餐饮服务食品安全监督抽检工作手册

1、餐饮效力食品平安监视抽检任务手册中国食品药品检定研讨院食品化装品检定所 丁宏2021年5月.餐饮效力食品平安监视抽检任务手册编制情况引见手册内容构造手册内容详解.编制情况引见编制背景编制任务.编制背景餐饮效力食品平安监视抽检任务任务中发现的问题国家局确定问题处理方案决议起草任务手册决议启动监视抽检软件平台建立决议实施质量控制.编制任务引见中检院承当了起草任务组织部分监视检验一线人员起草构成初稿补充完善全国餐饮效力食品检验任务会议征求意见修订完善构成征求意见稿.手册内容构造构造引见重点内容.构造引见前言方案与方案样品采集程序餐饮效力食品平安监视抽检任务手册检验与报告数据报送与统计附录监视抽检任务

2、.重点内容样品采集样品采集任务程序样品采集程序环节要求样品采集信息记录样品检验检验程序检验要求数据报送与统计数据要求数据报送统计要求.手册内容详解前言监视抽检任务方案与方案样品采集程序检验与报告数据报送与统计附录.前言编制根据编制目的有关阐明.编制根据第四条：食药监担任餐饮效力活动实施监视管理 第二十九条：餐饮效力答应第五章：检验机构、报告、抽样、复检 第五章：食品检验第四十七条：抽检方案 .编制目的提高餐饮效力食品平安监管效能 指点规范餐饮效力食品平安监视抽检任务 保证监视抽检任务质量 .有关阐明手册编制的详细根据情况监视抽检任务实践需求监视抽检任务流程及各环节操作要点进展了描画重点放在样品

3、采集、样品检测和数据填报等环节 参与编制的单位其它编写时间紧难免存在缺乏敬请运用者提出改良意见和建议在今后的修订任务中予以完善 .监视抽检任务目的总体要求任务程序.目的贯彻落实及其实施条例全面履行餐饮效力食品平安监管职责发现餐饮效力食品平安中存在的主要问题和平安隐患为餐饮效力食品高危风险要素的预判提供科学根据，为监视执法提供技术支撑提高我国餐饮效力食品平安监管才干和程度真实保证公众餐饮平安.总体要求严厉遵守相关法律法规的规定，仔细履行法律赋予的责任，按照国家食品药品监管局有关任务要求开展监视抽检任务以关注餐饮环节高风险危害要素，发现和处理餐饮环节存在的问题为重点，组织落实好监视抽检各项任务要求

4、，建立和完善餐饮效力食品平安风险预警机制，严峻查处违法行为，不断提升监管才干和程度按照“科学、独立、公正、权威的检验任务方针和“为民、求是、严谨、创新的科学检验精神，确保检验的科学性和公信力各省、地、市、县级食品药品监管部门及承当国家监视抽检义务的检验机构应加强监视抽检技术才干建立，参照本手册规范各项监视抽检任务，提高监视抽检任务效能.任务程序.方案与方案国家局监视抽检方案的制定省级方案的制定与实施.国家局监视抽检方案的制定方案的制定与下达 目的 总体要求 普通程序.方案的制定与下达国家食品药品监管局担任组织制定并下达全国餐饮效力食品平安监视抽检任务方案 .目的一致部署和指点全国餐饮效力食品平

5、安监视抽检任务发现、跟踪和处理问题，预警危害风险、查处违法案件研讨、分析监视抽检结果制定加强监管的政策措施确保餐饮效力食品平安.总体要求以餐饮消费环节风险危害要素分析为根底以近年餐饮效力食品平安情况和开展趋势为重要参考结合地域特点、季节特点和饮食文化差别等要素确定年度抽检种类、检测工程、采样数量等内容与要求一致检测规范、断定根据制定科学、合理的监视抽检方案充分发扬餐饮效力食品平安监视抽检作用应注重和加强对省、地、市、县监视抽检实践操作人员的技术培训和指点加强对监视抽检任务的规范化管理不断提高监视抽检任务质量 .普通程序.省级方案的制定与实施方案的制定与实施 目的 总体要求 普通程序 内容要求

