中式面点师中级题-第五章面坯调制工艺

1、第五章面坯调制工艺一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）1生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（C）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。蛋白质淀粉淀粉酶起发2面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（A）,再加入面粉和成面坯。面肥溶液泡打粉溶液糖溶液小苏打溶液3调制生化膨松面还的方法有：矶、碱、盐发酵法，（B）发酵法，面肥发酵法三种工艺方法。酸奶活性干酵母压榨鲜酵母泡打粉4活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（D）中，加入糖和面粉揉成面坯。蛋液冷水开水温水5生化膨松面坯中，含水量多的软面还（A）。产气性好、持气性差产气性差、持气性好产气性好、持气性好产

2、气性差、持气性差6醇母发酵的理想温度范围是（A）。2535C1520C1015C3842C生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（D）10%8%5%2%在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（D）、食用碱10g、清水300g。TOC o 1-5 h z100g50g200g150g9制作刀切慢头的工艺流程是：（C）。发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制制作鲜肉包时，如用35g的剂子，应包入（C）的馅心。TOC o 1-5 h z15

3、g20g30g50g制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手（A）提褶收口，成圆形包子。拇指和食指中指和食指食指和无名拇指和中指制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（B）。TOC o 1-5 h z200g250g350g400g制作素菜包用35g的剂子应包入（D）的馅心。10g15g20g30g制好的素菜包在28C左右的温度下醒发（B）后，可上笼用旺火蒸10min,即可出钢25min10min5min60min制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（C），过凉后切细备用。盐刹冷水泡开水烫温水泡制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（C）一下剂一

4、成形一熟制。揉面一搓条一发酵一上馅发酵一揉面一搓条发酵一对碱一揉面一搓条发酵一对碱一搓条一上馅17制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（B）,揉匀揉透，稍醒片刻。鸡蛋溶化后的碱水温水泡打粉制作荷叶卷的原料有：面粉500g、面肥（D）、食用碱5g、麻油15g、温水250g。TOC o 1-5 h z100g150g300g200g制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（A）。30g50g60g10g豆沙包的制皮方法是（C）。擀皮压皮按皮摊皮制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（B）。TOC o 1-5 h z850g750g1000g6

5、00g22制作家常包的工艺流程是：和面一（A）成形一成熟。揉面一搓条一下剂一上馅发酵一揉面一搓条一下剂发酵一对碱一揉面一搓条一下剂发酵一对碱一搓条一下剂一上馅23.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（B）、猪肉300g、指200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。100g250gC300gD.400g24制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（A）蒸10min即可。急火旺气小火C微火D中火制作苹果包面坏时，将（A）与泡打粉拌匀、上案、开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。面粉减澄粉面肥苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（B）。上面一侧C两侧D.下面27椰蓉盏的工艺流程是

6、；和面一下剂一（B）上馅一成熟。制皮压皮成形擀皮28.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（D）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。糖鸡蛋大油发酵粉29侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（B）、柳密馅500g。TOC o 1-5 h z50g150g300g500g30层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（D）结构。松软起发膨松酥脆海确状多孔你软的层次31.层酥面坯是由（C）组成。A水蛋面坯和干油酥松部面坏和于油称水油面坏和干油面坯水油面东和干清酥32层酥面坏是由两块（A）完全不同的面坏组成。性质重量颜色硬度33水油酥是以水油面为皮、（B）为心制成的水油皮类层酥。松

7、酥面干油面鸡蛋面酵面34.层酥面坏一般分为（D）、酵面皮和干油酥三类。干油酥混酥皮松酥皮水油皮35酵面层酥是以发酵面坏为皮、（A）为心的酵面类层酥。干油酥水油酥擘酥士干酥36水油面的配料为面粉500g、大油（B）、水275g。TOC o 1-5 h z150g125g100g175g37层酥皮面主要用于包制（B），起分层作用。馅心干油酥蛋水面坏松酥面坏38层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约（B）。TOC o 1-5 h z250g300g350g500g39.调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（A）待用。放入平盘，进冰箱冷冻放入盆中场后放入盆中，进冰

8、箱冷冻盖上湿布40调制干油酥的比例一般为面粉（C）、大油250g。TOC o 1-5 h z100g125g500g450g41油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（B），因而不能单独使用。有韧性、弹性，无延伸性既无韧性、弹性，又无延伸性无韧性、弹性，但有延伸性既有韧性、弹性，又有延伸性42.调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（D）。TOC o 1-5 h z350g450g500g1000g43调制骤酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（C）待用。盖上湿布放入盆中，进冰箱冷冻放入平盘，进冰箱冷冻放入盆中畅后调制黄油酥应将面粉与黄油（A），揉成柔软的油酥面

9、。搓擦均匀折叠均匀搅拌均匀揉撤均匀开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（D）。叠酥擀酥抹酥大包酥46下列属于使用大包麻制作的面点品种是（A）。黄桥烧饼、白皮酥一品烧饼、酥饺周毛酥、如意酥盒酥盒子、小鸡酥（A）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。大包酥小包酥黄油酥擘酥先下剂子后包酥，（D）的开酥方法称为小包酥。按剂量下出多个剂子B.一次下3个剂子一次下10个以上剂子一次只能做出一个剂子小包酥的开酥方法是先将（C）与干油酥分别揪成剂子。黄油酥蛋油面水油面士干酥50下列选项中，使用小包酥制作的面点品种是（B）。黄桥烧饼、玫瑰酥眉毛酥、酥盒子小鸡酥、酥饺如意酥盒、白皮酥51.制作白

