餐饮企业财务管理制度

1、餐饮管理集团有限公司财务管理制度财务管理制度目录页码第1页共49页1总则 第一部份财务会计制度 一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责 TOC o 1-5 h z （一）财务总监工作职责1（二）会计员工作职责4（三）出纳员工作职责5（四）核算员工作职责6二、财务计划管理规定7三、会计核算管理规定9四、货币资金管理规定10（一）现金管理规定10（二）银行存款管理规定11（三）借支管理规定14五、应收帐款的管理规定16（一）应收帐款的计算16（二）结帐收款17（三）催收贷款17第二部份收银管理制度19一、收银员、收银主管职责19（一）餐厅收银员职责19（二）餐厅收银主管职责21二、餐厅结帐程

2、序22第2页共49页 TOC o 1-5 h z 三、挂帐签单制度25第三部份仓库管理制度26一、建立后勤仓库26（一）计算库房面积26（二）仓库的温度、湿度要求26（三）仓库的照明要求27（四）仓库的通风要求27（五）对设备、器材的要求27二、仓库主管、仓库员职责28（一）仓库主管职责28（二）仓库员职责29三、仓库管理制度30（一）物料的分类30（二）物料的验收30（三）入库存放30（四）保管与抽查31（五）物资的领发31（六）盘点32（七）记帐32（八）建立档案制度33四、仓库验收工作程序34（一）验收标准34第3页共49页344243（二）原料验收程序 五、仓库库房管理规定 六、酒吧管

3、理制度 TOC o 1-5 h z 第四部份采购管理制度45一、采购部经理、采购员管职责45（一）采购部经理职责45（二）采购员职责47二、采购管理制度48（一）采购计划的编制和审批48（二）申购单提出程序和审批48（三）物资采购49（四）物资验收入库49（五）报销及付款程序49（六）定价程序50（七）退、换货程序50（八）新货物样品鉴定程序51第五部份其他制度52一、公司的交际接待制度52二、贵价货品（鲍、翅、燕等）的管理规定53第六部份附则55第4页共49页总则本制度是根据中华人民共和国外商投资企业法 、中华人民共和国公司 法、中华人民共和国会计法及财务通则、会计准则和企业会计制度 等法律

4、、法规的规定，结合本公司具体情况制订的。本制度之规定，是为使公司各部门及各工作人员在经营活动和业务工作中有所遵循，使公司的各项工作和经营活动均能按照法律法规的规定顺利进行，促使第5页共49页经营活动规范化、制度化、标准化，以确保公司顺利运作和不断发展。第一部份财务会计制度一、财务总监、会计员、出纳员、核算员工作职责（一）财务总监工作职责对董事会负责，负责对全公司的经济核算工作，组织编制和审核会计、统计 报表，及时组织编制财务预算和决算。并向董事会、总经理汇报。做好各项资金的计划平衡，管理和掌握各项资金运用，调剂业务部门所需资 金，保证业务活动顺利运作。负责审核各项开支，包括每项开支是否公司正常

5、支出，各经理的经济开支权 限是否超标，超出总经理审批权限的，须报董事会批准后方能支付。研究并 合理掌握成本和费用水平。督促有关人员抓紧应收帐款的催收工作，加速资金回笼。第6页共49页每月组织一次全面检查库存现金和备用金情况，（包括各收款岗位库存现金或备用金）。每月负责组织对仓库物资抽杳和盘点检查，负责组织对业务部门（如 厨房、酒吧、收银、楼面）的物资检查和盘点检查，督促仓库和业务部门做 到帐帐相符、帐证相符、帐实相符。负责与财税、金融、工商、会计师事务所等部门联系，密切与这些部门的关 系，准时提交符合各政府部门要求的会计、统计报表和交纳各种税费。参加总经理召开的例会，与经营班子一齐，编制管理目

6、标预算表，并与实际 营业中完成情况与计划详细比较，找出差距。协助总经理作出经营决策和制 定成本费用控制方案，并贯彻执行。监督采购人员是否按采购制度、采购计划按质、按量、按时完成，审查采购 物资是否按定价采购，检查采购人员在采购业务中是否遵纪守法。检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度，监督财务人员按制度处理 公司的帐务。10、保存酒家关于财务工作方面的文件、资料、合同和协议，督促本部门员工完整保存企业一切帐册、报表、凭证。11、负责本部门员工业务培训工作，使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识、规范、环节、程序、做法，使之能独立胜任本职工作。12、负责审查记帐凭证的完整性和合法依据，包括科目

7、对应关系，借贷是否平衡，数字是否相等项目，同时审核原始单据的合法性等。13、真实地、合理地与定价小组一起制定每期货物的采购价格，并有效监督。14、监督会计部门准确计算（厨、味、点心、海鲜、鲍翅燕、水果、烟酒）等各部毛利率，每月对毛利率进行分析。发现问题，马上报总厨，以便尽快解决。（二）会计员工作职责第7页共49页-对经济业务办理收支结算时，必须按财务管理制度和开支标准等规定严格进 行审查，包括内容、用途、审批手续和原始单据金额的大小码等，并填制相 应的记帐凭证。根据已审核的记帐凭证，逐一进行登帐，并及时对帐，月终必须做好月结工 作。负责财产账务的管理，每季按帐核对实物，做到帐实相符，发现不符，

