餐厅6S管理知识

1、.：.；S管理知识专题培训第一部分：S的来源与释义 S来源于日本的S法，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。刚开场只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超越一年都不用的东西处置掉。中国是个农业大国，居民那么以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家普通都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历来有节省节约的传统，只需是自家的东西就舍不得扔，不论它究竟有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。 S的来源与释义 渔民那么不同，由于渔民经常以船为家，吃住都在船上，假设他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此

2、，为了使本人的家船能正常运用，渔民就不得不经常整理渔船，将超越一年都不用的东西处置掉。几千年来，以渔民为主的日本的就构成了极具特征的日本文化简单、有序与整洁。 渔民那么不同，由于渔民经常以船为家，吃住都在船上，假设他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使本人的家船能正常运用，渔民就不得不经常整理渔船，将超越一年都不用的东西处置掉。几千年来，以渔民为主的日本的就构成了极具特征的日本文化简单、有序与整洁。 世纪年代，日本制造企业将“S法即：整理、整顿、清扫、清洁、素养作为企业现场管理的根底，并在现场管理中对人员、机器、资料、方法、环境等消费要素进展有效地管理，

3、从而构成了日本企业独特的一种管理方法。其目的就是要让任务场所的工具摆放有序，提高任务效率，降低产品不合格率。 年日本的S专著逐渐问世，从而对整个现场管理方式起到了冲击的作用，掀起了S的热潮。 S管理提出目的简单、明确，为员工发明一个干净、整洁、温馨的科学合理的任务场所和空间环境，并经过实施有效的S管理，最终提升人的素质，为企业培育一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境和“人。它对消费现场环境进展综合思索，制定出真实可行的方案和措施，从而到达规范化、规范化管理。 年日本的S专著逐渐问世，从而对整个现场管理方式起到了冲击的作用，掀起了S的热潮。 S管理提出目的简单、明确，为员工发明一个干净、

4、整洁、温馨的科学合理的任务场所和空间环境，并经过实施有效的S管理，最终提升人的素质，为企业培育一个高素质的优秀群体，其活动对象是现场“环境和“人。它对消费现场环境进展综合思索，制定出真实可行的方案和措施，从而到达规范化、规范化管理。 如今，S不但在日本流行，而且曾经成为世界企业学习与运用的一种潮流和现代管理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛运用于规范管理中，逐渐构成了如今的“清理、整顿、 清洁、维护、素养、平安 等一套有机的S管理体系。 “S 开展源于日本 整理SEIRI 整顿SEITON 清扫SEISO 清洁SEIKETSU 素养SHITSUKE平安SAFETY开展于美国 清理Sort 整

5、理Straighten清洁Sweep坚持Standardize 不断改良Sustain 平安safety希望完擅长中国 整理SEIRI 整顿SEITON 清扫SEISO 清洁SEIKETSU 素养SHITSUKE 平安SAFETYS管理不能继续运转的缘由分析S失败的缘由得不到高层指点的支持中层管理者的热情不高基层员工不积极参与，消极应付推进者对S了解不深，短少阅历没有方案和明确的目的，停留于方式未开展各项宣传和竞赛活动来继续维护.评价不公,员工失去自信心任务忙时放手松懈,有空再做自我觉得不错,不进那么退公司为什么要推行S 公司员工都希望有一个良好的任务环境、融洽的管理气氛和诱人的薪酬、福利待遇

6、；作为企业，在猛烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的开展愿景。而S就是为员工培育平安、温馨、亮堂的任务环境，提升员工的质量，从而塑造公司良好的笼统，提高公司经济效益，从而实现共同开展的理想，到达互利共赢的目的。 为塑造公司笼统，提高任务效率，为员工发明一个良好的任务环境，不断提升员工质量，公司决议大力推行S管理，并针对每位员工日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究的好习惯，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定根底。第二部分：S管理的根本知识S管理的内容众多企业S管理 整理SEIRI 整顿SEITON 清扫SEISO 清洁SEIKETSU 素养SHITSUK

