各种美味食品生产工艺

1、苹果汁饮料产品生产工艺发布日期：2011-11-09来源： HYPERLINK / t _blank 慧聪食品工业网浏览次数：1044核心提示： 苹果中富含维生素C、A、矿物质、多酚类物质以及微量元素，具有保护心血管、心脏，保持血糖稳定的功效，还能帮助消化、减肥的功效。本品是选取优等苹果榨汁、酶解得到的苹果汁，加入白砂糖、有机酸等调制而成得到的饮品。 苹果中富含维生素C、A、矿物质、多酚类物质以及微量元素，具有保护心血管、心脏，保持血糖稳定的功效，还能帮助消化、减肥的功效。本品是选取优等苹果榨汁、酶解得到的苹果汁，加入白砂糖、有机酸等调制而成得到的饮品。随着健康理念的深入，越来越多的消费者更加

2、关注健康，果蔬饮料市场潜力越来越大。该产品不仅稳定性高，而且加工、设备简单。参考配方原 料 名 称用量(%)原 料 名 称用量(%)白 砂 糖5.00柠 檬 酸0.227倍浓缩苹果汁4.30山梨酸钾0.05悬浮剂XC0.18苹果香精0.06甜赛糖TR500.05焦糖色素0.0005生产流程苹果汁+柠檬酸+水 色素、香精山梨酸钾+悬浮剂+白砂糖溶解 混合酸化定容调合灌装杀菌冷却成品 甜赛糖+白砂糖溶解过滤 工艺要点饮料总量为1000mL。1溶胶：将山梨酸钾、悬浮剂与少量白砂糖干混合，在不断搅拌下撒入250mL、80的纯净水中，然后加热到90-95，搅拌大约23分钟。2溶糖：将甜赛糖与白砂糖加入至

3、200mL、90纯净水中，煮沸5分钟，搅拌均匀后，使用300目滤布过滤，备用。3混合：将溶解好的糖液与胶液混合均匀备用。4酸化：将柠檬酸、7倍浓缩苹果汁用大约150mL、60纯净水溶解，然后将稀释后的溶液缓慢加入至料液中，搅拌均匀，此时料液应为透明液体。5灌装：加入60纯净水定容至1000mL，调色调香后进行灌装。6杀菌：把封好的瓶（杯）放入热水中加热使温度迅速升到85-90，在此温度下保温20分钟。7冷却：将杀菌后的样品放入冷水水浴中冷却至常温，成品。注意事项生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（251）小于10S/cm。果汁饮料生产工艺流程发布日期：2011-11-07来源： HYPER

4、LINK / t _blank 慧聪食品工业网浏览次数：3202核心提示：果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种， 果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，根据中国饮料工业协会统计，2009年，果蔬汁类饮料已占据饮料市场17.81%的份额，2010年1月5月，果蔬汁类饮料产量增长率达29.2%。数据同时显示，目前中国果汁及果汁饮料人均消费量仅1千克，仅是西欧的1/40，美国的1/20，发展空间非常大。下图是以新鲜水果为原料，经过打浆、澄清、调配、杀菌等工艺，加工成果汁含量大于10%的果汁饮料

5、的生产工艺流程图。浓缩果汁工艺发布日期：2009-08-31浏览次数：3536核心提示：1工序： 原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备农药残留普查合格证明.原料果进厂时，司磅员检 1工序： 原辅料验收 由采供一部负责每年4月、6月、7月份分三次对原料产地进行普查，4月份采土样，6月份、7月份采苹果样由化验室进行检验农药残留，采供部根据供货数量以及化验室检验结果评定合格供应商。合格供应商应具备农药残留普查合格证明.原料果进厂时，司

6、磅员检查每车原料果的农药残留普查合格证明,对无此证明的苹果拒收，并做记录。苹果质检员按照HS/ISO C-GL-106-2002苹果收购程序和HS/ISO C-GL-102-2002苹果质检办法对苹果进行检验、将检验合格的苹果收入果槽，不合格的苹果实行出厂分拣至合格再行收购或拒收。 无菌袋、液袋或罐箱及酶制剂等辅料进厂后，采供二部及时委托技术质检部进行检验，检验合格后允许入库。包装材料常温贮存，使用时依照先进先出的原则；酶制剂存放在05的冷藏库中，使用时依照先进先出的原则。清洗材料、消毒剂等辅料进厂后，采供二部及时委托质检部进行检验，检验合格后入库，分类存放并做明确的标识。 2工序：果槽 将验

