调味品与食用油脂的营养价值食品的风味、酶、抗氧化物质

1、调味品与食用油脂的营养价值食品的风味食品中的酶食品中的抗氧化物质01调味品与油脂的营养价值1调味品的定义2调味品的分类3主要调味品的营养价值特点调味品的定义调味品是以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味、食品加工的产品以及各种食品添加剂调味品的分类发酵调味品：酱油类、酱类、食醋类、腐乳类、豆豉类、料酒类酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类 制品香辛料类：辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品复合调味品类：开胃酱菜、风味调料类、方便调料类、 增鲜调料类。其他调味品：盐、糖、调味油、水解植物蛋白、鲣鱼 汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物各种食品添加剂：

2、味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、香精、香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。主要调味品的特点和营养价值（一）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油风味酱油营养酱油（减盐酱油、铁强化酱油）固体酱油酱类豆酱/大酱：豆类黄酱：豆类和面粉甜面酱：面粉蚕豆酱/豆瓣酱：蚕豆日本酱：大豆和大米主要调味品的特点和营养价值（一）酱油和酱类调味品蛋白质和氨基酸优质酱油总氮含量应在1.3%以上，多在1.3%-1.8%之间，氨基酸态氮0.7%（鲜味AA:谷氨酸、天冬氨酸；甜味AA:甘、丙、苏、丝、脯）以大豆为原料制作的酱，蛋白质含量可达10%-12%以小麦

3、为原料的甜面酱蛋白质含量在8%以下加芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质含量可达到20%以上氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似。黄酱的氨基酸态氮在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。主要调味品的特点和营养价值（一）酱油和酱类调味品碳水化合物酱油中有少量还原糖和糊精，是的酱油粘稠度的重要成分甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖等。不同的品种，糖的含量差异较大，10%主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（三）豆豉类大豆经种曲发酵制成的整粒发酵豆制品。豆豉类中产量最高的是含盐干豆豉水分含量20%45%蛋白质含量20%以上，氨基酸态氮约0.6%还原糖含量2%2.5%，有机酸含量约2%含盐约1

4、2%酯类，产生豆的浓郁酯香主要调味品的特点和营养价值（四）腐乳类豆腐乳以大豆为主料，先制成豆腐坯后，接种真菌发酵，利用微生物分解豆腐中的蛋白肪和多糖，成为毛坯，产生香气物质，然后去菌丝进行腌制，使之部分脱水，然后经后熟发酵成品腐乳蛋白质含量在8%-12%之间，还有较丰富的B族维生素，特别是维生素B2和B12红曲中所含的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要作用主要调味品的特点和营养价值（五）香辛料烹调香草：提供特殊的芳香气味。薄荷、留兰香、桂花、香荚兰、百里香等，主要用于甜食和饮料等香辛料：广泛用于菜肴烹调，具有明显芳香气味。精油含量较高，常以干燥状态保藏和使用肉制品调味辛香料：大茴香、肉桂、陈皮、

5、肉豆蔻、丁香、白芷、良姜、砂仁、草果等18种原料，在食物中起着遮盖异味、增加香味的重要作用，并赋予食物独特风味。芳香油类：丁香酚、芳樟醇、蒎烯、香醇等芳香化合物，具有一定生理活性中医学认为香辛料具有一定药效，常常作为药材使用，例如肉桂、陈皮、丁香、白芷、砂仁等（六）味精与鸡精味精：谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料经谷氨酸细菌发酵产生的天然物质以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味最佳呈味pH值为6.0，pH7时失去鲜味120以上时，则发生脱水反应，并生成焦性谷氨酸“鸡精”等复合鲜味调味品：含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等成分。核苷酸

6、类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（七）盐粗盐中含有氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙以及多种微量元素，因而具有一定的苦味粗盐经饱和盐水洗涤除去其中杂质后称为洗涤盐经过蒸发结晶可制成精盐，精盐的氯化钠含量达90%以上，色泽洁白，颗粒细小，坚硬干燥低钠盐就是以占总量1/3的氯化钾和谷氨酸钾代替氯化钠加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等产品的营养价值与普通食盐基本一致加碘盐，每千克食盐的加碘量为2050mg健康人群每日摄入6g食盐即可完全满足机体对钠的需要，食盐摄入过量与高血压病的发生有显著相关。（八）糖和甜