6、.方案的制定与实施各省级食品药品监管部门担任辖区内餐饮效力食品平安监视抽检任务方案的制定与实施 .目的落实国家局餐饮效力食品平安监视抽检任务方案了解掌握辖区内餐饮效力食品平安情况及时发现食品平安隐患严峻打击违法行为真实防备和降低餐饮效力食品平安风险确保本区域内餐饮效力食品平安.总体要求坚持“依法、科学、客观、公正的根本原那么，不断提高科学化程度。将国家监视抽检任务方案和本区域任务实践食品平安风险监测结果和食品平安监管部门食品平安风险通报、食品平安调查与评价结果以及餐饮效力食品平安监管任务需求等相结合。要一致组织指点、一致任务方案、一致检测目的、一致采样方法、一致检测方法，一致断定根据要明确抽检

7、目的、责任分工、样品种类、来源和数量、抽样批次和频次、检测方法规范和判别根据、抽样与检测和结果报告详细要求 要注重和加强者员培训任务，不断提高操作质量和任务效率坚持监视抽检和监视执法检查相结合的原那么，发现问题及时查处，查处情况及时上报国家食品药品监管局专项经费运用必需做到专款公用应将监视抽检任务列入年度餐饮效力食品平安监管任务绩效考核目的 .普通程序.内容要求抽检地域与场所 抽检种类和来源 抽检批次、频次 检验工程、检验方法规范和断定根据 抽样要求采样方法、抽样量、执法文书、样品封装、传送和储运条件、送检要求 抽样义务分解 检验机构及责任 检验后续处置 信息报送 .样品采集程序总体要求 样品

8、采集普通程序操作要求要求.总体要求样品采集任务应严厉按照监视抽检方案进展 样品的采集过程应严厉按照相关法律法规和技术规范的规定进展，并由2名以上食品平安监视执法人员完成，对样品采集有特殊技术要求的，应由承当检测义务的检测机构技术人员与食品平安监视执法人员共同完成 样品采集任务开场前应做好预备任务，包括执法文书、样品采集工具与容器、配备等 样品采集任务应做好记录，尤其是做好样品采集信息的登记，做到信息完好、准确和明晰，具备溯源性 样品采集后应根据所采样品的特质进展包装和签封 样品转运时应采取必要措施，保证符合后续检验要求 .样品采集普通程序.操作要求要求采样前预备 现场监视及样品采集 样品送检送

9、检不合格样品的处置样品采集任务终了.采样前预备确定详细采样目的、途径和时间安排等 相关文书预备产品样品采样记录、非产品样品采样记录、现场检查笔录、监视意见书等执法文书和样品信息单、封样封签等足够数量的上述文书并在出发前加盖公章采样工具与配备预备 预备相应的采样器具，器具的数量应根据方案采样的数量预备 涉及微生物检验的采样工具、容器，应预先做好灭菌处置对需干净枯燥的物品，应预先做好物品的清洁、枯燥 对现场快检配备中配备的仪器设备，应做好常规运转检查任务 .现场监视及样品采集现场监视检查 样品采集 样品封签 执法文书填写 支付购样款、索取支付凭证 样品保管 .现场监视检查采样前应对被采样的餐饮单位

10、进展现场监视检查 能否持有有效的餐饮效力答应证消费加工过程的食品平安情况等内容，重点检查餐饮效力单位的食品原料、食品、食品添加剂来源，加工方法、运输储存条件以及操作间卫生情况预包装食品检查包装物有无超期、破损、变形、受污染、食品标签该当标明的内容能否标注清楚散装食品有无发霉、蜕变、虫害、污染 监视执法人员在现场监视检查时应着装整齐，监视抽检前出示执法证件、阐明身份、阐明来意，并在被监视抽检者的陪同下进展检查 .样品采集样品采集应在被监视抽检单位担任人的陪同下进展 采样数量根据检验工程的需求而定 应运用符合相关检验要求的采样工具 样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质及干扰物质应现场填写一致印制

