发酵食品工艺实验

1、发酵食品工艺实验 2021.10 .主要实验内容实验一、苹果酒酿造原料预处置、榨汁、果汁成分调整。实验二、活性干酵母的活化、接种及发酵原始参数检测。实验三、苹果酒主发酵过程工艺控制及参数检测。实验四、苹果酒后发酵及陈酿。实验五、苹果酒的调配、廓清、催陈和贮酒。实验六、废品苹果酒平安检测及废品酒品味 。.考核实验成果包括平常实验表现和实验报告两个部分，其中平常实验表现实验方案的制定、实验动手才干、实验到勤率等等占50%，实验报告实验内容、数据分析及讨论、实验结果等等占50%。 .工艺流程新颖苹果 分选 清洗 切片 破碎榨汁 果汁处置 静置 异Vc 钠 亚硫酸苹果酸 小时 分别 发酵 倒瓶 补加S

2、O2 陈酿 调配 廓清 过滤 酵母、果胶酶、白砂糖13-16，约40天 皂土下胶 催熟 过滤 装瓶 贮酒 废品 70，10min.实验一 苹果酒酿造原料预处置、破碎、榨汁及成分调整 流程： 新颖苹果 分选 清洗 切片 破碎榨汁 异Vc 钠 亚硫酸 果汁处置 分别 发酵 果胶酶 白砂糖.操作要点1.选择无霉烂、新颖成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的种类。2.苹果用自来水清洗干净，晾干，备用。3.将清洗好的苹果切成小块3*4cm),放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右，捞出，沥净水分，榨汁机压榨取汁，苹果汁的总酸度普通控制在4.5-6.0 g/L以苹果酸计为宜，假设酸度缺

3、乏，此时应及时添加适量的苹果酸加量应根据原汁测定结果而定。4.每组按各自方案添加白砂糖及果胶酶，白糖先在一部分的苹果汁可给予一定温度如水浴等中溶解然后参与果汁中混匀5 烧杯和玻璃棒清洗干净，可用酒精棉消毒，或沸水杀菌，在100ml烧杯中，将果胶酶用35左右的温水充分溶解后参与果汁中并充分搅匀。.实验二 活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测流程： 将活化后的酵母接入调整处置好的果汁操作要点： 1.将100ml烧杯烧杯和玻璃棒清洗干净可用酒精棉消毒，或沸水杀菌，备用。计算活性干酵母的用量并称量所需量的菌种，将活性干酵母放入干净的100ml烧杯中并用10倍左右的去离子水混匀后或4%蔗糖水中

4、溶解，置于35-40水浴锅中保温活化20-30min，并不断搅拌。 2.活化后的酵母液接入果汁，适当混匀。.发酵及原始参数检测 将活化好的酵母菌接入分别后的苹果汁接中，混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数发酵温度、总酸、可溶性固形物和发酵醪密度等。封锁瓶盖,室温自然发酵室温在20-22为宜，定期进展相关参数的检测，主发酵期约10天详细时间根据参数发酵进程的检测结果而定。.实验三、苹果酒主发酵工艺控制及参数检测实验要求：1 定期检测发酵过程中各参数，并作详细记录；2 绘制发酵过程中温度、复原糖、总酸、发酵液密度、可溶性固形物、PH、二氧化碳失重的动态变化曲线；3 每组进展定

5、期取样分析时，留意消毒器具，防止污染；4 各组组长协调时间，每班尽量不在同一时间检测，防止实验室拥堵而影响实验效果。.酒精度检测：酒精计法1 原理： 以蒸馏法去除样品中的不挥发性物质，用酒精计法测得酒精体积百分数示值，按加以温度校正，求得 20时乙醇的体积百分数2 操作要点： 1用一干净、枯燥的100 mL量筒准确量取100mL样品于500mL蒸馏瓶中，用 50mL水分三次冲洗量筒，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，衔接冷凝器，以取样用的原量筒作接纳器。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。搜集馏出液接近刻度，取下量筒，补加水至刻度，备用。 2将制得的试样静置数分钟，待其中气泡消逝后，放入洗净、枯燥的酒精

6、计，再悄然按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5 min，程度观测，读取与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计示值和温度，查表，换算成20时酒精度。所得结果表示至一位小数。.总酸的检测：指示剂法1 原理：利用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱规范溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量，以试样所含酒石酸表示。2 操作要点：取 20的样品5 mL，置于 250 mL三角瓶中，参与中性蒸馏水50mL，同时参与 2滴的酚酞指示液，摇匀后，立刻用氢氧化钠规范滴定溶液滴定至终点，并坚持30 s内不变色，记下耗费的氢氧化钠规范滴定溶液的体积V1。同时做空白实验。3 结果计算： 运用指点

7、书上的公式计算 .复原糖的测定1 原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的斐林溶液，以次甲基蓝作指示剂，根据样品液耗费体积，计算复原糖量。 2 操作方法 1样品处置 取样品酒样5ml于100ml容量瓶中，渐渐参与 5ml乙酸锌溶液及5ml 10.6亚铁氰化钾溶液，定容至100，过滤上清液，备用 2样品溶液预测 汲取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，参与玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并坚持溶液沸腾形状，待溶液颜色变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液耗

8、费体积。 .复原糖的测定 3样品溶液测定 汲取5.0ml斐林甲液及5.0ml斐林乙液，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，参与玻璃珠2粒，从滴定管滴加比预测体积少1ml的样品溶液，使在2min内加热至沸，趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液耗费体积，同法平行操作三份，得出平均耗费体积。 4运用指点书上的公式计算.总糖以葡萄糖计测定1 原理 同复原糖2 操作要点 按确定的取样量取适量酒样(V1=25ml)于50mL容量瓶(容量瓶的体积可随取样量而定)中，摇匀后渐渐参与乙酸锌溶液2.00mL及亚铁氰化钾溶液2.00mL，加水至刻度(V2)，过滤，弃去初滤液，滤液备用。

