荔枝的贮藏保鲜与加工

1、荔枝的贮藏保鲜与加工政管 1204 031203010 丁云霞摘要 综述了国内外在荔枝采后生理、病理及贮藏保鲜研究的最新进展并对今后荔枝保鲜 研究的发展方向提出建议。第一部分：荔枝的贮藏保鲜荔枝属无患子种，为亚热带常绿植物，原产于我国南部,作为一种高价的亚热带水果，现已 广泛种植于亚洲的亚热带地区以及夏威夷、南非、澳大利亚等地。我国是最大的荔枝生产国， 种植面积约为3. 06X 105hm2，总产量达3. 96X 105t。荔枝是最不耐贮藏的果品之一，古人云： “其实离本枝一日而色变，二日而香变，三日而味变，四、五日色香味去矣”。可见荔枝采后品 质变化之快。荔枝在常温下贮藏，果实极易变褐，褐变

2、的成因复杂,最主要的原因是酶促褐变， 与之相关的是多酚氧化酶（PPo）和过氧化物酶（PoD。另外荔枝采后果实水分的丢失、一些病 菌作用及透性的变化也都会不同程度上引起褐变。除了褐变这一明显的变化外，果肉内含物 也发生了许多变化，如糖酸比、固酸比变化，vc、类胡萝卜素等含量随贮藏时间延长而减少。 通过采用适宜保鲜措施，抑制褐变相关酶的活性的发生、发展，减慢果实不良的物质变化过程 才能达到保鲜目的。本文特对国内外荔枝采后生理、病里过程及贮藏保鲜研究的最新进展作如下综述并对 今后研究方向提出建议。荔枝果实的结构特点及采后生理、病理过程荔枝果实完全成熟后，果皮（壳）变薄变硬，并长出许多鳞斑状突起，果皮

3、呈鲜红或攻瑰红色， 还带点绿色，果肉（假种皮）乳白色，半透明，内裹深褐色的种子。荔枝果皮结构复杂由三层组构 成:最外一层为含花青素的栅状组织细胞，组织孔隙极多;中层是细胞间隙极大的海绵状组织， 果皮大部分;而最内层则为数层组织较密的薄壁细胞构成。外果皮与中果皮之间有石细胞含 有褐色物质。荔枝果皮保水力极弱，水分容易蒸发从而引起果实干枯萎缩和褐变。荔枝为呼 吸跃变期果实，采收后不发生贮藏物的水解作用，呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。荔 枝果实含糖15%，蛋白质1. 15%，灰分0. 5%，未报道含有淀粉和脂肪。采收后的荔枝果实初期 呼吸作用较强，随后逐渐降低,最后又会上升，同时，果皮也相应由红

4、变褐，逐渐失水失重而枯萎， 海绵组织收缩，细胞间隙减小,细胞互相挤压，孔隙阻塞，从而造成果实无氧呼吸变酸,最后腐 烂。荔枝腐烂变质的原因很多,主要由腐烂病菌引起，包括黑曲霉、黄曲霉、两型壳曲霉、四 脊曲霉、无冠构巢曲霉、柱抱属、可可球二抱属、青霉属、盘长抱状刺盘抱和盘多毛抱属等 14种真菌。此外，夏威夷长蠕抱亦是引起荔枝腐烂的一种真菌,我国某些荔枝品种对此菌特 别敏感。上述腐烂病菌引起的荔枝腐烂有9种类型，包括曲霉腐烂1号至5号、柱抱属腐烂、 可可球二抱腐烂、刺盘抱属腐烂和盘多毛抱属腐烂等。它们在果实发育过程中或采收前后潜 伏在果皮表面，或从虫孔、伤口侵入为害果实。此外，一些酵母菌、细菌也会在