11、的加盖有食药行政部门公章的产品样品采样记录或非产品样品采样记录等文书，填写产品信息记录单和封样封签 采样终了应运用记录该批次样品的食品称号 现场快检结果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮效力单位担任人或陪同检查人员 几种样品的采集要求.几种样品的采集要求不同检验目的的样品采集 不同包装形状的样品采集 几种特殊样品的采集 采样数量 采样本卷须知 .不同检验目的的样品采集微生物检验工程采样时，应遵照无菌操作原那么 应根据检测的目地不同而在不同的地方采样 消毒效果评价的样品采集应在餐饮具保洁柜内抽取餐饮具 检测就餐环节餐具平安情况时，应在餐桌上餐饮具中采集样品 .不同包装形状的样品采集预包装食品

12、小包装食品 大包装食品 散装食品固体半固体 液体、半液体 .几种特殊样品的采集1冷荤食品现场要求厨师按正常加工方法制造一份，并装入盘中 肉类同质的一批肉中，四角或中间设采样点 ，上、中、下三层均匀采取可食部分的假设干小块，混合为一件样品 鱼类 普通采取完好的个体，小鱼虾可取混合样品 烧烤熟肉微生物检验，检查外表污染情况可采用外表揩抹法 理化目的检验，以每只为一采样单位，采集有代表性的假设干小块500克为一份样品 .几种特殊样品的采集2冰棍、冰淇淋等按无菌操作采样，以批号为单位采取，放入灭菌广口采样瓶内 果蔬体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取假设干个整体作为检样 体积较大的(如西瓜、苹果、

13、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，对个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份 体积蓬松的叶菜类，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样 餐饮具及餐饮运用工具 一是纸片法采样 发酵法采样 .采样数量1详细采样量由检测机构根据样品所检工程的需求做出规定 按照需求检测的最小量的3倍采样 均匀性较好的样品，应现场分为三份 均匀性不好的样品，应抽取满足检测的最小量的3倍数量，交检验机构分割 .采样数量2微生物学检验普通固体样品每份不少于250克液体样品每份不少于250毫升 理化检验 普通固体样品每份不少于500克 液体、半液体样品每份不少于500毫升 蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样

14、品每份不少于750 克 对检验工程有特殊要求不能与其他检验工程共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当添加采样包装数量 特殊样品按照检验工程需求和样品的详细情况适当调整采样数量.采样本卷须知一切采样工具(如采样器、容器、包装纸等)都应清洁、枯燥、无异味，不应将任何杂质带入样品中 设法坚持样品原有微生物情况和理化目的情况，在进展检验之前样品不得被污染，不得发生变化 感官性质极不一样的样品，切不可混在一同，应另行包装，并注明其性质 样品采集完后，应及时送往实验室进展分析检验，以免目的发生变化 盛装样品的容器上要粘牢标签，注明样品称号、采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采

15、样数量、分析工程及采样人员 .样品封签1采集后的样品应立刻装袋瓶并密封，粘贴封签封样 应有2名采样执法监视员签名、被采样餐饮效力单位公章或担任人签章或签名 该当有防拆封的措施 封签内容应明晰可辨不得遮盖所采样品的产品标识标签内容 可运用透明胶带进展加固.样品封签2预包装食品瓶装、桶装食品封样封签该当粘贴在产品封口处 袋装食品应将产品装在采样袋内，将其封口并粘贴封样封签 规格大于500克的预包装食品该当按照固体或液体样品采样的方法进展采样并在封口处粘贴封样封签 散装食品 采集的样品放在采样容器采样袋、采样瓶等内，将其封口并粘贴封样封签.执法文书填写或 由两名食品平安监视执法人员签名后交被采样餐饮

16、效力单位担任人核对后签章或签名留置产品样品采样记录或非产品样品采样记录、监视意见书各一联 .支付购样款、索取支付凭证监视执法人员该当场交付购样费索取付款凭证 .样品保管预包装食品按照产品标识储存要求进展存放 鱼类、肉类、非发酵豆制品、粉面、自制饮料类、自制火锅底料、盒饭、蔬菜、瓜果类等需求冷冻、冷藏保管的样品，应运用能到达规定温度的冷链设备保管、传送 蔬菜、瓜果类还应密封防止水分散失，易蜕变样品要冷藏 用于冷链运输的设备应有温度延续监控措施，样品送达时应将温度记录一并交承检的检验机构 .样品送检样品转运样品送检运输过程中，应严密包装，以防止样品之间的交叉污染对于易碎、易损样品容器，可用纸或可缓

