风味调配工艺

1、第七章风味调配工艺第一节调味工艺调味工艺，也称调味技术，就是运用各种调味原料和有效的调味手段，使调 味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋子菜肴一种新的滋 味的过程。一、味觉及其特性（一）昧的概念味，也称口味、滋味味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的一种特性， 如咸、甜、酸、苦、鲜等。烹饪原料大多有味，其中，味更浓、用于调味的称为 调味料。这是因为调味原料之中含有较多的能引起味觉的化学成分，即基味物质。（二）味觉的基本特性味觉一般都具有灵敏性、适应性、可融性、变异性和关联性等基本性质。它 们是形成调味规律的基础，也是控制调味标准的依据。1、味觉的灵敏性味觉的灵敏性是指味觉的

2、敏感程度，由感味速度呈味阔值和味分辨力三个方 面综合反映。因其灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要依 据。2.味觉的适应性味觉的适应性是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应，味觉的适应性有短暂适应和永久适应两种形式。如常吃辣面不觉辣，常吃酸面不觉酸等。3味觉的可融性味觉的可融性是指多种不同的味可以相互融合而形成一种新的味觉。 味觉具有 的可融性，是菜肴各种复合滋味形成的基础。 进行调味时，需要注意味觉可融性 的灵活运用。4、味觉的变异性味觉的变异性是指在某种因素的影响下， 昧感发生变化的性质。所谓味觉感度 指的是人们对味的敏感程度。味觉感度的变异有多种形式。分别由生理条

3、件、温 度、浓度、季节等因素所引起。(1)引起人们味觉感度改变的生理条件主要有年龄、性别及某些特殊生理状况等。 一般而言，年龄越小，味够越灵敏，随着年龄的增长，昧感会逐渐衰退。一般女 性辨别味的能力，除咸之外都胜过男子。(2)温度引起味觉感度的改变比较明显。一般说来，最能刺激味觉的温度在 10-40 C之间，其中以30c左右时味觉最灵敏。(3)呈味物质的浓度对人们味觉感度的影响更加直接。 浓度越大，味觉越强；浓度 越小，昧感越弱。只有在最适浓度时，才能获得满意的效果。季节的不同也会造成人们味觉感度的差异，一般说来，在盛夏人们多喜欢口 味清淡的菜品，在严冬则偏爱口味浓重的菜肴。此外，味觉感度还随

4、心情、环境 等因素的变化而改变。5、味觉的关联性味觉的关联性是指味觉与其他感觉相互作用的特征。与味觉关联的其他感觉 主要有嗅觉、触觉等。止匕外，视觉也与味觉有一定关联，其媒介是一种心理作用下 产生联觉。这些感觉与味觉关系密切，并直接参加构成菜看风味。所以在味觉的广义概 念中把它们包括了进去，从这个意义上讲，人在品尝菜肴时，实际上讲究的是色 香味俱全的综合感受。(三)味的分类及其性质滋味的种类多达5000余种，主要由滋味和香气来体现，概括起来，不外乎两 大类，即单一味和复合味，单一味又称基本味、单纯味，是最基本的滋味。从味 觉生理的角度看，公认的只有咸、甜、酸、苦4种，从烹调的角度看，一般有咸、

5、 甜、酸、鲜、辣、麻等6种，涩和苦人们不太喜欢，在调味中基本不用，所以排 除在外。复合味，亦称多样味，是两种或两种以上的单一组合而成的滋味，如咸鲜味、酸甜味、酸辣味、酸甜辣味等。对菜肴进行调味，不论是调制单一味还是调配复合味，都必须对各种单一味性质做到心中有数。1、咸味的性质咸味是菜肴调味的主味，所有味都有以咸味为基础，然后再进行调和。因此， 常被奉为“百味之本”、“百味之主”、“百肴之将”。呈咸味的调料主要有食 盐和其他加盐调料，如酱油等。咸味，一般以食盐含量在10-20g/L.时较为适口。 咸味作用于任何其它基本味。比如：(1)咸味与甜味 少量食盐可增强砂糖的甜味，糖的浓度越高，增强效果越

