高校食堂承包经营及装修工程项目投标书

1、 高校食堂承包经营及装修工程投标书（技术标副本）招标编号：项目名称：投标内容:投标人名称：日期：目 录方案及建议书5、项目经营可行性分析 2、治理模式、经营思路及定位 5系统要紧技术规格与性能参数表9技术响应、偏离讲明表15差不多营高校食堂照片及菜品样片1装修方案、效果图、初步预算及实施打算装修方案22设计图及效果图 24初步预算2实施打算 36运营质量保证制度37一)项目会议制度3二)菜品出品质量监操纵度38三)菜品研发制度39四）能耗治理制度3五）设施设备治理维护制度40人员配置方案及岗位职责411、本项目治理服务人员配置 412、项目治理服务人员岗位职责 4食材供货渠道及保障机制2(一）

2、食品原材料供货渠道52(二)食品原材料保障机制5 一）原材料治理制度65 1、食品原材料采购制度 2、食品原材料验收制度 653、食品原材料验收标准 664、食品原材料存储制度765、食品原材料及添加剂使用制度 77九、食堂餐饮价格定价机制781、日常菜价定价782、主食系列品种投料及售价成型量化标准 8十、各层窗口经营项目布局方案8十一、食品安全治理方法83一）食品安全卫生治理规范8二)厨房消毒、杀菌、除四害规范5三)潲水治理四)厨具、餐具清洗消毒制度86五)消防安全及操作安全治理制度8六)防爆、防盗、防投毒治理制度88七)食品安全治理方法88十二、突发事件应急预案及风险防范措施95(一）目

3、的95（二)组织保障91、成立安全治理小组952、相关突发事件预案95 21、食材短缺预案 2.2、供电短缺预案9 2.3、供水短缺预案 2.4、供气短缺预案9 .、食物中毒应急预案97 26、火灾应急预案9（四)事故责任追究10方案及建议书项目经营可行性分析学校食堂对外承包的为一至三层。其中可用于餐饮使用的建筑面积约000平方米。在校区师生春季约50人,秋季约90人，每年放假3个月,实际经营时刻为9个月时刻。每位学生按日均消费6元计算(学生消费不宜过高，因此食品售价低价较低),按平均0人/天计算,则该项目年收入为180万元,另外学生餐毛利较低，按15%的利润计算,则年收益为16万元。项目可能

4、总装修及设备投资约20万元,履约保证金13万元，投资年利息若仅按.，则设备及装修总投资计息,则每年利息为52万元。若项目投资经营年限仅5年，则装修及设备投资年折旧金额为10万元，不缴纳租金的情况下年度盈利额为：62万元 - 10万元 2万元= 1万元。因此该项目的经营期限需进行适当延长,建议延长至10年,而缴纳的治理费金额建议为5万元。经营改善建议：我公司在设计中已计罢了收银系统预埋,因此建议学校实行校园一卡通，实现窗口不接触现金,幸免收钞票找零的过程中的二次污染,增加了食品安全风险,同时减少了排队等候时刻。建议餐桌椅更换实木的新餐桌椅,首先是当下高校食堂差不多开始淘汰固定式的餐桌椅,其次目前

5、使用的餐座椅已使用数年,差不多陈旧，与新装修格格不入，阻碍升级效果。00套,00人位造价的造价为28万元。治理模式、经营思路及定位通过一系列的改造,实现厨房前台与后台完全分离，每个明档口均与操作间直接连接,消除成品在运输过程中二次污染及热量散失,提高菜品的食品安全及口味保证。增加消毒设施,实现所有餐具的蒸汽消毒,杜绝使用一次性餐具。改造就餐区域环境,对就餐区域与公共道路进行装饰分割,达到洁净、整洁、舒适的目标。改造食堂现有的厕所面貌，缩小厕所面积,并精细化的设计，通过安装自动化的设备，让厕所实现自动除味、去味。以上的整治将完全的颠覆长江食堂脏乱差的旧貌，让它成为学校对外接待的文明窗口、招生名片

6、。产品尽可能的多样化,服务涵盖早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加师生就餐的选择性，减少就餐人数的流失率,提高宽敞师生的中意度。按标准流程操纵食品安全,降低食物中毒等群体性事件的风险,实现学校对食堂放心、家长对学校放心的餐饮文化与校园文化。2、1治理模式承包经营治理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行现场治理操作，杜绝一人分管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理念和价格收费标准，确保收费低于学校周边社会餐饮的价格。严格执行国家及省市教育系统后勤治理制度，按照市场经济，承包贵校食堂,自负盈亏，采取市场化运营手段,竭诚为贵校教职工及学生提供经济、卫生、健康、营养、可口、便捷的膳食。2

7、、经营思路与定位 “S”+“6”学校食堂是学校生活的重要组成部分，其担负着为学生及教职工提供安全、优质饮食保障的重任。食堂的稳定，直接阻碍学生及教职工的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地开展,也关系着学校的稳定及进展。为满足高校餐饮特点,我公司坚持按“5”+“6T”治理模式，即包括整理(SEII)、整顿(SETON)、清扫（SEISO)、清洁（STKETU)、素养（SITSKE)五个方面、天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个治理理念确保餐饮的安全、优质。上述治理理念落实到精细化的制度中予以执行。“安全、标准、高效、超值”是我们服务的宗旨。本着以学生利益和需求为动

8、身点,为学校提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学化、饮食服务品牌化的高品质服务。我们将严格按照国家食品卫生法的相关规定和食品药品监督局的要求经营食堂。全方位经营治理的差不多思路：满足大众需求，兼顾个性饮食，高标准接待省市级领导来访、校友聚会服务,在校学生友情小聚。服务学生与教师,让利学生,让学生中意、家长放心、学校省心。以人为本，服务创新,实现每日中意制。治理程序化、规范化、标准化，并致力于将宣传健康饮食文化与学校文化有机结合。提供多样化服务专业化、品质化的服务：以原产地供应商为保障，确保食材为有机食材,原产地直销,确保加工出的食物物美价廉、卫生清洁、花样众多、口味