7、E 平安SAFETY公司S管理 清理 SORT 整顿SEITON 清洁SEIKETSU维护STANDARDIZE 素养SHITSUKE 平安SAFETYS之间的关系S 之间的关系个S并不是各自独立、互不相关的，它们之间是相辅相成、缺一不可的关系。清理是整顿的根底，整顿是对清理的稳定，清洁显现清理、整顿的效果；而经过清洁、维护和素养，那么在企业构成整体的改善气氛；平安那么可以保证以上成果的实现。S 之间的关系口诀表述只需清理没整顿，物品总难找得到；只需整顿没清理，无法取舍乱糟糟；清理整顿没清洁，物品运用不规范；S之效果怎保证？稳定成果来维护；规范作业练素养，平安防备最重要；日积月累勤改善，根底管

8、理大提升S管理的方针、目的S管理详细目的： 平安“零事故目的； 效率秒内取存放物品； 卫生无卫生“死角，一尘不染； 质量顾客称心度%； 笼统营造一流企业笼统； 员工有涵养，礼貌和遵守规那么。 S管理的目的 、提高质量 优良的质量于优良的任务环境。经过经常性的清洁、维护、改善和提高，不断净化任务环境，防止污物损坏设备设备，维持设备的高效率运转，提高现场出品质量。 、提高效率 良好的任务环境和任务气氛，物品摆放有序，员工任务精神集中，办事效率提高。 、降低本钱 经过实施S可以减少人员、设备、场所、时间等等的浪费，从而降低耗费,节减本钱。、确保平安 加强现场平安文明及消防平安等平安防备认识,减少不测

9、事故的发生,使平安有保证。、提高素质 人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的员工，有尊严和成就感，对本人的任务尽心尽力，并带动改好心识积极自动提合理化建议和创新提案等改善活动，添加公司的凝聚力。、提升笼统 整齐，清洁的任务环境，容易吸引顾客，让顾客有自信心；同时，由于口碑相传，顾客称心度得到提高，塑造企业良好笼统。实施S管理的目的 S活动以塑造一个清新、明朗、干净的任务场所为目的，使全体员工，尤其是现场操作员工，能更平安、更轻松、更愉快、更有效地完成义务，提高员工素质,提升企业笼统。 由于S活动对于企业的平安、卫生、效率、质量、本钱等方面有极强的改善力，因此是企业管理的根底。 实施S管理可以为公司的运

10、营开展带来宏大的益处： S是最正确的推销员 被顾客称誉为干净整洁的餐饮场所，顾客对廖老四的信誉度高、口碑相传，很多顾客慕名而来，忠实的顾客越来越多，为公司发明无限商机。 整洁明朗的任务环境，让员任务起来更加舒心，为公司招来优秀人才。 S是节约专家 降低很多不用要的资料及工具的浪费，减少任务中“寻觅 、“等待、“避让等动作引起的浪费，节省出珍贵时间。 能降低本钱，提高效率。遵守定置管理，堆积限制，消除事故隐患。通道畅通，不会呵斥杂乱情形，而影响任务。 、S是规范化的推进者三定定点、定容、定量、三要素场所、方法、标识原那么规范现场作业。全体员工都能按照程序、规范和规定去执行义务，使各项任务井然有序

11、。程序稳定，作业规范，从而带来质量稳定，本钱受控。 、S构成令人称心的任务场所宽阔亮堂、视野开阔的任务场所，物品一目了然。培育全体员工对现场管理不断改善和提高的气氛。整洁、优美的现代化企业，员工有成就感和家的温馨。 因此，经过S管理，使公司可以安康、稳定、快速开展，成为对具有影响力的品牌企业。到达“立足西部,麻辣中国的运营目的,使客户称心、员工称心、社会称心。 实施S管理的益处对于个人前言：. 使您的任务和环境更温馨；. 使您的任务更方便；. 使您的任务更平安；. 实施S管理的益处对于企业而言：、零次品-提高产质量量；、降低本钱；、零“耽搁-提高交付能够性；、零事故-提高平安性、零停机-提高设

12、备利用率；、零埋怨-提高自信心和信任；对S的错误认识S简单，不就是搞搞卫生吗？清扫跟任务中存在的问题有什么关系S那么简单，何必兴师动众，找几个人做做就行了整理、整顿能消费出更多的产品吗？ 他们曾经实施S了，问题不大。消费太忙了，那有时间做什么S？ 就是我想做好，他人也未必。 S日本企业能胜利，他们不能够胜利为什么要做清扫，它马上就又会脏的？他们是什么样的企业每个人都随处乱扔渣滓而没有人拣起来。三流企业每个人都随处乱扔渣滓而没有人拣起来。二流企业由专人将他人乱扔的渣滓拣起来。一流企业每个人都自觉维护环境的清洁，没人乱扔渣滓。这是什么样的店?物品摆放没有规那么杂乱无章的任务环境 各式各样的杯子随处