6、明显。 同时，砂糖对食盐的咸味有减弱作用。(2)咸味与酸味 咸味一般因添加少量醋酸而增强，因增加多量醋酸而减弱；少量 食盐可增强酸味，多量又会使酸味减弱。(3)咸味与苦味二者之间具有相互抑制的作用，当食盐浓度超过20g/L时，则咸 味增大。(4)咸味与鲜味 味精可使咸味变淡，而适度的食盐则可使鲜味增强，因此有“无 咸不鲜”之说。2、甜味的性质甜味在古代也称甘味，在烹调中主要是蔗糖以及果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖 类的滋味，其作用仅次于咸味。甜味既可以调制单一甜味菜肴，也可以调配复合 味菜肴。呈甜味的调料主要有各种形态的蔗糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。甜味也可于其他单一味相互作用。比如：(1)甜味与

7、酸味 甜味会因添加少量醋酸而减弱，并且添加最越大，减弱程度越大； 反过来，甜味对酸味也有完全相似的影响，菜肴的酸甜味，以 1g/L的醋酸和 50-100g/L的蔗糖组配最为适口。(2)甜味与苦味二者之间可相互减弱，不过苦味对甜菜味的影响更大一些。(3)甜味和鲜味在有咸味存在时，少量蔗糖可改变鲜味的质量，使之形成一种浓 鲜的味感。甜味调料在调料中的使用量，以蔗糖计，一般需在80g/L 以上，并可根据菜肴口感作适当调整。通常液态菜品，如汤、羹类菜，用量较少；固态菜肴，用 量适当多些，如冻类菜。3、鲜味的性质鲜味主要是氨基酸盐、氨基酸酰胺、肽、以及核甘酸和其他一些有机酸盐的 滋味。它通常不能独立作为

8、菜肴的滋味，而必须与咸味或者再加上其他单一味， 一起构成复合的美味。烹调常用的星鲜调料有味精、虾子、蛭油、鱼露以及鲜汤 等。不同的鲜味物质混合具有明显的相乘作用，例如，向含有其他鲜味成分的原 料中添加少量味精可大大提高鲜味的效果。鲜味与其他单一味相混合时一般可使 其他味感减缓。其他味对鲜味的作用情况，视味种不同而异，如咸可增鲜，酸可 减鲜，甜鲜结合则产生一种复杂的味感等。4、酸味的性质烹调中用于调味的酸味成分主要是可以电离出氢离子的一些有机酸，如醋酸、柠檬酸、苹果酸、洒石酸等，酸味不能独立作为菜肴的滋味，常与甜、咸鲜辣等一起构成复合味。烹调中常用的酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁等。5、辣味的性质

9、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种 灼痛感。烹调中常用的辣味调料有辣椒、胡椒、生姜、葱、蒜、芥未等。其辣味 强度依次逐渐诚弱。辣味虽然不是味觉，却是菜肴调味中常用的刺激性最强的一种单一味。适度的辣味，有去腥解腻、增进食欲之功效。6、麻味的性质刺激舌面、口腔及鼻粘膜所产生的麻痹感觉。呈味物质主要是花椒，它带有 的麻味是麻与辣的复合味。（四）各种味觉的互相影响1、对比现象把两种以上不同味觉的呈味物质，以悬殊的浓度比调在一起，使其中一种呈味 物质的味道更为突出的现象，叫做对比现象。中国有一句俗话“要想甜，加点 盐”，所以，在制豆沙馅心或制作糖醋汁外时，加人适量的盐，

10、味道会更好。2、增强现象把同一味觉的两种或两种以上的不同呈味物质互相混合，具呈味效果大大超过 单独使用任何一种时的现象，叫做味觉的增强现象或相乘现象。利用呈味的增强 效果，是加工复合调味品的原则之一。3、消杀现象把两种或两种以上的呈味物质以一定的比例混合后，使每一种味觉都有减弱的 现象叫做消杀现象，也称相抵现象或拮抗现象。在烹制鱼类、牛羊肉等有腥膻气 味的原料时，加些料酒、醋等调制就能去掉腥膻味 ，增强美味。4、转化现象把两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起，就会生成另一种味道， 这叫做转化现象。糖醋味、荔枝味、鱼香味等都是运用调料的转化现象制成的复 合味。所谓“五味调和百味香”就是

11、这个道理。5、变味现象先摄取的食物的味对后摄取之食物的味会产生影响，使后者改变原有的味觉，这就是变味现象，也称转换现象。二、调味的方法和阶段及层次（一）调味的方法如下：1、腌渍调味法将调料与菜肴主配料拌和均匀一或者将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中， 经过一定时间使其入味的调味方法叫做腌渍调味法。在加热之前进行的常为码味（也称基本调味）。腌渍包括腌制和渍腌两种。通常前者是指食盐、酱油等咸 调料的腌渍，后者是指用蔗糖、蜂蜜或食醋等的腌渍。2、分散调味法即将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法。此法广泛应用于水烹菜肴 的制作过程之中，是炒菜、汤菜的主要调味手段 ，也是其他水烹类菜肴的辅助调 昧手段

