营养标签解读技能食品安全韦教授

1、公共营养师培训 营养技艺部分专业知识 食品标签以及营养标签解读 主讲 :南方医科大学 韦莉萍caoweiyeyahoo. 一、食品营养标签概述预包装食品 prepackaged foods经预先定量包装，或装入灌入容器中，向消费者直接提供的食品。. 食品标签:是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切阐明物，标签内容是消费商的自我声明，是消费者选购食品时的第一根据。其主要作用是协助消费者来选择适宜本人的商品 。. 食品营养标签:是消费者了解食品的营养组分和特征的来源，是消费者正确选择食品的一种根本工具；也是对消费者进展营养知识宣教、引导和促进安康消费的主要

2、途径之一； 也是保证食质量量、规范食品消费运营行为、保证消费者的知情权的一种重要手段。. 食物标签食品标签食品营养标签营养成分表营养成分功能声称营养声称.二、 食品标签 概念:食品标签是指食品包装容器上或附于食品包装容器的一切附签、吊牌、文字、图形、符号或其他一切阐明物，标签内容是消费商的自我声明，是消费者选购食品时的第一根据。其主要作用是协助消费者来选择适宜本人的商品。 . 食品标签制定的根据 目前已制定的食品标签规范或方法有：、和等。 按照我国的GB7718-2004的规定，食品标签必需标注以下标示内容：. 食品标签强迫标示内容 1、食品称号2、 配料清单3、配料的定量标示4、净含量及固形

3、物含量5、制造者、经销者的称号和地址6、日期标示和贮藏阐明7、产品规范号8、质量质量等级 .预包装食品标签通那么规范性援用文件 GB 2760 食品添加剂运用卫生规范GB/T 12493 食品添加剂分类和代码 GB 134322004 特殊膳食用食品标签通那么.1.食品称号 标注原那么 1、必需采用阐明食品真实属性的公用称号，当国家规范或行业规范中已规定了某食品的一个或几个称号时，应选用其中的一个。无上述规定的称号时，必需运用不使消费者误解或混淆的常用称号或俗名。 .1.食品称号 标注原那么 2、可以加 “婴儿配方乳(奶)粉、“无糖速溶豆粉(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉(供贫血症

4、患者食用)等特殊含意的修饰词 。.1.食品称号 标注原那么1必需采用阐明食品真实属性的公用称号，当国家规范或行业规范中已规定了某食品的一个或几个称号时，应选用其中的一个。无上述规定的称号时，必需运用不使消费者误解或混淆的常用称号或俗名。例如：豆粉、乳(奶)粉2可以加 “婴儿配方乳(奶)粉、“无糖速溶豆粉(供糖尿病患者食用)、“强化铁高蛋白速溶豆粉(供贫血症患者食用)等特殊含意的修饰词 。.1.食品称号标注原那么3、在运用“新创称号、“奇特称号、“牌号称号或“商标称号时，必需同时运用规定的恣意一个称号。例如： 南山奶粉4、为防止消费者误解或混淆食品的真实属性、物理形状或制造方法，可以在食品称号前

5、或食品称号后附加相应的词或短语。如枯燥的、浓缩的、复原的、熏制的、油炸的、粉末的、粒状的。 .2.配料清单 除单一配料的食品外，食品标签上必需标明配料表。包括食品添加剂。配料表的标题为“配料或“配料表。标注原那么1各种配料必需按参与量的递减顺序一一陈列。 .2.配料清单 2各种配料必需按规定运用详细称号，食品添加剂必需运用GB2760规定的产品称号或种类称号。加工过程中所用的原料已改动为其他成分时指发酵产品，如酒、酱油、醋等，为了阐明产品的本质属性，可用“原料或“原料与配料替代“配料。.3假设某种配料本身是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，必需在配料表中标明复合配料的称号，再在其后加括

6、号，按参与量的递减顺序一一列出原始配料。当复合配料在国家规范或行业规范中已有规定称号，其参与量小于食品总量的25%时，那么不用将原始配料标出，但其中的食品添加剂必需标出。4在食品制造或加工过程中，参与的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需求标示。.5可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料。如可食用的胶囊、糖果的糯米纸6甜味剂、防腐剂、着色剂应标示详细称号某食品添加了姜黄、菊花黄浸膏、诱惑红、金樱子棕、玫瑰茄红 。 .3、配料的定量标示1 假设在食品标签或食品阐明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。 .3、配料的定量标示 2

7、 食品称号中提及的某种配料而未在标签上特别强调，不需求标示某种配料在废品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需求标示香料在废品中的含量。.4.净含量和沥干物固形物含量 必需标明容器中食品的净含量。按以下方式标明： a.液态食品，用体积； b.固态食品，用质量； c.半固态食品，用质量或体积。 容器中含有固、液两相物质的食品，除标明净含量外，还必需标明该食品的固形物含量，用质量或百分数表示。 . 假设同一容器中假设含有相互独立且质量一样、形状相近的几种食品时，在标明净含量的同时还必需标明食品的数量。例如：有50块糖.5、制造者、经销者的称号和地址1 必需标明食品制造