7、味剂主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（九）食用油脂（九）食用油脂常见油脂的营养特点1.猪油（lard）以饱和脂肪酸为主，多不饱和脂肪酸含量较低，油酸40%以上胆固醇含量高，100mg/100g，精制后减半2.鱼油（fishoil）富含EPA、DHA，具有调节血脂的作用。易氧化变质3.可可脂（cocoabutter）90%以上为饱和脂肪酸，其余为油酸，PUFA仅1%主要调味品的特点和营养价值（九）食用油脂常见油脂的营养特点4.花生油油酸、亚油酸均在40%左右，饱和脂肪酸20%，亚麻酸不足1%。5、大豆油亚油酸：50%-55%，亚麻酸7%-9%，易氧化。6、菜籽油油酸：10-3

8、5%，亚油酸：10%-20%，亚麻酸5%-15%，芥酸25-50%。芥酸：在动物实验中表现出一定的有害作用，如损害心肌等。所以要选择低芥酸油。主要调味品的特点和营养价值7.玉米油饱和脂肪酸15%，亚油酸：55%以上，油酸：25%左右，亚麻酸极少富含维生素E，具较好的稳定性。8.葵花籽油亚油酸超过60%，亚麻酸5%，油酸19%富含维生素E(100mg/100g)，含绿原酸，稳定性好。9.芝麻油油酸：40%，亚油酸46%，亚麻酸很少。具很好的氧化稳定性，含%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素（九）食用油脂常见油脂的营养特点主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（九）食用油脂常见油脂的营养

9、特点10.山茶油油酸79%，亚油酸10%，亚麻酸1%11、橄榄油饱和脂肪酸10%，油酸83%，亚油酸7%，不含亚麻酸油酸：降低血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）的作用，但不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。02食物的风味风味和风味物质的概念食物能刺激人的感觉系统而产生各种感官反应，如嗅觉、视觉、触觉、味觉等，这些感觉的综合即为食物的风味。引起这些感官反应的物质为风味物质狭义的观点认为：风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。风味物质的特点种类繁多含量极微，效果显著稳定性差，易被破坏，尤其嗅感物质容易挥发，在空气中自动氧化或分解，热稳定性也差分子结构缺乏普遍规律性

10、，相互之间容易影响易受浓度，介质等外界条件影响大多为非营养性物质，虽不参与体内代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要标志1食物中的色素2食物中的香气物质3食物中的呈味物质食物中的色素（一）概述食物色素:食物中能够吸收和反射可见光波进而使食物呈现各种颜色的物质。包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。食品色变现象：大多数为食品色素的化学变化所致（二）食物中天然色素的分类食物中的天然色素：是指在新鲜原料中眼睛看到的有色物质，或者是本来无色但在加工过程中由于化学反应而呈现颜色的物质。分类：按来源：植物色素（蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜的橙红色(胡萝卜

11、素)，草莓及苹果的红色(花青素)等）、动物色素（牛肉、猪肉的红色色素(血红素)，卵黄和虾壳中的类胡萝卜素）、微生物色素（红曲色素）按化学结构：四吡咯衍生物/卟啉衍生物（叶绿素和血红素）、异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）、多酚类衍生物（花青素、花黄素等）、酮类衍生物（红曲色素、姜黄素）、醌类衍生物（虫胶色素、胭脂虫红素）按溶解性：脂溶性、水溶性食物中的色素（三）几种重要的天然色素1.叶绿素高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体所含有的一类绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现绿色。合成：需光反应，（蔬菜避光软化栽培中韭黄、蒜黄、芹黄不形成绿色而增加甜味、鲜味）对光、热、酸敏感（脱镁）碱浓度高时，则生成