8、必须查明原因向上汇报。负责原材料核算，每天及时统计收货和领货日报表，每十天一期计算各领用部门（厨、味、点心、海鲜、鲍翅燕、水果、烟酒）等各部的成本，计算各 部的毛利率，并求出当月成本率。定期参与仓库和业务部门盘点，检查各类物资仓储、使用、库存情况，发现 问题及时查明原因并向上汇报。负责管理发票收据、建立发票收据内部控制系统， 发票收据不足要及时补充, 领用要合符手续，发现遗失或偷盗要及时汇报或报警，使用完的发票收据副 本要进行核对或上缴。加强发票收据的管理。不断学习业务知识，提高自身业务水平，提高工作效率。（三）出纳员工作职责负责全酒家的现金和转帐票据的收付工作，当天收入的现金和转帐票据，要

9、在当天下午四时前送存银行，不得积压。记录现金日记帐和银行存款日记帐，按记帐规定结出每页借贷发生额，累计 总数和当天余额，要日清月结。第8页共49页-每月核对银行对帐单，并做出未达帐项调整表和调整帐目与总分类核对。每天根据帐薄的发生额和余额，编制“现金及银行存款收付日报表”送财务 总监审阅。对办理报销的单据，除按会计审查程序重新审核外，还须经财务总监审批后 才予以付款，凡手续不完备或未经财务总监签批单据，一律拒绝支付。严格遵守现金管理制度和支票使用规定，库存现金按规定限额执行，不得挪 用库存现金，不得以白头单抵库。负责与银行和外汇管理部门联系，并办理有关结算事项。根据财务总监指令抽查各部门出纳员

10、的库存现金和各收款员的业务周转金， 并做检查报告进行汇报。（四）核算员工作职责认真复核各收款点营业报表、帐单，发现差错及时纠正，以保证酒家营业收 入帐目准确，对已复核过的报表，均须签名，以示负责。营业日报表要与纸带一致，各项数目要准确，左右要相等，单据齐全并盖上 餐厅有关专用章，收款员签名，检查结帐单有无多收或少收，检查酒家内部 人员接待有无越权签单接待，越权签折头，如发现问题，分清责任人，上报 总经理，追究责任。签单挂帐的帐单要客人签名及留有挂帐单位详细名称和联系电话，结帐单及 点菜单要齐全，并给有关经理签名批准，餐厅收款员遗失帐单，要餐厅经理 第9页共49页-出具证明，稽核后扣罚当事人。餐

11、单改数后，要有原因说明及主管签名；作废帐单，要有原因说明及主管签 名，且三联单要齐全；餐单数目如发现差错，应查明原因，扣罚当事人。负责编制每日营业汇总报表及福食、工作餐等日报或旬、月报表。不断完善核算制度，加强培训，提高业务素质，提高工作效率。二、财务计划管理规定根据董事会、总经理对酒家经济活动安排，计划期内客源、货源内外价格变 化情况，以及报告期内计划执行情况，预计完成情况，作出评估及分析来审 定。依据董事会审定的酒家财务计划，按各业务部门的不同经营范围，计划期的 诸因素和历史资料，参考部门年初自报计划，分摊酒家计划指标，下达给各 业务部门执行。计划一经确定下达，原则上不予变动，确因特殊情况

12、，亦须 在半年后调整。财务计划分为年度计划、季度计划。年度计划，酒家于每年十二月下旬，各 业务部门为每年十一月下旬编制。季度计划，酒家于每季度末最后一个月下 旬，各业务部门为季末最后一个月中旬各业务部门还应根据酒家、审查批复后的计划指标，结合本部门的具体 情况，按月摊销任务指标作为本部门内各月指标检查尺度，酒家对各业务部 门的计划检查按季进行，全年清算。为方便酒家的经营和收支标准符合总经理、董事会要求，做到增收节支，强 调按计划办事，确定财务计划应包括以下内容：总 部：营业计划、费用计划和利润计划，偿还债务计划和利润分配计划， 第10页共49页基建计划营业部：推销计划、售价计划、婚宴团体餐计划

13、。厨 房：出品计划、燃料用品计划、职工饭堂收支计划仓管部：采购部食品原料及商品采购计划、库存计划。管事部：用品使用计划、用品采购计划。工程部：设备维修、更新及购置计划。保安部：消防安全用品计划。布草：布草计划。第11页共49页三、会计核算管理规定原始凭证、会计凭证、帐簿设置、会计档案管理执行会计工作管理规范的规 定及具体要求。会计科目设置、会计核算程序、方法，执行财务通财、会计准则，企业会计 制度的规定及具体要求。四、货币资金管理规定（一）现金管理规定第12页共49页第13页库存现金管理规定根据本酒家业务范围和经营活动的特点，库存现金定为壹万元人民币, 外币经计算拆汇率后的人民币值视同人民币计

14、入库存现金限额中，超过限额 部分，当天存入银行，除规定范围和特殊情况下，不得在业务收入的现金中 直接坐支。各业务部门的库存现金或者备用金，由各业务部门提出限额意见后，报财务部审核批准定案。现金支付范围(1)发放员工及临工的工资、补贴、福利补贴、退职金，支付出差人员必须携 带的出差费用暂借款。(2)向城乡不能转帐的单位购买物品和向农贸市场购买酒店必须的鲜活类货 物和其他货物，支付零星劳务报酬。(3)酒家员工办理各项公务发生的费用报销和暂借款。(4)不是转帐起点的零星开支。现金收付手续规定(1)收付现金必须认真，详细审查现金收付凭证是否符合规定手续，审核开支 是否符合制度规定，领导是否已批准开支，