9、 汲取25mL滤液于50mL容量瓶中，参与5mL(1+1)盐酸溶液，摇匀，于(681)水浴上水解15min，取出，冷却至室温，参与甲基红指示剂12滴，用浓度为200g/L的氢氧化钠溶液中和至中性，调温至20，加水定容，摇匀，备用。张张.总糖以葡萄糖计测定样液的预滴定 汲取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，根据样液含糖量不同预先参与5.0015.00mL样液V3，加蒸馏水10mL，放入玻璃珠2粒，加热在2min内至沸，准确沸腾30s。趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加葡萄糖规范溶液，滴定时一直坚持沸腾形状，待蓝色变淡时，以1/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去，即为终点，记录耗费

10、的葡萄糖规范溶液体积。样液的正式滴定 汲取斐林甲乙溶液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中.先参与预滴定时预先参与的同体积的样液(V3)，加蒸馏水10mL，放入玻璃珠2粒，从滴定管中参与比预滴定体积少lmL的葡萄糖规范溶液.在2min内加热至沸，准确沸腾30s，趁沸等速(1滴/2s)从滴定管中滴加葡萄糖规范溶液。直到溶液蓝色刚好退去，即为终点，记录耗费葡萄糖规范溶液的总体积，同法平行实验共3次，求出平均耗费总体积(V)。.计算公式式中： X 样品中总糖的含量(以葡萄糖计)，mgmL或gL； F斐林氏A、B溶液各5mL相当于葡萄糖的质量，mg； v1汲取的样品体积，mL； v2样品稀释后的体积

11、，mL； v3耗费试样的体积，mL G 葡萄糖规范溶液的准确浓度，g/L； V耗费葡萄糖体积，mL。.其它检测可溶性固形物：阿贝折光仪二氧化碳失重：电子秤称重室温：实验室墙壁上温度计果酒密度：密度计.实验四 苹果酒后发酵及陈酿实验步骤1、将主发酵终了的苹果酒进展倒瓶定期处置虹吸方法除酒脚，除酒脚后的酒液尽量装满瓶防氧化，以后定期进展倒瓶处置，初步方案为每15天一次，共3次；2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2，以防止果酒氧化和抑菌等等；3、定期每次除酒脚时检测可溶性固形物的变化，并察看苹果酒的廓清度变化及果酒颜色的变化，嗅闻并感受其香气的微妙变化；.实验五、苹果酒的调配、廓清、催陈和贮酒1

12、调配 糖、酸调配 2 廓清 在果酒内添加一种有机或无机的不溶性成分, 使它在酒液中产生胶体的沉淀物,将本来浮在果酒中的大部分悬浮物, 包括有害微生物, 一同固定在胶体沉淀上, 下沉至容器底部, 然后过滤掉。参与的物质称为净化剂, 或廓清剂。这一操作称为下胶。经过净化去除酒中容易浑浊沉淀的物质, 即提高了果酒的稳定性3 催陈 紫外、超声、微波、冷热等处置方法促进酒体成熟4 过滤 实验室可提供离心分别4000r/min,10min和膜分别(0.45m和0.80m两种膜)两种过滤方式。.实验六 废品苹果酒平安检测及苹果酒品味1 平安检测 要求各组检测本组废品苹果酒中如下相关参数： 总糖、总酸、挥发酸

13、、酒精度、游离二氧化硫选做、总二氧化硫含量选做、浸出物选做、单宁选做、甲醇等等。我们会根据实验室条件尽量安排实验内容。2 品酒课 了解果酒感官评定方法，经过品味实验断定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差别大小和差别方向，经过品味实验得出样品间差别的排序大小。.各组实验方案一班方案：第1组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%加白砂糖，添加0.03g/l果胶酶。废品酒：甜型,含糖50g/L,8苹果酒； 第2组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%加白砂糖，添加0.03g/l果胶酶，废品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10苹果酒 ； 第3组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%加白砂糖，添

14、加0.03g/l果胶酶。废品酒：调制半干型,含糖20g/L,11苹果酒 ； 第4组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%加白砂糖，添加0.03g/l果胶酶。废品酒：干型12苹果酒； 第5组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%加白砂糖，添加0.03g/l果胶酶，干型13苹果酒。留意：白砂糖分两次添加，初次参与总量的1/2，余量在主发酵旺盛期参与； .二班方案：第6组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%加白砂糖，添加0.02g/l果胶酶。废品酒：甜型,含糖50g/L,8苹果酒； 第7组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%加白砂糖，添加0.03g/l果胶酶，废品酒：调制半甜型,含糖35g/

15、L,10苹果酒 ； 第8组：原汁原始可溶性固形物含量调整为19%加白砂糖，添加0.04g/l果胶酶。废品酒：调制半干型,含糖20g/L,11苹果酒 ； 第9组 原汁原始可溶性固形物含量调整为20.5%加白砂糖，添加0.03g/l果胶酶。废品酒：干型12苹果酒； 第10组 原汁原始可溶性固形物含量调整为23%加白砂糖，添加0.02g/l果胶酶，干型13苹果酒。留意：白砂糖分两次添加，初次参与总量的1/2，余量在主发酵旺盛期参与； 第11组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%加白砂糖，添加0.02g/l果胶酶，废品酒：调制半甜型,含糖35g/L,10苹果酒 ；.三班方案：第12组：原汁原始可溶性固形物含量调整为15%加白砂糖，添加0.02g/l果胶酶。废品酒：甜型,含糖50g/L,8苹果酒； 第13组：原汁原始可溶性固形物含量调整为17%加白砂糖，添加0.03