铁路客运气调冷链盒饭作业标准

1、铁路客运气调冷链盒饭作业标准1、范围本标准规定了气调冷链盒饭的技术要求、过程控制、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于铁路生产的气调冷链盒饭。2、规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本标准。GB317白砂糖GB1354大米GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB29921食品安全全国家标准食品中致病菌限量GB4789.2食品安全国

2、家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌测验GB4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测检验GB4789.15食品安全国家标准食品卫生微生物学检验毒菌和醉母计数GB/T5009.11食品中总础及无机础的测定GB/T5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.123食品中铭的测定GB5461食用盐GB57

3、49生活饮用水卫生标准GB/T8884马铃薯淀粉GB9959.1鲜、冻片猪肉GB/T10460 豌豆GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15961食品添加剂红曲红GB16869鲜、冻禽产品GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB29202食品安全国家标准食品添加剂GB/T30391 花椒GB/T30382辣椒（整的或粉状）GH/T1013 香菇NY/T493胡萝卜NY/T580 芹菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T954小粒黄豆NY/T1047绿色食品水果、蔬菜罐头NY/T1517加工用番茄SB/T10439酱腌菜SB/T10379速冻调制食品SB/T10756 泡菜DB

4、11/516半固态（酱）调味品卫生要求DB31/160盒饭卫生与营养要求DB31/2023上海市食品安全地方标准集体用餐配送膳食DB37/T1004固态香辛调味料通用技术条件DB51/T394半固态复合调味料技术要求DB51/T975四川泡菜DBS32003工苏省食品安全地方标准集体用餐配送膳食JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则卫监督发2005260号餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中华人民共和国卫生部国食药监食2011395 号餐饮服务食品安全操作规范中华人民共和国食品药品监督管理局铁办劳卫201319号铁路动车快餐盒饭食品安全控制要求3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。盒饭

5、蔬菜、肉食、大米等食物原料，配以调味品等辅料，经 炒、炖、炸、焯、烤、煮、蒸等方式熟制加工、集中分装、 分送的盒装主食和菜肴。盒饭包括菜肴盒饭、米饭盒饭和菜 肴米饭组合盒饭。冷链盒饭主食和菜肴烧煮后充分冷却（在2小时内中心温度降至0c10C）,并在中心温度 0c10c条件分装、贮存、运输，食用前加热至中心温度不低于75C的盒饭。气调包装采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，抽真空后 将氮气充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发 生质量下降的包装。气调冷链盒饭采用冷链技术进行生产，采用气调包 装技术进行保鲜的盒饭。4、技术要求原辅料要求大米应符合 GB1354的规定。生产用水应符合 G

6、B5749的规定。猪肉应符合 GB9959.1的规定。牛肉应符合 GB/T17238的规定。鸡肉、鸡翅应符合 GB16869的规定。龙利鱼应符合 GB2733的规定。蒜瓣、生姜、京葱应符合 NY/T744的规定。胡萝卜应符合 NY/T493的规定。西红柿应符合 NY/T1517的规定。香菇应符合 GH/T1013的规定。芹菜应符合 NY/T580的规定。豌豆应符合 GB/T10460的规定。食用植物油应符合 GB2716的规定。野山椒应符合 SB/T10756的规定。食用盐应符合 GB5461的规定。新奥尔良腌料应符合 DB37/T1004的规定。白砂糖应符合 GB317的规定。酱油、鸡饭老抽

7、、辣鲜露应符合 GB2717的规定蛙油、叉烧酱应符合 DB11/516的规定。豆粉应符合GB/T8884的规定。风味豆豉应符合 DB51/T975的规定。泡青菜、头菜丁、雪菜应符合SB/T10439的规定。花椒应符合 GB/T30391的规定。海椒应符合GB/T30382的规定。黄豆应符合 NY/T954的规定。白果应符合NY/T1047的规定。藕夹、蔬菜饼、香菇贡丸、秋葵鱼糜应符合SBT10379的规定。红烧牛羊肉调料、麻婆豆腐调料、青花椒鱼调料、 卤味调料应符合 DB51/T394的规定。红曲红应符合 GB15961的规定。氮气应符合 GB29202的规定。红椒、小米辣、离笋、西兰花应为来

8、源安全、洁 净、新鲜、卫生的相应品种物料。其他原料均应符合国家相关标准或行业标准。感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法色泽具后产品正常的色泽取适量样品，置于洁净的白瓷盘中，在自然光下，用目测的方法观察产 品色泽、组织形态、启尢肉眼可见滋味、气味具后原料经加工后特有的滋味、气味，无酸败、无其他异味组织形态呈产品应有的形态外来杂质，鼻嗅是否有异味，熟制杂质无正常视力可见外来杂质后品尝其滋味理化指标及污染物限量理化指标应符合表2中规定表2理化指标项目指标酸彳a a （以脂肪计）(KOH ) / (mg/g ) & 3.0过氧化值a （以脂肪计），（g/100g）0.250.