15、凭证是否有主管人员审核，是 否已由经办人和证明人签章，是否有齐全、合法的原始凭证。(2)凡采购支付现金超过二互元以上的借支，须经董事会批准。非公司业务支 出的借款，不论金额大小，须经董事会批准。(3)所收付的现金，必须认真清点，既要点大数，也要点小数，还要制定复核 制度，以防差错，一线营业员及收款员在面对顾客收付现金时，还应唱收 唱付。(4)严禁在营业期间的柜台面上点收现金，营业员或收款员或送缴出纳收付现 49页金，必须在柜台内点数，以防意外事故发生。(5)在收付现金后，必须在发票、收付款单据或原始凭证上加盖有日期的“现 金收讫”或“现金付讫”字样的戳记，出纳人员还必须及时根据记帐凭证， 登记

16、现金日记帐。(6)会计人员应经常核对现金数额，检查出纳库存现金情况，保证现金帐存数 相符，严禁以白条抵充库存，严禁挪用库存现金，发现库存现金长余或短 缺，应立即作记录，及时列帐，并应查明原因，以确定责任，按照规定的 审批权限核批处理。(7)各部门核交柜组找零或零星支付的业务周转金，除每月盘点一次外，还应不定期抽查。银行存款管理规定帐户与银行支票的管理：酒家在银行开具的存贷款帐户，主要是用于酒家对外业务结算与资金往来。任何人不得将帐户出借、出租给他人或其他单位使用。公司在开户行购买的支票由出纳人员视同现金专门保管，不能开出空头票与 代开票，或做套现之用。对于错填作废支票应统一保管，并注明“作废注

17、销” 字样，由会计主管主持统一销毁或交回开户行处理。支票挂失管理：因支票持有人失误，遗失有效支票，应及时通知财务部负责人，财务部 应立即与开户行联系申请挂失与止付，同时刊登遗失声明。银行预留印章的管理：在银行开立结算户的预留印章包括财务专用章，法人私章和出纳人员私章，对于预留印章应分开专人分管，财务专用章由财务总监保管，法人私章第14页共49页应由法人代表指派专人保管，出纳人员私章由本人保管资金的审批制度为严肃资金管理，合理安排资金使用，须建立一套健全资金审批制度。A:对于公司内部之间资金调拨，包括帐户之间调拨和提取备用金等， 由财务 总监签字方可办理；B:属酒家经常性支出二万元以下的（如正常

18、货款、水电煤气费、电话费、工 资等），属酒家非经常性支出壹仟元以下的（如交际接待、非材料成本物资购置或其它杂项支出等），总经理签名报帐；C:超出经常性支出二万或非经常性支出壹仟元，须经董事会同意方可支付； 交财务总监审查备案，安排资金使用计划。支票限额管理对于不能确定付款金额使用单位的款项支票申请书，一般不予使用，确 因特殊原因非用不可的，原则上与出纳同行，由出纳支付。银行收入管理对于业务部门收取的收入款项或收回其他单位往来款项等，出纳员在收到支票后的当天应送存银行，凭进帐回单交会计入帐处理。通过银行汇款收 取款项的，出纳员凭银行入帐单开出“收款单” 一联交业务部门查对，另一 联连同进帐凭证交

19、会计入帐。银行支出管理会计根据合同、发票、验货清单按资金审批程序，进行付款处理，编制 银行存款付款凭证，签章后交会计审核人员审核、编号，再交会计总监签章 确认后交出纳员开出支票付款，支票的存根应填写清楚并由经办人在备注栏 第15页共49页签收，作为会计凭证附件出纳人员每天根据银行存款收付凭证，按序号、帐户分别登记银行存款日记 帐，并结算当日收、付总额及余额，定期同银行对帐单核对余额，月末应将 各帐户银行对帐单编制银行余额调节表，并核对总帐与日记帐余额，发现不 符应及时查明原因，做出处理。出纳人员或分管银行预留印章的有关人员，有事应事先办理清缴手续，并办 好临时交接手续，出纳人员因工作变动调离岗

20、位时，应做好交接手续，并对 经管期间帐目负无限责任。10、出纳人员应当天编制银行及现金余额表，于次日上午上班时，交财务总监， 以便安排资金使用计划。借支管理规定借支原则凡因经营管理需要，经审查批准后，才能办理借支，其它一律不予借支。借支手续规定(1)凡借支均须本人填写借支单，写明时间、期限、金额、原因，有附件的 并加上附件，如计划单、申请单等报财务部审核。(2)借支需经财务部并按审批权限报批，经批准后，方能办理借支。(3)办事员借支在办理公务后必须在三天内到财务部办理报销，核销帐务，不得拖延，否则财务部予以追查。借支种类及审批权限(1)采购借款凡采购借款，须附有采购计划单或申购单，注明采购材料

21、名称、规第16页共49页格、数量、金额等。审批权限为*、采购材料在二万元以下，由总经理审批；*、采购材料在二万元以上,由董事会审批(2)差旅费和办理公务费借款差旅费借款和办理公务费用借款壹仟元以下.由总经理审批：*、借款金额在壹仟元以上,由董事会审批。(3)部门周转金和个人备用金借款因工作需要，部门需周转金的，由部门申请，报财务部同意后，报 总经理批准，个人因工作需要，须借支的，一般不予借支，确有困难的， 报董事会批准。所有借支，每次扣减借款人借据金额，余款再支付。五、应收帐款的管理规定应收帐款是指由客户申请，经本酒家批准同意后，可在限额内在本酒家签单挂帐 消费的款项。(一)应收帐款的计算应收

