课题1果酒和果醋的制作(共33张)(完美版教学课件)

1、专题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在饭前食用可生津开胃，提高食欲，让人食欲大开，但需注意千万不能多喝，否则容易伤胃，导致食欲下降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。促进食欲果酒的作用： 果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉，保持良好的身材，此外，与其他酒类相比，果酒还富含维生素C、E，茄红素和其他抗氧化成分，可以清除损害细胞的自由基，加速角质溶解速度，紧致皮肤，增加皮肤弹性和厚度，有很好的美容养颜作用。美容瘦身果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效，可用于通畅血脉、消散瘀滞、等，但

2、不宜多喝，否则酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。舒筋活血 果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。杀菌促消化真核生物异养兼性厌氧型含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 环境良好出芽生殖(无性生殖） 环境不良孢子生殖（有性生殖）(一)果酒制作的原理附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1.生物类型： 2.代谢类型：3.繁殖方式：4.来源：5.分布：1、菌种：酵母菌a.有氧条件下进行有氧呼吸 b.无氧条件下，酵母菌能进行C6H

3、12O6 2C2H5OH+2CO2大量繁殖C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O酒精发酵酶2、果酒制作的原理酶1.温度2.pH值4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。3.氧气前期：需氧。提供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。后期：无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。3、发酵需要适宜的条件： （ ）左右最适繁殖， 酒精发酵（ ）。201825思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖？ 在缺氧 、呈酸性的

4、发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。果醋的作用： 醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。降低胆固醇 果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，

5、促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。提高免疫力 山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。促进血液循环、降压 醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。抗菌消炎、防治感冒 果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。开发智力单细胞原核异养需氧型（二）果醋的制作原理1.生物类型： 2.

6、代谢类型：3.繁殖方式：4.来源：二分裂变酸的酒的表面白色菌膜1、菌种：醋酸菌酶酶酶2、果醋制作的原理a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸: b.若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸: C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 2CH3COOHC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶1.温度3035 为适宜。3.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，需要充足的氧气。有氧制醋2.PH酸性3、发酵需要适宜的条件： （三）实验设计挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无 氧 有 氧 1、制作果酒的实验流程图1.每隔

7、12h左右将瓶盖拧松一次的目的？放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂2.为什么不能打开瓶盖？防止杂菌和氧气进入2、发酵装置的设计与使用思考讨论:（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接？取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌的污染充气口排气口出料口制酒时关闭制醋时打开通入氧气排出 CO2排出多余的氧气1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以防止发酵液被污染？ 3.装瓶时为什么要留出约1/3空间？思考讨论：3、实验操作提示：(1)材料的选择与处理 选择新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，后除去

8、枝梗。为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？注意冲洗次数不宜太多，为什么？ 3、实验操作提示：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。防止菌种流失，影响酒精产量(2)防止发酵液被污染：榨汁机要洗干净，并晾干。发酵装置要清洗干净，用70%酒精消毒。装入葡萄汁后，封闭出气口。1.为前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧气2.防止发酵液溢出 （3）控制好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约13的空间，并封闭充气口。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18-25，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在30-35，时间控制在7-8d左右，并

9、注意适时通过充气口充气。 结果分析与评价：在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制1825 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。1、由于发酵，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 用显

10、微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检测酒精的存在与否。四、课题延伸用重铬酸钾检测是否有酒精【原理】橙色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应（酸性环境）【实验】发酵液对照组实验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒 精果醋的制作是否成功 通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035无氧有氧酒精实验现象发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混

11、浊混浊，液面形成白色菌膜总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较每个人都有潜在的能量，只是很容易被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨。把命运寄托在自己身上，这是这个世界上最美妙的心思。为此努力，拼搏，不舍昼夜。每个人的内心都充满了魔鬼，学会控制他。如果你还认为自己还年轻，还可以蹉跎岁月的话，你终将一事无成，老来叹息。在实现理想的路途中，必须排除一切干扰，特别是要看清那些美丽的诱惑。忍一时之气，免百日之忧信心、毅力、勇气三者具备，则天下没有做不成的事改变自己是自救，影响别人是救人。当你感到无助的时候，还有一种坚实的力量可以依靠，那就是你自己。想过去是杂念，想未来是妄想，最好把握当下时刻。幸福不在得到多