12、。3、热渗调味法在热力的作用下，使调料中的呈味物质渗入到原料内部去的调味方法，叫做 热渗调味法。此法常与分散调味和腌制调味法配合使用。 热渗调味需要一定的加 热时间，一般加热时间越长、原料入味就越充分。烹调工艺中，为使原料充分人 味，常采用较低温度、较长时间的制作方法。4、裹浇调味法将液体状态的调料粘附于原料表面，使其带味的调味方法叫做裹浇调味法。 按 调料粘附方法的不同可分为裹制法和浇制法两种。裹制法是将调料均匀裹于原料 表面的调味法，从调味的角度看，上浆、挂糊、勾卖、收汁、拔丝、挂霜等均是 裹味法的使用。浇制法是将调料浇散于原料表面的调味法，多用于热菜加热后及 冷菜切配装盘后的调味，如脆燔

13、菜、瓢菜及一些冷菜的浇汁。5、粘撒调味法将固体状态的调料粘附于原料的表面，使其还味的调味方法叫粘撒调味法。6、随碟调味法即将调料盛人小碟或小碗中，随菜一起上席，由用餐者蘸而食之的调味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等的调味。上述各种调味方法，在菜肴的调味中，可以单独使用，更多是根据菜肴的特点 将数种方法合用。（二）调味的阶段调味的实施，按菜肴的制作过程可划分为3个阶段，即原料加热前调味、原料 加热中调味、原料加热后调味。各阶段的作用和操作方法各不相同。1、原料加热前的调味原料在加热前的调味，又称基本调味。其目的主要是使原料在烹制前就具有 一个基本的滋味（即底味），同时改善原料的气味、色泽、硬度及

14、持水性。适用于 加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法，如用蒸、炸、烤等，此阶段所用的调味方法主要有腌渍法、裹拌法等。2、原料加热中的调味原料加热中的调味，又称定型调味。其特征为调味在加热容器内进行，目的主 要是使所用的各种主料、配料及调味的味道融合在一起，从而确定菜肴的滋味。它主要适用于水烹法加热过程中的调味。 常用的调味方法有热渗法、分散法、裹 拌法、粘撒法等。3、原料加热后的调味原料在加热后的调味，又称辅助调味，它是指菜肴起锅后上桌前或上桌后的 调味，是调味的最后阶段。其目的是补充前两个阶段调味之不足， 使菜看滋味更 加完美。此阶段常用的调味方法是浇拌法、粘撒法和跟碟法。值得注意的是，并

15、不是各种菜肴的调味都一定要全部经历上述三个阶段， 有些 菜着的调味只需要在某一阶段完成， 常称之为一次性调味。而有菜肴的调味则需 要经历上述三个阶段或其中的某两个阶段，一般称为重复性调味。三、调味工艺的基本规律（一）调味工艺的基本规律1、突出本味。突出原料的本味，主要表现为两个方面：其一，是处理调料与菜看主、配料的 关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美味，淡者使 其浓厚，味浓者使其淡薄，味美者使其突出，昧异者使其消除。其二，是在处理菜 肴中各种主、配料之间的关系时，注意突出、衬托或补充各自鲜美的滋味。2、注意时序。注意时序是指调和菜肴滋味要合乎次序、注意时令，也就是要

16、根据原料的时令 合理施调。3、强调适口。就是调味应适合大众的口味。在调味时采取求大同、存小异的办法，完全可 以满足众口所需。我国菜肴的各种地方风味就是在“适口”的基础上形成的。第二节 调香工艺调香工艺，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令 人愉快的香气的工艺过程，也称调香技术。调香工艺对菜品风味影响仅次于调味。 调香工艺还是确定和构成不同菜肴风味特点的因素之一。、菜肴香气的来源1、原料的天然香气原料的天然香气，是指在烹调加热前原料自身固有的春气。 主要有以下几种：(1)辛香 是一种刺激性的植物性天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、香菜香、芹菜香等。(2)