22、帐款必须以双方所签订协议为基准进行计算。(1)核对客户签名式样。(2)核对单位名称。(3)核对协议条件，包括限额、折扣、付款期限等。第17页共49页复核消费帐单。(1)复核客户每次消费帐单、数量、金额计算是否正确。(2)若须折扣的是否有打折扣，打折方式(全单或部份)是否正确。(3)复核其它事项，包括签名、联系方式是否正确。登记签单簿、卡、归类保存帐单。(1)将计算正确的挂帐单，登记入挂帐登记簿。(2)将计算正确的挂帐单，登记入挂帐登记卡。(3)将单位分类帐单，并按时间顺序保管帐单，放入袋中。(4)登记帐单时，若发现超出限额，应及时通知营业部门和负责人处理。应收帐款月结(1)会计部门每月应准确结

23、出客户挂帐情况及金额。(2)编制应收帐款明细表，报总经理、董事会和挂帐单位负责人及有关人员。(3)编制帐龄分析，突出重点欠帐客户，重点处理。(4)必要时向客户发出月结单。(二)结帐收款1、营业部门和收银应配合财务部通知客户付款。2、用电话联系客户前来或上门收款等形式与客户结帐。3、备齐结帐所需的结算单(包括点菜单、酒水单、结帐单等)，发票。4、客户付款(现金或支票)后，将结帐单正联及发票正联或收据给客户。5、将收款情况向负责人汇报。(三)催收货款1、电话催收(1)月结后或超过规定付款限期时，财务部或营业部、收银应与对方联系，通知 第18页共49页客户及时付款(2)若客户在相议的时期内末付款，应

24、进行再次催收。(3)对多次催收仍末付款的客户，应及时将情况汇报总经理、董事会2、上门催收(1)对多次电话催收仍末付款的客户，须上门追收。(2)财务部门和有关负责人应与对方财务部门联系，上门追收(3)寄催款通知单、月结单给客户财务部。3、发律师函(1)发律师函，须经董事会同意，方可进行。(2)请律师或常任法律顾问起草律师函，寄给欠款客户。(3)多次电话追收、上门追收。4、向法院起诉(1)向法院起诉，必须经董事会同意。(2)在律师的指导下，准备各种法律文件，评估胜算机率。(3)提起诉状，等法院裁决。(4)根据法院裁决，向客户收款。第19页共49页第二部分收银管理制度一、收银员、收银主管职责（一）餐

25、厅收银员职责提前到岗，做好营业前收款的一切准备工作。小心操作和使用电脑收银机、计算器、验钞机等设备，并 做好清洁保养工作。负责点菜单打价，按本酒家规定售价，及时、快速、准确地计价，必须执行 计价复核规定，由另一名收银员复核，减少差错，确保每张结帐单准确无误。埋单进机，准确打印各项收费帐单，及时快捷收妥客人应付款项，在收款中 做到快而准，做到不错收、漏收，对各种钞票、卡、票据必须验明真假，对 签单结帐者，必须有依据。熟悉收款业务，掌握结帐的方法和程序（如菜点、酒水、饮料价格和现金、 信用卡、支票、签单等方法）。每日或每市收入现金，必须切实执行“长缴短补”规定，不得以长补短，发 现长款或短款，必须

26、如实向领导汇报。备用周转金必须天天核对，不得白条抵库，一切营业收入现金不准坐支，未 经财务部批准，不得将营业收入借出或支付任何部门或任何个人。每日或每市收入的现款，票据必须与帐单核对相符，将入厨第20页共49页单与帐单存根整理钉好，填写营业日报表，一并交稽核核实。每日夜市收市由总经理清机，收银员将现金、支票、帐单汇总锁入保险箱， 交总经理锁入保险柜内。次日须按时将夜市收款钱箱从保险柜取出，送交给 财务部出纳员，当面点清，手续清楚。10、注意个人仪容整洁和搞好规定地段卫生。（二）餐厅收银主管职责1、检查各收款岗的收款员是否准时到岗，有否做好每日收款准备工作，认真处 理收款业务工作中出现的问题，并

27、及时向上汇报。第21页共49页2、建立收款员的个人档案，将每位收款员平时各方面表现记录下来， 定期评估, 并将评估意见向上汇报。3、随时注意各收款点的仪容仪表，勤巡岗（不定期检查，以便及时发现问题） 勤抓纪律、考勤，注意检查员工有无违反“在上班时间不得看书报、串岗” 的规定。4、合理安排人员上下班时间和班次，以便在缺人手情况下灵活调动，不致于影 响工作。5、每星期进行一至二次培训，内容是针对平时工作上出现的问题，以及如何操 作的处理方法进行详细讲解，并对餐厅的工作程序，收款操作进行必要的复 习、讲解、加深印象，定期检查和考核。餐厅结帐程序餐厅结帐程序是规范客人、服务员、收银员在结帐环节有所遵循

28、的业务工作程序（一）标准：1、确保帐单金额与客人所用食品、饮料价格相符。2、客人付现金应当面点清，信用卡支付应接受本酒店受理的信用卡，签单记帐应征 得总经理的同意，支票付款的亦同。第22页共49页(二)程序：1、现金结帐程序(1)当客人要求结帐时，服务员迅速到收款台取来客人的帐单，取帐单时服务员应在帐单上签字。并快速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。(2)本酒家规定，凡客人付现金，金额超过 2000元的帐单，由主任经理埋单，超过3000元的帐单由总经理或行政经理或副总经理埋单。(3)客人付帐单有疑问时，要负责耐心解释。(4)客人付现金后，楼面部长或各级经理将钱送至收款台，由收银员收款找

