《饮食与营养》课程教学大纲（本科）

1、饮食与营养Diet and Nutrition课程代码：09490011学分：1学时：（其中：课堂教学学时：24实验学时：0上机学时：0 课程实践学时:0 ） 先修课程：无要求适用专业：专业不限教材：食品营养学；刘志皋；中国轻工业出版社；2014；第二版一、课程性质与教学目标（一）课程性质食品为人们提供赖以生存的物质基础，食物与营养是关系到每一个人的大事，也是 关系到国民体质健康的关键。饮食与营养这门课重点讨论食物营养与人体生长发育 和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。主要内容包括食品的消化吸收、各种营 养素的生理功能、营养与膳食平衡、不同人群的营养特点、各类食品的营养价值、功能 性食品

2、、强化食品等营养学基础知识。该课程的学习将有利于丰富学生与食品营养密切 相关的知识，增强自身健康，同时普及社会对营养学知识的了解。（二）教学目标（需包括知识、能力与素质方面的内容）.解释各类营养素的营养特点及其对人体生长的关系，从而预防营养缺乏病和营养 过剩病。.介绍不同食物的营养价值，了解不同人群需要选择的食物种类以及如何选择合适 的食物。二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一章绪论（一）教学内容（支撑教学目标1）（1）营养学的开展历史和研究概况、研究任务、内容及方法。（2）营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；（3）我国食品与营养状况。（二）教学要求了解本课程研究的主要内容，包括

3、概念、开展历史、研究内容、与其它学科的关系。 了解世界和我国食品与营养状况和我国食品营养工作的未来任务。（三）重点与难点.重点RDA、DRI等的基本概念和内容指标；.难点食品、营养与人类健康的关系。第二章食品的消化与吸收（一）教学内容（支撑教学目标1）（1）消化系统的组成和功能、吸收的部位、形式和机理；（2）六大营养素的消化和吸收过程；（3）营养素在体内的运输、代谢。（二）教学要求熟悉人体的消化系统；掌握人体对蛋白质、碳水化合物、脂类等营养成分的消化与 吸收过程。（三）重点与难点.重点消化系统的功能；六大营养素的消化和吸收过程.难点营养素在小肠被吸收和利用的情况第三章宏量营养素（一）教学内容（

4、支撑教学目标1）（1）碳水化合物的分类、功能；（2）食品加工对碳水化合物的影响；（3）碳水化合物的参考摄入量与食物来源；（4）脂类的功能、组成及其特征；（5）脂类在食品加工、保藏中的营养问题；（6）脂肪的摄取与食物来源；（7）蛋白质的分类、生理功能以及蛋白质的需要量；（8）氨基酸的分类以及生理功能；（9）蛋白质的摄取与食物来源。（二）教学要求了解食品中重要碳水化合物的功能及其作用，以及碳水化合物代谢疾病（低血糖、 糖尿病）的营养；了解食品加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的供给与食物来源。 了解脂类的功能及脂类的组成及营养学意义；理解膳食脂肪与健康问题的关系；了解脂 类在食品加工、保藏中的营养

5、问题。掌握蛋白质的生理功能和必需氨基酸的概念；熟悉 蛋白质互补作用的概念及应用；了解膳食蛋白质供给量及食物来源。（三）重点与难点.重点食品中重要的糖类物质（多糖、糖醇）；糖代谢疾病（低血糖、糖尿病）；脂类及必 需脂肪酸及其生理功能；评价油脂的营养价值的指标；食物蛋白质的营养评价。.难点节约蛋白质作用、抗生酮作用、膳食脂肪与健康问题。第四章微量营养素（一）教学内容（支撑教学目标1）（1）维生素的概念、共同特点、分类、缺乏症的原因；（2）脂溶性维生素和水溶性维生素的生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量、参 考摄入量与膳食来源。（3）食品加工对维生素损失的影响；（4）矿物质元素的分类、特点和生理功能；