7、收合格的苹果按果槽号（1-5号）逐次轻卸入果槽，要求苹果中无绳头，包装物等杂物，并做好各果槽苹果贮量记录。车间生产时，按照果槽进货的先后顺序，遵循先进先出的原则正确使用果糟中的苹果。果槽及周边环境卫生由装卸工负责，每天必须冲冼，并保持全天干净卫生，当班苹果质检负责落实。 3工序：一级输送清洗 生产部一级坑工位拣选工根据苹果进入果槽的顺序，用一级坑循环水将苹果从果槽输送至一级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，同时比重大的一些物质（泥沙、石块、金属等）沉入沉降坑中，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入二级输送果道，水流入一级循环池，由泵继续打入果槽循环输送苹果。在一级坑隔栅处用自来水

8、/软水对苹果进行喷淋清洗。一级坑的循环水每天开机时使用自来水，生产过程中二级坑多余的循环水不断的补充进入一级坑，一级坑多余的循环水直接排放，保持一级坑循环水的干净卫生。 要求： 1、保证苹果先进先出。 2、保证喷淋压力3BAR,保证所有喷淋口畅通。 3、确保一级坑水不倒流入二级坑。 4、每天大清洗时彻底更换一次一级输送清洗系统的水。 4工序：二级输送清洗 用二级坑循环水将苹果从二级输送果道始端输送至二级坑处，在这个流通过程中使苹果得到充分的浸泡、清洗，经过隔栅，将水和苹果分离，苹果进入一级提升工序，水流入二级坑循环池，由泵继续打入二级输送果道始端循环输送苹果。二级坑的循环水每天开机时使用自来水

9、，生产过程中，根据二级循环水池的水位，将处理过的软化水不断的补二级循环水池，二级循环水池多余的循环水进入一级坑，保持二级坑循环水的干净卫生。 5工序：一级提升 用一级螺旋提升机将苹果提升至拣选台。通过调节提升机变速箱调节原料进料量，以保证生产需要。 6工序：拣选 在拣选台上随着苹果的滚动将霉烂果变质果、杂质拣选挑出，此工序保证拣选之后烂果率控制在2%以下，选果台上的苹果成单层摆放，每个选果台保证每平方米1人以上选果人员。拣选班长每2小时监测烂果率，并做记录。拣选后的原料果进入三级输送清洗工序。 7工序：烂果输送 将拣选台捡出的烂苹果等杂质用螺旋提升机输送出车间，作为非食品用。 8工序：浮洗 在

10、这个流通过程中使苹果在浮洗机中随水流动翻转，得以充分的浸泡、清洗后，苹果进入消毒池。 9工序：二级提升 在浮洗机末端，用提升机将原料果输送到滚杠输送机，清洗水用泵打回浮洗机继续循环，同时将清洗水与原料果分离。 10工序：消毒 在消毒池中，使用消毒剂（一般是二氧化氯）主要杀死苹果表面的耐酸耐热菌和一些微生物。 11工序：滚杠喷淋清洗 原料果在滚杠输送机上用高压喷淋水冲洗。 12工序：三级提升 用三级提升机将苹果提升至破碎机。 13工序：破碎 将清洗干净的苹果用布赫破碎机破碎为4-6mm（依苹果成熟度调整破碎粒度，前期果硬度大，破碎粒度小，储存果糖化，破碎粒度大）的果浆，要求分前、中、后三期更换破

11、碎机筛网，分别用小、中、大筛网。根据苹果的成熟度决定是否添加果浆酶及其加量或临时工艺通知单。果浆用泵通过不锈钢管道输送进入果浆加热器。 14工序：果浆加热 果浆经过果浆加热器，使果浆的温度升温到20-35度，以利于果浆酶分解和压榨，提高出汁率。果浆加热器的使用根据果浆的温度而定。 15工序：果浆暂存 果浆在加热、加酶后用泵经管道打入果浆罐中，保留一定时间使果浆充分酶化，提高出汁率。果浆罐为2个，一个罐中果浆进行酶解，另一个保证正常生产，酶化时间必须大于30分钟。 16工序：压榨 使用布赫HP5005i榨机对破碎后的果浆进行压榨，压榨后果汁进入一级过滤工序，果渣在本机内进行加水萃取并进行二级压榨