8、、包装、分装或销售任一单位经依法登记注册的称号和地址。进口食品必需标明原产国名及总经销者在国内依法登记注册的称号和地址。2受其他单位委托加工预包装食品但不承当对外销售，应标示委托单位的称号和地址。 .5.日期标志和贮藏期 食品成为最终产品的日期为消费日期。日期的标注顺序为年、月、日。日期的标注 如2004 01 15用间隔字符分开；20040115不用分隔符；2004-01-15用连字符分隔；2004年1月15日。 保质期 date of minimum durability是指预包装食品在标签指明的储存条件下，坚持质量的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并坚持标签中不用阐明或曾经阐明的特有

9、质量。超越此期限，在一定时间内，预包装食品能够依然可以食用。.保管期( use-by date) 或者引荐的最后食用日期recommended last consumption date, expiration date预包装食品在标签指明的储存条件下，估计的终止食用日期。在此日期之后，预包装食品能够不再具有消费者所期望的质量特性，不宜再食用。可以采用以下方式之一标明保质期或保管期： “最好在之前食用，或“最好在之前饮用用于保质期；“之前食用最正确，或“之前饮用最正确用于保质期；“之前食用，或“之前饮用用于保管期。“保质期至；“保管期至； “保质期个月； “保管期个月。 . 6、产品规范号 国

10、内消费并在国内销售的预包装食品不包括进口预包装食品应标示企业执行的国家规范、行业规范、地方规范或经备案的企业规范的代号和顺序号。7、质量质量等级 企业执行的产品规范已明确规定质量质量等级的食品，应标示质量质量等级。.8、其他强迫标示内容1 辐照食品：经电离辐射线或电离能量处置过的食品，应在食品称号附近标明“辐照食品。 2 转基因食品 非强迫标示内容 批号 食用方法. 食品标签强迫标示内容 1、食品称号2、 配料清单3、配料的定量标示4、净含量及固形物含量5、制造者、经销者的称号和地址6、日期标示和贮藏阐明7、产品规范号8、质量质量等级 . 食品营养标签 . 一、食品营养标签概述 我国居民的食物

11、消费需求已从温饱型向营养安康型转变，消费者越来越希望了解食品的营养特性，以便选择适宜本人的食品,我国食品标签从7080年代以维护消费者免受经济损失为主，过渡到90年代以维护消费者免于有害安康的危险要素为重。 .食品营养标签立法最早开场于1969年，由美国提出，经过调查，于1975年正式实施。实施效果：1990年只需34的居民有看营养标签的习惯，到1996年，87的美国居民养成看营养标签的习惯；美国食品药物管理局FDA要求各类食品必需具有明确的食品标签，即在食品的外包装上对食品的通用或常用称号、包装量及食品的营养成分进展明确标示。经过这项安康举措，使居民脂肪摄入量降低13， 冠心病、乳腺癌、肠道

12、癌、前列腺癌四种疾病的医疗费用下降5。 . 香港市面上销售的食物种类达2.2万种。 香港方案分两阶段实施包装食品营养标签制度，到2021年，一切预先包装食品必需标明10大营养含量。 2021年开场必需标6项内容，规定一切的食品标签必需标明6项内容，包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量、饱和脂肪等含量，同时标明相关的营养素含量。 到2021年食品标签制度全面实施后，除获豁免产品外，将强迫规定一切预先包装食物都须附有10项营养标签，包括热量、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量、饱和脂肪、钠、胆固醇、糖、膳食纤维和钙的含量。 .其他国家: 有些已發展國家已推行強制性營養標籤制度包括美國、澳洲、日本另外一

13、些國家亦要求一切標示与營養素相關聲稱的預先包裝食物均須附有營養標籤包括歐盟國家、新加坡.我国营养标签现状 调查阐明：约 79 的消费者希望利用食品营养标签了解和选择食品；但有 90 以上的消费者不置信营养标签的真实性。.图1 消费者选择食品的首要思索要素. 表1 常见包装食品营养标签标识率食品类别 样品数 标识数 标识率% 谷类食品 35 26 74.3%速溶食品 28 28 100.0%婴幼儿食品 25 24 96.0%软饮料 47 36 76.6%乳及乳制品 33 19 57.6%肉及肉制品 23 13 56.5%零食小吃类 80 17 21.3%合计 271 163 60.1%.中国食品