13、放 食品卫生、平安隐患他们是什么样的店？您见过这么整洁有序的店吗？实行S后的库房图例:他们是什么样的店?您见过吗？他见过这么卫生的任务环境吗？整洁干净的 菜房货架S管理的根本内容 S管理是指：清理、整顿、清洁、维护、素养、平安等六大要素，构成一个具有现代企业先进的管理方法和管理方式即S管理也有称“六常法：即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。 S管理是一种先进的管理方法，目前，曾经为众多杰出企业广泛采用。“S 清理 SORT 定义:将任务场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品彻底去除。 目的: a.腾出“空间 ； b.防止误用、误售； c.防止蜕变和积压资

14、金； d.营造整洁清新的任务场所。原那么：区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时间“S 清理的推行要领 、对任务场所范围进展全面检查，包括看得到的和看不到的。 检查参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；任务场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。 、制定“要与“不要的判别基准。 、不要物品的立刻去除。 、要的物品要调查运用频度，确定日常用量及放置位置。 、从易到难逐渐清理。如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个很好的方法。 、从零乱根源着手。源头治理是治根本，零乱的例子有：未定期清理；未及时舍弃无用的物品。 、每日进展自我检查。检查本人的任务岗位，将不需求的

15、物品及时处置掉。建立存弃规那么分层管理根据物品“需求，按不用、低、中、高的利用度和运用频率分别进展分类清理；需求与不要的区别；规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；明确每个员工担任的区域，按照规范及范围实施清理。留意点：要有决心，不用要的物品应断然地加以处置。物品的分类处置确定有用和没有用的规范 真正需求 、正常的机器设备、电器安装 、任务台、资料架； 、正常运用的器具、工具； 、有运用价值的耗费用品； 、原资料、半废品、废品和样品； 、办公用品、文具； 、运用中的清洁工具、用品； 、各种有用的海报、看板、资料； 、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。确实不要 地板上：

16、、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头； 、不能或不再运用的机器设备、工具； 、不再运用的办公用品； 、破烂的图框、塑料箱、纸箱、渣滓桶； 、凝滞料或过期品。任务台或文件架上： 、过时的文件资料、表单记录、书报杂志； 、多余的物品、资料损坏的工具和样品； 、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。 墙壁上： 、蜘蛛网、污渍； 、过期和破旧的海报、看板、公告信息 、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯 必需物品和非必需物品断定基准非必需物品运用价值断定与处置实施“S 清理的关键抽屉实际：将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保管优势产品。樱桃实际：将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。清理不是仅仅将物品清扫干

17、净后整齐摆放而是“处置一切持疑心态度的物品“S整頓SEITON定义：对任务现场必要的物品实行分类管理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。 目的：消除“寻觅物品的浪费，有一个整齐的任务场所，消除过多的积压物品。三原那么： A、“三易：易取、易放、易管理； B、“三定；定点、定容、定量； C、“三要素：场所、方法、标识“S 整顿的推行要领、必要品的分类。、依运用频率决议放置位置与放置量、整顿的“定原那么: 定点：放在哪里适宜 定容：用什么容器、颜色 定量：规定适宜的数量、确定的放置区域、方法，按规那么将各类物品分类、定名存放并标识。、标识的方法。标识起着指示、提示的作用，不但

18、让老员工继续按规范进展，新员工也容易据标识提示做到符合规范。决议每个放置区物品的责任人。 他看到过这样的后堂定位吗？如何实施“S 整顿 ？确定适宜的物品放置地点、运用频次、同时运用的工具、自动归位的工具、放置地点的大小、合并“同类项、根据“功能或“物品 放置标识地点、标识板、标识线、颜色战略、轮廓战略、各责任区分布图保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高任务效率 实施“S 整顿的关键 可视化管理：什么、哪里、 多 少、预备好恢复视觉化一目了然实施“S 整顿标牌战 将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证效力员在最短的时间内找到想找的物品