9、适合、营养均衡的饭菜,以达到教职工及学生的营养需求，保证服务质量。个性化、多样化的服务：随着社会进展,学校食堂所承担的功能也发生了改变。尽管学生不是高消费的群体，但传统的“一刀切”式的食堂餐饮标准已不能适应所有学生的需求。从消费水平、饮食适应、用餐时刻上,都存在着差异。关注不同的服务对象,为其提供个性化的服务:提供附近家长用餐配送服务;提供体育专长体能营养套餐服务。特色餐饮服务:为接待省市级领导来访、校友聚会、在校学生聚会提供多档次的特色餐饮服务,以星级酒店的包房服务标准,社会餐饮的价格来打造特色餐饮服务。食堂功能设计食堂设计上按照学校的实际功能需求,实现前后台分离、后台操作间与消毒间分离、大

10、众就餐与包房雅座分离的设计方式。一楼档口功能要紧满足早餐及北方面食适应的师生,档口经营项目：特色汤粉、汤面档口、特色面食档口（包子、馒头)、特色炒档(炒粉、面、意大利粉)、特色水饺档（水饺、馄饨)、油炸档（面窝、油条、飞饼）、拉面档、豆皮档、水吧、生烫面馆、过桥米线、大伙饭食。二楼档口以特色中、晚餐为主,档口经营项目：煲仔饭、盖浇饭、鸡排饭、卤肉饭、麻辣香锅麻辣烫、小碗菜、烧鹅饭、自助套餐、黄焖鸡米饭、铁板饭、石锅拌饭、吊锅饭、木桶饭、烤肉饭。三楼档口以小聚和社会饮食为主,经营项目：各类炒菜、特色火锅、锅仔、烧烤、烤羊排、油焖大虾、特色烤鱼、自助小火锅、包房服务。安装小型舞台一个，为在校师生聚

11、会提供一个1-15桌小型的宴会的场地。二、系统要紧技术规格与性能参数表厨房设备技术参数序号物资和服务名称规格数量性能参数1荷台1500*80800台面采纳1.2mm304#不锈钢板,柜脚采纳50 xmmx1.0厚304不锈钢可调重力活动脚。2双头炒炉100*11081016()灶面采纳1.5mm厚30#2B磨砂优质不锈钢板,灶围、后背板及其他辅助板采纳1.0mm厚 304#2优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采纳m厚Q23冷轧钢板()燃烧器(炉头）采纳港式合金节能燃气炉头（或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品),炉包、炉头等全部为冲压产品。（）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安

12、全制，每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为128 D 6.5mm拉制铜管；（4)炉架采纳0*5国标碳素角钢,炉面垫板及锅桶采纳mm厚优质冷轧钢板。3单头炒炉1100*90*08（1）灶面采纳1.mm厚3042B磨砂优质不锈钢板,灶围、后背板及其他辅助板采纳1.0mm厚 304#2B优质不锈钢腹膜磨砂板,内衬采纳m厚Q35冷轧钢板()燃烧器（炉头）采纳港式合金节能燃气炉头(或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品)，炉包、炉头等全部为冲压产品。(3）燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制,每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为GB18 D65m拉制铜管;(）炉架采纳5*0国标碳

13、素角钢，炉面垫板及锅桶采纳2mm厚优质冷轧钢板。燃气八头煲仔炉0*900*（120+12）（1)灶面采纳1.5m厚34#磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采纳1.0mm厚 04B优质不锈钢腹膜磨砂板,内衬采纳m厚Q35冷轧钢板（2)燃烧器（炉头)采纳港式合金节能燃气炉头(或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠的产品）,炉包、炉头等全部为冲压产品。(3)燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制,每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为G1528 D5mm拉制铜管；(）炉架采纳0*50国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采纳2mm厚优质冷轧钢板。5电八头煲仔炉8000*132采纳了智能化

14、程序操纵,选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置;炉架采纳50*0国标碳素角钢，炉面垫板及锅桶采纳2mm厚优质冷轧钢板。6电炸锅00*00*802采纳了智能化程序操纵,选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置;锅：采纳优质铁锅; 二十四格蒸饭车1550*684910、面板采纳1.m厚34#2B磨砂优质不锈钢板,围板采纳10m厚 304#2B优质不锈钢板。、夹层设计,保温性能好,散热小。、蒸柜锅炉采纳不锈钢钢板焊接而成,厚度为2.0mm优质不锈钢磨砂板，配蒸饭格和蒸馒头格（均双备份);燃烧室顶锅炉无缝钢管；4、燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制，每个炉腔要配备安全卸压装置,常压工作，确保安全

15、。支气管为符合B158标准的D 6.m拉制铜管;5、采纳蒸胆式燃烧室，节能且热效高。蒸胆采纳4mm耐热钢板、60*mm无缝钢管组合。7煮面炉40*810*608箱体：正用采纳不锈钢板材,箱内采纳镀铝板材料,且采纳满焊技术；电器:采纳微电脑操纵脉动点米和火焰监测系统,并设耳光警告；配件:采纳国际知名品牌电热丝,国产高档品牌电器元件。8矮汤炉650*700*3(1)灶面采纳1.5mm厚304#2B磨砂优质不锈钢板，灶围、后背板及其他辅助板采纳.0mm厚4#2B优质不锈钢腹膜磨砂板，内衬采纳m厚Q235冷轧钢板（2）燃烧器（炉头）采纳港式合金节能燃气炉头(或获国家专利有自主知识产权经实践证明性能可靠

