食品安全模拟考试1

1、食品安全模拟考试1您的姓名： 填空题 *_1. 沙门菌在下列哪种食品中最常见?A.家禽及蛋类 B.蔬菜 C.水产类 单选题 *A(正确答案)BC2. .以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐事物中毒?A.变质的鱼肉 B.制作不当的腌肉、肴肉 C.霉变的花生单选题 *AB(正确答案)C3. 大多数类型的细菌每_分钟就能繁殖一代A.1020 B.3060 C.35单选题 *A(正确答案)BC4. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是:()A.交叉污染 B.食品未烧熟煮透 C.熟食储存不当单选题 *A(正确答案)BC5. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?A.裱花蛋糕 B.苏打饼干 C.米饭单选题

2、 *AB(正确答案)C6. 以下哪种食品在贮存中不需要控制温度、时间?A.鲜蛋 B.豆腐 C.鱼干单选题 *ABC(正确答案)7. 餐饮服务食品采购索证索票管理规定中,要求在采购环节开展的活动不包括?A.索取相关许可证、营业执照和发票等购货凭据B.入库后进行验收 C.做好采购记录单选题 *AB(正确答案)C8. 下列一组是全年禁止生产经营的水产品。A.泥蚶、毛蚶、醉虾B.炝虾、泥蚶、毛蚶C.炝虾、咸蟹、毛蚶单选题 *AB(正确答案)C9. 食品烹调中,测量中心温度时应选择_的食品A.面积最大 B.体积最大 C.面积和体积都中等单选题 *AB(正确答案)C10. 关于食品再加热,以下哪种说法不正

3、确?A.加热时中心温度应高于70摄氏度 B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热C.食品再加热不要超过2次单选题 *ABC(正确答案)11. 下烈的提法符合上海市生食水产品卫生管理办法的规定。()A.毎年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月】日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得上海市特种食品卫生许可证单位生产的醉泥螺单选题 *ABC(正确答案)12. 测量较薄食品的中心温度,最好选用A 双金属温度计B 热点偶温度计C 红外线温度计单选题 *AB(正确答案)C13. 下列哪

4、项措施与保证食品安全无关A 食品库房内设专用场所存放职工饮水杯B 对进出库房的食品进行登记C 植物性的食品、动物性食品和水产品分类贮存单选题 *A(正确答案)BC14. 常温贮存不适用于下列哪些食品?A.调味品B.蔬菜C.切开的水果单选题 *ABC(正确答案)15. 餐饮服务食品安全操作规范 规定必须在专间内操作的是:A.凉菜配制 B.加工裱花蛋糕 C.制作鲜榨果汁单选题 *A(正确答案)BC16. 按规定,以下哪种餐饮供应方式在许可证上需有专门核准项目?A.自助餐 B.外送盒饭和桶饭 C.现场外卖加工(即到供餐现场进行食品加工)单选题 *AB(正确答案)C17. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生

5、规范中推荐的煮沸消毒的方法是:A.煮沸后即可 B.煮沸后保持5分钟以上 C.煮沸后保持10分钟以上单选题 *ABC(正确答案)18. 冷菜间操作人员在哪些情况下,应将手洗净、消毒?A.开始工作前 B.出冷菜间后重新进入冷菜间 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)19. 餐饮服务食品安全规范规定,使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面_左右高度且与食品加工操作保持一定距离A.1.0米 B.1.5米 C.2.0米单选题 *ABC(正确答案)20. 餐饮服务食品安全规范规定,餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为A.浅色B.白色C.深色单选题 *A(正确答案)BC21. 餐饮服务食品安全规范 规定,供应自助

6、餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店、食堂的就餐场所应:A.窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施B.门设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜C.以上都应达到单选题 *ABC(正确答案)22. 上海市食品经营卫生许可证发放管理办法规定,社会盒饭的桶饭生产企业加工场地总面积至少应大于:A.200平方米B.300平方米C.500平方米单选题 *AB(正确答案)C23. 对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚,以下不正确的是A 没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B 按照违法生产经营的食品货值金额予以罚款C 情节严重的,责令停产停业,吊销许

7、可证单选题 *ABC(正确答案)24. 餐饮服务食品安全规范 规定,废弃物至少应_清除一次,清除废弃物后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。A.半天 B.1天 C.2天单选题 *AB(正确答案)C25. 餐饮服务食品安全操作规范规定食品应与墙壁、地面保持的距离A.与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B.均保持10厘米以上C.与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上单选题 *AB(正确答案)C26. 以下哪一组水产死亡以后，不得加工食用? A.螃蟹、澎蜞、螯虾B.黄鳝、甲鱼、乌龟C.贝壳类、河虾、海虾单选题 *AB(正确答案)C27. 温度计的标准方法不包括下列哪项?A.冰点方法 B.

