《食用菌绪论》教学课件

1、食用菌栽培技术第1页，共46页。学习方式：讲授（1/4）试验（3/4） 习题和实验报告第2页，共46页。评分体系：出勤(10%) 作业(20%)试验报告(15%) 表现(15%)考试成绩(40%)第3页，共46页。第一章 绪论本章内容：1.食用菌的概念和本课程的教学内容2.食用菌的价值（食用、药用与经济价值）重点：食用菌的概念和价值第4页，共46页。第一节 食用菌学的任务一、食用菌的定义1、定义：食用菌（edible fungi）是一类具有肉质或胶质的、可以食用的、大型真菌的子实体。2、常见食用菌：平菇、草菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、秀珍菇、灵芝、木耳、银耳等。第5页，共46页。3、分类：菌物界

2、真菌门，绝大多数（约95）属于担子菌亚门（如香菇、金针菇），少数（约5）属于子囊菌亚门（如冬虫夏草）。第6页，共46页。4 资源我国已知食用菌约有660种，目前能够人工栽培的有经济价值的食用菌40余种，其中20余种可进行商业化生产，平菇、草菇、金针菇、香菇等为普遍栽培的种类。第7页，共46页。二、食用菌学研究的对象与任务1、研究对象：主要有草菇、金针菇、香菇、灵芝、平菇等。2、任务：研究食用菌的形态结构、生长发育与生活史、分类、生理生化、生态、菌种分离与制作、栽培（包括病虫防治）、遗传育种和贮藏加工等。第8页，共46页。3、性质食用菌学是一门新兴的应用性学科，要十分重视实验实践，本课程每周都有

3、实验。第9页，共46页。 第二节 食用菌的食用、药用与经济价值一、食用菌的食用价值 食用菌的主要食用部分大都为具有产孢结构的子实体。 食用菌含有多种营养物质，味道鲜美，具有很高的食用价值，是一种营养丰富的菌类蔬菜。第10页，共46页。含量：鲜重的34，干重的3045，介于肉类和蔬菜之间。效率：食用菌生长快，生产蛋白质的能力远远超过大多数高等植物。更比生产动物蛋白快速容易。蛋白质第11页，共46页。蛋白质性质食用菌不像动物性食品那样脂肪和胆固醇的含量很高，食用菌属于高消化率的蛋白食品，食用菌被公认为是“十分好的蛋白质来源”。第12页，共46页。5、氨基酸种类齐全人体必需氨基酸（如赖氨酸、苏氨酸、

4、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸和甲硫氨酸）食用菌高而齐；植物性蛋白食品（如大米等谷物）中少而不齐。 第13页，共46页。 不少菇具有浓郁的香味，如香菇和鸡油菌等，这是由于其菌体含有香味成分。香菇中的香味成分主要是香菇香精、香菇油及辛醇等。 现在已经能够人工合成香菇香精，如添加到食品中，便具有香菇香味。第14页，共46页。许多食用菌的口味鲜美，是因为鲜味成分之一谷氨酸含量很高，谷氨酸含量占氨基酸总量,羊肚菌18，香菇12，平菇19，金针菇14。 美法63年以来发酵法生产羊肚菌菌丝体，制成调味剂。第15页，共46页。食用菌含有多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素12、维

5、生素C、维生素D原等。草菇、平菇、香菇等菌类中维生素B1含量很高。 过去认为只存在于动物食品中的维生素B12 。在双孢蘑菇、羊肚菌中也有较高含量，尤其在其开伞阶段，其含量最高。食用菌中普遍含有维生素D原，它在紫外线照射下可转变成维生素D，能促进骨骼的形成，预防软骨病及由维生素D缺乏所引起的血磷和血钙代谢障碍，能防止婴儿佝楼病的发生。食用菌中维生素D原比一般的水果、蔬菜高。第16页，共46页。 食用菌是一种很好的矿物质源，其菌体含有钾、磷、硫、钠、钙、镁等元素，有银、铁、锰、铜等微量元素。 食用菌含磷量一般为黄瓜、白菜等蔬菜的510倍（补脑）。香菇、黑木耳中铁含量约为一般蔬菜含量的100倍（补血