29、零，收银员在帐单上加盖“现金收讫”章，开出发票的加盖“已开发票”章。(5)楼面部长将找零及客人的发票、收据送给客人并致谢。2、信用卡结帐程序(1)服务员应了解本酒家餐厅所接受的信用卡种类。(2)客人示意结帐时，服务员应迅速到收款台取来客人的帐单，取帐单时应在帐 单上签名，快速核对并将其放在帐夹或小托盘送交客人。(3)请客人在帐单上签字。(4)将帐单和信用卡及客人身份证交收款台。(5)收款台收到信用卡按下列方式办理：a.查卡。看有效日期，查黑名单，若黑名 单有名，应拒收；b,辘卡；c.压印签购单。填好后由服务员交给客人，请客人 签字(签名及身份证号码)。(6)将签过字的签购单送回收款台。(7)收

30、银员核对签字。并在服务员监看下在帐单上加盖“信用卡收讫”章，开出第23页共49页发票的加盖“已开发票”章(8)服务员将信用卡、签购单客人联，帐单首联和发票、身份证交还给客人，并 向客人致谢。3、支票结帐程序(1)客人要求用支票结帐时，服务员应征得总经理的同意。(2)服务员迅速到收款台取来各类帐单，取帐单时服务员应在帐单上签名，并迅 速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。(3)请客人在帐单上签署付款单位名称，联系电话，付款人姓名。将支票、帐单 及付款人身份证交收款台。(4)收银员收到支票后，按下列方式办理：a检查票面填写是否正确，年月日是否 用大写，抬头是否用收款单位全称，金额大小是否正确

31、。B.印鉴必须有付款单位财务专用章，其他细章的盖印是否清晰无涂改。C.帐号是否用专用数码章印上，无破损等，无误后，收取支票，并在服务员监看下在帐单加盖“支 票收讫”章，开出发票的加盖“已开发票”章。4、签单程序(1)客人要求签单时，服务员应征得总经理同意。(2)服务员迅速到收款台取来客人帐单，取帐单时服务员应在帐单上签名，并迅 速核对一下，将其放在帐夹或小托盘上送交客人。(3)客人签单时，应按规定核对客人签字(包括客人姓名、单位名称、联系电话)客人第一次要求签单时，在总经理同意下，应办理签单信用审批手续。(4)签单时一般不给发票，到收款时才给客人发票。(5)客人签完单后，服务员应向客人致谢，然

32、后迅速将签过字的帐单送交收款台。第24页共49页三、挂帐签单制度(1)除集团公司内部签单外，所有外单位和个人要在酒家签单挂帐的，均须向酒 家提出申请，提供担保人担保，并签订协议，经总经理同意，并加盖酒家公 章后才生效。挂帐协议要送财务部存档。(2)临时挂帐，必须由部门经理以上管理人员提供担保，由总经理签名认可。催 收临时挂帐由担保人全面负责，并保证在 15天内结帐。(3)收银员在办理挂帐时，应严格遵守规定。对于不合符规定的不予以挂帐，如 违反操作规程而导致酒家损失，要追究经办人责任。第三部分仓库管理制度一、 建立后勤仓库理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好，这样可以减少

33、原材料的搬运距离，减少人流、物料的拥挤，避免延误原材料的供应。第25页共49页（一）计算库房面积根据酒家实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星期营业的原材料 储备作为前提，面积约150平方米。各类库房面枳分配仓库分类总面积（平方米）占总面积百分比应分配面积（平方米）干货仓库15034%50肉类冷冻库15010%15米、面粉库1508%12酒类、饮料库15020%30瓷器用品库15010%15印刷用品库15011%17走道等面积1507%11（二）仓库的温度、湿度要求.干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15C至20C,选择比较清爽凉快的地 点O.肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18

34、C,而且要稳定，冻藏原材料的保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度为15至20c左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也不一样。（三）仓库的照明要求强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米2-3瓦为宜。（四）仓库的通风要求仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。（五）对设备、器材的要求.货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。

35、干货仓库宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不同原材料的存放需要。冻藏库的货第26页共49页架以不锈钢为好.容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容器盛装，而且容器 上最好能标明原材料信息。.搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配备坚固的手扶梯， 以存取较高位置的货物。.称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、电子称等，以便正 确掌握物料的重量。.其他设备：如防盗报警装置等。二、仓库主管、仓库员职责（一）仓管主管职责1、对总经理和财务总监负责，负责仓库部的全面工作。2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用途、

36、产地、供应 商。3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的质量、规格的要求实行验收制度。4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方法，做到勤督导、 勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有 检查、督导的重要责任。6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提高的责任。第27页共49页7、向财务总监和总经理汇报工作（二）仓管员职责1、根据酒家对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存

37、放位置。4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清楚。5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人员按计划采购保 证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进行处理。第28页共49页三、仓库管理制度（一）物料的分类：本酒家物料总的来说，可分为a.原料一干货类；b.原料一湿货类；c.酒水、香烟 类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若干小类。（二）物料的验收a.仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等都要进行验收。并 做到：发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时不验收。对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。发票或送货单与实物量不相符，但名

38、称、型号、规格相符可按实际验收。b.验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、单位、单价、数 量、金额填写验收单（直调单、入库单），有关人员包括客户、验收人、制单人、 司磅人、主管人、批准人在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。c.直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一份交采购员或供应 商，一份交调入部门。（三）入库存放1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四号定位”的方法有条理，注意整齐美观放好，不能挤压第29页共49页的物品要用层架平放。3、凡库存物品，要逐项建

