啤酒酿造工艺概论

1、啤酒酿造工艺啤酒酿造工艺概述 第一节 啤酒生产原料 第二节 麦芽制备 第三节 麦芽汁的制备 第四节 啤酒发酵第五节 啤酒成品概述1、啤酒的定义 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 1）、啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于 50%。至于使用什么样的麦芽，传统上乃至今天仍然沿用着大麦麦芽。 2）、啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成的。是目前世界各国公认的经过糖化、发酵方法而酿制的酿造酒，非配制酒。 3）、啤酒应是含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其它配制酒。

2、 2、关于啤酒的度数12度的啤酒与含有 12%酒精的酒，其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事，白酒的度数是其酒精含量。而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。而啤酒的酒精含量多数在3.5% 至4% 之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味比较重。 3、历史啤酒的历史悠久，大约起源于9千年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧洲，19世纪末，传入亚洲。 中国人类文明发展有相似之处，中国在四五千年前，就有古代啤酒。中国周朝尚书的“说命篇”记载了“若佐酒醴，尔惟曲蘗”。“蘗”就是发芽

3、的谷物，“醴”就是由蘗糖化后发酵的“古代啤酒”，但是汉朝以后，用蘗酿造的醴，慢慢由曲酿造的酒取代了。 在中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限 公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂-东北三省啤酒厂。1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂。1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大

4、城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。2003年产量2400万吨，世界第一4、知名啤酒企业BudwisherHeineken青岛燕京华润5、啤酒分类啤酒可分为两大类：一类为以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒（Beer）；另一类为英国和原英联邦国家，如澳大利亚、新西兰、加拿大、南非等采用上面发酵生产的爱尔(Ale)型啤酒。 啤酒分类 5.1、按颜色分：淡色啤酒：淡黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒：（棕红色或红褐色黑色啤酒：深棕红色，红里透黑 5.2

5、、按麦汁浓度分：低浓度啤酒：7-8P， 2%中浓度啤酒：11-12P， 3。1-3。8%高浓度啤酒：14-20P， 4。9-5。6%5.3、按产品杀菌与否分：鲜啤酒（生啤）（未杀菌）纯生啤酒（未杀菌，但进行无菌过滤）熟啤酒（杀菌） 5.4、按使用的酵母分：上面发酵啤酒下面发酵啤酒 5.5、按传统风味分：1）、拉戈啤酒（Lager beer）：该词起源于德文“Lagem”，意为贮存，指后酵期长，有“陈酿”之含义。属于下面发酵啤酒，酒精度3-3。8%，为世界上产量最大的啤酒。我国啤酒多属于拉戈型。著名的啤酒有： Pilsen比尔森，起源于捷克的比尔森镇，淡色啤酒代表。酒花用量大。Munehen慕尼

6、黑，起源于德国的慕尼黑，为棕色芳香型啤酒。酒花用量少，口感轻快、淡雅。Dortmund多特蒙德，起源于德国的多特蒙德，是一种类似于比尔森德淡色啤酒，但酒花用量稍少，因而苦味稍淡。Pilsner比尔斯纳，“美国的多特蒙德啤酒”，但是，非大麦辅料（玉米、大米）用量越来越多，颜色越来越淡。Bock包克，起源于德国的著名酒都爱因伯格（Einbelk），为深色高浓度啤酒。 2）、 Ale Beer爱尔啤酒典型的上面发酵啤酒，是上面发酵的代名词，与拉戈啤酒相比具有更高的酒精度，4-5%。 著名的啤酒有：Ale爱尔 Stout司陶特 Porter跑特 6、啤酒商标 根据国家食品标签通用标准的规定，啤酒与其他

7、包装食品一样，必须在包装上印刷或附上含有生产日期、保质期、净含量等内容的标志，用以加强食品质量的监督管理，保障消费者的利益，维护生产和经销者的合法利益。 除厂名、厂址、产品名称、标准代号等内容外，其他主要标志还有保质期、酒度、容量、生产日期、配料、原麦汁浓度等。 啤酒的包装容量是根据包装容器而定，国内一般采用玻璃瓶包装，分350毫升和640毫升两种。一般商标上标的“64010ML”，所指即是640毫升的内容，正负不超过10毫升。 对于保质期，普通11度、12度熟啤酒规定为60天，省优以上的为120天。 7、啤酒的主要功效 1、 啤酒的营养含有丰富的热量，1L啤酒的热量可达1779KJ；含有以B族维生素为主的12种维生素；含有17种氨基酸多种矿物质；饮用啤酒所含有的二氧化碳可以起到消暑解渴的作用。被世界营养食品会议2、 饮啤酒可以消除疲劳3、 啤酒能制病4、 啤酒在烹调中的作用 8、鉴别啤酒 一看：看酒体色泽：看透明度：看泡沫：二闻：三尝：9、饮啤酒的学问 温度和啤酒：啤酒专家们的研究结果表明，啤酒温度在10时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。要保持这个酒温，需要根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度在25时，啤酒应冷冻到10左右，环境温度在35时，啤酒应冷冻到6最好。玻璃杯要干净，却忌有油油腻，喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。 1