12、叶绿酸的钠盐或钾盐（绿色）。叶绿素中的镁被铜或铁所替代（生成绿色盐）绿色蔬菜在加工前用6075的热水进行漂烫，使叶绿素分解酶失去活性，则可保持其绿色，即使用高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍可保持其鲜绿色食物中的色素食物中的色素（三）几种重要的天然色素2.血红素血红素是动物血液和肌肉中的色素食物中的色素（三）几种重要的天然色素3.类胡萝卜素类胡萝卜色素可分为叶红素和叶黄素两类(1)叶红素类：呈红色及橙红色，以胡萝卜素为最重要(2)叶黄素类：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素、虾黄素、柑桔黄素等十几种类胡萝卜素有较强的亲脂性（辣椒红油、加油脂后能促进吸收）类胡萝卜素对热较稳定，加热时不易破坏天

13、然的类胡萝卜素大多是以结合态存在，比较稳定，如胡萝卜存放时不易变色（天然食用色素）食物中的色素（三）几种重要的天然色素4.花青素花青素属多酚类衍生物、水溶色素。广泛地分布于植物的花、叶、茎果实中颜色可随环境的pH值而异酸性条件下呈红色微碱性时呈紫色碱性环境中呈紫色或蓝紫色的茄子、黑菜豆、紫苏、紫色甜玉米等蔬菜的主要显色物质都是花青素食物中的色素（三）几种重要的天然色素5.花黄素属多酚类衍生物，是黄酮类色素广泛分布于植物的花、果实、茎、叶中易溶于碱液，颜色自浅黄，橙色至褐色（面粉中加碱过量，面点外都呈黄色）在空气中久放，易氧化生成深褐色的沉淀（果汁久放变褐的原因之一）可与铁、铝、锡、铅等金属配合

14、，生成蓝色、蓝黑色、蓝绿色、棕色等不同颜色的配合物槲皮素/芦丁在柑橘和芦笋中存在较多（食物工业中常用加工芦笋的下脚料和橘皮作原料生产治疗高血压病的芦丁）罐藏芦笋呈很浅的黄色是槲皮素与锡反应的结果芹黄素(芹菜)大豆黄素(大豆）食物中的色素（三）几种重要的天然色素6.植物鞣质植物鞣质/鞣质/单宁：在植物中含有一类具有鞣革性质的物质，属于多酚类物，是植物中主要的水溶色素之一。性质不稳定，极易氧化成略黑色的加氧化合物与高价铁离子反应生成黑褐色的沉淀，颜色逐渐泛蓝色或绿色。与蛋白质、生物碱、重金属离子生成不溶性的沉淀鞣质具有涩味，能溶于水，可用热水浸提的方法去除食物中的色素（三）几种重要的天然色素7.红

15、曲色素红曲色素：来源于微生物，是红曲霉菌丝所分泌的色素，属于酮类衍生物性质稳定，耐酸、耐热、耐光、不受金属、氧化剂和还原剂的影响着色性能好，特别是对蛋白质着色我国古代红曲米着色于各种食物：酿造红酒、红香肠、红腐乳、酱肉和粉蒸肉等食物中的色素（三）几种重要的天然色素8.姜黄素属于酮类衍生物，存在于多年生草本植物姜黄的根、茎中。橙黄色结晶末不溶于水，能溶于乙醇冰醋酸溶液颜色随pH值的变化而变化对光和热的稳定性差与铁结合而变色着色性较好食物中的色素（三）几种重要的天然色素9.胭脂虫色素属醌类衍生物纯品胭脂虫色素为红色结晶，难溶于冷水，可溶于热水、乙醇、碱水与稀酸水中国内外均认为胭脂虫红是一种安全色素