12、。 BUCHER:一榨： 充填量：8-11吨/h 压榨时间：50-60min 出汁率：80-85% 二榨： 加水量：果渣软水=11 酶解时间 :大于30分钟 设定出汁率：50% 压榨时间：30-40分钟 17工序：一级过滤 将压榨出的果汁通过旋转过滤筛除去较大颗粒的非水溶性果肉、果渣，透过的果汁进入第一次巴氏灭菌工序，每天清洗时肉眼目视检查一次一级过滤筛网的完整性，并做记录。 18工序：果渣排放 二级压榨后的果渣由螺旋输送器送出车间，连续排放，运出工厂作为非食品用途（饲料等）. 19工序：生汁暂存 经过一级过滤的生汁用泵输送至生汁暂存罐（2个生汁罐，一个保证正常生产，一个清洗备用）. 20工序

13、：前巴氏杀菌 果汁在982（或根据临时工艺通知单执行）的巴氏灭菌装置中维持30秒杀灭细菌（但不能杀死芽孢）、使苹果中固有的酶失活，使苹果中含有的淀粉糊化，前巴氏杀菌后的果汁经管道进入冷却板片迅速降温至50-53后由管道送至酶解澄清罐。 21工序：酶解澄清 果汁在果胶酶和淀粉酶的作用下，使果汁中的果胶和淀粉分解成可溶性的小分子物质（防止果汁出现沉淀和浑浊）.酶的浓度、酶化温度和时间因苹果品质不同而不同，一般情况下，酶化温度和时间分别为50-53和90分钟，酶解后的果汁用泵通过二级过滤装置输送至超滤循环罐。 要求（或执行临时工艺通知单要求）: （1）温度：50-53； （2）酶解时间：90min

14、（3）加酶时间：当酶解罐液位达到搅拌器轴位时开始加酶； （4）总工办根据苹果原料情况及实验结果向生产部、技术质检部开出酶解工艺单； （5）生产部澄清工位操作工根据工艺通知单要求进行加酶，满罐后通知化验员罐满时间。 （6）满罐后70分钟，化验员取样检测果胶、淀粉，如有异常立即通知生产部澄清工位操作工并报当班品控员。 （7）生产部澄清工位操作工接到化验室通知后方可进行下一步操作。 22工序：二级过滤 二级过滤装置是安装在酶解罐至超滤循环罐之间管道上，孔径为1.5mm左右的过滤器，除去可能的果肉大颗粒或其他杂质，每天清洗超滤时肉眼目视检查、清洗一次该过滤器的完整性，并做记录。 23工序：超滤 超滤膜

15、的孔径为0.02?m,经过超滤除去果汁中水不溶性物质和分子大于0.02?m的物质（包括微生物）以及可能存在的金属碎屑等杂质。超滤后的果汁用泵经管道输送至清汁暂存罐。 要求： （1） 50循环罐浊汁温度60%; （4）固形物含量30时，开始加软水提糖。超滤操作工每班向化验室送样一次，检测固形物含量； （5）提糖糖度5Brix; （6）超滤清汁浊度0.4NTU.如果指标不符合，超滤进行循环直至指标合格后方可出料。 （7）UF入口压力3.2-5.5bar;出口压力0.9-1.6bar; （8）20清汁暂存罐液位70； （9）清汁暂存罐中清汁存放时间不超过1小时，如超过1小时，理化化验员对指标进行检测

