大堂吧服务流程教学课件

1、大堂吧服务流程第1页，共92页。酒水服务的工作流程 餐前检查酒单 为客人呈递酒单 收回酒单 准备杯具、杯垫准备软饮料 软饮料服务 巡台服务二次推销第2页，共92页。餐前检查酒单 在开餐前应认真检查酒单，保证酒单干净整洁，无破损第3页，共92页。为客人呈递酒单 服务员按客人人数，从工作柜内拿取相应数量的酒单。当客人入座后，服务员打开酒单的第一页站在客人的右侧，按先宾后主，女士优先的原则，依次将酒单送至客人手中，同时用礼貌的语气对客人说：“Excuse me,/Sir, Here is our drink list.”根据不同消费的客人进行有针对性的推销，并主动介绍酒水及当日特选。语音清晰，动作规

2、范。第4页，共92页。收回酒单客人点完酒水后，服务员应完整地把酒单收回，整齐地放在工作柜内第5页，共92页。准备杯具、杯垫从餐具中取出软饮料杯。检查杯具，确保干净卫生，无水迹、无破损。准确好杯垫待用。备齐、卫生、无破损、动作轻第6页，共92页。准备软饮料 在软饮料杯中放三块冰、各一片新鲜的柠檬片（订单时要征询客人意见，如宾客不需要冰块，也可不加）。鲜榨果汁和散装饮料可注入杯子的4/5处，准确上给客人。瓶装罐装等饮料必须在客人面前打开，先检查，确保无过期，清洁卫生，商标无破损后，准确上给客人。注意各种果汁不加冰和柠檬，第7页，共92页。软饮料服务使用托盘从客人的右侧，按先女士后男士的次序提供服务

3、。先将干净的杯垫放在客人桌上，店徽朝向客人，再将饮料杯放在杯垫上，然后打开瓶装饮料倒入杯中，如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面。如服务鲜榨果汁等散装饮料则直接将有饮料的杯子摆在杯垫上。倒饮料的同时，用适量语音报出饮料名称。服务饮料的过程中，用手拿饮料杯的下半部。如儿童、女士要求使用吸管，应立即从酒吧取出，提供服务。热情、细心、礼貌、快速。第8页，共92页。巡台服务及时巡台，当发现剩下杯体1/3时，上前为各人添加。热情、主动。第9页，共92页。二次推销 及时撤走空瓶，并询问客人是否再加，当客人再订时，应更换新杯。热情、主动。第10页，共92页。咖啡服务的工作流程 准备杯具

4、、淡奶、糖准备咖啡备齐其他用具咖啡服务添加服务撤空杯第11页，共92页。准备杯具、淡奶、糖从餐具柜中取出咖啡壶、咖啡碟、咖啡勺等用具，确保杯具清洁卫生，完好无水迹，咖啡勺清洁光亮。在奶缸里倒入七分满的鲜淡奶（根据宾客要求也可提供新鲜牛奶蜂蜜等）。按规格在糖缸内放入一定数量的砂糖、蔗糖、减肥糖（低糖）待用。备齐、无水迹、快速、卫生、动作轻。第12页，共92页。准备咖啡往咖啡壶里注入新鲜咖啡，约八成，注意咖啡不得洒在壶外，并确保咖啡新鲜、味佳、卫生、保证质量。第13页，共92页。备齐其他用具咖啡壶、杯、碟勺、糖缸、奶缸放入托盘，备好杯垫待使用。无水迹、快速、卫生、动作轻。第14页，共92页。咖啡服

5、务 使用托盘从客人右侧提供服务，连同咖啡杯碟、勺一起放在客人面前。咖啡杯把朝向宾客右侧，咖啡勺放在咖啡杯的右侧，与杯把成90度夹角。用咖啡壶往客人杯中注入七成的咖啡，然后将咖啡壶放在杯子的右前方，壶嘴不要朝向客人。热情、细心、礼貌、快速。第15页，共92页。添加服务将糖缸和奶缸放在客人杯子的前面，由客人自己添加。及时巡台，发现客人杯中咖啡剩下1/5时，应主动上前询问客人是否需要添加。如客人需要，立即为客人添加一杯。热情、细心、礼貌、快速。第16页，共92页。撤空杯当客人饮完后，征求宾客同意后，撤走客人台面上的空杯。礼貌、及时。第17页，共92页。冰咖啡服务的工作流程 准备杯具其他用具淡奶、糖浆