6、）。 食用菌中还含有较多的纤维素，纤维素含量一般为普通蔬菜含量的310倍，可预防消化道疾病（排毒养颜）。第17页，共46页。 许多食用菌被制成中成药应用。1、抗肿瘤：30年德国发现担子菌有抑瘤活性，日本69年发现香菇抑肿瘤多糖，有人57年发现牛肝菌可抑制小白鼠肿瘤，全世界掀起了从食用菌中寻找抗癌药物的热潮。二、食用菌的药用价值第18页，共46页。食用菌中的抗肿瘤物质主要是多糖。 我国已在临床上应用的真菌多糖包括灵芝多糖、香菇多糖、云芝多糖、猪苓多糖、猴头菌多糖、银耳孢子多糖等。第19页，共46页。2、抑菌3、补血止血4、止咳 5、降血压6、预防血栓7、防治肠胃疾病8、防治肝胆疾病9、镇静作用1

7、0、利尿消肿第20页，共46页。A、蜜环菌发酵液的酚类化合物对革兰氏阴性细菌、真菌和病毒有明显的抑制作用；2、抑菌：第21页，共46页。B、冬虫夏草的虫草素抑制结核杆菌、肺炎球菌和炭疽杆菌的生长；现在栽培的蛹虫草的虫草素含量与冬虫夏草的等量。第22页，共46页。C、浓香乳菇与食物共煮或研成粉末拌入食物中可防止食物变馊；在欧洲其粉末用做食品风味添加剂；D、香菇中双链核糖核酸能使小鼠体内诱导生成干扰素，可阻止流感病毒的增殖。第23页，共46页。E、双孢蘑菇、金针菇、银耳、木耳、蜜环菌等也能诱发干扰素形成的。F、灰树花多糖对 HIV（人类免疫性缺乏病毒）有抑制作用，具有抗艾滋病的功效。第24页，共4

8、6页。A、黑木耳、毛木耳具有益气补血、止血、活血和止痛之功效，可治疗抽筋麻木、寒湿性腰腿疼痛、手足抽搐、便血、痔疮出血等病症。B、木耳还对纤维素有较强的吸附力，是纺织、采矿、理发行业职工的保健食品。3、补血止血：第25页，共46页。C、新鲜马勃菌老熟时可用来止血，可治疗胃出血症和口腔出血。D、灵芝、紫芝、毛木耳可治疗误食性毒菌中毒。第26页，共46页。银耳、灵芝、紫芝、金耳、羊肚菌等具有止咳作用，对慢性气管炎、支气管哮喘、咳嗽有疗效，如用银耳孢子发酵物制成的“银孢糖浆”已问世。灵芝还具有抗过敏作用，对过敏性哮喘有效。 4、止咳：第27页，共46页。A、双孢蘑菇中含有较多的酪氨酸酶，它是一种降血

9、压剂，并可溶解一定量的胆固醇。B、香菇、灵芝、木耳等具有降压作用。C、香菇素能加速胆固醇的代谢，可促进胆固醇在血浆中的转移和排出，能明显降低血清胆固醇含量，减少胆固醇在体内的积累。D、金针菇、双孢蘑菇、毛木耳、银耳、灵芝、冬虫夏草都能降低胆固醇。 5、降血压第28页，共46页。黑木耳和毛木耳含有一种阻止血凝固的物质，破坏血小板凝集，阻止血栓形成，经常食用可减少粥样动脉硬化病症的发生。灵芝可改善血液粘度，加强微循环血流，可预防血栓，对心脏病、脑血栓具有临床治疗价值。 6、预防血栓：第29页，共46页。下面介绍几种防治脑血栓的药物。1、蚓激酶肠溶胶囊：A、成份：蚓激酶是从特种蚯蚓中提取的一组蛋白水