39、立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数加。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方的中间显眼处。（四）保管与抽查1、对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料变质，将物资的 损耗降到最低限度。2、抽查：仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与卡片或记帐是否 相符，若不符者要及时查对。材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否帐物相符，帐卡 相符，帐帐相符。（五）物资的领发1、发货与领货各部门各单位的领货人员一般要求专人负责，便于沟通。填写领料单，包括日期、名称、型号、规格、数量、单价、金额、用途、领料 人、开单人、部门主管人签名，仓管员凭单发货。领货单一式

40、三份，领料单位自留一份给部门负责人凭单验收，仓管员一份凭单 入帐，材料会计一份凭单记明细帐。发货时仓管员要注意先进的物料先发，后进的后发。、货物计价发出的货物按进价发出，若同一种型号、规格的商品有不同的进货价，一般按 平均价发出。有的物资需调出给酒店以外的单位的，一般按平均价加手续费和管理费调出。（六）盘点第30页共49页1、仓库物资要求每月月中小盘点、月底大盘点、半年和年终彻底盘点2、盘点期间除急用物资外，停止发货。3、将盘点结果列明细表报财务部审核。（七）记帐1、按记帐的原则、方法和要求设立帐簿和登记帐。帐簿要整齐、清洁、一目了然。2、帐簿要分类设置、物资要分品种、型号、规格等设立帐户，不

41、同的物资不得登 在同一帐户上。3、记帐前要先审核发票和验收单无误后再入帐，发现差错时，在没弄清楚和更正 前不得入帐。4、审核验收单、领料单的手续是否完备才能入帐，否则要退回补齐手续后才能入 帐。5、发出的物资用加权平均法计价。6、调出本酒家的物资，所加的手续费、管理费，不得用来冲减材料成本，应由财 务部冲减费用。7、进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等相加实折人民币为单价入帐, 汇率按当时外币对人民币中间价进行折算。8、月终三天后按时将有关报表、单据报送财会部。9、经常核对实物帐，每月与财务部对帐，保证帐帐相符，帐物相符。（八）建立档案制度1、仓管员的仓库档案有验收单、领料单、卡片、报

42、表。2、材料会计的档案有验收单、领料单、明细表、报表。第31页共49页四、仓库验收工作程序(一)原料验收标准(原料是指干货、湿货类货物)(1)进货品种逐样检查，全面验收。(2)接收原料、质量、数量全面符合生产要求。(二)原料验收程序：(1)根据订购单或购货记录检查货物，防止接收非订购货物，货物数量不足， 质量不符合要求，支付过高价格等问题。(2)根据采购标准或照原料规格书同大厨一道检查原料质量是否符合要求，剔 除不合规格原料。(3)根据随货交送的送货单(或称发货单)，检查合格原料数量是否与采购订单 原料数量相符。(4)检查送货单(或发货票)是否与采购订单或供应商报价、定价一致。(5)在送货单(

43、或发货票)上签名，包括验收人、司磅人、供货人等，并加盖第32页共49页收货章，接受送来货物。(6)在货物包装上注明送货单上信息(收货日期、购价、单包装重量)。(7)填写进货入库单，分清直调还是入库，分别开具不同入库单；正确记录供货单位名称、重量或数量、单价和金额质量等级、验收人、司磅人、制单 人、供货人在规定地方签字。(8)退回质量不符合要求或斤两不足原料，填写原料退回通知单，并请送货人 签字，将通知单随同送货单副本退回供货单位。(9) 即将原料送到使用部门或仓库。(10)整理填写进货日报表或其他报表。(11)将所有送货单(发货票)，发票收据或有关单据及入库单、原料退回通知 单，进货日报表帐单

44、等及时送到财务部，由财务人员核对记录价格金额， 登记做帐。A.干货验收程序：(1)根据订购单或计划单，检查随货同行的送货单，订购干货原料、品种、数 量是否相符。剔除非订购品种、来货数量超过预算的干货原料。(2)根据采购标准或对照原料规格书检查干货原料是否符合要求，剔除不合等 级、过期、变质、难以加工的干货原料。(3)贵重干货原料(翅、鲍、燕等)验收，按下列程序进行：a)请大厨一道验收，并准备好精确度高的称量工具；b)请大厨检查货品质量，剔除不符合质量要求的原料品种和数量；c)将合格贵重原料准确称量计量，称重时应先称总重量，再将原料分拆 包装，再称小包装单包重量，各第33页共49页d)包相加看是

45、否总重量相等，称完包扎好。e)在送货单(或发货票)上签名，包括验收人、大厨、司磅人等并加盖收货章；f)在贵重原料包装上注明品种名称、收货日期、购价、单包重量；g)填写进货验收单。(4) 一般干货验收，以重量计量的，也应有厨师监秤，逐件过磅，先称总重 量，再分拆包装，再称小单包重量，然后各包相加，看是否与总重量相 等，称完包扎好。(5)验收调味品时，应检查包装上的生产日期、保质期，过期的拒绝验收。(6)凡可以打开所装的应拆包装箱，点数或者说称重量，通过点算、检查包 装上注明的数量或重量是否相符。(7)送货单签字，在货物包装上注明送货、填写验收单、填写原料退回通知 单，将货物送使用部门仓库，填写报

46、表，所有帐单送财务等程序与原料 验收规定程序相同。B.湿货验收程序：(1)根据订购单或计划单，检查随货同行的送货单，订购湿货原料、品种、数 量是否相符。剔除非订购品种、来货数量超过预算的湿货原料。(2)根据采购标准或对照原料规格书同大厨一道，检查湿货原料是否符合要 求，剔除不合规格、质量、不新鲜、难以加工的湿货原料。(3)以重量计量的湿货原料，应有人监秤，逐件过磅，除皮记录净重。(4)按件、只、支等单位计量的湿货原料，应点算总数是否相符，然后检查单 只原料是否符合验收标准要求。(5)水产原料应沥水去冰称净重验收，对注水渗假拒收。第34页共49页(6)对禽、畜、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫

47、或检疫不合格原料拒绝 收货。(7)凡可以打开包装的应先拆包装，点数或称重量，通过点算检查包装上注明 数量或重量是否相符。(8)验收大批肉、禽、畜、海鲜等食品原料时，应先称总重量，再检查单位重 量是否在验收标准范围内。(9)核价，送货单签字，在货物包装注明送货信息，填写直调验收单，填写原 料退回通知单，将货物送使用部门或仓库，填写报表，所有帐单送财务等 程序与原料验收规定程序相同。C.酒水验收程序：I.标准(酒水是指酒、饮料、香烟、茶叶类型货物)逐样检查进货品种，全面清点验收。酒水品质、数量满足客人的需要和公司指定标准。II .酒水验收程序：1、根据使用部门申购单或订购单，检查送货单(发货票)与

48、订购数量是否 一致。2、可拆包装箱的应打开包装箱，点算或称重，检查包装上注明的数量或重 量是否一致。3、检查送货。4、检查货品质量。a.标有年份的洋酒，应检查包装上标注的日期与送货单上注明日期是否一 致。b.对照货品正品样板，检查货品是否为正品，假冒伪劣商品拒收。第35页共49页c.标有保质期的货品，应检查生产日期，防止货品过期。5、在送货单（或发货票）上签字，表示接受货物。6、填写酒水进货验收单。正确记录供货单位名称、数量、单价、金额、验收入、制单人、供货人在规定地方签字。7、退回质量不符合要求或数量超过订购单的货品，填写酒水退回通知单, 并请送货人签字，将通知单随同送货单副本退回供货单位。

49、8、酒水直接调给使用部门的应开出转仓单，由收货人、收货部门主管、发货人、制单人分别签字。入库的进仓堆放好并在包装上 注明进货日期、购价、数量等信息。9、整理填写酒水进货日报表或其他报表。10、将所有酒水类送货单（发货票），发票收据或有关单据及验收单、酒水 退回通知单、转仓单、进货日报表帐单等及时送到财务部，登记做帐。D.燃料验收程序：.标准（燃料是指柴油、酒精、固体腊类货物）1、逐样检查进货品种，全面验收。2、燃料品质、数量满足使用部门需要。.燃料验收程序：1、验收现场应严禁烟火，吸烟及有点燃火种者不得入场。2、根据使用部门申购或采购订单，检查送货单（发货收据）与订购单数 量是否一致。3、熟悉

50、各种盛装燃料容器皮重，将燃料逐件过磅，除皮记录净重看是否 与标准重量相符。4、检查燃料品质、剔除不合品质燃料。第36页共49页5、在送货单（或发货收据上签名，包括验收人、经手人、供货人等，表示接受货物6、填写物料用品验收单，正确记录供货单位名称、品种、数量、单价、金额、验收人、司磅人、制单人、供货人在规定地方签字；直接调给使用部门的登记有关登记簿，签名要求收 货人、收发部门主管、发货人签字。入仓的进仓堆放好。7、退回质量不符合要求燃料，填写燃料退回通知单，并请送货人签字， 将通知单随同送货单副本退回供货单位。8、将所有送货单、发货收据或有关单据及验收单、燃料退回通知单等送 到财务部，登记入帐。

51、E.物料验收程序I.标准（物料是指日常用品、办公、包装、印刷、维修等用品）1、逐样检查进货品种，全面清点验收。2、物料用品品质、数量满足使用部门需要。II.物料用品验收程序：1、根据使用部门申购单或采购订购单，检查送货单（发货收据）与订购 单数量是否一致。2、以重量计量的物料，应称重量，逐件过秤，检查重量是否与包装上注 明重量一致。3、可拆包装的应打开包装，通过点算检查包装上注明的数量是否一致。4、检查物料质量、品种、规格、剔除不合规格、品种、质量的物料第37页共49页5、在送货单（或发货收据）上签名，包括验收人、经手人、供货人等,表示接受货物6、在货物包装上注明收货日期、购价、数量等信息。7

52、、物料用品应分类管理，需要验收时开单的，填写物料用品验收单，填 写要求与酒水验收单相同，不需的则不必填制。8、退回质量不符合要求物料，填写物料退回通知单，并请送货人签字， 将通知单随同送货单副本退回供货单位。9、将物料用品直接调给使用部门的，填写物料用品领用单或登记有关登 记簿、收货人、收发人、收货部门主管、制单人在规定地方签字，维修 用品由工程部主管记录有关登记簿，入仓的进仓堆放好。10、送货单、发票收据或有关单据、验收单、物料用品退回通知单等帐单 及时送到财务部，登记做帐。五、仓库库房管理规定1、仓库是商品物资保管重地，除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外, 任何人未经批准，不得进入仓

53、库。2、因业务、工作需要而进入仓库的人员，在进入仓库时，必须先征求仓管人 员的同意，并在有仓库人员的陪同下，方可进仓，不得独自进仓。凡进仓 人员工作完毕，出仓时应主动请仓管员检查。第38页共49页3、一切进仓人员不得携带火种、背包、手提袋、手提包等进仓。4、仓库范围不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。5、仓库范围及仓库办公地点，不得会客，其他部门员工更不得围聚闲聊，不 得带亲友到仓库范围参观。6、仓库不准代私人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部 门的物品存仓。7、任何人员，除验收时所需外，不得把仓库物品试用试看。8、仓库应定期每月检查防火消防及防盗等设施的使用实效，并接受保安部的

