食品安全幻灯片作品

1、预防食物中毒搞好食材质量控制食品安全1食物中毒（food poisoning）又称食源性疾病，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素感染了的食物而引起的疾病。2食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.化学性食物中毒 3.真菌性食品中毒4.有毒动植物中毒3细菌性食物中毒1.细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 由细菌引起的食物中毒占绝大多数。4细菌性食物中毒 由细菌引起的食物中毒的食品主要是动物性食品（如肉类、鱼类、奶类和蛋类等）和植物性食品（如剩饭、豆制品等）5细菌性食物中毒 细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右。 而动物性

2、食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。6细菌性食物中毒预防措施:1、禁止食用病死禽畜2、肉要煮透，生熟分离（刀、案板、存放）3、禁食剩饭、剩菜7化学性食物中毒化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，破坏了正常生理功能，引起的急性中毒，称为化学性食物中毒。8化学性食物中毒1、误食被有毒害的化学物质污染的食品；常见的引起化学性食物中毒有的化学品：有机磷、（农药残留）亚硝酸盐（非法添加物）、砷化物（有毒金属）等9化学性食物中毒2、因添加非食品级（硼砂、吊白块）的或伪造的或禁

3、止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；鲜面条，凉皮，腐竹10化学性食物中毒3、因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。11化学性食物中毒预防手段：严禁使用亚硝酸盐加强蔬菜卫生管理加强水质监测等12真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning）， 由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒 有些是急性中毒，死亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变.13真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning）， 发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料14真菌性食物中毒（

4、fungousfoodpoisoning）， 大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮食后仍可中毒。15真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），预防措施 保存粮食、花生及其制品等，应随时注意其水分和温度、积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的。食品库房应保持清洁、于燥，并定时消毒处理.16真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），预防措施 食品加工的原料及食品，不宜积压过久；已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离17真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），预防措施 发酵食品如酱、臭豆

5、腐、酱油、啤酒、面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染18有毒动植物食物中毒 有毒动植物食物中毒是指误食有毒动植物或食用方法不当而引起的食物中毒，19有毒动植物食物中毒 有毒动物组织中毒，如河豚鱼、贝类、鱼胆等动物甲状腺及肝脏等。 20有毒动植物食物中毒 有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季豆、发芽马铃薯、山大茴及鲜黄花菜等。21有毒动植物发芽土豆 重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。22有毒动植物发芽土豆 马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。23有毒植物毒蘑菇

6、24有毒植物毒蘑菇25有毒植物长斑红薯 这种毒素，无论使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破坏。因此，有黑斑病的红薯，不论生吃或熟吃，均可引起中毒。26有毒植物木薯 木薯中含有一种亚配糖体，经其本身所含的亚配糖体酶的作用，可析出游离的氢氰酸而致中毒呼吸困难、躁动不安、心跳加快、瞳孔散大、对光反应迟钝或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。27有毒植物鲜黄花菜 含有毒成分“秋水仙碱”，急火快炒后食用，可能导致头痛头晕、恶心呕吐、腹胀腹泻，甚至体温改变、四肢麻木。28有毒植物四季豆 四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用

7、。29有毒植物四季豆四季豆之架豆、芸豆30有毒植物四季豆之刀豆四季豆之-刀豆、扁豆31有毒植物变质生姜 生姜适宜放在温暖、湿润的地方，存贮温度以1215为宜。如果存贮温度过高，腐烂也很严重。变质生姜含毒性很强的物质“黄樟素”，一旦被人体吸收，即使量很少，也可能引起肝细胞中毒变性。人们常说“烂姜不烂味”，这种观点是错误的。32有毒植物鲜木耳 鲜木耳与市场上销售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物质，如果被人体吸收，经阳光照射，能引起皮肤瘙痒、水肿，严重可致皮肤坏死。若水肿出现在咽喉黏膜，还能导致呼吸困难33有毒植物生番茄青番茄含有与发芽土豆相同的有毒物质龙葵碱。人体吸收后会造成头晕恶心、流涎呕

8、吐等症状，严重者发生抽搐，对生命威胁很大。34有毒植物山大茴 山大茴又叫莽草，实有813个果组成，排成星状，形如食用的八角茴香，但细瘦，而味辛微酸，无八角茴香的甜味。有毒。35有毒动物1、河豚鱼中毒2、含高组胺鱼类中毒3、鱼胆中毒4、动物甲状腺中毒我国发生的动物性食物中毒，主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒。这两种食物导致的食物中毒致死率很高36有毒动物-河豚鱼食用河豚鱼不慎致死率居中国动物性食物中毒之首，河豚毒主要存在于卵巢及肝脏中37有毒动物高组胺鱼类 含高组胺鱼类中毒是由于食用含有一定数量组胺的某些鱼类而引起的过敏性食物中毒。引起此种过敏性食物中毒的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼。 青皮红肉鱼类引起过敏性食物中毒主要是因此类鱼含有较高量的组氨酸。38有毒动物部位鱼胆人们日常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼以及绍鱼等，其鱼胆都有一定的毒性。有的人因不了解这一点，服用鱼胆来治病，易造成鱼胆中毒39有毒动物-动物甲状腺 动物甲状腺中毒是因吃未摘除甲状腺的动物血脖肉、喉头气管，混有甲状腺的修割碎肉而引起的食物中毒。食用极少量即可中毒。 甲状腺的主要成分是甲状腺激素，化学物理性质比较稳定，要加热到600