餐饮管理制度一一员工培训

1、Word - 17 -餐饮管理制度一一员工培训 一、餐饮部经理岗位职责 1.在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。 2.制定本部门年度、月度的营业方案，领导部门全体员工乐观完成各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营状况。 3.推广饮食销售，依据市场状况和不同时期的需要，制订促销方案，如时令菜式及饮品。 4.制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行状况，发觉问题准时订正和处理。 5.把握食品和饮品的标准、规格和要求，正确把握毛利率，抓好成本把握。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。 6.抓好员工队伍的基本建设，

2、生疏和把握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的乐观性。 7.抓好设备、设施的修理保养，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 8.抓好卫生、平安工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的平安保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的平安。 9.把握处理投诉的技巧，并准时作出整改措施和方案。 10.协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。 11.参与部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤状况。 12.检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生状

3、况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。 13.不断巡察督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者准时订正，在营业时间内，全面把握餐厅的服务工作。 14.迎接客人的到来，关注VIP，引领入座，亲自供应特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。 15.倾听客人的看法，有效处理客人投诉。 二、餐厅主管岗位职责 1. 做好部门经理的助手，对上级支配的任务要按质、按量、按时完成。 2.生疏菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作,生疏厨房做菜状况把握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并准时转告员工。 3.检查餐

4、前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位状况，收餐后检查餐柜内餐具备放状况。在经营时间内巡察餐厅，全面了解和把握餐厅的经营状况、客源状况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人看法和要求，准时将信息反馈给厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，准时解决客人遗留问题。 4.负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转状况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。 5.负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。 6.认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作;编排员工排班表，做好员工考勤工作。 7.做好与厨房的协调工作，

5、准时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。 8.处理客人投诉以及突发大事并向上级汇报。 9.带领并检查员工做好服务区域内的开餐预备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿洁净，无破损，保证桌椅凳子及转盘洁净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。 10.迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。 11.支配服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时， 核实是否是客人点的菜，确保无误，营业时间内，督导本班组员工，为客人供应高效率、高质量的服务。 12.全面把握本服务区域内客人用餐状况，随时

6、关怀客人解决问题，供应服务，发觉需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，马上支配服务员或亲自为客人服务。 13.了解当天厨房供应状况及特荐菜品，主动向客人推举，与传菜员协调工作，保证按时上菜。 14.同客人建立良好关系，把握客人姓名及特殊需求等资料。 15.倾听客人看法，急躁听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。 16.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。 三、厅面服务员岗位职责 1.负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，挂念餐厅主管监督传菜工作。 2.生疏菜单和酒水状况，乐观向客人推销，精确无误记录客人所点项目。 3.生疏各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具

7、、布草等物品的补充替换。 4.乐观参与培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。 5.保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发觉不洁净的地方应马上妥当处理，疼惜公物。 6.尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好共性化服务使客人有宾至如归感。 7.值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，准时供应，生疏酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。 8.拾到客人遗留物品应快速上交上级。 9.客人对菜品的特殊要求应准时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。 四、传菜员岗位职责 1.做好开餐前毛巾、托盘等物品的预备工作。 2.挂念服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。 3.将服

8、务员开出的点菜单送到厨房(除自动信息管理系统)。 4.传菜过程中留意跟配酱料，并检查菜品质量，把握好传菜速度。 5.听从划菜员嘱咐，精确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。 6.检查菜品、食品质量及卫生，达不到标准的应准时返回厨房;准时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。 7.客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。 8.挂念服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。 9.讲究个人卫生，仪容仪表洁净，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。 五、厨师长岗位职责 1.认真执行上级下达的任务，挂念餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理

9、工作。 2.严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品平安，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。 3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。 4.生疏和把握货源，制定餐料的订购方案，把握餐料的进货、领取。经常检查餐料的库存状况，防止变质和短缺。 5.把握每天餐饮部接待状况，合理支配人力及技术力气，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。 6.合理使用原材料，把握菜式的出品、规格和数量，把好质量关，削减损耗，降低成本。 7.依据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增加菜式的变化，以促进销售。 8.听取客人看法，了解销售状况，不断改进和

10、提高食品质量。依据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。 9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进阅历。 10.把握厨房设备、设施、用具的使用状况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。 11.听从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。 12.协作厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。 六、厨师岗位职责 1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品平安。按时上下班，听从上级的工作支配，遵守酒店和部门的各项规章制度。 2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。 3.依据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好

11、食品质量关，工作过程中发觉食品的质量消逝问题，应准时向上级报告。 4.乐观协作厨师长完成各项任务，并把客人的有关看法及要求准时向厨师长反映。 5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前预备工作，留意菜肴烹制过程中的平安与卫生，防止意外发生。 6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，乐观参与制作，并供应饮食方面的信息。 7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。 8.把握食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。 七、烧腊、冷盘间岗位职责 1. 依据原料销售状况及当天订餐状况，做好出品工作。 2.严格依

12、据食品卫生法的有关规定进行食品加工操作。 3.不得过多加工食品，做好方案，随时保证出品新颖，隔夜成品必需再次加工，确保食品质量。 4.认真做好各种盘饰点缀工作，出品必需刀工整齐精细，菜肴颜色明丽，口感良好，形象美观，一切符合实际。 5.生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必需每星期整理清洗一次，熟食冰箱必需每天清理一次，熟食品工具、器皿必需消毒后方可使用。 6.保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。 7.正确使用设备，保证平安。 八、蒸灶厨师岗位职责 1. 听从上级的工作支配，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。 2.负责鱼

13、、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。 3.生疏制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。 4.了解把握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的预备，严格依据蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。 5.严格按操作规程操作机械设备，避开发生事故。 6.疼惜机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。 7.每餐工作完毕，将全部的工具和用具洗刷洁净，放在指定位臵，并保持清洁。 九、面点师岗位职责 1.听从支配，对工作认真负责，有方案地支配好当时、当餐加工数量，按 时完成生产任务。 2.努力钻研业务，把握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并 严格把握好成本。 3.加强责任心和方案性，不断

14、提高业务水平，经常翻新花色品种。 4.每餐工作完毕，将全部的工具和用具洗刷洁净，放在指定位臵，并保持 清洁。 5.严格按操作规程操作机械设备，避开发生事故。 6.疼惜机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。 十、厨工岗位职责 1. 严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品平安。按时上下班，听从上级的工作支配，遵守酒店和部门的各项规章制度。 2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。 3.依据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。 4.把握各种设备的使用方法。 5. 生疏各种菜式的盛装器皿并能娴熟使用。 6.能制作一些简洁菜式。 7. 合理使用各种原材料，杜绝铺张。 十一、洗捡工岗位职责 1.严格遵

15、守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，听从上级的工作支配。 2.负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。 3.严格依据操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。 4.严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。 5.做好所负责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。 6.严格依据要求对菜品进行清洗加工，杜绝铺张。 十二、环境卫生、保洁检查制度 1.室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施;配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库;配备足够的工具、容器;安装机械通风设备。 2.抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位臵。 3

16、.初加工间内必需有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。 4.操作台上的物品必需堆放整齐，保证清洁无油污。 5.灶台每天必需清洗洁净、做到无油污。 6.每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。泔水桶加盖，并随时密封。 7.必需保持冰箱清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。 十三、库管员岗位职责 1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。 2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发觉短缺准时追回。 3、负责制定并准时向选购员供应食品、酒水、调料等的选购方案。 4、严格进出货手续，进出货物必需核对品种，审核进、领料单，过秤记账， 拒收不符合质量标准的