8、沸点方法 C.热点方法单选题 *ABC(正确答案)28. 以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品,但加工不当可能引起食物中毒?A.四季豆 B.野蘑菇 C.河豚鱼干单选题 *A(正确答案)BC29. 以下哪种做法符合餐饮服务食品安全操作规范规定A调味品(罐装)和一次性餐具在同一库房内存放B冷库内同时存放水果、蔬菜和肉类C库房物品存放架应靠墙放置，离地面10厘米以上单选题 *A(正确答案)BC30. 红外线温度计适合测量以下哪些温度A 冰库、冰箱的贮存温度 B 较薄食品的中心温度 C 金属表面的温度单选题 *A(正确答案)BC31. 按照本市有关规定,采购_要索取送货单A.熟食卤味和豆制品 B.畜禽

9、类和豆制品 C.活禽及熟食单选题 *A(正确答案)BC32. 下列哪种食品中的亚硝酸盐量通常最高?A.青皮红肉鱼 B.烤肉 C.暴腌菜单选题 *ABC(正确答案)33. 以下哪类危害是食物中毒最主要的原因?A.化学性危害和物理性危害 B.细菌和病菌 C.寄生虫和霉菌单选题 *AB(正确答案)C34. 可在低于5摄氏度条件下生长的致病菌是:A.金黄色葡萄球菌 B.李斯特菌 C.蜡样芽胞杆菌单选题 *AB(正确答案)C35. 以下哪一类食物中毒在餐饮业最常见?A.化学性食物中莓 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒单选题 *AB(正确答案)C36. 烧熟煮透的烹调加工过程,可达到_的目的。A.杀

10、灭病原菌 B.破坏细菌毒素 C.防止细菌污染单选题 *A(正确答案)BC37. 以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品A.炝虾B.醉虾C.醉蟹单选题 *A(正确答案)BC38. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是A.先进先出B.先进后出C.后进先出单选题 *A(正确答案)BC39. 以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合餐饮服务食品安全操作规范规定的是A原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放B食品在冷藏、冷冻柜(库)存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放单选题 *A(正确答案)BC40

11、. 以下何种方法可以有效预防四季豆食物中毒?A.热水中烫10分钟以上再炒 B.水中浸泡10分钟以上再炒C.开水中烫煮10分钟以上再炒 单选题 *ABC(正确答案)41. 原料加工的主要目的是A.去除原料中的污染物及不可食用部分B.防止食品中营养成分的流失C.避免不同种类食品的交叉污染单选题 *A(正确答案)BC42. 餐饮服务食品安全操作规范力规定，烹调食品应使中心温度达到A.60摄氏度以上B.70摄氏度以上C.90摄氏度以上单选题 *AB(正确答案)C43. 以下哪项是避免烹调加工中交叉污染的主要措施:A.生熟食品容器以明显标记区分 B.厨师操作前严格进行手的消毒 C.以上都是单选题 *A(

12、正确答案)BC44. 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定,温度低于_,高于_条件下放置以上的熟食品,需再次利用的应充分加热A.60摄氏度、10摄氏度、2小时 B.60摄氏度、15摄氏度、3小时C.70摄氏度、15摄氏度、4小时单选题 *A(正确答案)BC45. 为避免熟食品受到污染,以下做法正确的是:A.生食品放置在操作台上,熟食品放置在操作台上方的搁架上B.熟食品放置在操作台上,生食品放置在操作台上方的搁架上C.生食品和熟食品可以都放在操作台上,但必须要用保鲜膜包裹好单选题 *A(正确答案)BC46. 餐饮服务食品安全操作规范 规定,盛装凉菜的容器或盘碟,用前应:A.应消毒 B.应杀菌C.