10、解酶，含有纤维蛋白溶酶和纤维蛋白溶酶原激活剂。B、适应症：用于缺血性脑血管病，使过高的纤维蛋白原和血小板凝集率下降，改善症状并防止病情复发。C 、注意事项：必须饭前服用；有出血倾向者慎用第30页，共46页。2、阿司匹林肠溶片：抑制血小板聚集，防治脑血栓。3、维生素E：参与体内代谢反应，对抗自由基的过氧化作用，防治心血管病，抗衰老，保护皮肤。第31页，共46页。A、猴头菌对消化不良、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎及慢性萎缩性胃炎有疗效，对胃癌、食道癌有一定的治疗作用。B、羊肚菌有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效，可用于治疗脾胃虚弱、消化不良、痰多气短等疾病。7、防治肠胃疾病：第32页，共46页。

11、C、鸡腿菇子实体有助消化的作用，并可治疗痔疮。第33页，共46页。A、发光假蜜环菌又称亮菌，含有假蜜环菌甲素，用来治疗胆囊炎、急性或慢性肝炎有一定的效果。B、双孢蘑菇、云芝具有保肝作用，可治疗慢性肝炎，可使乙型肝炎转阴。市售的“健肝片”就是用蘑菇的浸出液制成，是肝炎辅助治疗剂。8、防治肝胆疾病：第34页，共46页。A、灵芝、紫芝、猴头菌具有镇静作用，可治疗神经衰弱。B、蜜环菌发酵物有类似天麻的药效，具镇静作用，对眩晕、肢麻、失眠、耳鸣、脑动脉血管硬化有较好的疗效。9、镇静作用：第35页，共46页。猪苓、茯苓的菌核具有较好的利尿作用，在临床上可用于利水消肿，其有效成分可影响肾小管对水及电解质，特

12、别是钠、钾、氯等的吸收。许多食用菌都具有特殊的药用价值，从食用菌中寻找新药是天然药物开发的重要途径。浅谈药物开发在深圳的重要作用。10、利尿消肿：第36页，共46页。三、食用菌的经济价值1、栽培食用菌的原料来源广泛，成本低廉，还可改善环境，促进农业良性生物循环。如棉籽壳、锯木屑、甘蔗渣、稻草、甜菜渣、沼气渣、木薯渣、废棉、畜禽粪尿。2、食用菌栽培可促进山区经济的发展。第37页，共46页。3、食用菌生产的生物学效率高，经济效益也高。生物学效率表示每百公斤干物质产出鲜菇的效率。一般食用菌生物学效率为50100，有的食用菌如平菇可达100以上，由于产量高，其经济效益也增加。4、投资少，效益高。第38

13、页，共46页。5、食用菌生长周期短。6、食用菌产品出口。第39页，共46页。7、食用菌产业已成为农村经济发展的支柱产业。第40页，共46页。有些食用菌因形态奇特、色彩绚丽，还具有观赏价值，有的可制成盆景如灵芝盆景工艺品，有的已被设计为邮票图案，如中国人民邮政1981年发行了一套6枚食用菌邮票，其图案有竹荪、银耳、猴头、大红菇、香菇、双孢蘑菇。第41页，共46页。我国是世界上最早认识利用食用菌国家之一。我国是香菇、草菇、黑木耳、银耳、金针菇、茯苓、竹荪等食用菌人工栽培的发源地。草菇栽培起源于中国广东 。 我国很早就发现鹿花菌在鲜食时有毒，如果将它晒干，再用开水煮过后，其毒素消失即可食用。竹荪在国外曾被列为毒菌，而我国劳动人民在长期实践中了解到它的毒素只存在于“帽盖”部分，因此，将其粘臭有毒的头部切去便可食用。 第三节 食用菌的栽培历史及生产概况一、食用菌栽培历史第42页，共46页。1产量 我国食用菌总产量及产值持续增长，消费市场不断扩展，出口量逐渐扩大。我国是双孢蘑菇、香菇、平菇、木耳、草菇、金针菇、银耳等的主要生产国。二、食用菌生产发展概况第43页，共46页。目前主要栽培种类单产方面各国存在差别。双孢蘑菇，我国的平均单产约为4.5kg/m2；我国台湾省8.5kgm2 ；