16、的产品)，炉包、炉头等全部为冲压产品。（3)燃气系统阀门配置权威部门检测通过的气掣以及安全制,每个炉腔要配备安全卸压装置。支气管为B1528 6.5m拉制铜管;（4)炉架采纳50*50国标碳素角钢,炉面垫板及锅桶采纳2m厚优质冷轧钢板。保鲜工作台80*800*80013品牌:国产知名品牌，箱体采纳304不锈钢板,选配不低于国内名牌档次压缩机,6mm加厚保温层，采纳环保型环戊烷发泡剂高压发泡。内藏铜管板式蒸发器，选用1a环保型制冷剂,强制风冷冷凝器，500L大容量容积,自动排水设计,选用微电脑操纵系统，冷藏温度（-610）直冷式制冷方式1三眼水池1*70502星盆用材厚度.mm34#不锈钢板;支

17、架采纳8mm38mm*1.0mm30、不锈钢方管,台脚为5mm*5m1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围mm。1单眼水池5*5506星盆用材厚度.3042B不锈钢板;支架采纳38mm8mm*10mm04、不锈钢方管,台脚为0m*0m1.0mm、不锈钢可调重力活动脚，调节范围40m。3眼睛水池110*50*94星盆用材厚度2mm304#B不锈钢板;支架采纳38*38m*1034、不锈钢方管，台脚为0*50mm*1.0m、不锈钢可调重力活动脚,调节范围0mm。14搅拌机475*42353料桶容积 : 30 电机功率: 1.50W最大和面量 : 0g搅拌转速 : 65/102/296(/min

18、)5压面机113*610*16板材：选用不锈钢30优级板；电机：选用名牌铜芯电机,且有CNC认证;刀具:随机配备MM、M二种刀具,并选用45号碳结钢特制；辊子:120,L60；调节部位采纳蜗轮蜗杆式；间隙可调到.5M-8MM;部件:选用优质球墨铸铁QT特制；功率:1.kw/380；效率：75k/H发酵机500*750*1802箱体:内外采购用全不锈钢；操纵：采纳微电脑液晶显示操纵面板；配件：全自动喷雾式加热加温，PU保温层，强吸力箱门;电器原件:采纳国产高档品牌。16绞肉机90*53*922板材:整机选用不锈钢04优级板,厚度为.2m;电机:选用名牌铜芯电机，且有C认证;刀具：采纳优质碳钢刀具

19、材料特制;总成：采纳不锈钢04优级板特制；1电饼铛740*6*913采纳了智能化程序操纵,选用优质传感器，并设有蜂鸣报警装置;锅：采纳优质铁锅； 上下铛双面加温，自动控温，并可上下铛面单独加热，单独调控，多用节能;18储物柜2*47018柜体采纳1.204不锈钢板，柜脚采纳5010 x.0厚34不锈钢可调重力活动脚；趟门吊架及导轨为前后滑轮，铝制趟门轨；承受载荷100-150；19四层菜架12005050010货架框主骨架采纳511.2mm不锈钢焊管，并配有不锈钢可调脚，调节范围mm;货架横管21.mm不锈钢矩管；中间搁条采纳304#1.2mm不锈钢磨砂板。20四门冷柜122080020001

20、7双机双温,箱体采纳304不锈钢板，60mm加厚保温层，采纳环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器,选用R134a环保型制冷剂,强制风冷冷凝器,000L100L大容量容积,自动排水设计，选用微电脑操纵系统，冷冻范围（-5-)冷藏温度（-5+10)直冷式制冷方式,配安全锁装置。21消毒柜1200*470180020板材：整机选用不锈钢304优级板;餐具框：选用34不锈钢特制；电机：选用名牌铜芯电机，且有CNC认证； 操纵系统:采纳微电脑智能化操纵系统,且设有蜂鸣器报警装置;温度:采纳高效远红外线加热，自动热风循环系统，5度高温消毒无死角。功能：集消毒、烘干、保温储存为一体;功率:4k22

21、0V；八格保温台12*0*8001、台面采纳.2 34B不锈钢磨砂板；、柜内水胆采纳 1.0 42B不锈钢磨砂板, 3、柜外壳及门板采纳 10 30#不锈钢磨砂板;4、配55mmx10厚30不锈钢可调重力活动脚，调节范围40m。23十八格保温台180*700*80031、台面采纳 1.2 304#不锈钢磨砂板;2、柜内水胆采纳 1.00#2不锈钢磨砂板, 3、柜外壳及门板采纳 04#不锈钢磨砂板;4、配0 x50mmx10厚04不锈钢可调重力活动脚，调节范围4mm。24留样冰箱200*1800双机双温,箱体采纳04不锈钢板，60mm加厚保温层，采纳环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器

22、,选用R134a环保型制冷剂，强制风冷冷凝器，100010大容量容积,自动排水设计，选用微电脑操纵系统，冷冻范围（-15)冷藏温度（-5+0）直冷式制冷方式，配安全锁装置。25展示冰箱200*470*8002双机双温，箱体采纳304不锈钢板,60m加厚保温层,采纳环保型环戊烷发泡剂高压发泡，内藏铜管板式蒸发器,选用R34a环保型制冷剂,强制风冷冷凝器，000L1600大容量容积,自动排水设计,选用微电脑操纵系统,冷冻范围（1-6）冷藏温度（-5+0)直冷式制冷方式,配安全锁装置。26不锈钢餐盘400*30*504007不锈钢汤碗12m000排烟系统1排烟风柜DEF01多翼式离心钢架结构，柜体钢