13、应洗净并保持清洁单选题 *A(正确答案)BC47. 以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳?A.酒精消毒 B.含氯制剂消毒 C蒸汽消毒单选题 *ABC(正确答案)48. 上海市地方标准盒饭卫生与营养要求规定,非一次性餐具应采用( )消毒A.洗碗机 B.干热 C.湿热单选题 *ABC(正确答案)49. 以下不是餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定不得重复使用的食品是:A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块拣出的辣椒 C.打开包装的火锅底料单选题 *ABC(正确答案)50. 餐饮消毒的目的是:A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物单选题 *AB(正确答案)C51. 食品从业

14、人员有下列哪些情况时应及时调离岗位?A.手指割伤 B.咽痛、发热 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)52. 餐饮服务食品安全规范规定,食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应:A.与窗户保持水平 B.向内侧倾斜 C.向外侧倾斜单选题 *AB(正确答案)C53. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意:A.沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置B.捕鼠器中诱鼠用食物应新鲜 C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)54. 餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时,首先应注意的是:A.虫害杀灭的效果 B.是否会对食品和操作设备造成污染 C.以上都不是单选题 *AB(正确答案)C55. 使用药物杀灭虫害应

15、注意:A.不得在食物加工期间使用,用药时要将所有食物和工具盖好加以保护B.用药后,场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)56. 餐饮服务安全操作规范规定,每个品种留样量不少于_?A.不少于50克 B.不少于100克 C.不少于150克单选题 *AB(正确答案)C57. 企业食品安全管理工作的参与部门,以下哪项最正确?A.食品卫生管理部门 B.企业领导或分管领导,食品卫生管理部门C.企业领导或分管领导,食品卫生管理部门,厨房加工、餐饮服务、仓库保管、采购、保洁、维修等各有关部门单选题 *ABC(正确答案)58. 餐饮服务食品安全操作规范规定,需设专

16、职食品安全管理人员的餐饮单位不包括A 大型及大型以上饭店 B 机关企事业单位食堂C 学校食堂单选题 *AB(正确答案)C59. 以下关于杀灭致病微生物的食品中心温度和时间的提法,最正确的是:A.75摄氏度15秒以上 B.65摄氏度15秒以上 C.60摄氏度15秒以上单选题 *A(正确答案)BC60. 根据餐饮服务食品安全操作规范规定,对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求,以下最正确的是:A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩B.操作前应洗手并消毒,操作时佩戴口罩 C.操作前应更衣、洗手并消毒单选题 *A(正确答案)BC61. 冷藏方式备餐要求具有在危害的食品应至少在

17、_以下保存A.0CB.10CC.15C单选题 *AB(正确答案)C62. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选:A.消毒液 B.紫外线 C.蒸煮单选题 *ABC(正确答案)63. 关于食品从业人员手部卫生,以下哪项不正确?A.按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物B.餐饮服务食品安全规范规定,接触直接入口食品必须戴手套C.手部不要接触与操作台接触的工作服,避免工作服上的污垢污染手部单选题 *AB(正确答案)C64. 餐饮具和工用具的消毒方法应首选:A.消毒液 B.紫外线 C.蒸煮单选题 *ABC(正确答案)65. 以下关于清洁效果的说法不正确的是:A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的

18、污垢不容易去除B.硬度太低的水会降低清洗效果 C.通常水温越高,越容易清洗单选题 *AB(正确答案)C66. 餐饮服务食品安全规范规定,待清洗的工作服放在:A.远离食品处理区 B.食品处理区内 C.以上都不是单选题 *A(正确答案)BC67. 食品从业人员操作时不得佩戴A.戒指B.手表C.以上都是单选题 *ABC(正确答案)68. 餐饮服务食品安全规范规定,各类专间墙裙的高度应A.1米以内B.到顶 C.1.5米以上单选题 *AB(正确答案)C69. 食品安全监管部门进行食品抽样检验时,餐饮单位应:A 无偿提供食品样品并支付检验费用B 有偿提供食品样品并支付检验费用C 有偿提供食品样品且不支付任