9、20 0.10.020.02铭 a （以 Cr 计），mg/kg1.0a适用于检测取盒饭混合样。微生物指标冷链状态下产品应符合表3中规定表3冷链状态下产品微生物指标页目指标检验方法菌落总数a, CFU/g 80000GB4789.2大肠菌群a, MPN/g &1.5GB4789.3沙门氏菌a, 25/g不得检出GB4789.4志贺氏菌a, 25/g不得检出GB4789.5金黄色葡萄球菌a, 25/g不得检出GB4789.10蜡样芽抱杆菌b, CFU/g v1000GB4789.14a适用于检测取盒饭混合样；b适用于米饭。复热后产品应符合表 4中规定表4复热后产品微生物指标页目指标检验方法菌落总

10、数a, CFU/g 1000GB4789.2大肠菌群a, MPN/g &0.3GB4789.3沙门氏菌a, 25/g不得检出GB4789.4志贺氏菌a, 25/g不得检出GB4789.5金黄色葡萄球菌a, 25/g不得检出GB4789.10蜡样芽抱杆菌b, CFU/g v1000GB4789.14a适用于检测取盒饭混合样；b适用于米饭。净含量及允差应符合JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则规定的方法测定食品添加剂食品添加剂使用应符合 GB2760中的规定5、过程控制要求加工过程控制生产加工过程的卫生要求应符合GB14881及餐饮服务食品安全操作规范的规定。快速冷却主食和菜肴熟制后 2小

11、时内将中心温度降至 10c以下。气调封装主食和菜肴的盛装采用一次性餐具和覆膜。在封装过程 中，采用气调技术充入氮气。储运、配送上车过程控制产品应装入保温箱加入冰板，及时入冷库保存，冷库温 度应为0c10C；由库运输时应采用封闭式专用冷藏车辆， 车厢温度应为 0c10C,冷藏车应经过清洗、消毒；配送 至分拨点后盒饭应保存在保温箱中，上车后立即放入冰箱冷 藏，盒饭中心温度应保持在 0c10C。餐车储存、加热、售卖过程控制售卖前，感官检查应无异常；盒饭应加热至中心温度不 低于75C；提前加热的盒饭应放入70c以上保温柜存放，保存时间不得超过3小时，不得重复加热。6、检验规则由厂检验抽样方法与数量同一

12、工艺条件、生产线、班次（气调冷链盒饭以8小时计）、类别的产品为一批，每批至少随机抽取5件样品，1件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验，2件用作留样。由厂检验项目每批盒饭均需对品种、 感官、标签、密封性、中心温度、 大肠菌群、菌落总数进行检验，检验结果应予记录并保存2年以上。产品留样每批产品的所有品种应留样。盒饭应按品种分别放入专用容器，在冰箱内存放至超过保质期限48小时，每个品种的留样量不少于 2盒，且应满足留样量每种不低于100克。型式检验每年进行一次，发生下列情况之一也应进行：a）更改关键工艺；b）停产三个月后，恢复生产时；c）食品安全监管部门提出型式检验要求时。型式检验

13、项目应包括第 3章的全部项目。判定规则由厂检验结果如感官要求不合格时，从该批盒饭中加倍抽样复验，复 验结果仍不合格，判定该批产品为不合格品；其他检验项目 中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。型式检验结果检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为 不合格品。7、标志、包装、运输、贮存标志标签应依据餐饮服务食品安全操作规范的要求标明 加工单位、生产日期、时间、保质期、保存条件及使用方法。产品的标志应符合相应的标准和有关规定。包装产品覆膜材料为 PET/PE复合膜，应符合 GB10457的规 定。餐盒材料为 PP一次性餐盒，应符合 GB9688的规定。运输运输过程采用冷链运输，使用具有冷藏、防尘、防雨、 防晒设施的专用运输工具，运输工具内应保持清洁卫生、干 燥、无异味，不得与其他有毒、有害、易污染的物品混运。