14、营养标签于2021年5月1日起正式施行但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。示范标签仅标注三项内容不能全面反映营养价值.食品营养标签主要的作用：一、营养安康知识的来源,膳食平衡、选购食品指南 当前我国居民存在营养缺乏和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养情况亲密相关，食品标签中标注营养信息将提高公众安康认识，有效预防和减少营养相关性疾病.二、满足消费者知情权:当前越来越多的消费者将食品营养标签作为选购食品的重要参考和比较根据，食品营养标签也有助向公众宣传和普及营养知识。.食品营养标签主要的作用三、引导企业消费更多符合营养要求的食品。规范企业正确标注，促进食品贸易。 随着中国参与世界贸易组织W

15、TO，其他国家对进口食品的营养标签要求促使我国部分食品企业曾经认识到其重要性并开场运用营养标签 。 .合理的营养始于超市.四、营养标签的组成食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的阐明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。食品营养标签是食品标签的一个组成部分。营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。. 一、营养成分表 营养成分：指食物中含有的具有安康益处的成分,包括营养素、水分、膳食纤维及其它有效功能成分等。 营养素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。 .中心营养素 在强迫或自愿执行的营养标签管理的一些国家， 把营养素分为必需标示和可选择标示的两种。为强调

16、必需标注的营养素的重要性，命名为中心营养素。普通来说， 中心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠.确定预包装食品营养成分表的步骤步骤一 根据产品特点确定需求分析的营养成分 普通根据产品的营养特点确定需求检测和分析的营养成分。包括能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种中心营养素和其它营养成分。. 计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、类似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量，所得结果应可信。经过检测方法获取食品营养标签用数据的程序：取样 取样是从一大批物品中取出一部分

17、代表全部产质量量的产品，遵照随机取样的原那么，可以每天或每批取样，送三天或者三批的样品，普通一次取3-18个独立包装。送检。 步骤二 经过计算或检测方法获取食品营养标签用数据.步骤三 营养成分分析数据表达及标示要求营养成分的含量标示：运用每100克g、100毫升ml食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用详细数值表示。食物营养成分的标示不同于有害成分，用不小于或不大于一个“概念是不适宜的；食物营养成分也不同于强化的添加剂由于用于一切食品，用范围如200400mg 等方式也是不科学的。 .步骤三 营养成分分析数据表达及标示要求 营养成分应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种中心营养素

18、及其含量。由于这些食物成分和营养与人类疾病有关，消费者应根据本人的情况安排摄入量。饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A与人体安康关系重要，是引荐标示的重要营养成分。还可以标识其他维生素和矿物质。 . 顺序: 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 -饱和脂肪酸 -糖 -不饱和脂肪酸膳食纤维 钠 -反式脂肪酸-可溶性膳食纤维 胆固醇 -不溶性膳食纤维钙维生素A 其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1硫胺素、维生素B2核黄素、维生素B6、维生素B12、维生素C抗坏血酸、烟酸烟酰胺、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。.步骤三 营

19、养成分分析数据表达及标示要求营养成分数值的修约间隔见附录14。当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养安康的影响微缺乏道时，允许标示“0的数值。 .标示“0的界限值对能量和每个成分含量低于一定界限那么不需求标示，如蛋白质小于等于0.5g/100g那么可以标示0， 意思是小于这个含量曾经不具有实践安康意义。.步骤四 营养素含量占营养素参考值NRV的百分比计算和标示要求中国食品标签营养素参考值Nutrient Reference Values，NRV，以下简称“营养素参考值，这是公用于食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考规范，NRV是以DRIs为根据制定的，专门用于食品营养标签，是消费

20、者选择食品时的一种营养参照尺度。 2005年中国营养学会制定了中国食品标签营养素参考值 .能量相当于2000kcal; 蛋白质、脂肪、碳水化合物供能分别占总能量的13%、27%与60%。 .NRV与中国居民营养素参考摄入量DRIs的关系 DRIs根据我国居民膳食营养素引荐摄入量RNI和适宜摄入量AI而制定；NRV是公用于食品营养标签营养平日需求量参考值，NRV是对食物中营养素含量的评价。它不是为个他人制定的建议营养素摄入量，但只需知道本人的营养素建议摄入量，便可以利用这些资料计算某中食物占每日营养素摄入量的分量。 DRIs是以某营养素引荐摄入量RNI/AI为参考数值来评价一段时间里群体膳食营养

21、素摄入程度，DRIs是评价一个群体膳食中营养素的参考摄入量，而非评价一个食物中营养素的多少；NRV是针对人人都可以食用的食物指定的参考值； .NRV与中国居民营养素参考摄入量DRIs的关系 DRIs是根据不同性别、不同年龄、不同人群给出的不同参考值，DRIs的数值普通较准确，小数点后至少保管一位，而对于一个人摄入的食物，如此准确的评价就没有意义； NRV数值，根据公式计算结果，并按修约间隔取整数。 NRV仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4岁以下的儿童食品和公用于孕妇的食品除外。.营养成分表 步骤五 根据营养成分分析或计算结果、NRV%计算结果，制定营养成分表. 某消费企业的饼干营养成分表制