6、（5）重要的矿物质元素生理功能、吸收与代谢、缺乏症与过量、参考摄入量与及 食物来源等；（6）食品加工对矿物质含量的影响。（二）教学要求掌握维生素的共同特征；了解维生素的理化性质、生理功能、缺乏症和主要膳食来 源。了解矿物元素的共同特征和营养特点；了解重要矿物质元素的功能、吸收利用和膳 食来源；了解重要矿物质元素与人体健康的关系。（三）重点与难点.重点各种维生素的生理功能、吸收与代谢、缺乏症和过量；烫漂与沥滤、冷冻、脱水、 加热、食品添加剂、辐射对维生素的影响；各种矿物元素的生理功能、吸收特点及影响 因素、缺乏症与中毒症、供给量与膳食来源等内容。.难点维生素的生理功能与缺乏症和过量；各种矿物元素

7、的生理功能。第五章水和膳食纤维（一）教学内容（支撑教学目标1）（1）水在人体内的分布、水的生理功能、水的平衡；（2）膳食纤维的分类、理化特性、生理功能、参考摄入量与膳食来源。（二）教学要求了解水和膳食纤维的生理作用和来源。（三）重点与难点.重点水的生理功能和水平衡以及膳食纤维的理化特性、生理功能。.难点膳食纤维的生理功能。第六章各类食品的营养价值（一）教学内容（支撑教学目标2）（1）食品营养价值的评定及意义；（2）谷类营养价值；（3）豆类及其制品的营养价值；（4）蔬菜、水果的营养价值；（5）畜、禽肉及鱼类营养价值；（6）奶及奶制品的营养价值。（二）教学要求了解各类食品的营养价值；掌握不同的加工

8、方法对食品营养价值的影响。（三）重点与难点.重点各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。.难点食品适当加工后其营养成分的变化。第七章营养与膳食平衡（一）教学内容（支撑教学目标2）（1）膳食营养素参考摄入量；（2）膳食结构与膳食类型；（3）膳食指南与膳食平衡宝塔；（4）食品的方便化。（二）教学要求了解膳食营养素参考摄入量、膳食结构、膳食类型和膳食指南的定义；掌握我国居 民膳食指南的内容；了解当今世界的三种食物结构模式的内容。（三）重点与难点.重点膳食营养素参考摄量（DRIs）的定义，膳食指南内容。.难点膳食营养素参考摄量（DRIs）。第八章功能食品（-）教学内容（支撑教学目标2）（1）功能食品的概

9、念、分类和主要特征；（2）功能食品常用的功效成分、原料资源以及功能原理；（二）教学要求掌握功能食品的概念和基本特征；了解功能食品常用的功效成分和原料资源。（三）重点与难点.重点功能食品常用的功效成分。.难点功效成分的功能原理。三、教学形式与学时分配注：课程实践学时按相关专业培养计划列入表格。音（按序填写）教学形式及学时分配课堂教学实验上机课程实践小计第一章20002第二章30003第三章50005第四章40004第五章20002第六章30003第七章30003第八章20002合计2400024四、主要教学方法1、采用多媒体课件与传统教学相结合的教学方式；2、阐述基本原理，理论联系实际，培养学生

10、创新能力。注：主要教学方法包括讲授法、讨论法、演示法、研究型教学方法（基于问题、工程、案例等教学方法）等。五、课程考核注：1 .考核方式或途径主要包括课堂表现、平时作业、阶段测试、期中考试、期末考试、大作考核方式或途径考核要求考核权重备注期末论文书面手写70%平时作业1次作业20%课堂表现出勤率 课堂提问10%业、小论文、工程设计和作品等。.考核要求包括作业次数、考试方式（开卷、闭卷）、工程设计要求等。.实验工程考核要求需说明对预习报告、实验操作、实验报告等考核要求。.考核权重指该考核方式或途径在总成绩中所占比重。六、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）.何志谦.人类营养学M.北京：人民卫生出版社，2008.王光慈.食品营养学M.北京：中国农业出版社，2006.周才琼等.食品营养学M.北京：中国质检出版社，2012.王莉.食品营养学M.北京：化学工业出版社，2010.孙远明.食品营养学