17、冲的资料把样品容器隔开等特殊维护方法进展维护 样品送交 采样后，应尽快将样品送达检验机构用于微生物检验的样品应在4小时内送检送样时应同时附或、餐饮效力食品平安监视抽检采样样品信息单、现场检查笔录等文书.送检不合格样品的处置应将送检样品及时收回并销毁，同时要立刻组织进展样品重新采样，重新送检 采集的样品出现包装破损 采集的样品数量缺乏 封签不合格即封签内容识别不清或遮盖了产品标签标识内容 采集样品的种类与采样方案要求的种类不符合 采集的样品形状发生了变化或发霉、蜕变等不符合检验要求等 如冷冻的样品送到检验机构时曾经缓化.样品采集任务终了采样工具归位 应将运用完的设备、器具按要求进展处置后放回原处

18、需清洗的应及时清洗、需消毒灭菌的应及时灭菌消毒，清洗或灭菌终了后，进展枯燥 执法文书交回保管，汇总采样信息监视执法人员应将执法文书交回保管担任汇总采样信息交监视抽检数据统计部门或任务人员 办理财务手续 将购样凭证交财务部门办理结账手续.检验与报告总体要求 检验程序 详细要求 .总体要求检验机构应符合要求 必需具备相应的食品检验机构资质 一切检测工程必需在资质认定参数范围内 建立、调整或完善质量管理体系 提高设备条件、仪器设备配备程度和检验才干 .检验程序.详细要求样品收检 样品登记 样品发放 样品检验 报告书签发 检验结果报告 .样品收检确认送检样品 及时、严厉按照有关样品的交接、检验及处置程

19、序规定接纳样品 指定专人担任检查和记录样品的外观、形状、封条有无破损及其他能够对检测结果或者综合断定产生影响的情况 对不符合要求的样品应退回采样单位，补充采样 样品数量应不少于规定数量，缺乏时应退回并告知送检人补充采样 抽检单位假设对样品在检验前有特殊的处置和制备要求时，应提供详细的书面阐明 确认采样信息抽检单位与样品接纳单位需共同确认及其与送检品能否相符确认无误后，收检人填写好收检回执单交予送检人员 .样品登记检测工程、检测方法和断定根据确认 检测工程检验机构需仔细核对监视抽检任务义务核实检验机构资质能否涵盖一切检验工程和检验方法 检验方法 检验机构需组织相关检验人员研讨检验方法确认检验方法

20、的有效性如检验方法为初次运用或运用中有调整变动，需开展方法学验证 断定根据 检验机构需确认断定根据的有效性、适用范围和限量目的确保承检的一切检验工程均可以进展有效断定 明确检验责任部门样品信息登记 样品独一标识 样品留样 .样品发放样品发放至检验责任部门 核对样品及登记信息 确定样品检验责任人.样品检验样品验收、暂存和处置 样品预备 实施检验 数据处置与控制 检验记录和报告 报告书审核.样品验收、暂存和处置检测人员应按委托工程尽快进展检测，假设不能及时检验，应妥善放置，采取必要的措施坚持样品的原有形状，防止样品中目的工程因客观条件的干扰而发生变化应对样品保管的环境条件进展控制、监测和记录微生物

21、检测样品存放时间普通不得超越24小时样品管理应建立台帐，记录相关信息及时处置超越保管期的留样，做益处置记录.样品预备样品应在完成感官评定后进展制样处置，样品制备应在独立区域进展，运用干净的制样工具制成样品应盛装在干净的塑料袋或惰性容器中，立刻闭口，加贴样品标识，将样品置于规定温度环境中保管各类样品的制备方法 各类食品样品的预备 用于理化检验样品的制备要求 用于微生物检验样品的制备要求.各类食品样品的预备检验冷冻样品前应先使其融化应在45以下不超越15分钟或在25不超越18小时解冻，一旦解冻就不能再次冷冻 检验液体或半固体样品，取样前应先将其充分摇匀 检验枯燥样品前，应先用灭菌勺或刮板将样品搅拌