5、果皮表面繁殖 并深入果内，使果肉变酸腐烂。荔枝保鲜研究进展由于荔枝果实生理的特殊性，低温贮藏似乎是成功保鲜的必要条件,为此,国外荔枝采后 操作均采用冷链系统。考虑到冷链系统的高成本及出库后常温环境的影响，国内外也开展了 一系列的荔枝常温保鲜研究。由于常温保鲜必须同时考虑到褐变与腐烂两大因素因此难度 较大。有报道在采前喷洒如石硫合剂、铜合剂的方法，也介绍采后用甲醛或克菌丹处理方法， 但效果并不理想。Kevin（1982）用52C0. 05%苯菌灵浸泡果2m in,再装泡果于小篓中，又用0.01mm厚的PVC薄膜袋包装，存放9d,荔枝风味几乎不变。吕荣欣等(1985)采用保鲜剂4号、 保鲜粉、食盐

6、、AIBA、2-AB及PE袋包装处理等方法试验了早红、乌叶、兰竹等品种荔枝 的常温保鲜，结果表明，用食盐及保鲜剂4号处理对防腐及保色均有较好效果。陈志宏等(1997) 试验用乙烯吸收剂、减压贮藏、乙烯吸收剂+SSC浸果的三种处理方式进行糯米糍荔枝的常 温保鲜研究,他发现，乙烯吸收剂+SSC处理，可延长贮藏710d，色香味保持不变，又进一步研 究了中草药百部、良姜、虎杖、花椒丁香等对荔枝的保鲜作用，结果表明，采用中草药处理再 结合使用乙烯吸收剂及聚乙烯薄膜袋,可使荔枝常温保存十天仍具有良好品质和风味39。目 前国外则主要采用熏硫方法进行荔枝常温保鲜4043，熏硫剂量为每1 600kg果实燃烧1k

7、g 化学硫磺。处理后的果皮脱色变白,室温下35d后又恢复为一致的粉红色，并永久保持。同 时果皮也变柔韧，操作时不易破裂。然而，熏硫处理产生残留及后味，且并不能有效控制采后真 菌特别是青霉菌的侵染,并导致果实失水失重，因此，熏硫保鲜还是尚有争议的方法。当前，采用 热处理技术的荔枝保鲜研究已成为世界范围的研究热点，处理方式包括热水、热蒸汽、干热 空气、远红外辐射及微波辐射等，但实际应用中主要采用热水和热蒸汽,目的是控制采后果实 的病虫害。荔枝气调保鲜研究这方面的研究主要集中于自发性气调(MA)保鲜研究,即采用聚乙烯、聚氯乙烯或其它塑 料薄膜袋包装荔枝,使之减少失水，降低呼吸作用,从而达到保鲜目的，

8、主要应用于低温环境下 的保鲜。有报道在2C时可存放达1个月。而真正的气调保鲜(CA)则报道不多，据华南农业 大学(1997)的研究结果，糯米糍果实贮藏在13C条件下，以O2和CO2各为5%的气体比例， 30d后好果率达91%,而淮枝果实的最佳气体组合为10%CO2和3%02。但是,尚未实现商业 化荔枝气调保鲜。荔枝辐射贮藏保鲜的研究用电子束或放射源对荔枝进行低剂量的辐照处理，可对霉菌生长、果实呼吸作用及酶活 性产生明显抑制作用。有报道经r射线处理的果实，总糖含量变化不大,Vc含量降低，而呼吸明 显减缓，氯化酶活力下降。广东农科院采用保鲜剂+自发气调+电子束或r射线辐照+常温贮藏 的方法，淮枝可

9、贮藏1214d，糯米糍12d，好果率为90%,最佳剂量为r射线150600Gy，电束 300900Gy。然而，荔枝的辐照保鲜技术同样未进入实用化。下面再来谈谈荔枝一些荔枝贮藏保鲜的方法。我国最早贮藏荔枝的方法是在竹林中选用 巨竹，挖开一个洞，放入荔枝，用泥密封，这是最早的气体贮藏法。解放前广东农民将荔枝放入小 口罐内密封倒藏。目前是采用近代贮藏方法。零下低沮速冻长期贮藏法单果荔枝用100C蒸气处理(时间依品种果皮厚薄而定),鼓风降温吹干，喷洒柠檬酸溶液，再 吹风降温，复喷柠檬酸溶液,送入冷库，于一 23C冻结，冻结后薄膜包装，于一 18C贮藏。应用这 样方法处理的淮枝、黑叶贮藏360夭,果皮不