19、何费用单选题 *ABC(正确答案)70. 生产不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者要求支付价款( )倍的赔偿金A 3B 5C 10单选题 *ABC(正确答案)71. 如财产不足以同时支付,以下( )项是食品生产经营者应当先承担的A民事赔偿费用B 行政处罚的罚款C 刑事处罚的罚金单选题 *A(正确答案)BC72. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:A.肉毒梭菌 B.蜡样芽胞杆菌 C.沙门菌 D.产气荚膜杆菌*A(正确答案)B(正确答案)CD(正确答案)73. 以下哪些情形可能导致交叉污染?A.切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜B.盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆C.消毒

20、后水果和熟制冷菜在一个专间内切配D.厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池*A(正确答案)B(正确答案)CD(正确答案)74. 关于食品工具、容器的要求,提法正确的是:A.生熟标志明显 B.定位进行存放 C.用后洗净保洁 D.统一形状材料*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D75. 烹调的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒?A.杀灭食品中的致病微生物B.避免交叉污染C.去除一些食品中的有害化学物质 D.抑制食品中致病菌的生长繁殖*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D76. 区分生、熟食品盛器的有效方法包括A.采用不同的材质和形状B.采用不同的存放位置C.在各类盛器标上不同的标记

21、D.直接标识生、熟的字样*A(正确答案)BC(正确答案)D(正确答案)77. 为避免交叉污染,冷菜改刀和凉拌操作应:A.在专用场所进行 B.使用专用的刀、砧板、抹布C.固定加工人员,负责熟食从原料到改刀的全过程加工D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品*AB(正确答案)CD(正确答案)78. 以下关于备餐的说法正确的有A.热藏备餐食品温度应在60C以上B.冷藏备餐食品温度应最好在5C以下C.所有食品常温条件下备餐时间不得超过2小时D.自助餐备餐中的时间和温度要求与其他供餐形式一致*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D79. 以下关于化学消毒的说法,正确的是:A.保证有足够的消毒液浓度和

22、消毒时间B.B.餐具消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果C.应使被消毒物品完全浸没于消毒液中D.配好的消毒液定时更换,一般每6小时更换一次*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D80. 进货时未查验许可证和相关证明文件的行政处罚包括A.责令改正,给予警告B.拒不改正的处二千元以上二万元以下罚款C.责令销毁未查验许可证和相关证明文件的食品原料D.情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证*A(正确答案)B(正确答案)CD(正确答案)81. 食品安全法规定,食品安全违法行为可能会受到A.行政处罚B.刑事追究C.民事赔偿D.行政赔偿*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D82. 餐饮服务食品

23、安全规范 中推荐的洗手程序内容包括:A.双手弄湿并涂上洗涤济后,互相搓擦20秒B.有自来水彻底冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手D.用手关闭水龙头*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D83. 预防虫害侵入的方法包括:A.裂缝用水泥或金属片修补,防止虫害进入B.门与地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板C.断绝虫害的食物来源,所有食物均以密封容器存放,并远离地面D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D84. 哪些可以成为虫害生存所需的食物:A.库房内的粮食 B.加工的饭菜 C.食物残渣 D.冷

24、库内的肉品*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D85. 中华人民共和国刑法中对于造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的刑事处罚包括A.生产、销售不符合卫生标准的食品,足以造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾患的,处3年以下有期徒刑或者拘役,并处或者单处销售金额50%以上2倍以下罚金B.对人体健康造成严重危害的,处3年以上7年以下有期徒刑,并处销售金额50%以上2倍以下罚金C.后果特别严重的处7年以上有期徒刑或者无期徒刑,并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产D.致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的,处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑,并处销售金额50%以上2倍以下罚金或者没收财产*A(正确答案)B(正确答案)C(正确答案)D86. 上海市集体用餐配送监督管理办法规定,集体用餐配送单位拒不改正,可处以3000元以上3万元以下的诃款的行为包括A.未按照要求配备专职食品安全管理人员、食品安全检验机构或者检验人员B.未按照规定建立台账制度的C.擅自改变集体用餐膳食的生产加工工艺或者扩大生产加工数量的D.向集体用餐单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品的*AB(正确答案)CD(正确答案)87. 餐饮