6、制作冰咖啡 放入垫盘冰咖啡服务巡视、添加服务撤空杯第18页，共92页。准备杯具其他用具淡奶、糖浆从餐具柜中取出长饮杯、两个垫盘，确保无破损，整洁卫生。在奶缸中倒入2/3的浓糖浆。两个垫盘上要铺有花垫纸。从酒吧内取出一根搅棒备用。备齐、无水迹、快速、卫生、动作轻。第19页，共92页。制作冰咖啡在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后往杯中注入浓咖啡至杯子的4/5处。把吸管插入长饮杯中，轻轻搅动一下。保证质量，动作轻。第20页，共92页。放入垫盘 将制作好的冰咖啡放在一个垫盘上，将一根搅棒放在杯子的右侧。将装有糖浆和淡奶的奶缸放在另一个垫盘上。保证质量，动作轻第21页，共92页。冰咖啡服务使用托盘从客人

7、右侧。将放有长饮杯和搅棒的垫盘按先女士后男士，先客后主的顺序上给客人。将装有糖浆和淡奶的另一个垫盘放在饮料杯的前面，供客人自选使用。第22页，共92页。巡视、添加服务巡视台面，发现客人杯中咖啡将用完时，要征求客人意见是否再加一杯。如客人需要，立即为客人再加一杯。热情、细心、礼貌、快速。第23页，共92页。撤空杯1如客人不需要，杯中咖啡用完，征求客人意见后，撤下空杯。周到、及时第24页，共92页。绿茶服务的工作流程 准备杯具取茶叶泡制绿茶上茶服务添加茶水第25页，共92页。准备杯具取茶叶 从餐具柜中取出中式壶、茶杯、茶盘，确保整洁，无茶垢，无破损。从酒吧内取出客人所订品种茶叶，确保茶叶质量。清洁

8、、无损。第26页，共92页。泡制绿茶在中式茶壶内放入二两茶叶，然后注入1/5壶的沸水，盖上壶盖，稍闷一下，再注入4/5沸水即可。要求水温适度。第27页，共92页。上茶服务服务员左手托住放有茶壶、茶杯、茶盘的托盘，从客人右侧按先女士后先生，先客人后主人顺序先放置杯垫然后上茶。倒完茶后，把茶壶放入茶盘中，壶嘴不可朝向客人。礼貌、细心。第28页，共92页。添加茶水 主动巡视客人台面，当客人茶杯中剩1/3茶水时，可上前为客人添加茶水。当发现茶水无色，可征求客人意见是否另换一壶新茶热情、主动。第29页，共92页。红茶服务的工作流程 准备杯具准备糖和奶泡制红茶上茶服务添加茶水二次推销第30页，共92页。准

9、备杯具备齐茶杯垫盘茶勺糖缸并确保完好整洁无水迹清洁完好第31页，共92页。准备糖和奶 淡奶缸放置2/3的新鲜牛奶，糖缸里放入3袋白糖、3袋黄糖2袋健康糖，并确保每袋完好，无破损，无折皱。第32页，共92页。泡制红茶将检查后无破损的袋装茶放入茶壶中，用沸水浸泡至茶壶的3/4处即可。数量准确 第33页，共92页。上茶服务服务员左手托住放有茶壶、茶杯、垫盘、茶勺、糖缸、奶缸的托盘，从客人右侧按先女士后先生，先客人后主人的顺序为客人上茶。先将每套茶具，包括垫盘、茶杯、茶勺上给客人，再用茶壶给客人倒入4/5杯茶水。然后将铺有花垫纸的垫盘上放好糖缸、奶缸呈给客人，由客人自己加糖和牛奶。礼貌、细心。第34页

10、，共92页。添加茶水 主动巡视客人台面，发现茶水小于1/3杯时，可上前为客人添加茶水。热情、主动。第35页，共92页。二次推销 如发现茶水无色，可征求客人意见是否另换一壶新茶。第36页，共92页。冰茶服务的工作流程 准备杯具 准备红茶准备糖浆备其他用具制作冰茶 上茶服务巡视添加撤空杯第37页，共92页。准备杯具从餐具柜中取出长饮杯及垫盘，确保无破损，整洁、卫生。清洁、完好。第38页，共92页。准备红茶 将4袋红茶放入铁壶中用沸水沏茶后，放入冰镇备用。数量准确 第39页，共92页。准备糖浆 在奶缸中倒2/3的浓糖浆。数量准确。第40页，共92页。备其他用具 从酒吧内取出一支吸管，一根搅棒备用。两

