2022年后厨各岗位职责

1、第PAGE8页共NUMPAGES8页2022年后厨各岗位职责报告上级:餐饮部总监督导下级:厨师长职责范围:1.根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。2.制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。3.根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。4.负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。5.确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。7.检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订

2、年度订购计划。8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。9.听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。11.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。厨师长岗位职责报告上级:行政总厨督导下级:档口主管、各档口厨师职责范围:1.接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受行政总厨的业务督导。2.负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序。

3、3.召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨下达的各项生产任务。4.审核各组每天提出所需原材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。5.督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作，督导厨师正确使用、保藏食品原材料。6.负责各加工程序的质量管理和成本控制，检查出菜速度。7.检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。8.督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。9.参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。10.协助行政总厨实施培训并进行考核，提出奖惩意见。11.检查员工出勤情况，审批部门

4、考核表，审批一天以下的后厨员工请假。12.完成行政总厨下达的其他临时任务。档口主管岗位职责报告上级:厨房主管督导下级:各档口厨师职责范围:1.接受厨师长的指令，工作完成后及时向其汇报。2.总结每一天的工作及所属员工表现情况，布置当天工作。3.协助厨师长填写采购单，出库领料单，并提请厨师长或行政总厨批准。4.巡视各区域，检查食品的出品情况，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。5.协助厨师长制定新菜牌及推出新菜牌所需的技术，确定出品的风格及标准，亲自为VIP客人烹制。6.对客人有特殊要求的食品，依据客人的点菜要求和忌口，监督指导下属员工采用特殊方法制作，达到客人满意。7

5、.督导和协调本岗位各班组的工作，帮助厨师长制定每周排班表，负责对厨师、厨工的工作情况进行考核评估，并根据其工作业绩提出奖惩意见。8.参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研制工作。9.执行饭店制订的成本控制标准，协助库房降低食品报损。10.检查厨房各区域设备设施、用具的运转、使用情况，确保运转使用正常;督导、检查各区域班次做好清洁卫生、物品存放、安全等方面工作。11.督导、检查、考核厨房员工的仪表仪容和卫生及执行员工手册的情况，使其符合饭店有关规定和要求。12.完成厨师长交给的其他任务。档口厨师岗位职责报告上级:厨房主管职责范围:1.服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。

6、2.熟悉制作方法和制作技巧，执行制作规程和质量要求。3.掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬本酒店的特色和风格，不断提高菜肴质量。4.了解每天的开餐任务及菜单，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照工作规程进行加工操作，确保制作质量。5.认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。6.搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。7.严格执行食品卫生法和各项卫生制度，严格搞好操作间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。8.爱护和珍惜使用各种设备及用

7、具，注意做好保养、保管工作。切配厨师岗位职责报告上级:厨房主管职责范围:1.服从厨房主管的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。2.熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。3.严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。4.严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。5.爱护使用各种用具设备，负责

8、做好保养、保管工作。6.掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。打荷厨师岗位职责报告上级:厨房主管职责范围:1.服从厨房主管的工作安排，负责做好打荷工作。2.做好打荷工作的准备工作。刻萝卜花、洗芹菜叶，备足灶台所用各种调料，并随时补充。3.按要求为各种菜品围边，整理并出菜。4.按照菜品种类按顺序为炉灶厨师分派需烹调的菜品。5.按卫生要求执行各项卫生制度，做到打荷台随用随洁，各种围边点缀物品保持新鲜，个人卫生符合卫生条件。6.熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料搭配比例，严格鉴别各式菜点质量，准确及时地做好各项工作。7.接到点菜单及宴会单，根据所用餐具、用品及菜品