16、，如果不合格重新过滤。 （10）超滤开启后通知化验员取样检测清汁指标，化验员每2h检测一次超滤出口果汁的理化指标。 24工序：提糖 当超滤循环液中固形物含量达到30%后，应向超滤循环液中加入软水，将循环液中的糖份浸提至65%; 脱酸树脂吸附要求：两组树脂，一组运行，一组再生。 吸附终点清汁指标： 酸度：0.04% 颜色：水白色 27工序：四级过滤 经过树脂吸附后的果汁使用50um的金属过滤器除去可能的树脂颗粒或其他杂质，透过的果汁用泵经管道输送至蒸发浓缩工序。每周大清洗时，打开过滤器肉眼目视检查一次四级过滤器的完整性，并做记录。 28工序：蒸发浓缩 采用10TGEA四效六段降膜蒸发装置，将果汁

17、中的水份进行蒸发分离，冷凝水（即软水）作为苹果清洗用水或二榨萃取用水、超滤提糖用水，使果汁浓缩，糖度由918BX浓缩至70.30.2BRIX. 要求： （1）四效降膜蒸发器： 一效温度：96 二效温度：85 三效温度：74 四效温度：55 （2）浓缩后的果汁在冷却板片中经冷却循环水和冰水迅速降温至25以下。 （3）理化化验员每4h对四效出口果汁检测糖度、酸度、色值、浊度、透光率等指标，并目测果汁颜色。微生物室化验员每12小时检测一次出口浓汁的TAB指标。 （4）糖度：四效出口糖度控制在70.30.2Brix （5）四效出口浊度2NTU; （6）软水降温至50-53，进入软水罐。 29工序：浓汁

18、暂存 经过降温的产品用泵输送至批次罐中暂存，当液位达到搅拌器时开始搅拌，果汁边进边搅拌，罐满后搅拌均匀，将搅拌均匀的果汁做为一个批次，用泵经管道输送至纸板过滤系统。当果汁需要储藏时进入降温工序。 要求： （1）批次罐开搅拌器之后每4小时生产部送样，化验室检测浓缩汁糖度、色值、浊度指标。 （2）批次罐满罐后化验员按照内控指标进行检测，微生物化验员每罐检测耐酸耐热菌指标。 （3）中心化验室化验员每天抽测一次批次罐果汁的甲胺磷、棒曲霉毒素、富马酸、乳酸； 30工序：降温 当浓缩汁需要储藏时，将以上降温至25左右的果汁通过热交换器再次降温至5-10左右后，用泵经管道输送至贮存罐中。 31工序：冷藏 将

19、进入贮存罐中的产品，在5以下的冷库中冷藏。需要灌装时将果汁用泵经管道输送至批次罐。 32工序：第二次巴氏杀菌 将进入第二次巴氏灭菌装置中的果汁，在962（或执行临时工艺通知单的要求）的温度下，维持6秒以上（通过控制泵速，泵速控制在1500r/h）以杀灭细菌，大肠菌群，致病菌。在此步骤致病菌的消减可达到5-log消减。（但不能杀死芽孢）,灭菌后的果汁由管道送入冷却装置迅速降至20以下，由管道送至五级过滤工序。 33工序：五级过滤 五级过滤是一个安装在管道上的300目的金属管道过滤器，以截留可能的杂质，透过的果汁经管道进入无菌灌装工序。每次清洗时肉眼目视检查一次该过滤器的完整性，并做记录。 34工

20、序：无菌灌装 该工序采用FBR无菌灌装机，浓缩果汁经管道输送至无菌灌装机，利用灌装机灌装头腔室温度95的灭菌条件将果汁灌入无菌袋中（外围为保护袋和钢桶）,灌装重量通过质量流量计来控制。 要求： （1）下线产品温度：25 （2）灌装净重量：铁桶：2750.5%kg （3）批次数量规定： 脱色脱酸浓缩苹果清汁每批次须灌装144桶。 （4）包装物：灌装工位操作工负责在灌装前对包装物进行检查，保证包装物完整、干净、整洁、卫生。 （5）检查果汁包装物有无渗漏、污物、异物。 （6）按照化验室要求灌装样品袋。 （7）灌装工位操作工每批次必须抽查灌装重量。 （8）成品库管员抽查产品包装外观。 （9）抽查比例：

