中式烹调师4出肉及整料去骨

1、第四章出肉及整料去骨第一节常用水产品的出肉加工课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标熟悉出肉加工的基本要求。技能目标掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。情感目标使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。二、教学重点熟悉出肉加工的基本要求。掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。三、教学难点掌握常见烹饪原料的出肉加工的加工步骤。四、教学方法以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的实践示范。五、教学辅助手段实践演示六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：出肉加工、整料去骨（出肉）等加工整理。这一加工整理过程是烹饪原料初

2、步加工的继续，是烹任原料加工处理过程中的重要环节，为制作菜肴的下一环节奠定了基础。出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨酪上分离出来的加工整理过程。出肉加工是制作菜肴的重要环节，是一项技术性较强的重要加工程序。出肉加工的质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）、6了解出肉加工的基础知识菜肴的成本、售价，也直接影响到成品菜肴的质量。在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损

3、耗，做到物尽其用。第一节常用水产品的出肉加工一、鱼的出肉加工（以草鱼为例）以草鱼为例演示操作15掌握鱼的出肉加工二、虾的出肉加工挤法剥法以对虾、河虾为例演示操作8掌握虾的出肉加工三、蟹的出肉加工一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铁裂后取出其肉即可。以河蟹为例演示操作10掌握蟹的出肉加工回顾（巩固重点）出肉加工概念出肉加工的基本要求常用水产品的出肉加工的方法5布置作业什么是烹饪原料的出肉加工?有何要求？结合实践试述草鱼肉的加工步骤。虾的出肉加工有哪两种方法？1板书设计第四章出肉及整料去骨第一节常用水产品的出肉加工出肉加工概念

4、出肉加工的基本要求常用水产品的出肉加工的方法一.鱼的出肉加工二、虾的出肉加工蟹的出肉加工课后教学反馈（略）第二节整料去骨课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标知识目标熟悉整料去骨（出肉）的基本要求。2技能目标掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤。3情感目标使学生养成良好的职业习惯和对业务精益求精的敬业精神。二、教学重点熟悉整料去骨（出肉）的基本要求。掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤。三、教学难点掌握常见烹饪原料的整料去骨（出肉）的加工步骤。四、教学方法以教师讲析与讨论相结合的教学方法。配以一定的实践示范。五、教学辅助手段实践演示六、教学过程教师授

5、课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：整料去骨（或称出肉）是指将整只（条）的动物性烹饪原料中的骨骼（根据所烹制的菜肴要求，确定全部或部分骨骼）剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉加工方法。2了解整料去骨知识经整料去骨的烹饪原料便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便。5了解整料去骨作用一、整料去骨的要求（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。（2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不受损失。5掌握整料去骨的要求二、常用烹饪原料整料去骨的方法（一）鸡的整实出骨观看鸡的整料去骨演示15掌握鸡的整料去骨的要划破颈部表皮，剁断鸡颈骨去鸡超骨去鸡身躯干骨去鸡腿骨洗涤整理、沥水待用求（二）鱼的整料去骨不开口式的整住去骨以黄鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：取内脏一剁断鱼脊骨一去鱼骨一取出鱼骨一洗涤整理、沥水待用。开口式的整鱼去骨以飮鱼加工为例，其去骨加工的一般步骤是：去除鱼脊骨一去除胸肋骨一洗涤整理、沥水待用。操作开口式整鱼去骨掌握开口式整刍去骨回顾（巩固重点）整料去骨的概念整料去骨的要求常用烹饪原料整料去骨的方法3布置作业叙述鸡的整料去骨的过程。什么是整料去骨?其对加工制作菜肴有何作用？1七、板书设计第二节整料去骨整料去骨的概念整料去骨的要求（1）应根据烹调和食用的要求合理选料。2）出骨下刀要准确，要保护外形（皮肉）不