19、？就好比寄信写地址。标志地点 、店面整体平面分布图 在店面进门墙面醒目的地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂规划、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。、库房平面分布图 假设要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。 、酒水超市物品分类存放表酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。如：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，那么是红酒类的各种红酒。按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品称号、价钱等，假设客人需求酒水，吧台效力人员能立刻到酒水超市找到所需的酒水。二标签的类型和规范 、库房物品领用卡。 物

20、品库存规范：最高、最低存量，领用时“左进右出 如保宁醋，标牌上规定库存规范：最高存量，最低存量，左进右出。存放卡和库房账本物品进、出时间和数量及时填写。做到账、卡、物“三相符。最高存量：是指天的存量；最低存量是指天的存量。最低存量时，库房保管员应及时通知补货。最高存量是天的量，最高存量不超越。库存量太大，不仅占用了大量的资金，还呵斥了不同程度的物品积压与过期食品。 “左进右出即是左边进货，右边出货，能保证不过期。例表： 、开封但有保质期的食品牌 在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。 、存放物品牌 客人用餐终了，假设有剩酒水或其它物品，要求店面存放，就要写存放物品牌，

21、标名：品名、物品开启时间、存放时间、存放客人单位、姓名、保管责任人等。 、物品标识 厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的称号，或器具上贴有渣滓桶、潲水桶等。 三每个分区、电器设备设备、消防平安设备、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。四一致管理私人物品 假设员工的水杯一致款式、一致贴标签、一致定位集中摆放，能表达规范现场的管理程度。S及目视管理事例引见行动指针： 求新！求快！求变！形迹定位管理本人制造“S 清洁 SEIKETSU 定义：消除任务场所内的脏污，防止污染的发生。目的：坚持任务场所干净、亮丽、整洁，减少脏污对出质量量的

22、影响。清洁的三扫原那么：扫黑：即扫除渣滓、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏处置等扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。经过分类清理、整顿完以后，要做好清洁任务，以保证一切地方一尘不染。清洁是在清理、整顿之后进展仔细维护，坚持完美和最正确的形状。清洁不是做外表性的任务，而是对前实施活动的坚持和深化，从而消除发生平安事故的根源，发明一个良好的任务环境，使员工可以愉快地任务；另外，清洁还是对清理、整顿的做法规范化、规范化。“S 清洁实施要点、建立清洁责任区，明确责任人、清洁要领调查污染源及污染发生对策；对任务场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都

23、要清扫。留意清洁隐蔽的地方，执行例行清扫，清理脏污；任务台、灶具及设备设备每次用完清洁干净并做好维护。破损的物品要清理好。定期进展清扫活动。履行个人清洁责任。如何实施“S 清洁 ？清洁的普通程序就是清洁、检查和维修。一清洁的类型：日常清洁和方案清洁。 日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如效力员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。 方案清洁：不需求每天都擦，只需三天、每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等。 二检查 检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放能否整齐、到位；设备设备能否正常运转。 三检修 假设检查到设备设备有问题，就要进展维修。

24、如：作业现场空调开放时发现不能正常运转，或效力员在清洁时发现机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置 “待维修标识牌。 清洁检查。要使效果继续坚持，管理人员必需不定期对清洁区域进展监视检查。做好检查记录，必要时公布检查内容。“S 维护STANDARDIZE、含义：将前面“S实施的做法制度化、规范化，并仔细贯彻执行和维护前S成果。、目的：坚持和维护清理、整顿、清洁的成果。、三不原那么：不恢复脏乱 不制造脏乱不分散脏乱、维护的关键：规范化，目视化。 整洁的现场是这样维护的吗？“S 维护的推行要领推行要领、延续地、反复不断地坚持前面S活动推行的方法及获得的效果。、对S管理流程和运转效

25、果，经过视觉管理，规范现场，添加透明度，用制度和规范化的情势来加以规范。、经常。不搞突出，贵在坚持和维持 实施“S 维护的关键规范化-艺术化“S 素养SHITSUKE素养、含义：人人养成好习惯，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良质量。、目的： 培育具有好习惯、遵守规那么的员工。 提高员工的综合素质。 营造团体精神。推行要领、继续推进前S活动。、建立共同遵守的规章制度。 如：员工手册 、 S管理推行手册、礼仪规范、卫生平安手册、节约法那么、将各种规章制度规范化、目视化。、实施各种教育培训。管理者对新进人员实行S教育，指点实际。作为员工，自动学习S知识。设立样板区、示范岗让员