21、2%N（N代表桶数）,抽查时必须包括第一桶和最后一桶。 35工序：贴标、铅封 每桶灌装满后，用蘸有75%酒精的干净毛巾擦干净无菌袋表面的水珠，操作工检查合格后，折叠好无菌袋和保护袋，盖上桶盖，对包装进行铅封。在钢桶外壁的标识框内贴上标签。 36工序：贮存 包装好的产品贮存在5干净卫生的库房，并在产品堆放点有明确的标识牌37工序：出厂前检查 产品出厂前由市场二部，目视检查包装物是否干净卫生、铁桶桶体、桶盖应平整、无掉漆、无破损、无锈迹、无碰痕、无污物；包装有无破损、果汁渗漏，桶圈、铅封齐全，标签字迹清晰、位置端正等不合格情况。 38工序：发运 将检查合格，铅封、标签完好的产品包装装车，运输出厂。

22、 36工序：生产用水 浓缩苹果清汁生产过程中使用的水源为自来水和井水，符合中华人民共和国饮用水卫生标准和其它国家的法律法规。清洗设备用纯水，是由自来水和井水经过反渗透过滤后的水；软水是苹果原汁的蒸发冷凝水。软水、纯水均符合中华人民共和国饮用水卫生标准。 .果汁浓缩工艺发布日期：2009-07-16浏览次数：1256核心提示：原料选择清洗打浆榨汁粗滤调配均质加热装罐密封杀菌冷却。 （2）操作要点。 原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质 原料选择清洗打浆榨汁粗滤

23、调配均质加热装罐密封杀菌冷却。 （2）操作要点。 原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4%.然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。 过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽

24、、部分纤维、碎果肉块和杂质。 （6）均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为1012兆帕。 装罐。将果汁加热，在汁温不低于80条件下装罐并迅速封口。 杀菌冷却。封口后迅速杀菌，杀菌式为5一1O/1OO，尔后快速冷却至40以下。 （3）制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物（按折光计）为14%l6%.总酸度（以柠檬酸汁）为O.6%1.2%. （4）其他问题。 猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。 浓缩猕猴桃汁生产

25、工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置33.5小时，果汁中的絮状物逐渐下

26、沉而得以澄清；采用过滤手段，使果汁中微小悬浮物去除；用真空抽滤的方法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护十分重要。应注意这样几个方面：洗果后未破皮之前避免与水接触；缩短工艺过程，半成品贮存应注意避光，减少光照时间；加工中原料与半成品避免与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取措施减少氧在果汁中的含量，以减少维生索C的氧化损失苹果汁的浓缩、澄清加工工艺发布日期：2008-12-15浏览次数：1661核心提示：一、浓缩苹果汁的加工 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达6568，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。 1工艺流程：原料洗

27、果洗涤破碎榨汁澄清杀菌浓缩灌装成品。 2技术要点： (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优 一、浓缩苹果汁的加工 浓缩苹果汁体积小，可溶性固形物含量达6568，可节约包装及运输费用，能使产品较长期保藏。 1工艺流程：原料洗果洗涤破碎榨汁澄清杀菌浓缩灌装成品。 2技术要点： (1)果汁制取：果汁制取必须选择成熟、健全、优质的苹果原料，以制造出优质苹果浓缩汁。 (2)芳香物质回收：将果汁除去混浊物，经热交换器加热后泵入芳香物质回收装置中，芳香物质随水分蒸发一同逸出。在一般情况下，芳香物质回收时以果汁水分蒸发量为15，苹果芳香物质浓缩液的浓度为1:150时为最佳。 苹

28、果芳香物质浓缩液的主要成分是羰基化合物，如乙烯醛和乙醛，在1:150的浓缩液中，其含量为5201 500毫克升，而含酯量仅190890毫克升，游离酸含量仅70620毫克升。优质的芳香物质浓缩液的乙醇含量2.5。 (3)澄清：澄清是浓缩前的一个重要的预处理措施。常用的几种苹果汁澄清工艺为：50酶处理，时间12小时；在室温(2025)下，果汁存放在大罐中进行冷法酶处理，处理时间为68小时；在无菌的果汁中加入无菌的酶制剂和澄清剂进行酶处理，23天后苹果汁中的果胶会完全溶解。仅分解果胶不进行澄清就开始浓缩。 (4)浓缩：苹果汁浓缩设备的蒸发时间通常为几秒钟或几分钟，蒸发温度通常为5560，有些浓缩设备

