标考核, 一般行政人员执行菜单考核, 生产人员执行生产量化考核； 第 24 页,共 49 页简述“投石问路”治理（作业过程检查）的检查项目； 个人（部门） 108 项,三个效率本,文件治理； 简述三个效率本各自的用途； （ 1）

52、便签本（小本）随身携带,随时记录 （ 2）今麦郎日历本（中本）工作方案,工作规划 （ 3）今麦郎活页笔记本（大本）会议纪要,培训内容 菜单考核结果得分整体分布有哪些要求？ （ 1）菜单考核人员平均分把握在 90 分； （ 2）分布比例符合： 5085 分的占 15%,8692 分的 占 核心工人分哪几个等级？ 中级 工,高级工,技师 工人分为哪几 个等级 普工：学徒,初级工 核心工人：中级工,高级工,技师 70%,93100 分的占 15%； 子公司总经理考核中废品收入,原料不良品扣款是如何考核的？ 废品收入和原料不良品扣款两项依据当月产值的 于比例数的金额在利润中减去,做为实际完成利润； 简

53、述治理目标考核流程 0.2%考核,低于产值 0.2%的部分,按低 本部,子公司供应考核数据 子公司人资科汇总 上报本部人资审核 本部 人资转 工资造册 本部最终考核 结果反馈到各公司 子公司考核结 果 反馈到个人 5 工务部 5.1 什么是化学需氧量 . 化学需氧量又称化学耗氧量 , 是利用化学氧化剂将废水中可氧化物质氧化分解 , 然后依据 残留的氧化剂的量运算出氧的消耗量； 5.2 什么是节省型社会 . 节省型社会是指在社会生产流通 , 消费的各个领域 , 通过实行综合性措施 , 提高资源利用效 率, 以最少的资源消耗获得最大的经济和社会收益 5.3 什么是能源 . , 保证经济社会可连续进

54、展的经济形状； 能源是指存在于自然界中并能够转换成热能,机械能,光能,电能等各种能量的资源； 5.4 什么是空气污染指数 . 空气污染指数是评估该地区环境空气质量的一种方式； 第 25 页,共 49 页生产中所用的蒸汽是什么蒸汽 .饱和蒸汽 生产工艺要求蒸汽压力是多少 , 温度是多少 . 8kg/cm2 温度是 176 度 蒸箱蒸汽压力 . 2 2 什么是二次回用 . 将热交换器用冷凝水通过闪蒸供蒸箱使用 目前我们所用的流水器是什么型式的 .倒吊桶式 回水压力是多少 . kg/cm 2 蒸汽管道上为什么要安装过滤器 . 保证蒸汽纯洁 目前各厂吨产品耗汽是多少 .标准吨产品耗汽是多少 .供汽管道

55、的运算 .3600*管子面积 * 流速 热交换器的热交换面积是多少 .90m2-110 m 2 油循环泵的泵压是多少 .流量是多少 . 2 流量 80h/t 为什么油泵前安装过滤网 .保证油质干净；保证油泵正常运行； 空压机的排汽量是多大 .目前我们常用的是 3 封盖机的压力和用汽量是多大 .压力是 6kg 用汽量 和面缸的用汽量是多大 . 3 电厂供汽是什么蒸汽 . 第 26 页,共 49 页过热蒸汽 如何将过热蒸汽变为饱和蒸汽 .通过减温减压使过热蒸汽变为饱和蒸汽 蒸汽输送节能方式是 高压输出低压使用 什么是空压机的三联件 .过滤器,油汽分别,气水分别 和面缸的电机功率是多少 .袋面为 1

