坚果炒货食品定义、质量问题、食品安全风险及选购坚果炒货食品指南

1、坚果炒货食品定义、质量问题、食品平安风险及选购坚果炒货食品指南坚果炒货食品历史悠久，深受人们的喜爱，随着人们物 质生活水平的提高和电商的兴起，其市场占有率越来越高， 该行业也得到了蓬勃开展，市场潜力巨大。根据相关统计， 在中国休闲食品市场中，坚果炒货食品是销量占比前五的品 类之一。人们在追求健康、美味饮食的前提下，对食品平安 越来越重视。一、近年来坚果炒货食品平安监督抽检情况根据国家市场监督管理总局发布的食品抽检信息，2021 年，食品平安监督抽检总不合格率为2.69%,较2020年上升 0. 38个百分点，其中坚果炒货食品不合格率为3. 06%,较2020 年上升0. 31个百分点，不合格率

2、均有所上升，其中炒货食 品及坚果制品抽检不合格率高居第六位（总局汇总的食品监 督抽检划分了 34个食品种类）。二、什么是坚果炒货食品坚果炒货食品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料, 添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油 炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。其 使用的原料主要包括坚果、果蔬籽及其仁。三、坚果炒货食品容易出现的质量问题及食品平安风险 坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有 较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。笔者结 合十余年的坚果炒货食品质量管理工作经验，对此类食品容 易出现的质量问题进行了一些总结。1、酸价、过氧化值非常容易超标

3、，抽检不合格的主要 质量问题是过氧化值超标a)过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败 的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康 造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、 腹泻等。b)酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。 酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、 酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。2、容易产生哈喇味。坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈 喇味。油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸 (C4CIO)；另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微 生物作用氧化成过氧化物，

4、过氧化物继续分解，产生一些具 有特殊气味的低分子醛、酮或羚酸等，从而导致哈喇味的产 生。3、成品微生物指标超标此类食品对于贮存的温湿度要求较高，如果贮存不当或 者受到加工环境的污染，很容易出现霉菌超标的情况，特别 是在南方的梅雨季节。霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的 霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用 价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可 能危害人体健康。4、食品添加剂超标，如糖精钠、甜蜜素等超标。为调节产品口味，在加工过程中可能会添加糖精钠、甜 蜜素等甜味剂，尤其在一些前处理需要经过煮制的坚果与籽 类食品，没有严格控制添加量，容易出现糖精钠等

5、指标超标, 譬如：煮瓜子类。这些食品添加剂均有限量使用要求，必须 严格按照GB 2760的规定进行使用。如何控制炒货产品的质量坚果炒货食品营养丰富，味美且有益健康，深受人们的 喜爱，但是由于其脂肪含量高（很多脂肪含量在40%70%之 间），其中核桃、松子、花生、瓜子均是典型的代表。对于 这类食品，如果贮存时间过长或者贮存条件不当，加工工艺 及包装不合理，很容易出现哈喇味等质量异常。多年来，坚 果炒货类食品过氧化值超标问题已成为行业内最大的困扰 问题，很多坚果炒货企业难过食品平安监督抽检这一关，承 受被曝光和被处分的风险。如何确保坚果炒货在货架期内的品质，我们需要从以下 几个方面进行考虑：原料本

6、身、产品的配方、生产加工工艺、 包装材质、包装方式及贮存条件等。（1）原料的选择。只有好的原料，才能加工出好的食品，好的原料还要有 合适的贮存条件。a）尽量选用当季的新鲜原料，防止使用陈年库存原料。b）根据需求选择相应规格的原料，确保原料满足验收 标准要求，防止不合格原料导致后续使用时损耗过大，甚至 影响成品的品质。C）采购坚果炒货原料时，一定要注意原料的干湿度， 控制在合理范围之内，防止水分超标，堆积储存时导致易产 生霉变。（2）产品配方的设计由于大多数坚果炒货食品脂肪及不饱和脂肪酸含量较 高，油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化，油炸坚果 炒货在生产过程还会使用到油脂，通过对配方的合理设

7、计， 可以有效延缓过氧化值上升的速率，延长产品的保质期。a）对于油炸坚果炒货，可以选择耐煎炸的油脂，譬如 使用棕桐油代替大豆油。棕稠油的抗氧化能力是大豆油的5 倍左右,如果在油脂中添加抗氧化剂（如：BHA、BHT、TBHQ）, 可以更好的提升油脂的抗氧化能力。b）添加合适的抗氧化剂。大多数的坚果炒货食品均经 过炒制或油炸等工艺制成。在配方中添加合适的抗氧化剂 （如：TBHQ）,可以有效延长产品的保质期，使用得当，货 架寿命可以延长至24倍，而且本钱非常低廉。不过TBHQ 是脂溶性的，非水溶性的，对于油炸食品，可以直接添加到 煎炸用油中，充分搅拌溶解后使用，对于烘炒类的坚果炒货, 可以采用复配的