26、工观赏，百闻不如一见，观赏是最好的教育方法。、推进各种涵养提升活动。如：晨会班前会、周会、礼貌运动、良好的态度等。、推进各种鼓励活动，对做得好的部门或个人实行表扬和奖励，不好的给予处分和指点矫正。、违反规章制度的要及时给以纠正。接受批判教育者应立刻矫正。、不断强化员工综合素质的锻炼和培育。留意点：长期坚持，才干养成良好的习惯。素养是“S活动中心，没有员工素养的提高，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。成为一名有素养的员工，可以很好的做好上述任务，相反，一名缺乏素养的员工，是很难做好的。而他们也置信，员工高素养构成的主要途径是：经过企业和员工不断地进展专业技艺的培训和文化

27、素质的提高，加强综合素质，不是天生就具备的。他见过这样的寝室吗? 寝室干净整洁 寝室混乱无序“S 平安SAFETY平安让人身与财不受损伤“S 平安的推行要领、建立系统的平安管理体制不要因小失大，应建立、健全各项平安管理制度。、注重员工的培训教育对操作人员的操作技艺进展训练，进展平安认识教育。、进展平安操作标示、实行现场巡视，排除隐患及时检查平安情况，对出现异常的设备立刻进展修缮，使之恢复正常。、发明整洁、有序、平安的作业环境。如整体规划，配置完善的平安设备等综合设备。作业现场的S活动表区分活动内容五分钟S活动检查他的着装情况和清洁度检查能否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如零件、废料

28、、用品及其他用抹布擦干净仪表、设备、机器的主要部位以及其他重要的地方擦干净溅落或渗漏的水、油或其他脏污重新放置那些放错位置的物品将标识牌、标签等擦干净，坚持字迹明晰确保一切必需品都放在应该放置的地方处置一切非必需品非常钟S活动实施五分钟S活动的一切内容用抹布擦干净关键的部件及机器上的其他位置固定能够零落的标识清洁地面倾倒渣滓桶内的渣滓检查标签、阐明书、入油口和纠正任何过失办公室S活动表区分活动内容五分钟S活动检查他的着装情况和清洁度检查能否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如橡皮擦、回形针、文件及其他整理和彻底清洁桌面检查存放文件的位置，将文件放回应该放置的地方扔掉不需求的物品，包括抽

29、屉内的私人物品检查档案柜、书架及其他用品器具等，将放得不恰当的物品矫正过来非常钟S活动实施五分钟S活动的一切内容用抹布擦干净电脑、机及其他办公设备固定能够零落的标识清洁地面倾倒渣滓篓内的渣滓检查电源开关、门窗、空调等能否已关上他见到这样的配电箱吗？ 灭火器摆放规范 图示 “斑马线为定位标示，灭火器右上角贴“责任标识“S 平安的推行要领平安不仅仅是认识，它需求当作一件大事独立、系统地进展，并不断维护，平安任务经常由于细小的忽略而酿成大错，光强调认识是不够的，必需提升到“维护和“素养规范化管理中，成为现场平安管理的行动要素。S管理内容与要领“S提示语提示语：S简记法 以下用简短语句来描画S，主要的

30、目的就是方便每一个人的记忆 整理：要与不要，当机立断 整顿：分区放置，取用快捷 清洁：去除渣滓，美化环境 维护：人人维护，改善提高 素养：遵守规章，敬业爱岗 平安：排除隐患，确保平安第三部分 作业现场S管理规范库房-库管员 图示、库房进门处须有此间房的分布表示图；、库房内严禁烟火、严禁吸烟；、非任务人员不得入内；、入库原料必需严厉遵守，仔细做帐；、坚持库房整洁；、入库原料必需按储位摆放整齐；、严厉遵守领货程序，做到先进先出。仓库从分类、整理开场，不用的东西，该处置的处置，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。 罚那么：.库房内吸烟、玩火罚款；.库房零乱未按照要求摆放罚款；.账物不