29、的蒸发温度低到30。在这样短的时间和这样低的蒸发温度下，不会产生使产品成分和感官质量出现不利的变化。如果浓缩设备的蒸发时间过长或蒸发温度过高，苹果浓缩汁会因蔗糖焦化和其他反应产物的出现而变色和变味。羟甲基糠醛含量可以用来判断苹果浓缩汁的热处理效果。 浓缩的主要方法有真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。澄清果汁经真空浓缩设备浓缩到1517，糖度6568。因为果胶、糖和酸共存会形成一部分凝胶，所以混浊果汁浓缩限度为14。 (5)灌装与贮存：从浓缩设备中流出的苹果浓缩汁应该迅速冷却到1O以下后灌装。如果采用低温蒸发浓缩设备进行浓缩，需要用板式热交换器把浓缩汁加热到80，保温几十秒钟后热灌装，封口后迅速冷

30、却。尽管浓缩汁已能抵制微生物的污染，但是为了防止出现质量变化，灌装后的浓缩汁应该在04下冷藏。二、澄清型苹果汁的加工1工艺流程：原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气杀菌包装。 2技术要点： (1)原料的进货与中间贮存：通常以散装或大筐包装形式进货。利用企业内部的仓库进行中间贮存。 (2)清洗和挑选：在加工前，苹果原料必须清洗和挑选，以清除污物和腐烂果实。果汁加工企业一般采用水流输送槽进行苹果的预清洗作业，该作业一般在垂直或水平螺旋输送机用喷射水流完成。刷式水果清洗机也能很好地清洗苹果。清洗前或清洗后由人工在输送带上进行挑选。腐败的原料不能用来加工苹果汁。 (3)破碎和果浆处理：破

31、碎苹果应符合所采用的榨汁工艺要求。采用包裹式榨汁机，果浆粒度宜细，以26毫米为佳；而采用室式、带式或螺旋榨汁机时，果浆的颗粒宜大些。直至开始榨汁时始终保持果浆的粒度。果浆不进行中间贮存而直接送去榨汁。 酶处理是将果浆迅速加热到4045，在容器中搅拌1520分钟，通风(预氧化)，添加0.020.03高活性酶制剂，在45处理34小时并间歇缓慢搅拌。用酶处理果浆制取苹果汁出汁率明显提高。 (4)榨汁和浸提：适合苹果的榨汁机类型很多，榨汁机中果浆是运动的，因而制得的苹果汁含有大量的高聚物。成熟的新鲜原料出汁率为6886，平均在7881。贮存过的原料或过熟原料，出汁率显著下降。增加榨汁助剂或加酶处理可以

32、提高出汁率。苹果含有1.55的水溶性物质，理论上出汁可以达到9598.5，但用压榨的方法，苹果的平均出汁率实际上只能达到7881，苹果残渣中仍然含有一部分苹果汁。榨汁后，通常用离心分离方法去除苹果汁中较大的果肉颗粒。 (5)澄清与过滤：苹果汁的澄清工艺十分重要，处理不当，在成品中很容易出现混浊和沉淀。如果是贮藏过的苹果原料，采用液压榨汁机或螺旋榨汁机压榨，苹果汁中更易出现析出物或混浊物。通过酶处理不仅可以彻底分解高分子化合物、果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可以分解完全溶解在其中的简单化合物半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。因此必须采用酶制剂、澄清剂及其处理工艺来进行苹果汁澄清。苹果汁常用的澄清剂有明胶

33、和明胶一硅胶一膨润土复合澄清剂。处理前要进行预澄清试验来确定澄清剂的最佳添加量。澄清剂的使用量一般为明胶：硅胶：膨润土1:10:5。在澄清处理时，首先添加明胶溶液，混合均匀并沉淀12小时后再添加硅胶溶液。 苹果汁的澄清还必须考虑苹果汁中是否含有淀粉。只要在苹果原料中存在残留淀粉，也会大大影响澄清效果。在澄清前苹果汁加热到6065以上，就会降低淀粉对澄清的影响。用专门的淀粉酶制剂或具有一定淀粉酶活性的果胶分解酶制剂都能分解果汁中的水溶性淀粉，淀粉酶制剂常用的添加量为23克100升果汁，在特殊情况下可增加用量，直到取得满意的酶处理效果为止。果汁的淀粉酶处理温度不宜超过35，可同时使用淀粉酶和果胶酶

