2022年公共营养师三级基础知识复习第章

1、一、谷类公共养分师三级基础学问复习（第58 章）第五章食物养分与食品加工基础第一节植物性食物的养分价值蛋白质含量 515,第一限制氨基酸赖氨酸 粗粮除稻米和小麦之外的谷类 谷胚养分素种类齐全 谷类脂肪不饱和脂肪酸为主,质量较好 玉米烟酸为结合型,不易吸取 维生素 B族维生素为主加工缺失淘洗过程中 二、豆类B族维生素和矿物质都有缺失大豆中脂肪含量较高,亚油酸最丰富；铁、维生素 E 和胡萝卜素含量高于谷类；抗胰蛋白酶经加热可被破坏,提高蛋白质的消化吸取；三、蔬菜类菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素 菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大；蔬菜的合理加工先洗后切,急火快炒, 削减放

2、置时间, 适量加醋叶菜类维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类；根茎类萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等 四、水果类 坚果油脂类和淀粉类坚果,栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类 坚果；蛋白质含量 1222含硒丰富腰果其次节 动物性食物的养分价值 一、畜禽肉 维生素 B族维生素和维生素 A 铁猪肝和鸭肝最丰富 维生素 A牛肝和羊肝最丰富 内脏锌和硒较多 必需脂肪酸禽类高于畜类 二、蛋类及其制品 蛋黄中最丰富的脂肪酸油酸 蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富, 与谷类和豆类搭配, 实现蛋白质互补作 用；维生素种类较多,主要在蛋黄中,以 B族维生素和脂溶性维生素为主,但维生素 C很

3、少；三、水产类 鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主,占 60以上；部分鱼类含有硫胺素酶,大量生食可导致维生素 B1缺乏；乳类及其制品 四、牛乳蛋白质含量比较恒定,在 3左右；人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳；碳水化合物的主要形式是乳糖；酸奶与鲜奶相比,叶酸含量增加1 倍,维生素 A、B1、B2含量相像；引起乳糖不耐受的缘由是乳糖酶缺乏第三节 调味品和其他食品的养分价值一、调味品酱油中 B族维生素含量较高的是 B2和烟酸二、食用油脂植物油中的脂肪含量在 99以上；植物油作为必需脂肪酸的重要来源,在膳食中不应低于总脂肪的 50%；三、酒 乙醇的热价是 7kcal/g 啤酒中 B族维生素含量较高的是 B2和

4、烟酸；非养分化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚 四、茶叶 影响人体对铁和蛋白质等吸取的主要是茶碱和鞣酸一、第四节养分强化与保健食品养分强化食品食盐强化碘是养分强化预防养分缺乏病的胜利典范 食品强化挑选的载体食物要求应用的人群广泛 二、保健食品概述 主要特性：具有一般食品的共性、 调剂人体功能、 适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的；功能性脂类成分磷脂、 二十八烷醇、 功能性脂肪酸如 DHA等,不 包括胆固醇；益生菌双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等 三、保健食品的功能原理保健食品按功能划分有27 种,不包括改善性功能的产品；具备抗氧化作用的养分素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等

5、具有帮助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、代谢四、保健食品的治理削减能量蓄积、 调剂脂“ 保健食品注册治理方法 （试行）” 是国家食品药品治理局 2022 年颁布执行的；申报保健食品必需经过必要的动物和/ 或人群功能试验一、第五节常见的食品保藏和加工技术食品保藏技术分为化学保藏和物理保藏两种；糖渍 65的糖溶液抑制细菌生长 最为常用的食品保藏方法冷藏常用的冷却保藏方式空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法食品辐照保藏的原理杀灭微生物、抑制酶活性、 延缓生长和成熟食品辐照可能引起蛋白质产生的变化氨基

6、酸氧化、蛋白质吸取率 会增加、蛋白质交联、. 氨基酸分解 辐射引起养分素缺失最大的是维生素 二、食品保险技术 化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类；三、食品干燥技术 常用干燥技术包括一般干燥、冷冻干燥和喷雾干燥 四、食品浓缩技术 蒸发浓缩和冷冻浓缩 五、食品微波加工 微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥 六、食品膨化技术 膨化食品可提高消化吸取作用,淀粉不易老化；七、食品生物加工技术 发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防一、生物性污染及其预防生物性污染具有生命的污染物,如微生物、寄生虫、昆虫等脂肪酸败的早期指标过氧化值上升脂肪酸