10、变褐,在室温下去除薄膜袋解冻,保色时间长达 510小时。单果荔枝用100C沸水烫漂,立即将荔枝投入冰水中4050秒，再浸于柠檬酸加食盐溶液中, 装盘加盖运入冷库速冻，冻结后用薄膜包装，于一 18C冷藏。采用这种方法处理的荔枝，其品质 优于对照果。例如,淮枝果实经过热烫加化学药物处理，冷藏124天，每100克果肉含糖n.2克, 有机酸0.17克，还原型抗坏血酸14.0毫克,而对照果实三者含量分别为10.4克、0.16克和13.9 毫克。单果荔枝用柠檬酸加食盆加亚硫酸氢钠溶液浸果(时间依品种而定)，一 23C冻结，薄膜包装, 于一 18C冷藏。以上方法已在外贸应用多年，以第3种方法最为方便，产品远

11、销许多国家，为我 国增添一个出口新产品一速冻荔枝。为了进一步提高速冻荔枝的品质我们与广州商品检验 局、广东冷冻厂协作,研究一 195C(液态氮)、一 70OC(干冰)、一 40C和一 23C下对荔枝品 质的影响。试验结果证明:冻结温度越低，解冻后果皮颜色保持时间更长，果肉品质更好。零上低温与气调中期保存法零上低温贮藏法将冷库温度调节在1 一 5OC范围，把刚采收的荔枝包装在垫有塑料薄膜袋或防潮纸的木箱、 竹篓或纸箱内，把荔枝封盖，做到基本密封，在正常的条件下,一般可以贮藏一个月的时间。美国 试验Berwster和Benga!二个品种在、6、7OF下，没有包装的果实，贮藏3天已无商品价值， 应用

12、打小孔的薄膜袋包装，在35和45OF下可保持5周，但在3周时开始腐烂。自发气体贮藏法荔枝果实进行呼吸作用时，吸收氧气，排出二氧化碳。把荔枝置于密封的薄膜袋里，造成自发气 体贮藏的低氧和高二氧化碳的环境。华南农学院曾做了不同荔枝品种、不同温度、不同袋装 量的试验。认为在1 一 5”C的温度下，桂味、淮枝、黑叶及白腊一般可以贮藏30天以上，桂 味可贮40天,为较耐藏品种。三月红和糯米松为较不耐藏品种，一般只可贮25天左右。白腊、 淮枝、黑叶的耐藏性处于两者之间。分析薄膜袋(0.01毫米)内气体成分的结果指出:三月红和 白腊在5C下贮藏5天，二氧化碳为1.93.6%，氧为17.719.1%;贮藏10

13、天，二氧化碳为2.0 一 5.4%，氧16.218.3%。淮枝贮藏30天，二氧化碳为3.912.8%，氧9.7 一 16.9%。气调贮藏法根据目前的初步研究资料表明，枝荔的气调贮藏要求氧为5%，二氧化碳3 一 5%，在zSOC下 可以贮藏30 一 40天，基本上保持荔枝的鲜红颜色和风味。接下来我们来谈谈荔枝贮藏保鲜研究的发展方向。作为风味独特的亚热带水果荔枝在 港澳、日本及欧洲拥有巨大的市场，荔枝出口发展前景十分广阔,同时也说明进行荔枝保鲜研 究的重要性。本人认为，今后荔枝保鲜研究应作重于如下几个方面：根据以住，荔枝防褐变及抗病菌的能力随品种的不同差异很大。因此今后应重点进行抗病 耐贮藏的优良

