营养学基础水溶性维生素特点和功能

1、营养学基础水溶性维生素特点和功能水溶性维生素是指可溶于水的维生素，包括B族维生素(维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)和维生素C水溶性维生素的特点溶于水无功能性储存形式机体饱和后，从尿排出一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素) 参与-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母，猪肉豆类，葵花籽油 B2(核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B3(尼克酸) 电子（氢）

2、传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸 酰基转移反应 缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛 在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素 CO2转移反应羧化反应 缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心 消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏 B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 叶酸 一碳单位转移 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 B12(钴胺素) 甲基化高半胱氨酸为蛋

3、氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳 家禽，奶类 Vc(抗坏血酸) 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁硫胺素硫胺素（thiamine）也称维生素B1，又称抗神经炎素（aneurin）、抗脚气病因子。由1个嘧啶环 + 1个噻唑环组成的化合物。理化特性在酸性溶液中（PH5）比较稳定，加热不易分解。但易遭下列破坏：碱性环境（此时对热、氧化剂极不稳定）、紫外线、铜（可加速）亚硫酸盐存在 （故不宜用之作为谷类、豆类的防腐剂或用二

4、氧化硫熏蒸谷仓）抗硫胺素因子 如：鱼类中的硫胺素酶、食物中的多羟基酚（单宁、咖啡酸）吸收与代谢吸收：硫胺素吸收的部位在空肠和回肠。生理功能1. 构成辅酶，维持体内正常代谢2. 促进胃肠蠕动缺乏与过量1. 缺乏 脚气病：损害神经血管系统 (1) 成人脚气病 (2)婴儿脚气病2、过量 超过RNI100倍，头痛、惊厥、心律失常膳食供给量与食物来源1. DRIs RNI 男： UL 50mg/d2. 食物来源 来源广，主要来源：全谷、杂粮、豆类、干酵母、坚果、 动物内脏(肝、肾、心)、蛋类、瘦肉 （注：含量丰富不一定为食物主要来源）维生素B2 维生素B2又称核黄素。 由异咯嗪+核糖醇侧链组成的化合物。

5、理化性质 在酸性溶液中稳定，大多数食物中的核黄素主要呈结合形式（与磷酸和蛋白质结合），因此对光稳定，在加工和蒸煮过程中损失较少。但下列情况易遭破坏： 碱性环境 紫外线照射生理功能1. 构成黄酶辅酶参加物质代谢3.预防缺铁性贫血 缺乏与过量VitB2缺乏： 典型缺乏症： “口腔生殖综合症” 口腔：口角炎、唇炎、舌炎（地图舌）； 生殖部皮肤：阴囊炎、阴唇炎。 眼部症状； 儿童生长迟缓，贫血（小肠粘膜过激反应造成绒毛数量下降，铁吸收障碍） 过量：一般不会引起过量中毒。膳食供给量与食物来源1. DRIs2. 食物来源动物性食品：动物内脏(肝、肾、心)、蛋黄、乳类植物性食品：绿叶蔬菜、豆类、谷类维生素B

6、6维生素B6又称吡哆醇。包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。植物中以吡哆醇为多，动物体组织内多以吡哆醛、吡哆胺存在。理化性质在酸性溶液中稳定 但下列情况易遭破坏：碱性环境光照射（中性与碱性）生理功能参与氨基酸代谢参与糖原与脂肪酸代谢其他缺乏与过量1. 缺乏典型症状： “脂溢性皮炎”癫痫样惊厥忧郁及神经错乱小细胞性贫血供给量和食物来源1. DRI 成人AI：2. 来源 肉类（鸡肉、鱼肉） 肝脏 豆类（黄豆、鹰嘴豆） 坚果（葵花籽、核桃）烟酸烟酸，又名尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子、维生素B5包括烟酸和烟酰胺理化性质一般情况下稳定。酸、碱、氧、光或加热、高压均不易破坏。故一般烹调加工不破坏。生