23、架采纳SPCC冷轧板,厚度2.0M，表面静电喷涂工艺;柜身外壳采纳SX54镀锌板组装，厚度=1.2m,风柜骨架采纳Q235-50*5*5国标角铁；叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采纳模具化机械一次成型，同台风柜叶片一致、叶片间距均匀，角度按照性能参数而定，叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产,平衡等级为25。采纳SKF、NSKPEE轴承,国标皮带轮。2电机5.KW/8V1防爆电机3启动爱护器55W/380V、采纳电动机转矩自适应操纵,能自动使电动机的加速转矩和负载转矩相适应，使电动机得到一个合理的加速转矩,电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序

24、检测功能。风柜减震器1支架采纳国标角铁,减震系统采纳缓冲不锈钢网设计,克服冲击性震动。5不锈钢风管采纳304-2B不锈钢，厚度1.MM。6法兰法兰采纳国标角铁L4*4*4,表面镀锌,采纳5耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。7调风阀材质:冷轧钢板 规格:配合风管尺寸 特性:可直接安装在风管上,调节室内风量,使用方便,灵巧。8风柜接油盒连排污管9油烟净化器2000风量1整机外壳采纳优质CC冷轧板,厚度S2.0MM，表面静电喷涂；净化芯子电离极采纳不锈钢31放电极,吸附极采纳AZ21防锈铝板，隔离网选用优质铝波浪板；自动温度过载断电装置；变压器工作异常自动爱护装置；可除去m以上油烟粒子,处理效率达93%

25、（含）以上；符合饮食业油烟排放；除臭效率达50%。鲜风系统1鲜风风柜DEF22多翼式离心钢架结构，柜体钢架采纳SPCC冷轧板,厚度20M,表面静电喷涂工艺;柜身外壳采纳S54镀锌板组装,厚度=12mm,风柜骨架采纳Q25-L5*5*5国标角铁;叶轮材料为优质低碳钢。叶片要求采纳模具化机械一次成型,同台风柜叶片一致、叶片间距均匀,角度按照性能参数而定,叶片倾角要按规范执行。叶片材料为国内知名生产厂家生产,平衡等级为G25。采纳SF、KPEER轴承，国标皮带轮。2电机7.KW/30V2防爆电机鲜风过滤器4启动爱护器7.5KW/380V2、采纳电动机转矩自适应操纵,能自动使电动机的加速转矩和负载转矩

26、相适应,使电动机得到一个合理的加速转矩，电动机起动平稳、快捷。2、具有短路、缺相、三相电流不平衡、过载、堵转及相序检测功能。5风柜减震器4支架采纳国标角铁，减震系统采纳缓冲不锈钢网设计，克服冲击性震动。镀锌风管采纳1.0MM镀锌板7法兰法兰采纳国标角铁0*40*4,表面镀锌，采纳5M耐油石棉密封条，防腐镀锌螺栓。8调风阀6材质:冷轧钢板 规格:配合风管尺寸 特性：可直接安装在风管上，调节室内风量，使用方便,灵巧9鲜风咀75三、技术响应、偏离讲明表招标项目及编号招标文件技术、商务条款投标文件技术、商务条款偏离招标项目名称:引进社会餐饮企业经营长江食堂招标项目编号：CJYKZB-016001CJG

27、-GK-216001招标文件所列技术参数完全满足招标文件所列技术参数无偏离无公共卫生间的改造要求增加公共卫生间的改造,提升整体环境卫生正偏离无包房服务设计要求增加包房服务设计，提升接待能力及服务多元化正偏离无餐桌椅要求更换木质餐桌椅，提供部局多样性,提升升级品质正偏离投标人法定代表人或法定代表人授权代表签字:投标人（签章):时刻:二一六年四月十八日四、差不多营高校食堂照片及菜品样片XXXX学院食堂三峡电力职业技术学院食堂XXX大学食堂厨师培训菜品装盘部分套餐五、装修方案、效果图、初步预算及实施打算一）装修方案、总体投入32万元,六大方面改造依据学校现有的装修情况及布局,本装修方案对原有的布局进

28、行了完全的改造,以符合安全卫生、服务多元化的要求,提升整个长江食堂的品质。改造分为几大方面：)原有厨房及档口隔墙予以拆除、重新分割。)原有厨房及档口重新装修。2）增加大厅吊顶、地砖、灯光。3)去除学生洗碗间，改造厕所，提升厕所品质）改造抽风及新风系统。）增加消防报警系统 6)预埋刷卡收银系统、每层餐位数,包房数 项目改造后,将实现一层、二层大厅餐位数不低于800个，三层大厅餐位数不低于0个，包房就餐餐位66个(其中10人普包4个,13人豪包个）。3、要紧改造项目:吊顶、地面、灯光、窗口、餐桌椅吊顶:大厅吊顶按照硅钙板吊顶铺设地面:大厅铺设防滑地砖灯光:按照写字楼的亮度要求,安装格栅灯，灯管采纳

29、LED灯管窗口：采纳大理石、钢化玻璃、灯箱设计,做到整齐划一,换经营品种，不破换整体风格餐桌椅：更换新的实木餐桌椅，即方便打扫卫生，又方便变更台型,为多人聚餐实现大厅拼桌和更换圆桌提供方便,同时提升就餐的舒适度。4、操作间改造通过改造，实现操作间与档口的直接连接，方便操作同时幸免成品搬运过程中二次污染。增加二次更衣间，要求操作人员每日规范着装，进入厨房及着厨师装、厨师帽。增加消毒间,专门进行餐盘、汤碗的清洗和消毒，学生用餐盘及汤碗采纳高温蒸汽封闭消毒。操作间墙面铺贴墙砖上顶,地面铺贴厨房专业透水防滑砖。操作间地面留明沟加防鼠沟盖板排水，方便清洗地面及幸免积水。5、烟道每个档口都布置排烟设备,其