14、荔枝品种的筛选研究，并进一步通过生物工程技术进行抗病防虫基因的植入研 究,提高果实的耐贮性。在今后相当长时间里，荔枝保鲜将以冷链为主。因此应着重采用生物技术与化学技术相结 合，降低荔枝果实中POD和PPO含量或活性,减少酚类物质氧化,从而控制荔枝褐变。随着荔枝产量的增加，其经济价值将会下降,因此应考虑深入进行常温保鲜的研究。其重点 应以降低荔枝采后生理活动为主并结合病理控制，即采用物理或化学方法降低采后荔枝果实 的生物活性,延缓呼吸作用，降低果皮失水及pH,同时研制有效的抗病防腐药剂。(4)应研究荔 枝的综合保鲜体系，即从荔枝种苗选育、种植技术、栽培管理、采摘技术、贮藏及运输等各 方面进行综合

15、考虑，确保每一环节都能将对荔枝的损害降低到最低点。第二部分：荔枝的加工荔枝采收季节集中，贮藏时间短，保鲜难度大，面临较大的市场压力。因此，发展荔枝 加工技术，对于提高荔枝产业的整体效益、增加果农收益均有重要意义。下面具体来谈谈荔 枝的加工性能及加工技术。一、荔枝的组织结构特性和加工性能荔枝的组织结构特性荔枝果实由外、中、内三层组成。外果皮仅有一层薄壁细胞外壁薄,角质层也薄,防止水 分散失的能力差。外果皮是含花色素栅状组织所形成众多的龟裂片，组织空隙多。外果皮与 中层(中果皮)之间有石细胞，含有褐色物质。荔枝果皮保水力极弱,水分容易蒸腾，从而引起果 实干枯萎缩和褐变。荔枝果肉由种柄衍生而来，在结

16、构上与果皮、种子完全分离，只与种柄的 维管系统有小面积连接，果皮与果肉之间的输导组织在贮藏过程中容易破坏，裂口也容易变 大。尽管果肉水分含量高，但由于结构上与果皮分离，基本不能向果皮输送和补充水分，致使果 皮不断失水，正常代谢失活,组织结构受损，直至果皮表面干枯变色。（2）荔枝果实的加工性能荔枝全果都是宝，属于假种皮果实,是一种良好的加工物料,果肉富含水分，糖、酸、维生素 C等营养物质，可加工成荔枝汁、荔枝罐头、荔枝肉、荔枝酒、荔枝干等几种传统产品。适 宜加工荔枝干的品种有糯米糍、怀枝、黑叶等，适宜加工罐头的有黑叶、怀枝、大造等，其中 细核怀枝适宜加工糖水罐头。细核怀枝罐头品质优良，具有色白，

17、组织形态好，果肉爽脆,组织紧 密等特点;大核怀枝则果肉色白稍带黄，肉质软。妃子笑采收期达两个月以上,适宜加工荔枝 汁、荔枝酒。妃子笑果实大,单果重30 g,可食率81%,比怀枝重50%,易于剥皮取肉。二、传统荔枝加工品的加工技术荔枝干（1）原料选择。要求果型大肉厚核小,干物质含量高，成熟度以八成左右为好，果壳不宜太薄, 常用品种有糯米糍和怀枝，以免干燥时碎裂。加工方法有日晒法和火焙法两种。日晒法的工 艺流程包括选料、日晒、回软、再日晒、散热、包装等。火焙法的工艺流程包括选料、预晒、 烘焙、发汗、散热、包装等。近来，有专利报道，用低温真空干燥焙制法生产半干型荔枝干（2）质量要求。外壳色泽红褐一致