16、，一般用于饮料、果酱及番茄酱等的着色剂食物中的色素（三）几种重要的天然色素10.甜菜红存在于红甜菜中的天然植物色素是红甜菜中有色化合物的总称具有杨梅和玫瑰的鲜红色可用于肉制品和面点的着色食物中香气物质（一）植物性食物中的香气成分水果以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类和挥发酸随果实的成熟而增加（人工催熟的果实不及树上成熟的果实）柑橘类：萜类、醇类、酸类和酯类皆较多，其中萜类是特征风味。苹果：2-甲基丁酸乙酯、已醛、(2反)-已烯醛。香蕉：以乙酸异酯为代表的乙丙酸与C3-C6醇构成的酯。菠萝：酯类（乙酸甲酯和乙酸乙酯）桃：桃醛和苯甲醛为桃子特征风味物。葡萄：共有香气物质：醇、醛和酯类特

17、有的香气物：邻氨基苯甲酸甲酯玫瑰葡萄：单萜醇西瓜、甜瓜：顺式烯醇和烯醛、酯类食物中香气物质（一）植物性食物中的香气成分蔬菜以含硫化合物、萜烯类、醇类为主体的香气成分。百合科蔬菜(葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等)：含硫化合物二丙烯基二硫醚物(洋葱气味)、二烯内基二硫醚(大蒜气味)、2-丙烯基亚枫(催泪而刺激的气味)和硫醇(韭菜)十字花科蔬菜(卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜等)：含硫化合物卷心菜：硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛萝卜、芥菜和花椰菜：异硫氰酸酯伞形花科蔬菜(胡萝卜、芹菜、香菜等)：萜烯类和醇类及羰基化合物葫芦科和茹科（如黄瓜、青椒和番茄）：醇类和羰基化合物黄瓜：羟化物和醇类化合物青椒、莴

18、苣(菊科)和马铃薯：吡嗪类鲜蘑菇：3-辛烯-1-醇或庚烯醇香菇：香菇精（一种含硫化合物）食物中香气物质（一）植物性食物中的香气成分其他稻米：米糠的内酯类物质（精度越高的米煮出的米饭其香气越弱）咖啡：香味：呋喃类、噻吩类、脂肪酸在加热后生成羟化物总体风味：由咖啡豆烘烤时形成的特征香气，由咖啡碱、多酚类化合物以及羟氨反应生成的褐变产物所产生的苦味感，加上来自有机酸的适当酸味感三者共同组成。茶：香味：醇、酚、酮、酸、等统称芳香油苦味：主要是咖啡碱（二）动物性食物中的香气成分牛肉香味：多种羟基化合物和少量含硫化合物，双乙酸（炖牛肉）羊肉香气：羰基化合物及一些不饱和脂肪酸鸡肉香气：20多种羰基化合物及甲

19、硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质鲜乳的香气：挥发性的脂肪酸、羰基化合物，微量的甲硫醚形成乳制品特征性香气的原因主要: 牛乳中的香气成分是由亲油性高的多种成分和亲油性低的多种成分组成，在加工的过程中随着脂肪的分离，这些香气成分也分布到不同的制品中，这就造成了鲜奶、稀奶油和黄油的香成分的差异; 加工的过程中形成新的香气成分食物中香气物质（二）动物性食物中的香气成分畜禽香气的影响因素：种类、品种、年龄、饲养条件；屠宰前动物精神上的紧张、恐惧；不同加工方式、不同部位各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂防酸、脂肪醇、内酯、芳香族化合物等新鲜鱼有淡淡

20、的清鲜气味，多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长度不饱和基化合物发生的气味食物中香气物质（三）烘焙食物的香气成分许多食物结时都发出香气，香气产生于加热过程中的羰氨反应、油脂的分解和含硫化合物(维生素B1，含硫氨基酸)的分解面包等制品除了在发酵过程中形成醇、酯类外，在焙烤过程中产生的羰基化合物达70种以上，这些物质构成面包的香气油炸类食物中包括氨反应产生的各种物质、油脂分解产生的部分低级脂防酸、羰基化合物及醇等物质花生焙炒后的香气：羰基化合物、五种吡嗪化合物和N-甲基吡咯芝麻焙炒后的主要香气成分是含硫化合物食物中香气物质（三）发酵类食物的香气成分酒白酒：200多种，包括醇类、脂类、酸类、羟