30、中靠近学校预留档口处（无窗户直接对外）采纳集中整体抽烟设备和鲜风系统，烟道出口预留在消毒间方向，最后在室外集中排向下水道。有窗户的档口采纳单独操纵的抽风系统,排到窗边烟道。6、消防 学校食堂作为人口密集的公共场所,又是一个火灾隐患的区域，因此该区域的消防布置必需合理。本次装修,要求铺设消防烟感报警器系统、消防背景音乐系统、应急照明系统（含应急指示灯、牌)。确保出事不乱，出事能有效组织、有打算疏散。7、校园一卡通 预埋收银系统到每个窗口,实现食堂收费刷卡制,幸免因收现金导致的食品污染及减少排队等待时刻。二）设计图及效果图（另交单独打印3一套）大厅效果图窗口效果图公共卫生间效果图包房效果图三)初步

31、预算四）实施打算为了保证装修时刻，我公司将装修进行细化,具体如下：、成立装修组，专项负责装修事宜。、与学校联系,划定施工材料堆放处、施工垃圾堆放处,以及施工人员进场后的住宿及就餐问题协商。3、拆除施工,此项目施工过程中与业主报业主审批，幸免拆错、拆漏水、拆除漏电事宜。关闭供电，开通施工临时用水电实施。4、施工材料进场请业主验收材料质量。施工过程中请业主提出意见及建议。隐蔽工程、防水工程,邀请业主验收检查。5、施工制定打算，按照打算完成各项施工。分楼层、分项目进行。6、施工完毕一个区域，进行全面的功能验收及试运行,确保有问题也能按时开业运转。六、运营质量保证措施为保证运营的质量,公司建立了专门的

32、长效运营机制来保证运营质量，做到中标初期运营和中后期运营质量不变，春季与秋季运营质量不变。项目会议制度月度经营治理分析会1.1、会议时刻:每月6日(依照损益出来时刻定)1.2、会议地点：项目部办公室1.3、会议主持：项目经理1.4、参会人员:全体职员1.5、会议内容：总结分析上月份部门经营治理工作及存在问题,本月经营治理打算的落实。安全员:汇报上月现场治理（卫生、安全、人员状态、班组协作、经营打算书的执行及对客服务）中存在的问题及解决方法。楼层主管:上月治理情况通报,成本费用异动讲明。重点汇报原材料质量及供应、菜肴出品质量及更新、厨房成本操纵、厨房卫生及安全。班组长：评估及反馈厨房治理中存在的

33、问题,菜品质量治理上存在问题，并提出改进措施。布置本月经营治理打算和菜单出品质量治理上存在问题，并提出改进措施。布置本月经营治理打算及菜品调整措施。项目经理:评估及反馈现场治理中存在的问题,客户对产品质量及服务的反馈,为保障现场运行质量提出改进措施。并对要紧负责人工作进行评价。班前例会1、会议时刻:每日上午8:30,下午15:0。2.、会议地点:各档口工作现场。3、会议主持:楼层主管。2.、参会人员:楼层所有职员。2.、会议内容:总结前班次工作及存在问题，安排当日接待工作。要注重班组气氛营造，信息传达要清晰准确，认真倾听职员反馈及建议,当班布置工作条理清晰合理。.、检查职员到岗情况及职员仪容仪

34、表，当场纠正并记录在日评估表。2.5.、通报服务中存在的问题及需要注意事项，并对上班次表现优秀的职员给予确信表扬，经典案例分享。2.5.3、通报部门相关信息及顾客的专门要求,提出接待注意事项。2.5、讲解当日的工作重点,指出检查中发觉的问题及改进措施。.55、班组团队建设和培训。2.5.6、倾听职员的反馈及建议,并给予答复。菜品出品质量监操纵度1、原料加工质量操纵11、保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真认真地对原料进行挑、拣、刮、削等处理,然后冲洗洁净。1、保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新奇程度,减少营养成份损失,尽量缩短鲜活原料的存放时刻,蔬菜在加工中应先洗后切。按照菜谱的要求

35、加工:1.31、原料粗加工应依照各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量,又提高原料的综合利用率;同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法,注意保持原料的形状完整;.3、原料细加工应依照菜式的要求进行切配,强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。2、烹饪质量操纵.1、制定和使用标准菜谱2.1.、厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪讲明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时刻等;2.1、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性,即一菜一卡。2.1.3、烹饪质量检查。厨师长必须对每道工序认真检查，抓好

36、工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解来宾对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。加强培训和差不多功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和差不多功的训练、考核。菜品研发制度每月20号前推出下月个套餐食谱(每周使用1套)，主荤菜半月不重样,半荤菜一周不重样,并编制标准菜单（原料配比、加工程序、标准成本)。每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发觉不足，及时改进，关于抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓舞。组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发,推出新菜。试制新菜

37、首先以书面形式上报楼面主管，并注明菜品，烹制时刻、味型和成本，然后由楼面主管统一安排,并由其它治理人员共同评定是否推出,作出改正意见。定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。能耗治理制度、厨房能耗治理1.1、厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的操纵，严格按照公司制定的能源手册执行。1.2、烤箱预热时刻不超过1分钟，完成烤制过程立即关闭。1.、灶台上的冷却水,在使用过程中不得有常开溢流现象。.4、非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法,严禁流水解冻原料的现象发生。15、炉灶预热或在操作间隙的情况下,应将火焰调至最小。关于使用煤气的煲仔炉,应做到人走火灭。1.6、厨房生产过程中使用的机械设备出