11、个垫盘上要铺有花垫纸。将装有糖浆和淡奶的奶缸放在一垫盘上。数量、品种准确无误。第41页，共92页。制作冰茶在长饮杯中放入1/3的冰块，然后倒入备用的凉茶至杯的4/5处，放在另一个垫盘上。把吸管插入长饮杯中，轻轻搅动一下即可。可根据客人要求放入两片柠檬片。符合质量要求，操作规范、快捷。第42页，共92页。上茶服务使用托盘从客人右侧上茶服务。将放有长饮杯和搅棒的垫盘按先女士后男士、先客后主的顺序上给客人。将装有糖浆和淡奶的另一个垫盘放在饮料杯的前面，供客人自选使用。礼貌、细致。第43页，共92页。巡视添加 主动巡视台面，发现客人杯中茶浆用完时，要征求客人意见是否再加杯新茶。热情、主动第44页，共9

12、2页。撤空杯如客人不需要，杯中茶用完，征求客人意见后，撤下空杯。第45页，共92页。白葡萄酒服务的工作流程 准备用具 取酒送前台客人确认开瓶服务擦试水迹品酒服务斟酒服务巡台添加酒水二次推销第46页，共92页。准备用具备齐冰桶、冰桶架、冰块、口布、开酒器并逐一检查，保证完好整洁。完好、清洁、动作轻第47页，共92页。取酒送前台将客人所点品牌酒从酒吧中取出，擦试干净后放入装有冰块的冰桶中冰冻。将装有酒的冰桶和冰桶架放在客人身旁。迅速、规范。第48页，共92页。客人确认开瓶服务将宾客订的酒从冰桶中取出，交与主人确认后放回冰桶。在客人面前打开酒瓶。将开启的瓶塞交与主人评判酒的储存情况认真、细致、礼貌。

13、第49页，共92页。擦试水迹将冰桶内酒瓶取出，擦试干净，用叠成长条形的口布把酒瓶包裹好，但必须露出酒标、酒牌。认真、细致。第50页，共92页。品酒服务向品酒的主人杯中注入十分之一杯容量的酒，并轻轻摇动一下酒杯，请主人品酒，经主人品尝认可后，即可为其他宾客斟酒。热情、细心。第51页，共92页。斟酒服务服务员用右手握瓶颈处，按先女士后男士、先客人后主人，顺时针方向每位宾客斟酒。酒的品牌，商标，始终朝向客人。斟酒至客人酒杯的2/3处即可。每斟完一杯后，将酒瓶按顺时针轻轻转动一下。为每位宾客斟完酒，为品酒人斟酒至2/3处后，将酒瓶轻轻放入冰桶，保持酒温。热情、细心。第52页，共92页。巡台添加酒水主动

14、巡台，发现宾客杯中酒用完，应及时征求宾客意见后为这各人添加白葡。热情、细心。第53页，共92页。二次推销如瓶中酒只剩有一杯的酒量时，可征询主人意见，是否需再准备一瓶。第54页，共92页。红葡萄酒服务的工作流程 准备酒篮取酒客人确认开瓶服务品酒服务斟酒服务巡台添加酒水二次推销第55页，共92页。准备酒篮取酒在整洁的酒篮内，铺垫好干净的口布。将客人所点品牌酒从酒吧取出，擦试干净后放入酒篮内，须卧放，瓶口朝外。第56页，共92页。客人确认开瓶服务将连同酒篮的红葡交与主人确认后，放在桌旁开启。在客人面前打开酒瓶，不要转动和摇晃酒瓶。将开启的瓶塞交与主人评判酒的储存情况。认真、细致、礼貌。第57页，共9