17、清香是一类清新宜人的植物性天然香气,如芝麻香、果仁香、果香、花香、 叶香、青菜香、菌香等。(3)乳香 是一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及其他类似 香气，如奶粉、奶油、香兰素等香气。腥膻异香是一种令人厌恶的动物天然气味，如鱼腥气、牛脂香、羊脂香、鸡 油香、各种植物油的香气等。2、原料在烹调加工中产生的香气酱香酱品类的香气，如酱油香、豆瓣香、面酱香、腐乳香等，(2)酸香包括以醋酸为代表的香气(如各种食醋香)和以乳酸为代表的香气(如泡菜腌菜)。(3)洒香以酒精为代表，各种酒精发酵制品的香气，如料洒香、米酒香、白酒香等。(4)腌腊香经腌制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气，如火腿香、腊

18、香、肉香、香肠香、 风鸡香、板鸭香等。(5)烟熏香某些物质受热生烟产生的香气，如茶叶香、樟叶香、糖姻香、油烟香等。(6)加热香某些原料本身没有什么香味，经加热可产生特有的香气，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。各种菜肴的香气，一般都是由上述各种香气以一定的种类、 数量和比例，用一 定的方式调和而成的。二、调香的方法调香的方法，主要是指利用调料来消除和掩盖原料异味， 配合和突出原料 香气，调和并形成菜肴风味的操作手段。其种类较多，主要有以下几种：（一）抑臭调香法抑臭调香法是指运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。（二）加热调香法加热调香法，就是借助热力

19、的作用使调料的香气大量挥发，并与原料的本 香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。（三）烟熏调香法烟熏调香法是一种特殊的调香方法，常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏 树叶、锅巴屑、食糖等作熏料，把熏料加热至冒浓烟，主生浓烈的烟香味，使烟 香物质与被熏原料接触，并被吸附在原料表面，有一部分还会渗入到原料表层之 中去使原料带有较浓的烟熏味。多见于我国南方局部地区。烟熏有冷原 （22 C以 下）和热熏（80 C左右）两种，烹调加工常用的是热熏，如制作樟茶鸭子等。四、调香工艺的基本原理（一）调料调香的原理1、挥发增香呈香物质多都具有一定的挥发性，加热后可促进呈味物质的挥发，增加其香气。 烹调加工中，成

20、菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油， 均是挥发增香原理的应用。2、吸附带香应用吸附带香原理的调香，主要有如下两种方式；一是炮锅，即用少量的热油 煽炒葱、姜、蒜等。二是熏制，即将食糖、木屑、花生壳、茶叶、香树叶等作为 熏料，加热使熏料冒烟。3、扩散入香水烹时，直接将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油） 作载体，从调料中溶出逐渐扩散到汤汁的各个部分 ，同时也渗透到原料之中，使 其香。4、酯化生香酯化是在一定条件下，醇分子中的染基和有机酸分子中的染基之间发生的脱水 缩合反应，其产物为酯。使用食醋和料酒调香，所形成的香气，也包括食酷和料 洒本身带有的呈香物质。

21、5、中和除腥常用的除腥法是加人食醋，但单纯的中和除腥往往效果不够理想，实际操作时 常常还要加料酒辅助，其剩余腥气可在加热时挥发除去。6、掩盖异味有些带有腥、膻、膜等异味的原料，必须采用浓香的调料来予以掩盖，以压抑 原料的异味。鱼腥的掩盖主要用食脂、料酒春想、生姜等。（二）热变生香的原理1、烧炒蔬菜香的形成烧炒各种疏菜时，都会有不同量的多种生香物质生成，如甲硫醇、乙醛、乙硫醴、硫化氢等。加热适度，蔬菜才能形成特有的风味，如果加热时间过长，则 呈看物质大量挥发，蔬菜的香味会减退。2、烹煮肉品香的形成畜禽肉经炖煮、烧会产生美好的香气，它是由多种谈基化合物、醇、内酯、 味喃、含硫化合物等组成的。其生香

22、途径主要有三个 ：脂肪的自动氧化、水解、 脱水及脱竣等反应；糖和氨基化合物的染氨反应等；染氨反应及斯特累克尔降解 反应的中间产物之间的相互反应。3、油炸菜肴香的形成用油煎、炸制成的菜脊，除了具有松脆的口感之外，还会具有独特的诱人香气。 其香气的形成，除了原料成分在高温的各种变化之外，还有煎炸油本身的自动氧 化、水解、分解的作用。用不同的油脂煎炸同一原料可获得不同的香气，这主要 与各油脂的脂肪酸组成不同和所含风味成分不同有关。4、焙烤制品香的形成10焙烤香气主要是在加热过程中，原料表面发生的染氨反映、焦糖化作用以及油 脂氧化分解和一此含疏化合物的分解等作用，所生成的各种呈香物质综合而成， 主要与