38、现故障,能耗不正常时,应立即停机报修。.、蒸房必须在使用过程中打开蒸汽,达到要求后随手2、公区能耗治理.1、日间做卫生时,将窗帘打开透光,无灯区域开一组灯光。2.2、春秋季,非营业时刻开门窗通风，尽量不开新风机。23、用完水后关闭水龙头,下班后关闭所有电器设备。.4、财务及项目办公室下班后关闭电脑、空调、应水机，人走关机。设施设备治理维护制度1、账目及资料治理1.1、项目所用各种资产设备、设施属于资产范围的,治理人员要有统一的台帐备查，要清晰所管辖资产品名、型号、单价、数量、用途、所在班组及责任人。12、各种设备设施的使用讲明书和保修卡等差不多资料一律交由项目经理保管。1.3、各种设备、物质的

39、调拨存根、使用讲明书和保修卡由项目经理统一治理设备调出调入由项目经理负责办理调拨手续,并将设备及资料一并调拨转移。2、设备治理.1、所有设备设施由使用部门负责保管、实行单项设备岗位责任制，及每个设备都由班组的领班承担治理责任，职员承担使用责任，资产治理部门将设备的使用操作讲明挂在改设备附近，并要求楼层主管跟踪督导执行。.、各班组的主管有义务对新到职员进行培训和指导,直至能熟练准确按操作程序进行操作；反之,不得擅自使用设备。2.3、设备故障时,职员要立即向班组长报告，由班组长视严峻程度，选择是否急修，一般性故障填写维修单报修，安全隐患及时报项目经理。2.4、项目部治理人员、安全员对所辖范围的设备

40、设施负有全面检查、督导责任,及时了解使用情况及完好率。设备设施无法修复或无修复价值,由项目经理填写资产报废单，维修人员出具报损意见签字,再向公司上报该资产处理意见。七、人员配置方案本项目治理服务人员配置严格按照行业要求及经营需要配备餐饮服务、后厨烹制、清洁卫生等人员(暂定7人）。备注:为保障服务的及时性及品质，如有条件,需院方免费提供住宿。人员配置表：楼层班组岗位人数食堂一层治理组楼层主管白案组组长1面点师7服务组洗摘、保洁7红案组组长1炉子切配3蒸档2洗碗、保洁7食堂二层治理组楼面主管1红案组组长炉子6切配6蒸档洗碗、保洁服务组清洁、洗摘5食堂三层红案组楼面主管1炉子3切配2蒸档1洗碗、保洁

41、3服务组服务员2服务人员小计1人治理人员项目经理全面治理会计成本核算1出纳资金治理库管验收及仓库治理、质检2采购采购原材料1治理人员小计6人团队人数77人项目治理服务人员岗位职责2.1、项目经理部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CZY01岗位名称项 目 经 理岗位概述负责长江工程职业技术学院配餐服务项目部的运行治理工作岗位职责负责编制项目预算、工作打算、培训打算、采购打算，并按规定时刻周期向业主方及公司汇报。按照项目年度预算要求,逐级分解、组织、实施和督导各类打算的执行现场巡视、督导纠偏,确保治理体系的执行和对客服务质量。负责项目各类相关知识、业务技能培训。负责项目月度绩效评估

42、考核工作。对项目的食品安全进行监管并负总责。工作内容 组织召开项目会议，督导下属工作。分析项目运行服务质量，提出解决措施或建议。 负责项目现场销售过程操纵，强化项目治理人员的对客沟通能 力。处理顾客投诉和反馈。归纳、整理设施设备治理,确保设施设备处于良好状态。 负责项目设施设备治理，确保设施设备处于良好状态。 组织新职员培训工作及落实师徒帮带，关注职员思想动态，保持职员稳定。 负责每月对下属绩效考核评估并将项目成绩汇总上交。 负责业主方治理人员沟通协调行政服务及供餐工作。负责项目成本操纵。负责项目安全工作。2.、楼层主管部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJY002岗位名称楼

43、层 主管岗位概述楼层治理工作岗位职责负责编制楼层预算、工作打算、培训打算、采购打算,并按规定时刻周期向项目经理汇报。按照楼层年度预算要求，逐级分解、组织、实施和督导各类打算的执行现场巡视、督导纠偏,确保楼层的工作指令执行和对客服务质量。负责楼层各类相关知识、业务技能培训。负责楼层月度绩效评估考核工作。对楼层的食品安全进行监管并负总责。工作内容 组织召开楼层会议,督导下属工作。 分析楼层运行服务质量，提出解决措施或建议。 负责楼层现场销售过程操纵,强化项目治理人员的对客沟通能 力。 处理同意楼层顾客投诉和公司意见反馈。 归纳、整理楼层设施设备治理，确保设施设备处于良好状态。 负责楼层设施设备治理

44、，确保设施设备处于良好状态。 组织楼层新职员培训工作及落实师徒帮带，关注职员思想动态,保持职员稳定。 负责每月对楼层下属绩效考核评估并将成绩汇总上交。负责楼层成本操纵。10）负责就餐区域卫生检查督导。1)负责厨房粗加工、餐饮器具清洗消毒督导。2）负责楼层安全工作,下班前查关水、关电、关气、关门。3、班组组长部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码JZY03岗位名称班 组 组 长岗位概述出品质量及卫生岗位职责负责带领本班组厨师为师生提供食品生产服务。负责执行、督导运行治理体系的实施。负责研制新的菜品，确保菜品品种，保持本档口的特色风味。负责本班组的食品成本、燃料成本、劳动力成本操纵。负