34、。酶处理612小时可以完全分解果汁中的淀粉。澄清后的果汁，用板框式过滤机或硅藻土过滤机过滤。 (6)成分调整：主要是糖和酸的调整。无论是对苹果汁还是对其他的果汁重要的感观质量因素是糖酸比。用一般果实制成的果汁糖酸比为10:115:1。但实际生产中，由于采用的原料不同，糖酸比有差异。只有通过成分调节才能得到满意风味。一般成品含糖量为12，酸度为0.35，并添加适量香料。但成分调整必须符合有关食品法规。 (7)杀菌：榨出的果汁，为了杀菌和钝化氧化酶及果胶酶，促使热凝固物质凝固，应将果汁立即加热。常用的杀菌方法是巴氏杀菌或高温短时杀菌(HTST)。苹果汁的pH值小于4.5，杀菌可低于100，也能杀灭

35、果汁中的微生物。因此一般要用多管式或片式瞬间杀菌器加热至95以上，维持1530秒，杀菌后趁热灌装。 (8)灌装：灌装容器有金属涂料罐和玻璃瓶。在现代化的果汁加工中，灌装机有真空灌装机、等压灌装机和反压灌装机及半自动灌装机。澄清苹果汁饮料通常采用热灌装工艺猕猴桃汁的加工技术发布日期：2007-03-21浏览次数：1003猕猴桃汁： (1)工艺流程。 原料选择清洗打浆榨汁粗滤调配均质加热装罐密封杀菌冷却。 (2)操作要点。 原料选择。制汁原料应选用成熟度较高的软果实，剔除发酵变质及未熟果实。 清洗。原料榨汁前的洗涤是减少污染的重要措施，带皮榨汁时更应注意。因此，必须用流动水洗净果皮上的泥沙和杂质。

36、必要时用高锰酸钾溶液漂洗后，再用清水淋洗。 打浆。用打浆机打浆去皮，果浆用布包裹榨取果汁，出汁率可达70%以上。或者将洗净后的果实倒入压榨机内榨汁，再经刮板过滤器滤去果皮、果籽及部分粗纤维。 调配。粗滤后的果汁先加水稀释至折光度为4。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例调配，不断搅拌，使糖完全溶化。 过滤。调配好的果汁，经离心过滤机过滤、分离，除去残余的果皮、果籽、部分纤维、碎果肉块和杂质。 （6）均质。过滤后的汁液经均质机均质，可使细小果肉进一步破碎，保持果汁的均匀混浊状态。均质机压力为1012兆帕。 装罐。将果汁加热，在汁温不低于80条件下装罐并迅速封口。 杀菌冷却。封口后迅速杀菌，

37、杀菌式为5一1O1OO，尔后快速冷却至40以下。 (3)制品质量要求。产品呈淡黄色，色泽均匀一致。具有猕猴桃汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈均匀混浊状态。可溶性固形物(按折光计)为14%l6。总酸度(以柠檬酸汁)为O612。 (4)其他问题。 猕猴桃除生产混蚀果汁外，还可制成澄清果汁与浓缩果汁。 浓缩猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一过滤一均质一脱气一杀菌一浓缩一包装。 该生产工艺简便可行，生产效率高，维生素C损失较少，能较好地保持猕猴桃的风味。浓缩汁具有节省包装和运输费用及贮藏不易变质等优点。 澄清猕猴桃汁生产工艺流程如下： 原料选择一清洗一破碎一榨汁一杀酶一过滤一澄清一过滤一加热排气一装罐一封口一杀菌一包装一成品。 澄清果汁生产的关键是果汁的澄清和过滤。为了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下几种方法：首先采用机械提汁的方法，尽量减少果汁中的不溶性固形物；再利用酶对果汁澄清，先把果汁加热至微沸。待冷却至40一50时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置335小时，果汁中的絮状物逐