福州饮食文化

1、华中农业大学中国饮食文化课程论文 #华中农业大学中国饮食文化课程论文 福州饮食文化 华中农业大学中国饮食文化课程论文福州饮食文化专 业：环科1402学 号：2014303200726学生姓名：董文静家庭所在地：福建福州老 师：谢定源完成时间：2016年10月23日摘要福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹 制山珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有 “福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。福州菜蕴涵着深刻的哲理和福州人特 有的审美情趣。它既是物化的福州都城史的一块“活化石”，又是文化的福州人美 学意识的象征。关键词福州 闽菜 小吃

2、 佛跳墙 荔枝肉 鱼丸福州饮食文化 福州饮食文化 # TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 摘要2 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 前言4 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 正文5 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 参考文献：5福州饮食文化 华中农业大学中国饮食文化课程论文 前言福州是一个有着悠久历史的古城，无论过去、现在、未来，它的文化、经济地位都 是十分重要的。俗话说：

3、“一方水土养一方人。”我在福州这块富饶的土地上已经 生活了十几个春秋。喝着闽江水，吃着福州菜长大的我，又对福州的历史和沿革了 解多少呢？为什么介绍地方历史的书籍，一定少不了介绍该地的饮食文化呢？因为饮食文 化是一个地区文化的重要组成部分及参照物。比如说如果一个地方的主食以干粮为 主，那么该地历史上至少有一个时期肯定是自然灾害和战争多发地带。身为福州人,我对本地的文化有着极深的兴趣。然而“福州文化”这个课题涵盖面太广，加上我 们能力有限，研究“福州文化”确实有难度。一滴水可以折射出太阳的光芒，福州 的饮食文化，多少可以从一个侧面反映福州文化。为了更好地了解福州文化，了解 福州，研究福州饮食文化这

4、个课题是最好的选择。正文福州最早的居民是“闽族，后来越王勾践的13代子孙无诸从越国迁来，当上闽王， 因此，福州人被称为“闽越族”。福州饮食文化的形成总体来说受到了三个方面因素 的影响。一是历史因素。根据闽侯县甘蔗镇包心村的昙石山新石器时代遗址中保存 的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州在5000多年以前就已经从烤食进入煮食时代了。二是移民因素。中原的饮食文化也对福州饮食有一定 的影响。在南宋以前闽越族的人数非常少， 大约只有3至4万人。后来几次大迁移， 才使福州人多了起来。最早的一次是晋泰康 3年时，北方发生动乱，许多人被迫逃 往南方沿海城市，如广东、福建，其中有相当一部分到

5、了福州。当时据说有8个姓氏到了福州，称为8姓入闽。历史上许多逃荒的百姓都往福建迁徙，所以很难说 当代的福州人都是地道的福州人。中原移民带来了各自的饮食文化。比如，现在很 普通的小麦、面粉等，就是由中原传入的。所以，福州饮食文化的形成，还经历了 中原汉族文化和本地古越族文化的混合、交流。三是华侨的影响。福建省又是我国 著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福州 饮食文化，充实民间饮食的内容，也发生过不容忽略的影响。福州人民经过与海外， 特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食文化也逐渐渗透到福州人的饮食生活 中，从而使福州饮食成为带有开放特色的一种特殊的饮食文化。福

6、州菜，选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变。 福州菜有四个鲜明的特点：一为刀工巧妙，寓趣于味，要求切丝如发，片薄如纸， 造型美观，使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。二是善于调汤，以汤保味，有“重 汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤 中加上适当的辅料，就可以使原汤变化出无数美味，而又不失其本味。因此，有人 称“汤”是闽菜的精髓。三 是调味独特，自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡，这也是区别 于其他系的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达 到酸能爽口，适合福州气候；淡是为了能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、

7、酸而不涩，淡而不薄。止匕外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之处，以糟烹制的名菜有醉糟鸡、片鸭、烘糟鸡、烘糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多变，各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、炸等 25种以上，尤以炒、煨、燔、蒸、 等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷 的境界。然而福州小吃是福州菜的重要组成部分，它的历史和影响与福州菜一样引人注目。鱼九、扁肉燕、虾酥、蛎饼、光饼、鼎边糊、白棵、春卷、炒粉、福州线面等 数十余种，深受广大民众和游客的欢迎。近年来，福州还引进了川菜、粤菜、京菜、 浙