45、责培训下属厨师。负责下级职员的绩效考核及招聘面试。负责本档口的卫生和安全治理工作。工作内容督导食品原材料的验收和领货。了解就餐人数变化情况，调整菜肴预备工作。参加班前会议,安排当班工作。完成餐前三检查,检查职员仪容仪表,检查原料、半成品、调味汁、餐具预备情况及卫生,检查档口设施、设备,填写报修单督导厨师按生产流程、标准制作菜肴。检查出品质量，操纵出菜速度,保质量保温度。督导档口物质、能耗的操纵。完成职员的排班、考勤、督导巡视工作。 负责楼层设施设备治理,确保设施设备处于良好状态。2、班组厨师部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY004岗位名称班 组 厨 师岗位概述制作与出品

46、岗位职责1）负责按流程与标准烹饪菜肴食品,确保出品质量和速度。2)负责按每日可能销量做好开餐前的预备和预制。3)负责综合利用原料，操纵食品成本,协助上级完成成本核算工作。4)负责完成厨房的卫生工作。5）负责安全使用和操作厨房设备。6）负责餐中菜肴分装及销售工作。工作内容准时到岗,按规定着装,讲究仪容仪表，参加班前会议。开餐前预备好各种原料的半成品、酱汁及料头,并检查荷台预备的盛器是否符合卫生标准。开餐时检查上流程原料质量及配比是否达标，并严格按流程与标准烹制菜肴,保证出品达到质量标准和速度标准。餐后按流程与标准整理工具用具、保管调料、清洁设备。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。按流程与

47、标准完成收市安全工作。遇到货源变化,时令更替时，协助班组长更换菜肴品种。协助班组长完成月度盘存。2.5、切配部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY005岗位名称切 配岗位概述负责原料切配、涨发加工工作岗位职责）负责按流程与标准切配菜肴原料，确保原料规格质量标准。2）负责按流程及标准对菜肴装盘。3）负责每日开餐前的餐具预备。4）负责厨房卫生工作。工作内容准时到岗,按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。开餐前预备各种原料的切配加工。餐中检查上流程原料质量及配比是否达标，并严格按流程与标准烹制菜肴,保证出品达到质量标准和速度标准。餐后按流程与标准整理工具用具、保管调料、清洁设备

48、。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。按流程与标准完成收市安全工作。参加各项培训。协助班组长完成月度盘存。.6、洗 摘、保洁部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZY0岗位名称洗 摘、保 洁岗位概述负责原料原料分摘、清洗,各种厨房用具清洗,收集师生就餐后的餐具进行清洗、消毒。打扫就餐区域卫生、厨房区域卫生。岗位职责1)负责厨房原料分摘、清洗,确保清洁无异物。)负责餐具按流程和标准清洗、消毒。)负责收集就餐区域餐具,打扫就餐区域卫生。4)负责厨房卫生工作。5）负责洗碗间、消毒间、保洁柜卫生。工作内容准时到岗，按规定着装,讲究仪容仪表,参加班前会议。将每餐所需原料分摘、清洗洁

49、净。在开餐前按切配人员要求向各档口提供各种餐具、用具。餐中随时清洗餐厅和厨房送达的各种餐具、器皿,并送入消毒柜消毒。餐后整理餐具保洁柜,将洁净餐具搬入保存。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。按流程与标准完成收市安全工作。参加各项培训。协助班组长完成月度盘存。2、服务员部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CZY007岗位名称服 务 员岗位概述负责包房的餐饮服务工作岗位职责1)了解包房预定情况,做好餐前预备工作,补充工作中所需用品。）热情接待包房顾客,用语礼貌、微笑服务接待每位顾客。随时注意观看顾客的需求,保证服务快捷，对顾客的询问给予及时应答。3)按规定的服务流程标准操作完

50、成服务工作，随时保持台面清洁。4）配合厨房做好菜点的分装与销售工作。5)按规定流程与标准做好收市工作。工作内容准时到岗,按规定着装，讲究仪容仪表,参加班前会议。与各级同事充分协作,为顾客提供良好的服务。遇有客人投诉应积极解决处理，如超越自身权力范围应立即报告上级。保持餐厅环境,个人卫生，用具整洁，使其符合卫生要求。顾客离去,尽快恢复台面和餐厅卫生。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。参加各项培训。完成上级交代的其它事宜。.8、采购员部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码CJZ08岗位名称采 购员岗位概述负责项目物资的采购工作岗位职责1)到各档口了解原材料需求，明确规格、数量、

51、使用用途进行采购，幸免错购。2）采购物质按常用和临时使用区不对待,分不采购。3）采购物质需认真查看原材料的生产厂家、生产日期、保质期,QS证书等标记，杜绝不合格产品进入,关于供货商供应的物质,必须与供应商签订供货合同，出具相应的供货资质，产品需有质检报告。)配合仓库治理收货,索证索票。工作内容准时到岗，按规定着装,讲究仪容仪表,参加班前会议。审核申购单据,按单采购。供应货品交使用档口验收、仓库验收入库后，方可拨付给使用档口。随时保持个人、工作岗位及责任区的卫生整洁。参加各项食品安全培训。.9、仓库治理员部门名称长江工程职业技术学院配餐服务项目部岗位代码JZY0岗位名称仓 库 管理员岗位概述负责

52、项目物资的收货、验收、保存岗位职责负责每日的收货发货工作,收货发货严格按照财务凭据进行，并将每日的物资收发及时录入电脑。负责审核申购物质与库存情况核对。物资必须按类不，按固定位置堆放整齐,美观，注意留通道，挂好物资登记卡。仓库保管人员对任何人均应严格执行先办出仓手续,后发货的制度，严禁先出货后补手续的错误做法,严禁白条发货。检查当天工作,整理好当天单据，下班时关好门窗和电源,检查库房有无可疑迹象，若无异常情况，才能离岗。工作内容准时到岗，按规定着装，讲究仪容仪表，参加班前会议。供应货品交使用档口验收、仓库验收入库后,方可拨付给使用档口。收集整理供货商的凭证及资料。随时保持个人、工作岗位及责任区