22、均匀 各类样品的称取 取样品的可食用部分进展检测 非粘性液体样品，可直接用吸管汲取一定量，加于适量的稀释液或培育基内 粘性液体样品，可运用灭菌容器称取一定量，然后参与适量的稀释液或培育基 固体和半固体样品，可用灭菌的均质杯称取一定量，再加适量的稀释液或培育基进展均质 。从样品的均质到稀释和接种，相隔时间不应超越15分钟 .用于理化检验样品的制备要求1将抽取的大批样品混合后用四分法缩分对于个体小的物品如苹果、坚果、虾等，去掉蒂、皮、核、头、尾、壳等，取出可食部分 对于个体大的根本均匀物品如西瓜、干酪等，可在对称轴或对称面上分割或切成小块 对于不均匀的个体样如鱼、菜等，可在不同部位切取小片或截取小

23、段 对于苹果和果实等外形近似对称样品进展分割时，应搜集对角部位进展缩分.用于理化检验样品的制备要求2对于细长、扁平或组分含量在各部位有差别的样品，应间隔一定的间隔取多份小块进展缩分 对于谷类和豆类等粒状、粉状或类似的样品，应运用圆锥四分法堆成圆锥体压成扁平圆形划两条交叉直线分成四等份取对角部分进展缩分 混合经预处置的样品，用四分法缩分，分成三份，一份测试用，一份需求时复查或确证用，一份作留样备用 各类理化检测样品的制备方法、留样要求、盛装容器和保管条件详见附件5，当送样量不能满足留样要求时，在保证分析样用量后，全部用作留样 .用于微生物检验样品的制备要求样品制备应在独立区域进展，运用干净的制样

24、工具，样品的全部制备过程均应遵照无菌操作程序 实验室操作人员要留意防止各阶段样品间的交叉污染、环境污染和本身感染 开启样品容器前，先将容器外表擦拭干净，然后用75%酒精消毒开启部位及其周围 确保一切待检样品保管形状符合开检要求，其中定型包装样品应在标示的保质期内 假设分析过程出现了不可接受的偏向而终止分析，就要重新取样.实施检验承检机构必需严厉按照监视抽检任务方案中规定的方法和要求检验 前处置操作繁琐，提取的技巧需求进展培训和阅历积累，持证上岗，提高样品前处置任务效率和准确度 微生物检验过程中，接触食品、食品稀释液、培育基的一切器皿必需经过有效的灭菌处置；一切检验操作，必需严厉遵照无菌操作程序

25、和生物平安相关规定 初次运用规范检测方法或发生偏离时，需进展方法学验证，按照内部质量管理体系要求构成验证报告，并建立SOP 当检测规范验证结果确认后，方可被允许在本单位运用，同时应针对验证后的方法制定SOP，应对所用的方法、详细操作人员和试剂作出详细的规定；当其中的条件有所改动时必需进展重新验证 .数据处置与控制1报告检测结果时，可信程度是关系到对检测数据的质量进展分析断定的重要目的，其可运用到对这些大量数据的整理、分析和解释当中，从而获得统计学意义上的称心结果 正确了解检测方法中的计算公式，确保数据的计算和转换不出过失，计算结果应进展自校和复核 假设检测结果用回收率进展校准，应在最终结果中明

26、确阐明并描画校准公式 检测结果的有效位数应与检测方法中的规定相符，计算中间所得数据的有效位数应多保管一位 数字修约遵守 检测结果应运用法定计量单位 当检测结果需求进展必要的评定时，应按照进展丈量不确定度评定 .数据处置与控制3需求对丈量不确定度进展评定，并在检测报告中给出不确定度值的情况 检测方法的要求丈量不确定度与检测结果的有效性或运用领域有关当测试结果处于规定目的临界值附近时，丈量不确定度对判别结果符合性会产生影响当检测方法给出了丈量不确定度主要来源的极限值或计算结果的表示式时，实验室按照该检测方法操作与计算，可作为丈量不确定度评定当无法对丈量不确定度从计量学和统计学角度进展计算时，应对重

