食品化学最新题库

1、食品化学练习题第一章绪论1、食品的非天然化学组成包含食品添加剂和（ D ）A.激素B.色素C.污染物D.毒素2、测定蛋白质含量时，用氮含量乘换算系数（ B ）即8.256.2512.64.53、影响食品化学反应的因素包括环境因素和（ C ）A.湿度B.氧气C.食品自身因素D. 水分4、食物组成主要成分 （D ）是最不稳定的，很多食品都是由它先变化而导致食品变质。A.蛋白质B.糖类C.矿物质D.脂肪（多选）、食品组成成分包含（ ABCD ）A.风味成分B.呈色成分C.有害成分D.营养成分（多选）、（ AB ）不属于食品的三要素之一A.保健B.质量可控C.营养D.安全 TOC o 1-5 h z

2、（判断）、食物是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。（X ）（判断）、食品是指经特定方式加工后供人类食用的食物。（V ）（判断）、食品的化学组成分为天然成分和非天然成分。（V ）（判断）、食品的六大基本营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。（，）第二章水分1、稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。若稀盐溶液中含有阴离子（ C ）,会有助于水形成网状结构。A.高氯酸根离子Cl离子F离子D.碘酸根离子2、处于食品冰点以下温度时，对水分活度描述正确的是（B ）A.该温度下的水分活度可用来预测冰点温度以上的同一种食品的水分活度B.水分活度与样品的成分无关，只

3、取决于温度C.食品中非水成分组成是影响水分活度的主要因素D.水分活度与样品的成分和温度无关3、关于BET （单分子层水）描述有误的是（ A ）A. BET处于食品水分吸附等温线区间加勺高水分末端位置B.该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率C. BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量D.单分子层水概念是由Brunauer、 Emett/Teller提出的单分子层吸附理论4、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（D ）区的水。I 与 IIIIIIII25 （多选）、可与水形成氢键的中性基团有（ABCD )A.羟基B.叛基C.氨基D.竣基6 （多选）、高于冰点时，影响

4、水分活度的因素有（ AC ）。A.温度B. 食品重量C.食品组成D.湿度 TOC o 1-5 h z 7、不能用冰点以上水分活度预测冰点以下水分活度的行为。（V ）8、一般水分活度0.6,绝大多数微生物不生长。（V ）9、食品中的自由水不能被微生物利用。（X ）10、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。（ V ）第三章碳水化合物1、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（A ）的化合物。A.多羟基醛或酮B.多羟基酸C.多羟基醛D.多竣基醛或酮2、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：（C ）。A.葡萄糖 蔗糖 转化糖 果糖B.葡萄糖 蔗糖 果糖 转化糖C.蔗糖啕萄糖 果糖

5、转化糖D.转化糖 果糖 葡萄糖 蔗糖3、卡拉胶形成的凝胶是（ D ）,即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。A.热变性的B.热不可逆的C.热不变性的D.热可逆的34、下列不属于水溶性膳食纤维的是（ C ）。A.黄原胶B.葡聚糖C.原果胶D.果胶5 （多选）、下列关于葡萄糖与蔗糖相比较的说法中，正确的是（ABC ）。A.分子结构不同，蔗糖分子不含醛基B.分子式不同，蔗糖的分子式为 Cl2H22O11C.蔗糖能水解，葡萄糖不能D.它们不是同分异构体，但属于同系物6 （多选）、对于淀粉和纤维素两种物质，下列说法正确的是（BD ）。A.都可用（C6H10。5）n表示，但淀粉能发生银镜反应，而纤

6、维素不能B.者都能水解，且水解的最终产物相同C.二者含C、H、O三种元素的质量分数相同，且互为同分异构体D.它们均属于糖类，且都是高分子化合物 TOC o 1-5 h z 7、单糖在强酸性环境中易发生复合反应和脱水反应。（V ）8、高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。（X ）9、和纤维素相似，半纤维素也由葡萄糖组成。（X ）10、各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。（x ）第四章脂质1、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（ B ）竣酸。二元一元C.多元D. 二兀2、花生油和玉米油属于（ D ）酯。A.亚麻酸B.植物奶油C.月桂酸D.油酸-亚油酸B ）位置。3、一般