10、皮酥时要注意开酥要均匀，（B）馅心色泽馅要包严酥松香甜色泽洁白52烤制白皮酥时烤箱的温度是（C），时间是12min。TOC o 1-5 h z220C100C150C240C53制作白皮酥的开酥方法是（A）大包酥抹酥黄油酥小包酥烤制玫瑰酥时，炉温应调至（C）。120130C130140C160170C200220C玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（C）、蛋清适量、红色素少许。TOC o 1-5 h z150g100g50g10g56制作玫瑰酥时，水油面与（B）的软硬调一致。馅心干油酥面坯大油57黄桥烧饼的皮面使用（B），下入面肥揉均匀

11、待其发酵。温水调和开水调和，再酒一点冷水和成面坯冷水调和，再酒一点开水和成面坯开水调和58烤制黄桥烧饼的炉温为（C）。TOC o 1-5 h z150C160C220C180C59黄桥烧饼的配料为面粉900g、大油200g、面肥200g、清水500g、板油（D）、火腿50g、麻仁100g、鸡蛋清50g、精盐5g、葱花200g、碱4g。50g500g400g250g60.一品烧饼的原料为面粉lOOOg、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（D）、小苏打2g。TOC o 1-5 h z100g80g60g25g61炸制一品烧饼，花生油用旺

12、火烧至（C），分批下入生坯，炸89min成熟即可。四成热五成热六成热八成热制作一品烧饼的工艺流程是（A）。和面一开酥一下剂一制皮一上馅一成形一成熟和面一制皮一下剂一开酥一上馅一成形一成熟和面一开酥f下剂f制皮一上馅一成熟一成形和面一开酥一下剂一上馅一成形一成熟乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（B）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。TOC o 1-5 h z600g400g200g100g制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（C）调成。色拉油豆油麻油黄油65通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（C）。蛋水

13、面坯松酥面坯蛋泡面坯生化膨松面坯66物理膨松面坯是用具有胶体性质的（D）作介质。粉芡黄油鸡蛋黄鸡蛋清67物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（B）的物理运动，使面坯膨松面制成的面坯。低速搅打高速搅打搅拌调匀68物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密喧软，为（B）结构，有浓郁的蛋香味。蜂窝状海绵状多孔组织坚实网状调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（B）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。蛋黄、蛋清蛋液、白糖蛋液、面粉蛋黄、白糖调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（A），即成蛋泡面坯。抄拌均匀调和均匀搅拌均匀抽打均匀71物理膨松面坯一般有（D）制作工艺。TOC

14、 o 1-5 h z5种4种3种2种72.调制物理膨松面坏，使用（B），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。黄油蛋糕乳化油大油色拉油73，调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（C）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。面粉、白糖、蛋糕乳化油面粉、白糖、蛋液蛋液、白糖、蛋糕乳化油白糖、蛋黄、蛋糕乳化油74.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强，包裹和保持气体的能力强的（A）。新鲜鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋鹅蛋75调制物理膨松面坏，面粉（B）必须洁白必须过箩不必过箩必须筋力强调时物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（C）地进行，直至蛋液是

15、乳白色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。朝一个方向间断反复间断朝一个方向不停朝多个方向不停调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（B）。越长越好B不宜过长不宜过短越短越好78制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500g，鸡蛋（D），白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。400gB.500gC.800gD.1000g79.制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（B）-熟制一成形。调制面坯调制糕浆加入白糖加入黄油80制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（A）厚。TOC o 1-5 h z2cm4cm5cm6cm制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的

16、蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（B）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。100C60C15C10C烤制海缩蛋糕，应放入180C的烤箱中，约烤制（C）。10min40min20min50min83海绵蛋糕的风味特点是：色泽美观、蜂窝均匀、（D）、膨松香甜。肥而不腻口感酥脆口感软糯绵软细润制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉（B），白糖200g，香草粉少许，果酱200g。TOC o 1-5 h z50g200g400g500g制作卷筒蛋糕，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧，保持（C），然后去掉白纸。1min3min10min50min制作卷筒蛋糕，蛋糕片应厚约（B）。5cm1c

17、m3cm4cm87将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆放入展内摆平，上旺火沸水蒸制（A）即成蛋糕片78min15min20min25min88制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（B），以免切块时糕卷松散。马上切块要放置一会，再将纸去掉马上将纸去掉再切块先切块，再将纸去掉89.制作卷筒蛋糕，将面粉倒入蛋泡糊时，（C），否则蛋糕糊上劲，影响起发。要用力搅拌要快速搅动只能抄拌，不能搅拌只能搅排，不能抄排90卷筒蛋糕的风味特点是：（B）、棉软细润、膨松香甜。清香甜糯、膨松香甜色泽鲜明、蜂窝均匀组织坚实、口味香甜组织坚实、清香甜播91饭皮面坯使用的米以（A）为主，同时也可以参适量的紫米、小米等。糯米高梁米玉米制米92饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（C）和一定彻性的饭坯。黏性、辨性可塑性、弹性黏性、可塑性幼性、弹性请选择一组用饭皮面坯制作的品种（C）。八宝饭、汤圆鸽蛋圆子、芝麻凉卷芝麻凉卷、八宝饭奶油炸糕、艾窝窝饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（B）。松酥软糯香甜有咬劲酥脆95制作饭皮面坯时，将（D）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。TOC o 1-5 h z200g100g450g500g96制作饭皮面坏，米蒸熟后应（A），否则饭粒不易粘连