27、要的不确定度分量作出合理评定，并确保结果的表达方法不会对不确定度呵斥误解 .数据处置与控制4采用计算机或自动化设备进展检测数据的采集、处置、记录、结果打印、储存、检索时，应建立和执行计算机数据控制程序，保证在数据的采集、转换、输入、传出、储存等过程中，数据完好不丧失配备符合要求的任务条件和环境条件，使计算机和自动化设备的功能正常和平安运转计算机运用者应经过培训，当所运用的软件发生修正后，应重新进展适当的培训采取有效措施，防止非法访问、越权运用和随意修正，保证计算机运用的各级授权正常有效 进展数据处置软件投入运用前或修正后继续运用前的测实验证或检查，确认满足运用要求后方可运用 .数据处置与控制5

28、必需进展实验室质量控制每个省市需求制定本地域的监视抽检质量控制方案每个实验室需求制定本身质控方案省市质控方案需求结合每年的监视抽检方案有针对性地制定，质控方案需求进展定期总结和评价 实验室内部质量控制 实验室间质量控制.实验室内部质量控制1样品在接纳、制备和测试等整个流转过程中应一直确保样品的原始特性、未受污染、蜕变或混淆样品检验前应做好各项预备任务核对标签和检测工程选定规定的检验方法按检测方法的需求配制试剂和规范溶液按检测方法的要求预备仪器和器皿检查检测现场清洁、温度等能够影响测试质量的环境条件运用符合分析要求的水、试剂和器皿防止测试者用手触摸、毛发、化装品和用药带来的沾污 .实验室内部质量

29、控制2按规定的规范操作程序进展检验伴随样品测试做空白实验假设空白值在控制限内可忽略不计假设空白值明显超越正常值，那么阐明测试过程有严重沾污，样品测定结果不可靠假设空白值比较稳定，可进展n次3反复测定空白值，计算出空白值的平均值，在样品测定值中扣除伴随样品测试做控制样品的测定用统计技术、质量控制图等措施对控制样品的测定结果进展评价 控制样品普通有两种加标样品选用与被测样品基体一样或相近的实物标样 .实验室内部质量控制3质量控制图对控制样品独立测定至少20次，计算平均值和规范偏向以测定值为纵坐标，测定顺序为横坐标，测定值的平均值为控制图的中心线，3倍规范偏向为控制限，2倍规范偏向为警告限在测试样品

30、的同时测定控制样品，制造质量控制图如结果点未出界，表示分析过程处于控制之中，同时所进展的样品测试结果可靠如结果点超出控制限，阐明分析过程有异常，同时进展的样品测试结果不可靠，应找出缘由后重新测试 校准曲线可以是任务曲线或规范曲线至少作5个点不包括空白线性范围内相关系数普通应大于0.998测试溶液中被测组分浓度必需在校准曲线的线性范围内不稳定工程每次测试都应制造校准曲线较稳定工程可在一段时间内运用同一校准曲线，但每次测试应取单点校准 .实验室内部质量控制4分析过程应以规范空白样品控制样品测试样品为循环进展，次序可根据实践情况安排检测为阳性结果，必要时应采用质谱、光谱、双柱定性等方法进展确证和复测

31、测试过程出现不正常景象应详细记录时，采取措施或与同岗位技术人员一同研讨处理单一样品的检测必需做平行样，平行样相对允差符合检测方法规定要求时取均值报告结果成批一样基体类型样品，可取10%20%的样品做平行测定新开验工程、复测或疑问工程的检测应做双实验或多实验核对，可采用2人做平行测定或1人做多次测定来完成，平行误差应在检测方法规定的允许范围之内，假设检测方法未予以规定 .实验室内部质量控制5实验室应根据需求制定室内比对实验方案方案应尽能够覆盖餐饮效力食品平安监视抽检规定的工程和检测方法，并满足对检测有效性和结果准确性的质量控制要求比对实验的详细方式运用规范物质或实物标样比对保管样品的反复实验不同