22、造举例：步骤一 根据饼干特点确定需求分析的营养成分 普通饼干包括能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种中心营养素、膳食纤维、矿物质、维生素等。步骤二 经过检测方法获取食品营养标签用数据经测定得知该企业的某种饼干营养成分含量：100克饼干中含有能量 1823 kJ、蛋白质 9.0 g、 脂肪 12.7 g、碳水化合物 70.6 g、钠 204 mg 维生素B1 0.09 mg。 . 某消费企业的饼干营养成分表制造举例：步骤三 营养成分分析数据表达 按照要求标示营养成分。.步骤四 营养素含量占营养素参考值NRV的百分比计算能量NRV%=1823kJ/8400 kJ100%=22%蛋白质NRV%=9

23、0g/60g100%=15% 脂肪NRV%=12.7g/60g100%=22%碳水化合物NRV%=70.6g/300g100%=22%钠NRV%=204mg/8400 kJ100%=22%维生素B1 NRV%=0.09mg/1.4mg100%=22%.营养成分表 步骤五 根据营养成分分析或计算结果、NRV%计算结果，制定营养成分表.二、营养声称 :指食品营养标签上对食物营养特性确实切描画和阐明 1含量声称：指描画食物中能量或营养成分含量程度的声称。声称用语包括 “含有、“高、“低或“无等如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等。仙女下凡2比较声称： .1含量声称例子.1含量声称例子描画食物所

24、含能量值或營養素含量程度“不含反式脂肪.“低糖食品对糖含量有什么要求？低糖食品要求每100克或100毫升的食品中糖含量5克。“低能量 是指多少？是指每100克食品中的能量值170千焦，或100毫升食品的能量值80千焦。“低胆固醇是指多少含量？是指每100克食品中胆固醇含量20毫克，同时其能量值170千焦；或每100毫升食品10毫克，同时能量值80 千焦。.乳制品中的脂肪含量到达什么程度，才干标示“脱脂？当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克时，可以标示“脱脂。“高钙是指多少含量？是指每100克食品固体中钙含量240毫克或100毫升食品液体120毫克。食品中

25、蛋白质的含量到达什么程度，方可标示“高蛋白质或“富含蛋白质？当固体食品的蛋白质含量20% NRV，液体食品10% NRV时候就可以说高蛋白。 即12克/100克固体或6克/100毫升液体时，均可以声称“高蛋白质或“富含蛋白质。.二、营养声称 2比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进展比较后的声称。声称用语包括“添加和“减少等。所声称的能量或营养成分含量差别必需 25% 被比较的基准物和数值符合以下要求： 被比较的基准物是消费者普遍认识，属于不同加工或方式的同种或者同类的食品如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等。功能声称中所涉及的营养成分，仅

26、指具有营养素参考数值NRV的成分 .2比较声称 例子. 三、营养成分功能声称 指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。只需当食品的能量或营养成分“含量显著时，才干进展营养成分功能声称；营养成分功能声称不得暗示或声称营养素有预防和治疗疾病的作用；营养成分功能声称的规范用语按规范要求，不得删改和添加。目前给出了能量和22种营养成分的功能声称的规范用语。 .例如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超越30% 蛋白质：蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的构成和生长。蛋白质有助于构成或修复人体组织。蛋白质有助于组

27、织的构成和生长。蛋白质是组织构成和生长的主要营养素。.胆固醇：每日膳食中胆固醇摄入量不宜超越300mg。碳水化合物：碳水化合物是人类生存的根本物质和能量主要来源。碳水化合物是人类能量的主要来源。碳水化合物是血糖生成的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。.以下预包装食品可以不标示营养标签：一食品每日食用量缺乏10克g或10毫升ml；二包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；三包装的总外表积小于100平方厘米cm2的食品；四现制现售的食品；五酒精含量大于等于0.5%的产品；六其他法律、行政法规、规范规定可以不标示标签的食品。 .四 营养标签的解读.食品营养标签解读题型膳食纤维有益消化系统安康，

28、防止便秘。丰富的钙有益骨骼安康。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维添加培保因子。丰富钙质及协助钙质吸收的维生素D3，低糖分。 配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。 .请完成以下操作：1、指出该产品表达错误的营养标签信息两处以上2、写出该产品曾经表达的营养标签信息。3、计算蛋白质质量指数；4、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。.1.错误点包括：1食物成分表中的工程中没有钠2食物成分表中的能量的单位应该是kJ3碳水化合物的单位有误。2.该产品已表达的营养标签信息： 1营养成分表：目的有食品营养成分称号和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钙205mg .2营养声称：对食物营养特性确实切描画和阐明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子低聚糖 。丰富钙质及协助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。 3营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用