8、液态抗氧化剂，在原料煮制阶段加入，或者 采用喷洒的方式加入。使用抗氧化剂一定要严格按照GB 2760 的规定使用。（3）加工工艺控制油脂的过氧化值上升是一个化学变化，而温度对化学反 应速率影响显著，一般温度每上升i（rc,化学反响速率会增 加24倍。在工艺可行条件下，尽量采用低温烘烤工艺（温 度一般在80120七之间），由于低温烘干工艺对坚果炒货自 身所含抗氧化物质破坏较少，因此保质期会更长。对于原料含水量较高的油炸食品（譬如：油炸兰花豆、 油炸小豌豆等，原料需要经过长时间浸泡），容易出现酸价 超标。主要原因在于原料中的水分带入到油脂中，加速了油 脂的水解，导致煎炸用油的酸价快速上升。所以此类

9、食品原 料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量。对于油炸食品，还需要加强对煎炸用油的监控。长时间 煎炸后油脂的品质都会有较明显的下降，酸价、过氧化值和 极性分子都会明显上升。生产过程应加强对这些指标的检 测，及时调整生产用油。制定煎炸用油指标的操作性限值， 应严于国标要求（参考国标GB 2716-2018食品平安国家标 准植物油，建议煎炸用油酸价控制在3. Omg/g,过氧化值控 制在0. 15g/100g以内）。其次要保持油脂清洁，防止残渣 长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。每班次工作结束 后要对煎炸用油进行过滤（可以采用多级过滤）；（4）选择合适的包材要考虑采用高阻隔性（阻氧、阻湿、阻光

10、）、密封性好 的包装材料。所以在包装材质选择上，预包装食品建议采用 K涂层包材（需要透明视窗可以选用）或多层镀铝复合膜或 含有铝箔的铝塑复合膜。相关指标参考值：透氧率W10cm3/m2*24h*0. IMPa；透 湿率W5g/m2*24h。一般情况下，不同包装材质氧气阻隔性 由高到低：铝塑复合镀铝复合1（涂层复合膜尼龙PET CPP、OPPPEo（5）包装方式的选择采取措施降低包装内的氧气残留量，可以有效延长产品 的保质期，充分保证了坚果的新鲜、营养、美味。常用的包 装方式有以下：a）最常用的是内置脱氧剂。由于脱氧剂能与包装中的氧气反响，能有效降低包装内 氧气浓度，可以将包装内的氧气含量控制在

11、0.1%以下，有效 防止油脂被氧化。b）充氮气包装。通过充氮气可以将包装内的空气排出，普通充氮机器一 般可以确保包装内氧气残留量在3%以下，效果一般，最新性 能更好的充氮机器，可以保证产品中的含氧量不超过1%,所 以在选购充氮设备时一定要确认并验证充氮效果。c）抽真空包装。很多炒货食品也采用抽真空包装，也可以有效降低包装 内的氧气残留量。（6）控制贮存条件a）原料仓库应保持阴凉、干燥、通风，一般原料储藏 温度应控制25C以下，相对湿度控制75%以下，有条件的可 以放在冷藏库内保存，应定期对原料质量进行检查，防止原 料在储藏过程中发生氧化或霉变。b）对于加工好待包装的半成品及成品，建议储藏温度

12、应控制25T以下，相对湿度控制75%以下，保持仓库阴凉、 干燥、通风。c）做好仓储环节虫鼠害的防控，防止原料生虫或被老 鼠咬食。（7）其他管控措施a）保质期的设置要合理：由于坚果炒货食品是在常温条件下贮存、运输和销售， 一旦出厂之后，贮存条件难以管控，建议此类食品保质期控 制在9个月以内，对于花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子之类, 建议保质期不要超过6个月。b）制定内控质量标准：由于酸价、过氧化值在产品保质期内是动态变化上升 的，所以为了控制产品货架期内的品质，对于包装前的坚果 炒货（尤其对于分装企业），应确保待包装炒货的酸价、过 氧化值在一个合理的范围内。酸价在产品货架期内相对稳 定，为防止检测

13、误差，可以考虑控制包装前的产品酸价不超 过2. 5mg/g,由于过氧化值变化相对显著，建议过氧化值控 制在0. lg/100g以内。五、如何选购坚果炒货食品坚果的营养价值较高，但是不新鲜的坚果容易产生哈喇 味，营养价值也大打折扣，还可能影响身体健康，因此选购 优质的坚果炒货十分重要。1、选购有一定知名度品牌的产品。具有一定知名度的品牌企业，更为重视自身的品牌形 象，其质量管理相对更为完善，产品经过严格的检验，质量更有保证。2、尽量选购预包装的坚果炒货食品。散装的坚果炒货，密封不严，油脂易氧化，食品卫生也 难以得到保障。一般优先选择包装厚实，带铝箔或者镀铝膜 包装的坚果炒货，包装阻隔性能好，产品不易变质，有利于 保存香味成分。3、选择日期新鲜的坚果炒货。坚果炒货基本都是常温贮存、运输和销售，时间越长， 品质和风味下降越明显。4、食用前“一看二闻三尝”。“看”食品的色泽及感官是否