21、化物、硫化物等，醇类特别是乙醇含量最多，是形成白酒独特风味的重要成分之一茅台酒、泸州大曲的主要呈味物质是乙酸乙酯及乳酸乙酯果酒的香气成分主要是芳香和花香两大类。啤酒的香气成分含量较多，但总的含量较低。啤酒有独特的苦味，是啤酒花所含有的苦味和造酒过程中产生的苦味成分共同形成的食物中香气物质（三）发酵类食物的香气成分酱油酱油的香气物包括醇、酯、酚、羧酸、羰基化合物、硫化物和酚类等酱油的整体风味，由它的特征香气及氨基酸和肽类所产生的鲜味、食盐的咸味、有机酸的酸味等味感共同组成使酱油具有独特的酱香和酯香。食物中香气物质（三）发酵类食物的香气成分发酵乳制品发酵乳制品的主体香气成分是双乙酰和3-羟基丁酮柠

22、檬酸在微生物作用下产生，使酸乳具有清香味食物中香气物质（一）概述我国通常分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味，但从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4种基本味感人的感觉速率：以咸味感觉最快，对苦味反应最慢人对味的敏感性：苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。食物中的呈味物质（一）概述影响味感的主要因素呈味物质的结构温度：味觉一般在30上下比较敏锐，温度对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小浓度和溶解度食物中的呈味物质食物中的呈味物质（一）概述味感物质间的相互作用现象：两种或以上呈味物质，以适当的浓度调和，使其中一种呈味物质的滋味更加突出的现象。味的消杀现象：两种呈味物质以适当浓度混合时，会使其

23、中任何一种味觉都减弱的现象。味的适应现象：当连续品尝某些味时，味觉的反应和新鲜感都会越来越弱的现象。味的变调现象：尝过食盐或苦味东西后，即刻饮用无味的清水，会感到有些甜味。味的相乘现象：两种同味的（但化学结构不同）呈味物质共同品尝时，会使味道加强的现象。味的阻碍现象：进食有酸味的橙子时，却有甜味的感觉。食物中的呈味物质（二）呈味物质甜味物质食物中的呈味物质（二）呈味物质酸味物质食物中的呈味物质（二）呈味物质苦味物质食物中的呈味物质（二）呈味物质咸味物质（二）呈味物质鲜味物质食物中的呈味物质食物中的呈味物质（二）呈味物质辣味物质热辣味物质：辣椒素、胡椒碱、花椒素辛辣味物质：新鲜姜的辛辣成分是一类

24、邻甲氧基酚基烷基酮，其中最具代表性的为6姜醇，生豆蔻和丁香的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚，这种化合物也含有邻甲氧基酚基烷基酮刺激辣味物质：蒜主要有蒜素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种;大葱和洋葱的主要成分是二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物等;韭菜中也含有二硫化物。这些二硫化物受热时都会分解生成硫醇，所以葱蒜等在煮熟后，不仅辛辣味减弱，而且还会产生甜味末、萝卜中的刺激辣味物质:主要有异硫氰酸酯类化合物，其中的异硫氰酸烯丙酯也叫芥子油，刺激性辣味较强，受热后分解，辣味减轻（二）呈味物质涩味物质涩味物质：多酚类化合物，其次是铁金属、明矾、醛类、酚类等物质，有些水果和蔬菜中的草酸、香豆素和奎宁酸等也会引起涩感。涩味对形成食物风味的益处茶水的涩感是茶的风味特征之一，主要由可溶性单宁形成。红葡萄酒是同时具有涩、苦和甜味的酒精饮料，其涩味和苦味都是由多酚类物质产生食物中的呈味物质03食物中的酶1概述2酶对食物特性的影响概述酶的作用动植物、发酵食品的生长成熟对食品加工的影响（有利、有害）酶的分布：不均酶对食物特性的影响（一）酶与食物的质构及成熟和改善水果和蔬菜的完熟或后熟过程(也称采后生理)：酶促分解和合成反应:乙烯的合成:淀粉的