53、的卫生整洁。参加各项食品安全培训。食材供货渠道及保障机制我公司蔬菜、水果、鱼、肉、蛋、禽等食材来自汉川当地的有资质的食品供应企业,汉川市有汈汊湖及大面积的差不多农田,农产品种类丰富,产品质量上乘。当地的食品供应企业向农户定制有机无公害蔬菜,水产、肉类、家禽，我公司再通过食品供应企业购买食品，确保从农户手中获得的食材新奇、有机无公害，价格也低。另外确保了蔬菜从地头到餐桌不超过24小时，确保了食材的新奇度,也保障了制作出来的菜品质量。(一）食品原材料供货渠道、鱼类、肉类供应渠道鱼类采纳汉川汈汊湖所产的鱼类。197年列为全国水产品产业化示范区。动物水产有各种淡水鱼类和野禽类,如龟、鳖、虾、蟹、螺、蚌

54、、野鸭等，植物水产有莲、藕、芡实、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。蔬菜供应商蔬菜由当地最大的蔬菜市场直接供应,保证采购渠道的食品安全及食材新奇度。大米供应渠道大米由当地最大的大米生产企业直接供应，保证了大米的新奇及食品安全。、面粉、食用油、调料供应渠道（二）食品原材料保障机制一)原材料治理制度、食品原材料采购制度1.1、楼面主管在申购前必须清查厨房库存,按所需量和厨房库存量差额填写食品原料申购单；.、班组长负责开据本档口食品原材料申购单，且经楼面主管签字审核;1.、所有食品原材料申购需交由仓库治理员签字确认仓库库存,项目经理签字后方可采购；1.、 食品原料申购单必须一式三联，一联交采购,一联交仓库治

55、理员,一联验收存档；1.、 采购员需每日下午17:30往常向供应商报单。2、食品原材料验收制度.1、仓库治理员对比原材料申购单申购品种检查货品的品种、重量、数量是否相符，如出现品种不相符则拒收，超量原料一律拒收，数量不足则反馈给采购员补充；关于按重量计价的货品，须去除包装、泥沙、水、冰的重量,将原料全部倒在沥水筐中称量；验收合格的原料仓库治理员开验收单入库。.、预包装食品(饮品）原料检查项目：检查包装是否破损，如包装破损阻碍食品原材料质量则拒收；检查是否有中文标签，如无或内容不清不全则拒收;检查食品原材料保质期，如保质期已过23则予以拒收；检查是否有生产许可标识，如无Q标识则拒收;冷冻肉类需有

56、动物防疫检验标识,如无则拒收。2.3、鲜肉应有动物检疫证明，带皮肉上应有检疫章。.4、关于涨发率不足的干货，解冻后数量、重量不足的冻品，内部有病虫的原料，内部质量与标签不符的罐、瓶装原料等,须通知厨房进行复验，复验不合格的品种退回,仓库治理员开单冲减。2.5、验收单和直拨单填写完成后。仓库治理员核算单据金额,楼层主管符合金额，双方签字确认。供应商联返还供应商，厨房联由楼层主管存档,财务联由仓库治理员存档及上报财务部门。、食品原材料验收标准品 种验收标准备 注粮油、面粉类1、大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记,抽查大米和面粉新奇、无杂质、无霉变、无异味,在保质期内；2、食用油的色泽

57、正常、透明,无杂质，正规厂家生产,有保质期及食用标准。海鲜、河虾、鲜活类、全部为鲜活产品； 2、过称时必须通过篓除水。家禽类、肉类1、未去毛的家禽必须鲜活,无病态;2、肉类，表皮必须盖有动物免疫检验标准和合格证章；3、去毛的鸡、鸭动物外表光滑,无明显的残疾和病变，色泽无异常，新奇、无异味。时令蔬菜类1、无残枝枯叶，新奇; 2、符合绿色无污染标准;、脱水过称。 水果类1、外观表皮光滑、新奇、无虫蛀; 、闻名产地；3、符合食用标准。干鲜调料类1、符合卫生标准,有正规生产厂家及注册商标、卫生许可证号、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；2、抽样检查,新奇、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。

58、 特菜类、符合健康使用标准;2、有生产和销售许可证；、符合卫生标准,有出厂日期及保质期。 4、食品原材料存储制度3.1、存储的各种干货不能接触墙面、地面,必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分,离地面至少二十五公分,以便于空气流通和清扫,并随时保持货架和地面洁净无污染。3.2、食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度,湿度保持在5%-60之间。3.、仓库治理员将各种物资打上标签,标明物资的入库时刻、名称、规格、供货商名称、订购单号及物资的保质期限，每月对物资的保质期进行核查,执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。3.、非食物及所有有毒物资严禁存放食品仓

59、库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。.5、冷藏食品必须通过初加工,存放在合适的容器里,并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。36、熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须通过消毒并加盖存放。37、同一冷藏设备内不同意同时存放生、熟食品。3.7、经常检查冷藏设备的温度,水果和蔬菜储存温度保持在2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在-4度，禽类保持在1-度，鱼类及海鲜保持在-度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-8度的冷藏箱或冷藏设备里。、食品冷藏放置间隔距离要适当,不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查,发觉腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫,保持清洁、整齐。.9、各类食

60、品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。3.10、每日检查冷藏、冷冻设备,并保持设备及室内环境卫生，关于故障要及时上报，并立即转移存品至其它冷藏设备。5、食品原材料及添加剂使用制度4.1、食品添加剂的使用必须符合GB276020食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单中物品的现象。42、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经营加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量