32、人员用一样方法对同一样品的测试不同方法对同一样品的测试某样品不同特性结果的相关性分析应对比对实验的结果进展汇总、分析和评价 .实验室间质量控制目前常用的是才干验证或者实验室间比对原那么上鼓励参与FAPAS或者国家合格评定委员会组织的与餐饮效力食品平安监视抽检任务相关的才干验证或比对每个省市实验室对本地域的实验室负有质量控制的职责定期或不定期对实验室进展考核每年需求制定本地域实验室餐饮效力食品平安监视抽检任务质量控制方案并加以总结对于达不到要求，考核不过关的实验室原那么上应退出监测系统实验室间分析质量的评价目前多以Z分值作为评价根底Z分值越接近零，表示与实验室总体结果越接近Z分值越大，表示偏离总

33、体结果的程度越大，评判如下：Z 2 时，评定为合格；2Z3 时，评定为可疑；Z 3 时，为离群值，评定为不合格 .检验记录和报告 检验过程中应即时、准确地记录察看到的景象、结果和数据等信息经检验的每份样品都应有完好、准确、客观的检验记录实验室应按照检验方法中规定的要求，准确、客观的报告每一项检验结果结果单位须与检测方法中规定的单位坚持一致，如需按照断定根据对检测结果进展断定时，结果单位应与断定根据的规定的单位一致餐饮监视抽检样品检验结果必需按照断定根据进展断定，得出能否合格结论检验责任人在完成检验后，应及时填写检验报检验报告内容应载明样品根本信息、被抽样单位信息、检测工程、检验结果、检测方法、

34、断定根据、检验结论等 .报告书审核 检验部门担任人应按内部检验程序规定审核检验责任人填写的检验报告 .报告书签发授权签字人审签报告书 业务管理部门出具正式报告书。授权签字人审签经过后，业务管理部门应按规定制造并出具检验报告书 报告书送达.检验结果报告检验机构的管理部门汇总检验结果构成报告 检验机构担任人审签报告检验机构担任人应对业务管理部门汇总后构成的监视抽检报告进展审核 业务管理部门报送报告经检验机构担任人审核后的监视抽检报告，按照监视抽检方案要求及时报送省级食品药品监管部门 .数据报送与统计总体要求普通程序数据统计要求.总体要求1数据应真实、完好，内容应至少包括样品采集信息、样品检验信息包

35、括检验工程、检验根据和断定根据、样品检验结果、检验断定结果等内容 数据的填报应严厉按照监视抽检方案及方案要求填报，并应规范填写，数据单位应规范一致 报送的监视检验数据包括样品信息登记表检验结果汇总表不合格产品信息汇总表监视抽检中发现的违法违规行为查处情况汇总表监视抽检原始数据.总体要求2报送的数据应进展仔细核对，并经审核经过上报的纸质版文件或附表应采取公文报送的方式，有汇总人、审核人或同意人等签名，并加盖单位公章上报的电子版附表应与纸质版附表相一致，电子文档应在保管后发送抽检样品数据库应采用国家局一致规定的电子数据表进展录入，不得更改工程或目的.普通程序.数据统计要求采样数据填写样品采集后应填

36、写“抽检样品采集登记汇总表样品信息数据移交 检验机构填报监视抽检数据 样品信息录入 汇总检验报告数据 统计分析检验结果 填写数据报表 复核、审核数据报表 上报汇总报告 监视抽检数据汇总和报告汇总报表 统计分析构成省内监视抽检报告 复核、审核监视抽检报告 上报监视抽检报告 .附录抽检义务分解表无菌操作原那么封样封签格式餐饮效力食品平安监视抽检采样信息登记单理化检测样品的制备和保管表抽检样品采集登记汇总表抽检数据的统计与分析抽检样品检验结果登记表抽检不合格样品登记表检验不合格样品采样单位登记表监视抽检任务总结报告要求 .抽检义务分解表序号抽样单位抽样区域抽样种类单位类别采样批次单批次样品数量采样量