31、相符罚款；.食品索证不齐罚款；.未做好先进先出罚款。 作业现场S管理规范二、洗碗间-洗碗工要求重点：.洗碗池内不得清洗食品；.餐具不得放在地上；.餐具放入保洁柜内，必需按指定位置摆放；.坚持洗碗房、保洁柜整洁；严厉遵守洗碗房，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。 罚那么：.在洗碗池内清洗食品罚款；.餐具放地上罚款；.保洁柜内不整洁罚款，无定位标识罚款;.餐具未消毒或不清洁罚款。作业现场S管理规范三、初加工房-杂工图示要求重点：各种设备、器具放在指定位置，不得超出定位线；菜品原料不能直接放在地上；荤、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必需清理库存，做到先进先用；保证门口地毯无积水，专

32、人及时改换或清洗。.保证门口地毯无积水，专人及时改换或清洗。 罚那么：.物件、菜品未按规定摆放罚款；.未做到先进先用罚款；、水迹流向门外罚款。作业现场S管理规范四、菜房-墩子图示要求重点：.菜房进门处须有此间房的分布表示图;.各种设备、器具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.菜品盛具不能直接放在地面上；.严厉遵守，有专人守候出菜口，保证出品不超时，菜单分钟内，加单分钟内；.坚持菜房整洁；.下班前检查冰箱，保证运转正常。罚那么：.不按规定摆放罚款；.违反出品原那么罚款。作业现场S管理规范五、厨房-厨工要求重点：.厨房进门处须有此间房的分布表示图;.各种设备、器具放在指

33、定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品盛具不能直接放在地面上；.严厉遵守保证出品不超时，点心单分钟内，锅单分钟内；.锅中溅有热油时必需有专人守侯操作；.坚持厨房整洁；.下班前检查：将电、气封锁，冰箱保证正常运转。罚那么：.罚款 /种；.违返出品原那么罚款 /次；.锅中溅有热油无专人看管罚款 。作业现场S管理规范六、凉菜间-凉菜师要求重点：.各种设备、器具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品盛具不能直接放在地面上；.严厉遵守保证出品不超时，凉菜分钟内；.坚持凉菜房整洁；.进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时罚那么：.不按规定摆放罚款

34、/种；.违返出品原那么罚款 /次；.进出未关门罚款 /次； .下班未关空调罚款。 作业现场S管理规范七、水果间味碟间-水果师要求重点：.各种设备、器具放在指定位置，不得超出定位线；.各种食品、物品放在指定盛具内；.食品盛具不能直接放在地面上；.严厉遵守，保证出品不超时，分钟内；.坚持水果间整洁；.进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时罚那么：.不按规定摆放罚款 /种；.违返出品原那么罚款 /次；.进出未关门罚款 /次；.下班未关空调罚款。 八、香巾房-香巾员要求重点：.各种设备、器具放在指定位置，不得超出定位线；.严厉清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；.上客期随时备

35、齐热水两桶，预备翻台用；.坚持香巾房整洁。罚那么：.不按规定摆放罚款 /种；.未按规定清洗香巾罚款；.上堂时无热水罚款；九、公用通道-保洁员、效力员要求重点：.坚持通道整齐清洁；.通道不得堆放任何物品；.制止闲杂人员在通道内玩闹滞留；.通道内不得奔跑大闹；.地面随时坚持整洁无水迹、油迹；.如客用通道与员工通道区分开，上堂期间就不得让员工走客用通道传菜。 罚那么：.恣意堆放物品者罚款；.故意呵斥壁面污损者罚款；.奔跑者罚款。十、吧台-收银员要求重点：.一切物品放置整齐，不超出定位线，坚持清洁；.吧台人员要态度大方，坚持浅笑，礼貌接听，做好相关内容记录；.根据准确、规范播放音乐；.收银员仔细输单，

36、仔细核算，礼貌收银；、坚持吧台区域整洁光亮。罚那么：.不按规定摆放罚款 元/种；.态度不端正罚款；.音乐播放不准确时间、曲目、音量罚款。 杂物间-传菜员要求重点：.杂物间进门处须有此间房的分布表示图;.杂物间内严禁烟火，不得吸烟；.清洗池水迹不能溅洒在池外地面；.进出杂物间应随手关门；.各种设备器具放在指定位置，不得超出定位线；.坚持屋内清洁整齐；.如有液化气罐应将窗户翻开通风，气罐上不得放置其它物品；.下班前必需检查各气罐保证封锁，倾倒一切渣滓。罚那么：.不按规定摆放罚款 /种；.在屋内吸烟玩火罚款；.气罐未封锁罚款；.下班未倾倒渣滓罚款。十二、卫生间-保洁员要求重点：.坚持屋内空气流通，上