56、1kw 桶面为 15kw 一条线的电机数是多少 .一条线的功率数是多少 .每个厂的箱变都是多大 KVA 造成变频器损坏的缘由 .一,散热不好 , 二,长时间过电流 , 三,灰尘较多； 安装变频器的目的是什么 .实现自动化把握 , 节省电能； 生产线靠什么元件取样 , 达到同步成效的 . 生产线靠两个旋转编码器取样,当两个编码器旋转角度一样时,分排和油锅就同步了； 油锅入盒不好 , 当调剂偏移量加大数值时 油锅速度加快； 如何提高本厂的电力的功率因数 ., 油锅是快仍是慢了 . 做好本厂的无功补偿,经常检查电力补偿电容的好坏； 压延机生命线是如何把握电机停止工作的 .生命线把握行程开关的常闭触点

57、 , 当行程开关动作时切断电机的把握电路； 防止二级油罐打冒油需安装什么装置 .安装油位浮漂,并加装高低位接近开关,达到把握油位的目的； 夏季运行中油浸变压器油位应保持在油标指示器的 触电急救胸外按压法 , 按压速度为 80 次/ 分钟； 3/4 处, 冬季在 1/4 处 触电急救口对口人工呼吸吹气频率为每分钟 12 次； 食品德业使用不锈钢,对其材质要求的国家标准是什么？ 食品加工机械及存放仪器的容器使用奥氏体不锈钢, 1Cr18Ni9Ti,0Cr19Ni9,1Cr18Ni9. 卫生餐具使用马氏体不锈钢, 0Cr13,1Cr13,2Cr13,3Cr13. 第 27 页,共 49 页5.40

58、常用不锈钢 304 的材质： 0Cr18Ni9 常用不锈钢机加工设备的种类及型号； 车床 C616 C620 铣床 X62W, X52K 刨床 牛头刨 磨床 M1432钻床 Z512 等离子切割机； 氩弧焊机； 常用轴承的内径在型号中的表示方法 型号中末 2 位数乘以 5 等于内径； 公称直径对于有缝钢管和无缝钢管有什么不同？ 有缝钢管是指内径,无缝钢管是指外径； 6 技术部 6.1 盐水调配的 CCP 点有？ 搅拌时间 温度 一幅切丝刀一般由那几个部分组成？ 刀架 刀辊 成型器 6.3 蒸煮的 CCP 点有哪蒸煮温度 些？ 蒸煮压力 蒸煮时间 淀粉在面粉中占主要成份,约占面粉的百分之多少？

59、65 75% 6.5 和面工艺中高速打粉时间约多少分钟？ 3 分钟 脂肪是面粉主要成份之一,约占面粉的百分之多少？ 10 12% 高档面面团含水率一般把握在多少最为适宜？ 32 34% 每袋面粉的净重大约多少公斤？ 25 公斤 蒸煮温度一般把握在多少度？ 第 28 页,共 49 页100 度 和面的目的是什么？ 在面粉中加入适量的水和其它辅料,经过和面机在确定转速和确定的时间内进行搅拌, 使面形成胚状,颗粒松散,大小均匀,干湿适宜,不含生面,手握成团,轻轻揉搓成颗粒状； 以便进入下一工序, 让面颗粒均匀吸水形成水合蛋白, 淀粉润胀以充填网状水合蛋白的孔洞 , 从而形成有可塑性,延长性,粘弹性的

60、湿面团,此时水以结合水及自由水存在； 油炸的目的是什么？ （ 1） 利用油的热量降低面条的自由水及结合水即速脱掉,使面条内部形成多孔结构, 是一个油水置换和进一步熟化的过程； （ 2）通过热油, 使便利面脱水, 油分子占据了一部分水分子的位置, 从而形成孔度构造； 再用水泡时,水与油交换,变成可食的松软面条,脱水干燥,补充 ,固化 定 型； 6.12 蒸煮的目的是什么 . （1） 利用蒸汽的热量, 通过面块内部自由水的导热使淀粉尽量糊化, 同时水合蛋白受热变 性形成固定面条花纹形状； （2） 蒸汽压力在开放式容器温度不会超 100；所以蒸压要适当, 蒸汽压力太大只会铺张 , 能确保蒸箱内 10