23、叱嗪有关。原料的不同，化学组成的不同，所形成的焙烤香气便有所不同。第三节调色工艺调色工艺是指运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴光泽， 使菜肴色泽美观的过程。一、菜肴色泽的来源菜肴的色泽主要来源于三个方面：原料的自然色泽；加热形成的色泽；调料调 配的色泽。（一）原料的自然色泽原料的自然色泽，即原料的本色。菜肴原料大都带有比较鲜艳，纯正的色泽，在 加工时需要予以保持或者通过调配使其更加鲜亮 ，如火腿、茄子、辣椒、萝卜、 蛋黄、香菇、海带等的色泽。（二）加热形成的色泽加热形成的色泽，即在烹制菜肴过程中，原料表面发生变色所呈现出的一种新的色泽。加热引起原料变色的主要原因是原料本身所含色

24、素变化及糖类、蛋白质等焦糖化作用及染氨反应等，如虾、蟹、鸡蛋、淀粉等。（三）调料调配的色泽调料调配色泽包括两个方面：一是用有色调料调配而成，如酱油、醋、辣椒等； 二是利用调料在受热时的变化来产生，如炸、烤制品，一般炸、烤前在原料表面 上涂抹饴糖、酱油、醋等。、调色工艺的要求（一）要了解菜肴成品的色泽标准（二）要先调色再调味11（三）长时间加热的菜肴要注意分次调色（四）要符合人的生理需要和安全卫生三、调色工艺的方法和原理调色工艺常用的方法有保色法、变色法、兑色法和润色法四种，其各自又有不 同的原理。（一）保色法保色即保持原料本色。保色法就是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料 本色的调色方法。

25、1、蔬菜原料的保色蔬菜的绿色由其所含的叶绿素引起。 保护蔬菜鲜艳的绿色，一般可采用以下调 色方法：（1）加油保色 （2） 加碱保色（3）加盐保色（4）水泡保色 2、红色鲜肉的保色畜肉的瘦肉多是红色，受热则呈现令人不愉快的灰褐色，有时在烹调时需要保 持其本色。一般采用烹制前加一定比例的硝酸盐或亚硝酸腌演的方法来达到保色 的目的。但此类发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量。硝酸钠的最大使用 量为0.5g/kg,亚硝酸钠的最大使用量为 O.15g/kg。（二）变色法变色，即改变原料本色。变色从就是用调料改变原料本色， 使之形成鲜亮色泽 的调色方法。按主要化学反应类型的不同，变色法有焦糖化法和染氨反

26、应法两种。1、焦糖化法此法是将糖类调料（如饴糖、蜂蜜、糖色、葡萄糖浆等）涂抹于原料表面，经高温 处理产生鲜艳颜色的方法。北京烤鸭、脆皮鸡、烤乳猪等均是采用此法调色。2、染氨反应法此法是将食醋作为菜肴原料的腌渍料之一，或者将蛋液刷于菜肴原料表面，使 其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。以上两种变化在调色工艺中并不是绝对的，往往是相互补充。（三）调色法12兑色，即勾兑菜肴的色泽。兑色法就是用某些特定调料，以一定浓度或一定比例 调配出菜肴色泽的调色方法，多用于水烹法制作菜肴的调色（四）润色法润色，即滋润菜肴的光泽。润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层， 使菜肴色泽油润光亮的调色方法。此法只要用于改

27、善菜肴色彩的亮度，以增加美观。 几乎所有的菜点着色都要用到它。其操作较为简单，有淋、拌、翻等方法。以上四种调色是根据它们的原理和作用的不同来划分的，在实际操作中一般 不是单独使用。而是两种或两种以上的方法配合使用，这样才能使菜看达到应有色 泽要求。第四节调质工艺调质工艺，是指在菜肴制作过程中，用此调质原料来改善菜肴原料质地和形态的 工艺过程。掌握好菜着质感的变化规律，对提高菜肴的质量，满足用餐者的多种需求，有着 重要的意义。一、菜肴的质感及其特征（一）菜肴质感菜肴质感是菜肴质地和感觉的简称。这种感觉，主要是在口腔中发生的，是人们口腔神经、口腔黏膜对于食物的物理状态的一种感觉。 即质感是食物进人口腔后， 通过咀嚼，人为的触觉感受器官提供的对菜肴特质属性的认识。（二）菜肴质感的影响因素1、原料本身的质地是影响菜肴质感的前提我国烹饪所选的原料品种多，有动物性，有植物性的，有矿物性的