9、名称检查所配菜品的主辅料比例，确切掌握出菜顺序和速度、时间。牢把菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。8.对围边点缀及造型图案要求新颖、主题突出、色彩高雅。9.对所出菜品根据菜单给予划单，避免重复出菜或上错菜。10.爱护各种设备及用具，做好保养和保管工作。2022年后厨各岗位职责（二）厨房为每人每月_分制共_人_分一：锅底：包含菜品新鲜度(猪肚、鸡块、汤底)锅底区域卫生包括锅底区域冰箱内物品，罩台、汤桶外围、墙面、操作台及操作台地面。如发现菜品汤底、猪肚、鸡块、有异味扣_分，如发现打包过程中克重与规定不符，鸡肉打包不均匀，肉块过大，胡椒粉克重有_克以上的误差扣_分，如发现锅底区域墙面有明

10、显油渍，罩台周围有明显油渍，汤桶外观有明显污渍操作台杂乱不整洁扣_分，如发现锅底区域内冰箱物品杂乱有明显异味鸡肉与猪肚控水不干扣_分。责任人为()责任人休息负责人为(二：煲仔饭：包含菜品新鲜度(煲仔饭米、腊肠腊肉、酱油、猪油)煲仔饭区卫生包括区域内冰箱内物品，罩台(上下)、墙面、操作台、酱油桶、猪油锅、员工餐锅与罩台(上下)。如发现煲仔饭米粒过碎，腊肠腊肉由于储存不当造成的变质，酱油变质等扣_分，如发现打包过程中腊肠腊肉克重与规定不符扣_分。如发现煲仔饭罩台(上下)有明显油渍过多，墙面有油渍，操作台不整洁，酱油桶与猪油锅外圈过脏扣_分，如发现员工餐锅与罩台(上下)有明显菜渣未及时清理，墙面有油

11、渍扣_分，如发现煲仔饭区域冰箱内物品杂乱有明显异味扣_分。责任人为()责任人休息负责人为(三：切配：包含菜品新鲜度(所有蔬菜、丸滑、肉类、饮品)切配区域卫生包括操作台、菜架、冰箱、刨肉机、洗手池、盘类柜内及地面等。如发现蔬菜不新鲜给客人上桌，丸滑类不新鲜或未封保鲜膜，饮品熬制时间不够造成的饮品过淡扣_分。如发现所有菜品未按规定过秤扣_分，如发现小葱香菜小米椒未按规定提前备货扣_分，如发现在有兰花的情况下未摆放给客人上桌扣_分，如发现操作台非用餐时间内杂乱无序，有菜品残渣，菜架上非用餐时间脏乱无序，洗手池内非用餐时间内脏乱无序，传菜区域非用餐时间内脏乱无序，餐具柜内有油渍脏乱无序扣_分，地面非用

12、餐时间有明显油渍或菜品残渣扣_分，如发现冰箱内物品杂乱有明显异味扣_分。责任人为()责任人休息负责人为(四：洗碗台：出品卫生(碗、筷、碟、扎壶等)洗碗台卫生包括操作水池、储藏柜、下水道出水口、厨房门口脚垫及进店脚垫、和洗碗台周边卫生。如发现碗、筷、碟、扎壶有明显的油渍未清洗干净扣_分，如发现操作水池、储藏柜、下水道出水口、及周边卫生在非用餐时间内有明显油渍脏乱无序扣_分，厨房门口脚垫及进店脚垫需每天清洗一次，如发现未清洗扣_分。责任人为()责任人休息负责人为(五：菜品出品：具体要求每样菜品出品时都需详细检查，包括(菜品盘子是否干净，有无异物，出品有无摆花，菜是否新鲜，克重是否准确)如发现菜品盘子不干净扣_分，如发现有异物扣_分，如发现未摆放花扣_分，如发现菜品不新鲜并给客人上桌引起客人退菜不满扣_分，如发现克重不准确扣_分。(扣分责任人为问题菜品的出品人，如找不到责任人则厨师长承担。)个人卫生扣分制度如下一：如发现工作期间无特殊原因着装不整扣_分(包括扣子未系，围裙未带，厨房帽子)。二：如发现工作期间未按规定带厨师帽扣_分。三：如发现工作期间衣服上有明显油渍或不干净扣_