37、合计备注1.XX市食品药品监管局XX市大米*个批次*个样品/批次*克/每个样品*批次*个批次*个批次*个批次食用油*个批次*个样品/批次*克/每个样品*批次*个批次*个批次*个批次.无菌操作原那么执行无菌操作前，先戴帽子、口罩、洗手，并将手擦干，留意空气和环境清洁采集样品时，必需运用无菌器具进展无菌操作时，凡未经消毒的手、臂等均不可直接接触样品无菌样品必需保管在无菌包和无菌容器内，不可暴露空气中过久无菌物与非无菌物应分别放置无菌取样时，应对样品容器的开口处进展灭菌处置，包括样品原包装和样品采集容器 .封样封签格式抽样编号规那么：抽样单位代码-年月-流水码，抽检单位代码为8位大写英文字母组成,代

38、码字母按中国行政区编码的英文代码编写，前两位为省代码，之后的三位为地市县代码，最后三位为机构性质简称代码如药监局或分局为YJJ，药检所为YJS，卫生监视所为WJS等;年月为6位阿拉伯数字组成;流水码为4为阿拉伯数字组成。例如，河北省正定县食品药品监管局2021年1月的第1个样品，编号应为：HEADJYJJ-202101-0001。食品抽样封签*食品药品监督管理局品名：抽样编号：CMSYJ20XXXX-XXXX抽 样 地 点抽样人：被抽样单位签章 抽样日期： 20 年 月 日.采样信息登记单XX省市、自治区餐饮效力食品平安监视抽检采样信息登记单被采样单位名称单位地址所在地区 市 地区（市、州、盟

39、） 县（市、区） 乡（镇）单位类型餐馆（特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆）食堂（机关食堂 学校托幼食堂 企事业单位食堂 建筑工地食堂）小吃店 快餐店 饮品店 集体用餐配送单位 中央厨房 其他（ ）被采样单位法人（负责人）电话邮编样品种类（名称）如：非发酵豆制品（豆腐干）抽样编号样品分类水果及制品 坚果和籽类 新鲜蔬菜 加工蔬菜 食用菌和藻类 豆类制品肉及肉制品 水产及其制品 蛋及蛋制品 乳及乳制品 酒类 饮料类粮食及制品 脂肪、油和乳化脂肪制品 调味品 食品添加剂冷冻饮品 可可制品、巧克力及制品 餐饮具 加工器具 一次性包装材料 清洁具 环境卫生 人员及防护用具 其他（ ）包装分类散装

40、 预包装加工分类原料 半成品 成品 污染物抽样环节原材料购置 加工前贮存 加工 加工成品、半成品 加工后储藏 服务采样方式无菌采样 非无菌采样采样工具抽样数量如：3份，250克/份样品形态固体 半固体 液体 半液体 气体样品来源自制外购委托生产污染加工购进日期年 月 日外购定型包装产品样品规格样品批号生产日期保质期采样时样品储存条件常温 冷藏 冷冻 避光 密闭 其他 温度（） 湿度(%) 采样样品包装玻瓶 塑料瓶 塑料袋 无菌袋 其他 备注抽样单位名称（加盖公章）：被采样单位公章抽样人员（签字）：被采样单位负责人签字：抽样时间： 年 月 日注：本表一式三联，第一联采样单位留存，第二联交检验机构，第三联交被采样餐饮单位。.理化检测样品的制备和保管表样品类别制样和留样盛装容器保存条件粮谷、豆、烟叶、脱水蔬菜等干货类用四分法缩分至约300g,再用四分法分成二份，一份留样（100g），另一份用捣碎机捣碎混匀供分析用(50g)。食品塑料袋、玻璃广口瓶常温、通风良好水果、蔬菜、蘑菇类如有泥沙，先用水洗去，然后甩去表面附着水，去皮、核、蒂、梗、籽、芯等，取可食部分，沿纵轴剖开成两半，截成四等份，每份取出部分样品，混匀，用四分法分成二份，一份留样（100g），另一份用捣碎机捣碎混匀供分析用(50g)。食品塑料袋、玻璃广口瓶5以下的冰箱冷藏室坚果类去壳，取出果肉，混匀，用四分法分成二份