12、，而在计较少。改变别人，不如先改变自己。一个人能走多远，要看他有谁同行；一个人有多优秀，要看他有谁指点；一个人有多成功，要看他有谁相伴。同样的一瓶饮料，便利店里2块钱，五星饭店里60块，很多的时候，一个人的价值取决于所在的位置。忙碌是一种幸福，让我们没时间体会痛苦；奔波是一种快乐，让我们真实地感受生活；疲惫是一种享受，让我们无暇空虚。10、我是世界上独一无二的，我一定会成功！成功者往往有个计划，而失败者往往有个托辞。成功者会说：“我帮你做点什么吧！而失败者说：那不是我的事。成功三个条件：机会；自己渴望改变并非常努力；贵人相助亿万财富买不到一个好的观念；好的观念却能让你赚到亿万财富。一个讯息从地

13、球这一端到另一端只需要0.05秒，而一个观念从脑外传到脑里却需要一年，三年甚至十年。要改变命运，先改变观念。人生的成败往往就在于一念之差。鸟无翅膀不能飞，人无志气不成功。成功99%是心志，1%是能力。一个人不成功是因为两个字恐惧。一个会向别人学习的人就是一个要成功的人。人要是惧怕痛苦，惧怕种种疾病，惧怕不测的事情，惧怕生命的危险和死亡，他就什么也不能忍受了，人格的完善是本，财富的确立是末。傲不可长，欲不可纵，乐不可极，志不可满。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，金石可镂。真者，精诚之至也，不精不诚，不能动人。我觉得坦途在前，人又何必因为一点小障碍而不走

14、路呢？对时间的慷慨，成功不是将来才有的，而是从决定去做的那一刻起，持续累积而成。天下之事常成于困约，而败于奢靡。企业家收获着梦想，又在播种着希望；原来一切辉煌只代表过去，未来永远空白。一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。你生而有翼，为何一生匍匐前进，形如蝼蚁世界上只有想不通的人，没有走不通的路。世上那有什么成功，那只是努力的另一个代名词罢了。所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。微笑不用本钱，但能创造财富。赞美不用花钱，但能产生气力。分享不用过度，但能倍增快乐。微笑向阳，无畏悲伤。我们不知道的事情并不等于没发生，我们不了解的事情并不代表不存在

15、。我们渴望成功，首先要志在成功。我要让未来的自己为现在的自己感动。想哭就哭，想笑就笑，不要因为世界虚伪，你也变得虚伪了。小鸟眷恋春天，因为它懂得飞翔才是生命的价值。笑对人生，能穿透迷雾；笑对人生，能坚持到底；笑对人生，能化解危机；笑对人生，能照亮黑暗。学在苦中求，艺在勤中练。不怕学问浅，就怕志气短。一个细节足以改变一生。一切成就都缘于一个梦想和毫无根据的自信。永远不要嘲笑你的教师无知或者单调，因为有一天当你发现你用瞌睡来嘲弄教师实际上很愚蠢时，你在社会上已经碰了很多钉子了。幽默胜过直白，话少胜过多言；坦率胜过伪装，自然胜过狡辩；心静何来多梦，苦索不如随缘。有一种落差是，你配不上自己的野心，也辜

16、负了所受的苦难。最可怕的不是有人比你优秀，而是比你优秀的人还比你更努力。最有希望的成功者，并不是才干出众的人而是那些最善利用每一时机去发掘开拓的人。昨天如影记住你昨天的挫折和失败的教训；今天如画快乐和幸福的人生要靠你自己去描绘；明天如梦珍惜今天,选择好自己的目标，努力地为自己的明天去寻求和拼搏。不曾扬帆，何以至远方。不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要轻言放弃。不去耕耘，不去播种，再肥的沃土也长不出庄稼，不去奋斗，不去创造，再美的青春也结不出硕果。不要盘算太多，要顺其自然。该是你的终会得到。成大事不在于力量多少，而在能坚持多久。成为一个成功者最重要的条件，就是每天精力充沛的努力工作，不虚掷光阴。从未跌倒算不得光彩，每次跌倒后能再战起来才是最大的荣耀。脆弱的心灵创伤太多，追求才是愈合你伤口最好的良药。挫折经历的太少，所以总是把一些琐碎的小事看得很重。当你知道你不在是你的时候，你才是真正的你！漫无目的的生活就像出海航行而没有指南针。人生多一份感恩，就多一份美化。所有的豪言都收起来，所有的呐喊都咽下去。成功六机握机当你握着两手沙子时，一定