37、堂期间坚持除臭品正常；.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；.根据准时开启；.上堂期间坚持卫生纸、洗手台用品、洗涤品充足；.坚持厕所整洁，地面无水迹。.点检表放置定位区，按规定正确运用。 罚那么：.厕一切臭味罚款；.乱写乱画罚款；.用品差缺罚款；.地面有水迹罚款；.无点检表罚款，未正确运用罚款。十三、雅间-效力员要求重点：.雅间门背后须有此间房的紧急疏散表示图; .备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；.保证雅间照明设备完好；.保证空调运转正常，雅间整洁； 雅间-食字路口.点检表放置定位区，按规定正确运用。.效力员上堂时间要随时坚持浅笑，礼貌待客，热情效力；.客人有衣物等放在椅子上时，要及时

38、提示客人放在衣柜内或为客人套上椅套，提示客人保管好；.客人结帐离位时放上提示牌，提示客人带好随身物品，请慢走。、客人走后及时关掉燃气灶及相照顾明罚那么：.不按规定摆放罚款 ；.效力态度不端正罚款；.无点检表罚款，未正确运用罚款；.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；.客人走后未及时关掉燃气及相照顾明、电器罚款。十四、大厅-效力员要求重点：.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；.保证空调运转正常，区域整洁；效力员上堂时间要随时坚持浅笑，礼貌待客，热情效力；.客人有衣物等放在椅子上时，要及时为其套椅套并提示客人保管好；.客人结帐离位时放上提示牌，提示客人带好随身物品，请慢走；.客

39、人走后及时关掉燃气及相照顾明罚那么：.不按规定摆放罚款；.效力态度不端正罚款；.无点检表罚款，未正确运用罚款；.未给客人的衣物套椅套罚款，未提示带好随身物品罚款；.客人走后及时关掉燃气及相照顾明、电器罚款。十五、货菜架 陈列台规范图示要求重点：.物品类别牌、定位标识明确;.标识牌与物品相符,不超出标识线;.台板清洁,物品摆放整齐;.拿取时严厉按照先进先出(左进右出)的原那么;.无过期报废腐烂食品。罚那么：.无标牌、标识或不明确罚款；.物品未按标识摆放罚款；.未按照先进先出的罚款；.有过期或蜕变食品罚款。十六、储米豆柜规范图示-厨房要求重点：.称号标识明确、张贴规范、与食物相符；、高、低存量标识

40、做清楚；.柜内外均清洁。罚那么：无标识或与食物不相符罚款十七、洗碗池规范图示-洗碗工要求重点：.池子标识完好清楚，按规范操作；.各水龙头完好，不能长流水不关；.池子墙转及下水道清洁无老垢；.洗涤时清洗池池水坚持清洁；.清洁餐具时，冲洗水压控制好，不得四处喷溅；洗涤声音不 得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；罚那么：.标识不清楚或没有罚款；.未按标识操作罚款；.水龙头无法封锁完好罚款；.清洗时有浪费景象罚款；.洗涤时用硬物搅拌罚款。十八、碗柜规范图示-洗碗工要求重点：.餐具定位线及标识正确；.标识与餐具相符，摆放整齐，不超出定位线；.柜门完好，随时坚持封锁；.碗柜无非指定餐具及其它物品；.碗柜内外清洁

41、干净。罚那么：.无标识定位线或未按规定摆放罚款；.未随手关门罚款；.柜内存放非指定品罚款。十九、潲水桶规范图示-洗碗工要求重点：.标识清楚向外；.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；.桶外清洁无老垢；.桶内潲水不得超越，无馊味或翻泡景象。罚那么：.无标识或未向外罚款；.潲水桶摆放不隐蔽罚款； .违反罚款；.桶内潲水超越或无馊味或翻泡景象罚款二十、老油桶规范图示-洗碗工、勾兑师操作者要求重点：.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发现；.桶外清洁无老垢；.桶内油水不得超越；.倾倒时筲箕内残渣不能超越锅，且必需沥干才干倒在潲水桶内。 罚那么：.老油桶摆放不隐蔽罚款；.桶内油水超越罚款；.倾倒时筲箕内残渣超越锅或