8、菜、苏菜和西餐、西点等其他七大菜系的名菜，使饮食业形成繁花似锦、众星拱 月的盛景，被人称为“美食的乐园”。一、佛跳墙佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特 点，味美醇厚，色香俱全，是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满 中外，被各地烹任界推为闽系菜谱的“首席菜”。佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年（1876年）福州官钱 局一位官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。有一天，福

9、州 官钱局的这位官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任颇有研究，便效法古 人将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰福寿全”。 酒坛上桌启盖后，香气扑面，周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后，周莲仍然惦念不 忘，遂命衙厨郑春发登门求教仿制。郑春发掌握制作方法后，又根据烹饪的“色、 香、味、型”四大要素，在用料、宰杀、浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进， 尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之更加荤香可口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。 一天，一批举人、秀才到聚春园聚会，“福寿全”这道菜抬上桌后，坛盖一打开， 立刻满堂溢香，众人拍手叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两句诗曰：“坛启荤香飘四

10、邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。二、荔枝肉荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因原料中有白色的季芹和切成十 字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉奇U上十字花刀，切 成斜形块，因奇U的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以番茄酱、香醋、 白糖、酱油等调料即成。三、芋泥芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀,装碗上笼用旺火蒸-小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条 糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一，深 受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近

11、尾声时，端上来的最 后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。据说1839年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为 了奚落中国官员，特备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。 事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热 气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着， 烫得晤晤直叫。林则徐这时才幽默地介绍说：“这是中国福州的名菜芋泥。”四、鱼丸福州包馅鱼丸，源于清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼，剔骨、洗净 剁成茸状，后分次加入盐水调和，再加入薯粉搅拌成鱼羹糊状。同时，选取猪五花 肉剁成酱，虾仁切碎，调入酱油、

12、味精、葱白等作馅。包制时，左手抓起鱼蓉摊在 掌心，右手取馅包在鱼羹糊里，用左手拇指和食指捏压，从指缝中压出包心鱼丸， 用小勺舀入清水锅中，以微火把鱼丸汆熟捞在汤碗中。另行起锅，置旺火上，倒入 高汤，加入味精、盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上芹菜末、胡椒粉、香油即成。 成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，鱼丸与切碎的葱花共浮于汤面上， 一清二白，形似星头罗列，故名“七星鱼丸”。五、鼎边糊鼎边糊也叫锅边糊，是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周，烘干后铲入由蛭、蜿、蛤、香菇、虾米、葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润， 汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口，是福州人人喜爱的独具一格

13、的风味小吃。福州人几乎家家都会做鼎边糊。每到“立夏”，市民和郊区的农民都要做鼎边糊过夏， 农闲时农家也经常制作、食用鼎边糊。早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊。1961年朱德在福州品尝鼎边糊时说：这么简单的原料，这么简便的制作，这么 简化的吃法，却有这么引人的魅力，真叫人尝后难以忘怀。六、肉燕福州肉燕皮创于清末光绪年间，是将猪后腿瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称燕皮。成品燕皮色白质香，平滑细润，脆恁 爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晒干后的燕皮可以长久储存，是 馈赠亲友的佳品。一般家庭可直接购买现成的肉燕皮，将干的肉燕皮铺开，喷上少 量水，使其回潮

14、变软，再包上肉馅，下汤煮食。或取燕皮方片包成小扁，表如石榴 状，蒸熟即成肉燕。福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴，因福州话“鸭 卵”音谐“压乱”，取“压” 了 “乱”就会平安之意，故称“太平燕”，又称“太 平宴”。“太平燕”是福州风俗中的喜庆名菜。福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜 以烹制山珍海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体， 故有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。福州美食，高档的有闽菜系的满 汉全席、鱼翅席、海参席、燕窝席、鱼唇席、佛跳墙等；其中最享盛名、誉满中外 的是“佛跳墙”，被列为闽菜谱的“首席莱”。闽莱常列为国