15、2页。品酒服务向品酒的主人杯中注入十分之一杯容量的酒，并轻轻摇动一下酒杯，请主人品酒，经主人品尝认可后，即可为其他宾客斟酒。热情、细心。第58页，共92页。斟酒服务服务员用右手握住酒篮，按先女士后男士、先客人后主人，顺时针方向每位宾客斟酒。酒的品牌、商标始终朝向客人。斟酒至客人酒杯的1/2处即可。每斟完一杯后，将酒瓶按顺时针轻轻转动一下，以免酒水滴落桌面。为每位宾客斟完酒，为品酒人斟酒至1/2处后，将酒瓶连同酒篮轻轻放在客人旁，瓶口不允许指向客人。斟酒过程中动作轻缓。 热情、细心。第59页，共92页。巡台添加酒水主动巡台，发现宾客杯中酒用完，应及时征求宾客意见后，为客人添加红葡萄酒。热情、细心

16、。第60页，共92页。二次推销如瓶中酒只剩有一杯的酒量时，可征询主人意见，是否需再准备一瓶。第61页，共92页。烈酒服务的工作流程 准备杯具及其他用具准备烈酒烈酒服务 巡台服务撤空杯第62页，共92页。准备杯具及其他用具 根据客人订烈酒情况，如只加冰可用厚底烈酒杯，如客人需要烈酒加水或加其他的混合酒时，则用高脚杯，同时要备齐附加杯和搅棒。无论何种酒杯均要保证无水迹，整齐，符合卫生要求。准确好杯垫，保证完好、卫生、无水迹。搅棒和附加杯保证清洁卫生，完好无损。齐备、完好、无水迹、卫生、快速、动作轻。第63页，共92页。准备烈酒 客人对烈酒要求加冰时，通常在杯中加三块冰。根据客人所订的烈酒，使用正确

17、的调配装饰物，如果客人有特殊要求，应按客人要求服务。由调酒员在吧台内把客人所订品牌的烈酒按标准用量酒器量好倒入杯中。认真、细致、快速、卫生。第64页，共92页。烈酒服务 将杯垫摆放在客人桌上，店徽朝向客人。使用托盘，从客人右侧按先女士后男士的要求，将酒杯放在杯垫上，并用适中的语音报出烈酒名称：“Heres your .”。在服务混合酒时，应由服务员在客人面前服务，并根据客人要求为客人添加搅匀，然后将搅棒放入附加杯中。服务完饮料，如客人道谢时，服务员应向客人表示非常高兴为其服务。热情、细心、礼貌、快速。第65页，共92页。巡台服务 及时巡台，如发现客人烈酒将用完时，应主动询问客人是否再加一杯。热

18、情、细心、礼貌、快速。第66页，共92页。撤空杯 当客人再次订新酒时，应更换新的酒杯。如客人杯中酒已用完，并且也不再要时，应征得客人同意后撤下空杯。礼貌、及时。第67页，共92页。开吧准备的工作流程 酒吧内清洁 领货清点酒水帐目酒吧的布置调酒准备更换棉织品检查设备第68页，共92页。酒吧内清洁 工作台与酒吧台的清洁。冰箱、制冰机、冰杯机、生啤机等电器的清洁。地面、墙面、工作柜、酒架、货车、酒车、垃圾桶等的清洁。杯具的清洁与擦试。瓶（听）装酒水表面的清洁。第69页，共92页。领货 酒水品种与数量充足。酒杯与瓷器保持齐全、数量充足。各种表格、棉织品齐全、数量充足。第70页，共92页。清点酒水帐目对

19、每种酒水核实结存数，核实准确，并做好记录第71页，共92页。酒吧的布置展示酒的摆放：1、要分类摆放；2、价格最贵的酒放在显要位置，与便宜的酒分开摆放；3、不常用的酒放在酒架的高处。酒杯的摆放，分悬挂与台面摆放两种，啤酒杯、白葡萄酒杯放入冰杯机中。层次分明，归类摆放。第72页，共92页。调酒准备 将制冰机中的冰块取出放进工作台上的冰块池中。将配料李派林汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、橙汁、蕃茄汁以及水果装饰物等放在工作台前面，铁罐配料打开后用玻璃容器（瓷器）存放。调酒工具、口布垫底整齐排放在工作台上，杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒酒签也放在工作台前备用。吸管、调酒棒和酒签用