7、败过氧化值和酸价上升是常用指标、酸败时的“ 哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数转变肉类在 0可储存 710 天细菌总数的卫生学意义反映食品卫生质量优劣、猜测食品储存期限腐败变质微生物污染是主导因素,解作用有关细菌最常见, 与微生物的酶分摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒 食品在 115 0C左右温度大约 20 分钟可以杀灭繁衍型和芽孢型细菌 黄曲霉毒素对酸稳固,对碱不稳固引起食品腐败变质的缘由主要包括：生物污染、紫外线照耀、合适温度 防止黄曲霉毒素污染的措施主要包括：量、降低贮存环境湿度、实行去毒措施食品呼吸作用、 水分含量高、 微制定限量标准、 降低食品含水掌握

8、酵母菌生长,食品水分应当掌握的标准20以下粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素黄曲霉毒素 B1 玉米、花生黄曲霉毒素B1答应限量标准 20 g/kg 二、化学性污染及其预防生物富集作用最为明显的是水生生物镉污染动物性食物比植物性食物严峻、引起慢性中毒、“ 痛痛病”铅污染食品的主要途径是工业三废和汽车尾气排放 简单通过污染食物进入体内的有毒重金属主要有镉、汞、铅 有机磷农药残留引起急性中毒 氨基甲酸酯类农药对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、挑选性高N-亚硝基化合物毒性和致癌性很强、包括亚硝胺和亚硝酰胺两大类、亚硝基化合物和胺类物质是其合成前体物 苯并 芘进入人体途径食物、饮水 苯并 芘多

9、环芳烃类化合物中主要的食品污染物、主要来自烟 熏食品、对人的致癌性尚无定论、 在乳腺和脂肪中蓄积、 我国制定有 限量标准 高温烹饪简单产生杂环胺鱼、肉类 食物中二恶英主要来自环境污染,特别是焚烧垃圾 三、物理性污染 杂物污染和放射性污染两类,后者危害大 其次节 各类食品的卫生要求 一、植物性食物的卫生要求蔬菜和水果的主要卫生问题腐败变质、虫卵 蔬菜和水果的消毒方法漂白粉溶液浸泡、二、动物性食品的卫生要求 水产品引起的寄生虫病肝吸虫和肺吸虫病 鲜蛋的主要化学性污染物汞农药残留、微生物及寄生5%的乳酸浸泡、 沸水煮猪的传染病主要包括猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症 . 水产品主要卫生问题包括腐败变质、

10、寄生虫病、有的可引起食 物中毒、工业废水污染一、第三节食物中毒及其预防和治理食物中毒概述食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病,不包括暴饮暴食引起的胃肠疾病、长期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等；二、细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒中毒食品主要是奶类及制品；起病急、埋伏期 短；儿童发病较多、病情较成人重；引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物发酵豆、谷制品 副溶血弧菌食物中毒常发生地区沿海 引起细菌性食物中毒的基本条件细菌污染食品；相宜温度；相宜 水分；相宜养分条件；食用前未充分加热 预防副溶血弧菌食物中毒的主要措施停止食用可疑中毒食物；海 产品加工要烧熟煮透；烹饪时适当加醋；生熟分开；40%盐腌

11、制海产 品 三、有毒动植物食物中毒 河豚鱼含毒最多部位肝脏和卵巢 病死率最高的毒蕈中毒类型肝肾损害型 腌制蔬菜最好 20 天后再食用 贝类中毒的毒素石房蛤毒素 引起含氰苷类食物中毒的主要食物杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯 毒蕈的有毒成分非常复杂, 一种毒蕈可以含有几种毒素, 一种毒素又 可以存在数种毒蕈中 四、化学性食物中毒 砷化物中毒的特效药含巯基药物 预防亚硝酸盐食物中毒措施蔬菜应新奇；勿大量食刚腌过的蔬 菜；不喝苦井水 五、真菌毒素和霉变食物中毒 霉变甘蔗中毒 3硝基丙酸,神经毒素 六、食物中毒调查与处理 发生可疑食物中毒第一是急救患者；第七章 膳食养分指导与疾病预防 第一节 膳食养分指导和治