15、宴之一，曾宴请西哈 努克亲王、里根总统、伊丽莎白女王等国内外佳宾。参考文献.朱恒兴.浅谈福州饮食文化. HYPERLINK /wz.aspidM832 /wz.aspidM832.魏喜红.福州饮食文化./food家宴菜单设计及说明一、拌海萤（凉菜）主料:海萤配料:黄瓜、海米、香菜调料:精盐、味精、酱油、醋、香油等制作方法：将海萤洗净，去掉泥沙切成丝，用开水烫一下捞出，速用凉水淘一下，捞出。把黄瓜洗净，切成丝；香菜洗净，切成 1.8厘米长段。把黄瓜丝放入盘内，上面放海萤丝、香菜、海米，然后浇上用以上调料兑好的汁，即成。二、红烧排骨原料：排骨400克调料：姜片5克、葱花3克、桂皮4克、八角2颗、草

16、菇老抽1大匙、花雕酒1大 匙制作做法：锅内放水烧开，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净后沥净水备用；锅内放油，烧至六成热时爆香姜片，放入排骨煽炒到金黄微焦依次放入1汤匙花雕酒、2汤勺海天草菇老抽、1汤勺白糖，炒匀，放入八角、桂皮，再倒入能没过排 骨的开水，调中火炯15分钟，放入盐炒匀；开大火收汁，收到汤汁将干时，出锅 摆盘撒上葱花即可。三、佛跳墙主料：水发鲸鱼翅（30克）、小鲍鱼（15克）、干瑶柱（10克）、水发广肚（15克）、大虾 肉（20克）、鸽鹑蛋（20克） 调料：鲜冬笋片（10克）、水发香菇（15克）、熟鸡肉（20克）、老姜两片（5克）、绍兴 花雕酒（50ml）、上汤（150ml）、盐

17、（1克）、白胡椒粉（少许）。制作方法：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有煎、炒、烹、炸特色的各种口味，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上 加热。用火也十分讲究，需选用木质实沉又不冒烟的白炭，先在武火上烧沸，后在 文火上慢慢煨炖五六个小时，这才大功告成。四、荔枝肉原料：猪瘦肉300克，葱段15克，蒜瓣2粒，季芹6粒，酱油15克，香醋13克, 白糖15克，红曲粉5克，湿淀粉35克，骨汤30克，麻油2克，熟猪油1斤（耗 75克）制作做法：将猪瘦肉洗净，先切成大约长 10厘米、宽5厘米、厚1.

18、3厘米的肉片，在每片肉面上奇U 0.5宽、0.8厘米的斜十字花刀。然后把奇U上刀花的肉片切成长 2.5厘米，宽1.5厘米的斜形块。季芹切厚片，一并和肉块用红曲粉、湿淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜头切米。炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成热时，把挂匀湿 淀粉的肉片、季芹下锅翻炸二分钟，待肉片出现荔枝形状时，倒入漏勺沥去油。炒 锅留余油放在旺火上，先下蒜米煽炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉（5克）调稀勾卖，倒进荔枝肉、季芹，加入猪油 15克，翻炒几下，装 在盘中即成。五、蒜蓉扇贝 原料：扇贝、龙口粉丝、蒜蓉、盐、姜丝、白酒、白胡椒粉、色拉油、葱花、鲜味生抽制作方法：在清洗干净扇

19、贝肉上撒少许盐和白酒以及白胡椒粉，拌匀后再放点淀粉，腌制待用。起个油锅以把蒜蓉煽香。将煽香的蒜蓉取一半装入碗中，再倒入少许的蒸鱼豉油拌匀成调味汁。把粉丝剪成小段再垫在扇贝底下 ，把锅中剩下的一半蒜蓉均匀 放到每个扇贝肉上再放上姜丝。蒸锅里放冷水烧开后再放入扇贝大火蒸五分钟左右， 随后出锅。去掉蒸好的扇贝上面的姜丝，用小勺把上述提到的调味汁趁热浇在每个 扇贝上，撒上葱花。干净的炒锅烧热，放入一大匙的食用油烧至冒烟，然后将油均 匀地浇在各个扇贝上。六、清蒸鱼原料：鱼辅料：葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、 板油、植物油、蛭油制作方法：将鱼清洗干净后，用刀将 鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀 猪油，再沾少许白酒。将少许肉粒拌入一点 酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸 出 的鱼显得饱满。取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜 丝，成熟后既美观又入味均匀。在锅内水开后， 再 将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。利用锅内余温再蒸 5至8分钟后出锅，将备好 的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。七、炒田螺 材料：海螺、黑木耳、青红椒、葱、蒜、姜、盐、料