7、来说，种子油脂中不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（Sn-1Sn-2Sn-3Sn-1, 2（多选）、油脂氢化后，（ BCD ）A.色泽变深B.稳定性提高C.碘值下降D.熔点提高（多选）、光敏氧化的特点是，（ ABD ）A.对于同样的反应底物，光敏氧化的速度大于自动氧化B.不存在诱导期C.产生自由基D.双键的顺式构型改变成反式构型6、两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。（V ）7、天然油脂无固定的熔点和沸点。（ V ）8、哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。（ V ）9、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个 C原子的情况。（ X ）第五章蛋白质1、变性蛋白质的

8、特点是（ A ）。A.生物学活性丧失B.能结晶C.溶解度增加D.共价键被破坏2、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的。（D ）A.沉淀反应B.胶体性质C.变性性质5D.两性性质 3、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是（ A ）。A.叶绿素血红蛋白血蓝蛋白D.酪蛋白4、下列选项中，（C）属于蛋白质的表面性质。A.蛋白质的分散性B.凝胶C.蛋白质泡沫D.持水能力5 （多选）、每个蛋白质必定具有的结构是（ AB）。A.三级结构B.肽键连成的线性序列3 -片层结构a -螺旋结构6 （多选）、分离纯化蛋白质，主要依据下列哪些性质的不同。（ABD ）A. 电荷不同B.分子大小和形状C.黏度不同D.溶解度不同7

9、、过度激烈的搅打蛋白质泡沫，会产生蛋白质絮凝，降低蛋白质的膨胀度和泡沫稳定性。（V ）8、等电点为7的氨基酸是中性氨基酸。（ X ）9、天然氨基酸都有一个不对称a-碳原子。（X ）第六章维生素1、维生素按照其（D ）特性，可分为水溶性和脂溶性维生素二种。A.化学结构B.机体需要量C.分子组成6D.溶解度2、下列维生素中，分子结构中含有金属元素的是（B）。维生素B5维生素B12维生素D维生素A3 （多选）、下列化合物中可以被称为维生素B6,并具有B6生理活性的是（ ABCD ）。叱哆醇叱哆醛C.叱哆素D.叱哆胺4 （多选）、影响食品中维生素稳定性的因素包括（ABC ）。A.水分活度B. PH 值

10、C.氧气D.食品的色泽5 （多选）、下列化合物不属于维生素A原的是（ACD ）。A.番茄红素B. 3 -胡萝卜素C.叶黄素D.辣椒红素6、天然食品中，有些维生素是以维生素原的形式存在，经过一定的食品加工处理，便可以发挥其维生素的生理功能。（ x ）7、人体内，维生素 E主要储存于脂肪组织中。（ V ）第七章矿物质1、矿物质按照其（C ）,可分为微量元素和常量元素二种。A.对人体的作用B.元素吸收部位C.在机体内的含量D.化学结构形式72、下列哪种元素不属于生命必需元素（A.铜B. 硒C.睇D.铁3、下列元素属于有害元素的是（ B ）。ACdCoFe（多选）、下面哪个选项不属于生命必需元素的特征

11、（C ）。A.在同一物种中特定元素的含量范围相似B.生命体必须通过饮食获取C.含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性D.具有特定的生理功能，其他元素不能完全代替（多选）、下列加工食物中，可能会使其矿物质含量损失的是（BD ）。土豆切片土豆去皮C.蒸制未去皮十豆D.水煮土豆6 （多选）、可能会影响食品中矿物质机体可利用性的因素包括（ABDA.矿物质的存在形式B.人体的生理状态C.食品的色泽D. pH 值7、矿物质是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机物质。（X ）8、乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。（ x ）9、过多的铁会抑制锌、镒的吸收。（ V ）第八章褐变反应1、下列物质中，（ D ）能作为直接反应物参与美拉德反应。A.蔗糖B.支链淀粉C.蛋白糖D.乳糖2、多酚氧化酶催化生成的醍类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列（D ）是有益的。A.桃子虾下C.苹果D.褐色葡萄干3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基（ D ）。A.锌B.镒C.铁D.铜4、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸是（ A ）。A.