42、未沥干罚款。二十一、洗碗房入口规范图示-后厨经理、洗碗工、操作者要求重点：.入口处须有“小心地滑标识；.入口处须有挡水门槛；.坚持洗碗间内无积水、油污、残渣，出门时须擦去脚上的油、水迹；.推收碗车进出门坎时须抬起车轮，留意翻车；罚那么：.无“小心地滑标识罚款 .无挡水门槛罚款.门槛外有积水或脏污罚款二十二、清洗池洗菜池规范图示-杂工、操作者要求重点：.池子标识完好清楚，按标识操作；.各水龙头完好；.池子墙砖及下水管清洁无老垢；.清洗时水压不能过大，水不能四处喷溅;.池子周边和池子内不能放置餐具及杂物罚那么：.标识不清楚或没有罚款.水龙头无法封锁完好罚款.清洗时有浪费景象罚款.池子周边和池子内放

43、置有餐具及杂物罚款二十三、初加工间入口规范图示-后厨经理、操作者 要求重点：.入口处须有挡水门坎；.挡水门坎外须有干净无水的棉质地垫；.出入时须在棉质地垫上擦去脚上的水迹；.棉制地垫应张以上，有积水时得改换清洗甩晾干罚那么：.无挡水门槛罚款.门槛外棉质地垫有积水或脏污罚款.出入门未擦去脚上的水罚款二十四、操作台规范图示-操作者、礅子要求重点：.台下两层物品定位标识明确；.各食物品按照标识摆放整齐，不超越定位线；.操作台脚不能超出定位线；.操作期间产生的渣滓不能丢在地上，须直接丢在渣滓桶内；、坚持操作台清洁。罚那么：.无标识定位线或未按规定摆放罚款.操作时随地乱丢渣滓罚款二十五、出品区规范图示-

44、出品员要求重点：.各物品存放定位标识明确；.出品口无物品妨碍;.在出品口正上方；.出品口的右侧方备一张折叠整齐的干毛巾；.出品口应备一张木制点菜板和一支笔拴在菜板上；.坚持出品台干净无水迹。罚那么：.无标识定位线或未按规定摆放；.上堂时出品口用品预备缺乏。二十六、冷藏冻柜规范图示-操作员、礅子要求重点：.柜门左上方应贴有“设备维护卡门上应贴有“内部食品分布图；.柜内食品必需按照“分布图整齐陈列；.柜内食品应严厉控制数量及保管方法；.存放应按先进在上层，先进先出，保证不蜕变串味；.存放的食品无挤压；.严厉按照保养方法保养；.每日下班必需检查，保证运作正常，柜门关好锁好； .不能撞击柜身门，关门动

45、作须轻二十七、配电箱规范图示-电工、管理人员要求重点：.配电箱门须有区域、警示标识；.配电箱不能有漏水侵入箱内线路陈列整齐，各个开关须贴有正确标识指示；.配电箱门内应贴有线图指引图；.在用电顶峰期晚上：应检查次箱内线路温度用手背轻试,预防超负荷；、各线头不能裸露铜丝。二十八、渣滓桶规范图示-操作者要求重点：.渣滓桶摆放在定位线点内，拉手左右摆放;.提示指引牌贴在桶正上方醒目位置；.坚持桶盖清洁，随时加盖；.按“指引规定存放各类渣滓；.每次餐后倾倒渣滓应清洁干净；.抬渣滓时不能将桶迁延着走；.渣滓不能超越/桶或超越斤。 二十九、水杯架规范图示-前后堂主管、各员工要求重点：.杯架每格中央贴有个人照片，杯身贴有个人姓名；.杯把向右，姓名向外，对号放置；.每日安排人清洁杯架；.坚持杯子干净。三十、后厨器具摆放规范图示-操作者要求重点：.各种器具摆放点有定位标识；.器具在用后应徒手清洁放回指定位置，不得随手乱放；.需警示的工具应有警示标识。罚那么不按规定操作的第一次给予警告,第二次起罚款