20、杯子盛放。要求材料齐全，用具清洁。第73页，共92页。更换棉织品 口布、抹布清洁，无破损。第74页，共92页。检查设备检查各类电器、家具。保持电器运转完好，表面清洁。保持家具清洁光亮、无破损。运行正常。第75页，共92页。领用酒水的工作流程 开出酒水领用单:填写酒水领用单时，字迹清晰，日期、酒吧名称、酒水名称、规格及数量准确。酒水领用统一由酒吧经理签名及领用人签名。要求手续完备，字迹清晰。第76页，共92页。酒水领回入库:酒水搬运数量、品名准确。酒水搬运要轻拿轻放，并要在一定的保质期内。酒水拖运过程中，要避免碰撞。撤箱后的酒水整齐地排列在冰箱或常温处，并将灰尘撤净。放在冰库或常温下的整桶酒水要

21、分开，隔墙，整齐摆放。将相对接近保质期的同一种酒水调整至外口。 整齐摆放，动作轻。第77页，共92页。制作鸡尾酒水果装饰物的工作流程 清洁水果:新鲜的水果清洁、卫生。瓶（罐）装水果（如樱桃、咸橄榄等）经清水冲洗。清洁后的水果放入盘（杯）中。第78页，共92页。制作水果装饰物及其保存:酒签穿好的水果作为装饰物。切为片、角状等的水果作为装饰物。相互穿在一起的水果作为装饰物。水果装饰物排放在盘（杯）中，并在面上封好保鲜纸，在冰箱中保存。隔天的水果装饰物不再使用。精心制作，冰箱保存，温度适宜，形状美观。第79页，共92页。擦试杯具的工作流程 准备工作:将杯具在洗杯机中清洗、消毒。选用清洁和干爽的口布。

22、保持摆放杯具的台面清洁，并用口布垫在表面。酒桶放好热水。擦试杯具的人员保持双手的清洁第80页，共92页。擦试杯具:玻璃杯的口部对着热水（不要接触），直至杯中充满水蒸气，一手用口布的一角包裹住杯具底部手将口布另一段拿着塞入杯中擦试，擦至杯中的水气完全干净，杯子透明锃亮为止。擦拭玻璃杯时，双手不要接触杯具，不可太用力。细心操作，动作轻。第81页，共92页。杯具的摆放:轻拿玻璃杯底部，口朝下放置在台面上（或酒杯调架）。玻璃杯摆放要整齐，分类放置。整齐、规范。第82页，共92页。酒水报损的工作流程 酒水报损时间和报损单的填写:与财务酒水成本组统一酒水报损时间。通知财务酒水成本组。当班调酒员填写酒水报损

23、单，字迹清楚，注明报损时间、酒吧名称和酒水名称、规格和准确数量。酒吧经理在酒水报损单备注处注明报损原因。由酒吧经理、财务酒水成本组主管以及当班调酒员同时签名。协商一致，手续完备。第83页，共92页。报损后的酒水处理:报损酒水全部倒掉，将空瓶（听）送垃圾库。在当日酒水盘点表上减掉报损酒水。与财务部共同进行。第84页，共92页。酒吧之间酒水调拨的工作流程 电话询问填写调拨单:告知自己的姓名、要货酒吧的名称，以及所需酒水名称、规格和数量。说明取酒水的时间。由要货酒吧填写酒水调拨单，字迹清楚，注明时间以及要货酒吧和发货酒吧的名称，酒水名称、规格、数量准确，要货酒吧调酒员和发货酒吧调酒员签名。酒水调拨单

24、一式4份，其中2联由发货酒吧随当日酒水盘点表交财务酒水成本组，另2联由发货酒吧和要货酒吧各留1份保存。互通有无保证供应。第85页，共92页。调拨酒水的发放及盘点:要货酒吧到发货酒吧领取酒水。要货酒吧和发货酒吧清点酒水的名称，规格和数量。要货（发货）酒吧在本班次盘点表调进（调出）栏中注明调拨酒水数，并在备注处注明发货（要货）酒吧的名称。手续齐全。第86页，共92页。酒水盘点的工作流程 时间、酒水盘点:在酒吧酒水供应结束时，进行盘点工作。在酒水盘点前，陆续将订单酒水数相加在酒水盘点本上（酒水盘点本酒吧自存）。将本班次所领酒水、调拨表、售出数和报损数填入酒水盘点表相应位置中，算出理论结存数。将实际酒水结存数、逐一清点，填入盘点表中实际盘存一栏。将酒水实际盘存数抄入下一个班次酒水盘点表基数一栏。在盘点