18、，干爽，个大均匀，果肉金黄色，透明发亮，无霉烂变质，无虫蛀。 味清甜，果壳无焦色，破壳率不超过5%。糖水荔枝罐头（1）工艺流程。原料处理（手工剥壳取肉）挑选装罐（加糖水）抽气密封杀菌冷却 检验贴标成品。（2）注意事项。（1）必须选用新鲜的黑叶等优良品种，剥壳后立即装罐加糖水，杀菌冷却,工艺 流程要快,对杀菌时间和温度要求严格，往往因误差12分钟，就会引起变红或胀罐等事故。 （2）含酸较低的荔枝品种，糖水中应加入适量柠檬酸，一般控制成品含酸0.19%0.22%,过低易 胀罐,过高则易变红，糖水应随配随用。（3）必须挑选新鲜无损伤的荔枝。荔枝酒（1）工艺流程。原料选择去皮、核磨浆加糖杀菌接种发酵取

19、液勾兑静 置装罐杀菌陈酿包装。（2）制作方法要点。选择新鲜未变味糯米糍、黑叶等品种成熟果实，去皮、核。手工去果 皮和果核,并漂洗，用胶体磨磨浆,按果肉重量加50%的20Brix（百利度）的糖液。加热至85 90r，杀灭杂菌或加入0.03%亚硫酸钠，静置12小时。加入浆体重量3%5%的发酵旺盛的 葡萄糖酵母液。在2528C室温下发酵。当检验发酵液浆体糖度接近零时，用虹吸管分出上 部清液。按配方勾兑清酒液40%,荔枝原汁30%,食用酒精（脱去甲醇）10%,酚处理蔗糖液 （60Brix）15%,柠檬酸0.3%,单宁0.02%,甘油0.2%,荔枝香精（IFF公司产品）适量，蒸馏水加至 100%。用热水

20、将制品加热至78C，立即降温冷却。室温下放置半年。（3）产品质量。乙醇含量312%，总糖度314%，透明无混浊，味道甜酸，有浓郁的荔枝风 味。三、荔枝精深加工品的加工技术荔枝保健固体饮料（1）工艺流程。荔枝鲜果原料处理护色打浆过滤取汁果汁真空浓缩甜味料处理 原料混合造粒干燥包装。（2）操作要点。用0.1%柠檬酸，甜味料处理。加糖70%75%,柠檬酸0.8%1%,脱脂奶粉3%5%，摇摆式造粒机，做成圆形或长方形颗粒，温度5070C，时间12小时，干燥至含 水量2%。荔枝西瓜复合型（果粒）果汁饮料（1）工艺流程。荔枝鲜果原料处理打浆护色过滤取汁西瓜清洗榨汁过滤调配 均质加热装罐（荔枝果粒）杀菌冷却

21、贮存。（2）操作要点。选用新鲜、成熟度适中，风味浓郁的糯米糍荔枝,经清洗，剔除虫害、腐烂果, 剥壳去核,可采用人工或专用荔枝剥壳取肉机。用打浆机（筛板口径1.52.5 mm）打浆取汁, 加0.1%柠檬酸护色。采用螺旋榨汁机榨汁，加0.1%柠檬酸护色。将过滤的荔枝原汁30 kg,W 瓜汁30 kg,糖水（浓度14%）40 kg,柠檬酸适量,混合后果汁糖度调为14%16%,含酸量为 0.2%。将混合后的汁液加热至7580C。将果汁装入经过沸水消毒的玻璃瓶或马口铁罐如 果是带荔枝果粒的混合果汁，则在罐内加定量的荔枝果粒，调配时要加入果胶或CMCNa（羧甲 基纤维素钠）稳定剂。用超高温瞬时杀菌并立即装

22、罐，再不需要进行杀菌。将混合后的果汁装 罐密封，在沸水中煮10分钟。分阶段性冷却。（3）质量要求。成品淡红绿色,有荔枝和西瓜香味,无异味。带果粒的复合汁,有白色荔枝果 肉，悬浮均匀，只有少量沉淀。荔枝红枣茶（1）工艺流程。原料选择铰碎煮提压榨真空浓缩加糖混合造粒干燥包装。（2）制作方法。选用荔枝干和无核红枣干，荔枝干要去核去壳，颜色和香味好,无异味。用铰 碎机将荔枝肉和红枣肉破碎至2 mm大小的微粒。将破碎后的荔枝肉和红枣放入锅内煮制, 至口尝荔枝肉无味结束。用纱网（150目）将渣水分离。按荔枝肉14 kg，红枣干14 kg,甘草0.1 kg, 柠檬酸0.6kg，角叉菜酸钠0.4 kg,果胶0