12、理概论挑选食物的重要原就多样化一、其次节DRIs 的应用应用 DRIs 评判个体摄入量成年人钙的 UL 2022mg 二、应用 DRIs 评判群体摄入量 用相宜摄入量 （AI ）评估群体摄入量当人群平均摄入量等于或大 于该人群的 AI 时可以认为发生摄入不足概率很低,但当人群平均摄 入量在 AI 以下就不行能判定该人群摄入不足的程度,AI 和 EAR之间 没有确定关系, AI 不能推算出 EAR 使用 EAR评判群体养分素摄入量的条件主要是- 养分素摄入量和需要量之间没有关系, 群体养分素需要量分布是呈正态分布,摄入量变异大于需要量变异第三节 膳食结构与膳食指南一、膳食结构的类型和特点地中海膳

13、食模式中食用油主要是橄榄油日本膳食结构模式最大特点是动植物性食物搭协作理,膳食以植物性食物为主, 养分过剩和养分缺乏病的发生风险较低,三大养分素产能比例合适进展中国家膳食模式特点植物性食物摄入量大,动物性食物吃的很少,简单发生养分缺乏病二、膳食结构变迁与改善中国传统膳食模式谷类供应能量比例70%以上2022 年我国居民养分与健康调查显示,全国城乡居民钙摄入量是 50% RDA 中国居民传统膳食模式主要特点高碳水化合物,高膳食纤维, 低动物脂肪三、中国居民膳食指南食物多样、谷类为主1997 年版膳食指南的第一条内容2022 版中国居民膳食指南适应对象为 6 岁以上的人群；2022 版中国居民膳食

14、指南建议每天饮水量为1200ml 2022 版中国居民膳食指南关于油脂的描述削减烹饪用油 中国居民平稳膳食宝塔的应用原就包括确定自己的食物需要量,同类互换原就, 合理安排三餐, 因地制宜充分利用当地资源,养成习 惯长期坚持 第四节 膳食与养分缺乏病预防原发性养分不良病因主要是指单纯养分素摄入不足 当前我国城乡居民仍常见的养分缺乏病主要有维生素 A ,铁,钙 水肿型养分不良（ Kwashiorkor ）主要见于婴幼儿 维生素 A缺乏的主要缘由摄入不足,吸取障碍,需要量增加 维生素 D缺乏诱发的骨软化症最常见症状骨痛,肌无力,骨压痛 维生素 B1 缺乏主要病症脚气病 维生素 B2 缺乏最主要缘由摄

15、入不足 维生素 C缺乏影响吸取的矿物质铁 围产期妇女除食物补充外,每天应额外补充叶酸的量400 g 锌缺乏者往往同时伴有缺乏的养分素铁 克山病主要是因缺乏硒佝偻病预防的主要措施食用富含维生素 喂养,新生儿尽早晒太阳D和钙的食品,提倡母乳婴幼儿逐步添加辅食的时间诞生后 4 个月人乳的钙含量比较稳固,乳母每日通过乳汁分泌的钙一般为 300mg；佝偻病的主要特点包括多发于婴幼儿,主要是神经症状和骨骼的变化,形成鸡胸或 / 和漏斗胸,形成枕秃,多汗、易夜惊 导致维生素 B1 缺乏的缘由包括米淘洗过多,烹饪食物加碱,生吃鱼贝类,酗酒,肝胆疾病 简单发生叶酸缺乏的人群妊娠妇女,哺乳妇女,婴儿,青春期 铁缺

16、乏的缘由失血, 胃酸缺乏, 需要增加而未准时补充, 膳食铁 摄入不足 第五节 膳食养分与慢性病预防 抱负体重判定肥胖的标准体重超过抱负体重 20% 肥胖者最好每天保证的膳食纤维摄入量30g 判定肥胖的常用指标比较BMI,腰围,腰臀比,实际体重与抱负体重含嘌呤高的食物动物内脏、海产品 含嘌呤较高的食物肉类、豆类 第八章 养分训练和社区养分治理基础 第一节 养分训练 养分训练工作者需要具备的专业学问养分与食品卫生学、食品 学、预防医学、卫生经济学等；社区街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机 构养分训练方案制订确定优先项目,制订传播、训练策略以及实施方案然后确定养分干预目标, 接着养分训练的正确途径小册子、幻灯、录像带、讲课；养分训练成效评判中, 近期成效变化目