54、 检查、监督。六、酒吧管理制度为了规范酒家的酒吧管理制度，做到有据可查，有章可循，互相监控，特制定本制度：（一）规范填写酒水单酒类要写明：酒名、度数、单位（大支小支）；水果要写：大、中、小（盘）；同类饮料罐，支装要写明。（二）每天中午12: 00点之前将前一天的酒水日报表交财务部核单员，并要附上酒水 单（日报表内容包括酒水名称、上日结存数量、今日领入数量、今日售出数量、 售价、销售额、今日结存数量）第39页共49页（三）实物与库存不符，先查明原因与责任人，然后按售价赔偿。（四）送水果盘所需的权限与条件：所有水果盘需由主任以上级别（含主任）签字确认后交酒吧作为配送水果盘的依据。新开张期间，由营业

55、部负责掌握送水果盘的批核条件。（五）水果需求量由酒吧根据餐厅实际情况每天上午10: 00前以采购申请单形式报仓库后，由仓库负责通知供应商当日4: 00前送货。（六）水果货到由仓库通知酒吧主管共同验收后，办理直拨入酒吧的进仓手续。（七）酒吧每天中午12: 00点之前将前一天的水果及水果盘日报表交财务部核算员， 并要附上果盘单，日报表内容包括：上日结存各种水果数量、今日购入各种水 果数量及各种水果可做果盘数（以小盘子折算），今日售出各种水果盘数量（含 送盘数），今日结存各种水果数量，可做果盘数（以小盘折算）。（八）每月末最后一天盘点一次，由财务部负责组织人员盘点。第40页共49页第四部分采购管理制

56、度一、采购部经理，采购员职责（一）采购部经理职责：对董事会负责，主持采购部全面管理工作，确保各项采购任务的完成。按计 划完成酒家各类物资的采购任务，并在预算内尽量做到节省开支。熟悉和掌握酒家所需用各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地， 检查购进物资是否符合质量要求，对酒家的物资采购要求和质量负有重要的 责任。熟悉和掌握业务情况，对所管业务项目情况了如指掌，做到心中有数，指导 下属开展业务工作，不断提高业务技能，确保物资供应正常。参与大宗商品订货的业务洽谈，检查合同的执行和落实情况。做好市场调查，发掘新货源，协助公司定价小组真实地审定各种物资的价格。食品的采购，还应按总厨的意见保证质量和

57、数量，贵价和新货品的采购，经 总厨认可品质才可采购，不得超计划进货或购进伪劣货物。教育采购人员在从事采购业务活动中，要遵纪守法、讲信用、不索贿、不受 第41页共49页8、第42页贿，与供货单位保持良好的关系，在平等互利原则下开展业务活动。抓好部属人员的思想教育、业务培训工作，开展经常性的文明礼貌教育和法 制教育工作。采购员的职责各部门急用物资优先安排，与供货单位进行电话联系，或到市场办理业务。到供货单位或市场了解和落实物资的规格、型号、数量、单价，避免错购。认真核实各部门的购货计划，根据仓库的存货情况，定出实际购货计划，对共49页定型、常用物资按库存规定及时办理，应防止物资积压，做好物资使用周

58、期性计划。严格遵守财务制度，购进一切货物应办理进仓手续，手续办妥后，立即到财 务报帐，不得拖帐、挂帐。与仓库联系，落实当天物资的实际到货品种、规格、数量，把好质量关，然 后通知申购部门，催促领出。外出联系业务，要详细写明去向。到使用部门了解使用情况，征询各部门意见。尽量做到单据（或发票）随货同行，交仓管员验收。下班前，做好当天工作情况记录和明天工作计划。二、采购管理制度（一）采购计划的编制和审批由各部门根据本部门各类物资使用的情况，编制出物资年度使用量、月度使用量计划，一式两份交仓管部根据各类库存情况，制定出实际采购量的年度 计划和月度计划，年度计划于每年12月上旬报送财务部，月度计划于每上月

59、 23日前报送财务部进行审核汇总。采购计划一般由总厨和总经理审批，酒类、鲍、燕、翅等贵价品须经董事会审批。第43页共49页3、 采购计划一式四份，一份存查、三份交财务部。（二）申购单提出程序和审批申购单的提出程序申购单的提出，一般在采购计划的指导下，也包括一些零星食品、用品的 采购。程序是：由各部门根据本部门各类物资使用情况，填写申购单，经所属 使用部门主管同意。申购单的审批属酒家经常性支出二万元以下的（如酒家的食品、用品成本物资购置等）属酒家非经常性支出壹仟元以下的（如非材料成本物资购置等），总经理签名可购买；超过经常性支出二万元或非经常性支出壹仟元，须经董事会同意方可 购买；酒类、鲍、燕、翅等贵价货品须经董事会审批。（三）物资采购采购员根据核准的申购单，按照物品的名称、规格、型号、单位、数量适时 进行采购，保证供应。大宗用品或长期需用的物资，根据核准的计划，可向有磁工厂、公司、商店 签订长期的供货协议，以保证物品的质量、数量、品种、规格和供货要求。计划外和临时少量急需品也须经总经理批准后方可采购，保证需用。厨房、酒吧用的食品、餐料、油味料、烟酒、饮品等，由厨房总厨、酒吧、香烟档负责人或营业部下单给采购部，采购部要按计划或申购单进行采购， 保证供应。（四）物资验收入库