23、.6 kg,乳化液5.7 kg,磷酸三钙0.4 kg,蔗糖67 kg,将以上 物料倒入提取液中，放入混合机搅拌均匀。所在固体物料混合前先粉碎过筛（100目）。将混合 物料移入制粒机，保湿粒过筛（12目）。湿粒在60C的沸腾干燥器中干燥，至水分低于2%即成。（3）质量标准。颗粒红褐色，有荔枝、红枣风味。水分低于2%,总糖低于80%。全荔枝运动饮料以荔枝为原料，通过浸提,在保持其营养价值、色泽、风味的前提下，进行72%的果葡萄糖 浆、植酸等配味剂、蛋白糖的调配，生产出风味独特，能迅速补充体液，解渴，营养价值丰富的全 荔枝运动饮料。（1）工艺流程。全荔枝浸提物加配味剂、甜味剂罐装加热冷却贴标成品。（

24、2）配方。荔枝原汁3%,糖酸比5575,糖度6%。（3）质量标准。不沉淀，悬浮物，具有宜人光泽和鲜红色，有荔枝特有的果香味,酸甜可口，口感好, 可溶性固形物6.5%0.3%,糖酸比5575,营养素的成分及含量符合GB 1526694标准。荔枝果皮、核及榨汁后果渣的加工利用荔枝果皮含有单宁7%,可提取鞣酸,是皮革工业的优良原料;荔枝核含淀粉48.6%56.5%, 蛋白质4.96%5.78%,可提取淀粉及酿酒，又是制造优质活性炭的原料,荔枝核提取物可提高 人类机体及其周围组织对葡萄糖的利用率。荔枝的药理作用主要是荔枝中含有a次甲基丙环 基甘氨酸物质，具有降低血糖的作用。荔枝榨出果汁后的果渣,放在锅

25、内用文火煮沸，不时搅拌, 使水分蒸发,浓缩成胶状装罐密封，能贮藏七八年,用于冲配调味，营养丰富，味香色黄。荔枝果肉干制新技术荔枝果肉干制，除传统的日晒、高温烘焙技术外,采用低温吸附干燥法，能有效地避免高温 对食品营养成分的破坏，其制品能保持原新鲜物料的有效成分,保持原色原味，复水效果好。采 用真空冷冻干燥技术，冻干产品可以最大限度地保持产品原有的营养成分、形状、颜色、色 泽和风味,产品可在常温下保存，复水容易。复水后的冻干产品与鲜品非常接近，不论外观还是 内质都远远超过传统干制方法加工的荔枝干,因此,荔枝真空冷冻干燥技术有着广阔的应用前 景。另外，由于荔枝果膜对果肉及果核内部水分渗出的抑制力很强，荔枝不适于整果冻干燥技 术，冻干产品可以最大限度地保持产品原有的营养成分、形状、颜色、色泽和风味产品可在 常温下保存，复水容易。复水后的冻干产品与鲜品非常接近，不论外观还是内质都远远超过传 统干制方法加工的荔枝干，因此，荔枝真空冷冻干燥技术有着广阔的应用前景。另外，由于荔枝 果膜对果肉及果核内部水分渗出的抑制力很强，荔枝不适于整果冻干。四、荔枝加工产业存在问题以往荔枝作为一种名贵水果，价格较高，基本上用于鲜食，对其研究也集中在荔枝保鲜 上，从而导致荔枝加工业比较落后。目前荔枝加工业普遍存在工艺陈旧、技术含量低等问题！ 如荔枝干加工大多是农户自己加工，规模比较小，缺乏统一的质量标准，产品