7、理功能1. 以NAD和NADP的形式作为脱氢酶类的辅基3.降TG、TC、LDL，升HDL，改善心血管功能缺乏与过量缺乏 （以玉米为主食的较为常见） 典型病症：癞皮病（三“D”症状） 皮炎(dermatitis) ：腹泻(diarrhea)；痴呆(depression)2. 过量 （多为治疗高脂血症后的副作用） 皮肤发红；眼部感觉异常；黄疸、转氨酶增高； 葡萄糖耐量变化；诱发痛风等。供给量和食物来源1. DRI成年男性 RNI：14mg NE/d成年女性 RNI：13mg NE/dUL：35mg NE/d烟酸当量（NE）=烟酸（mg）+ 1/60色氨酸（mg）2. 来源 肝、肾、瘦肉 全谷、豆类

8、、乳类、蔬菜 （玉米中烟酸为结合型不能被吸收）叶酸 叶酸（维生素M、叶精、蝶酰谷氨酸、 抗贫血因子、维生素U） 指含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物。 （因叶酸在出生缺陷、心血管疾病及肿瘤防治中的重要性，美国自1998年起强制规定在谷物食品强化叶酸mg/Kg）理化性质酸性条件下对热不稳定水溶液中易被光分解烹饪加工损失5090叶酸缺乏1. DNA合成受阻，红细胞停留在S期，细胞核变形增大 巨幼红细胞贫血2. 神经管畸形 (有胚胎毒性)3. 同型半胱氨酸血症4. 孕妇 子痫、胎盘剥离，胎儿发育迟缓、早产、低体重儿 5. 其他：衰弱、精神萎靡、健忘、失眼、阵发性欣快、胃肠道 功能紊乱，儿童生长发育不良神

9、经管畸形膳食供给量与食物来源1. DRIs 成人 RNI：400 ugDFE/d， UL：1000 ugDFE/d2. 食物来源 广泛存在于动植物食物中。 富含食物：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜维生素B12维生素B12，又称钴胺素，是一组含钴的类钴啉化合物。生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应。缺乏：多见素食者巨幼红细胞贫血；高同型半胱氨酸血症；供给量与食物来源1. DRIs 成人 AI：2.4 ug/d2. 食物来源动植物食品：肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类、贝壳类乳类较少维生素C维生素C，又名抗坏血酸（ascorbic acid）为一种含6个碳原子的

10、-酮基内酯的酸性多羟化合物。维生素C纯品无色、无臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶剂，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。生理功能1、羟化反应：胶原、高胆固醇、解毒2、还原：抗体、促铁（3-2）、四氢叶酸3、解毒、防癌、清除自由基缺乏与过量 坏血病 早期：皮肤瘀斑，臀部和下肢毛囊出现轮状出血 后期：牙龈出血，球结膜出血 骨化不正常，伤口愈合缓慢2. 过量（最终代谢产物为草酸） (1) 腹泻、腹胀、铁过量吸收、红细胞破坏 (2) 尿路结石 草酸浓度供给量与食物来源1. DRIs 成人 RNI：100mg/d UL：1000mg/d 2. 食物来源 新鲜的水果、蔬菜

11、 （1）深色蔬菜：冬寒菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜 （2）水果： 柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓 （3）野果： 猕猴桃、刺梨、酸枣泛酸泛酸又名维生素B3，因广泛存在于自然界，故被命名为泛酸泛酸为淡黄色粘性，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯生理功能泛酸的主要生理功用是构成辅酶A和酰基载体蛋白，并通过他们在代谢中发挥作用。辅酶A在糖、脂类和蛋白质的代谢中具有重要作用酰基载体蛋白作为脂肪酸合成酶的组成部分参与脂肪酸的合成功效制造及更新身体组织；帮助伤口愈合；制造抗体，抵抗传染病；防止疲劳，帮助抗压；缓和多种抗生素副作用及毒素；舒缓经前综合症缓和恶心症状营养状况评价尿排出量 尿中泛酸排出量与摄

12、入水平呈相关关系，正常膳食的成年人，尿中泛酸排出量约27mg/d，若排出量1mg/d，一般认为泛酸缺乏或不足血中泛酸含量 正常全血泛酸浓度为2mg/L左右，如果浓度1mg/L，可认为泛酸摄入不足或缺乏中国居民膳食泛酸适宜摄入量年龄（岁）AI（mg/d）年龄（岁）AI（mg/d）01.7115.00.51.8145.012.0185.043.0孕妇6.074.0乳母7.0食物来源泛酸广泛分布于食物之中，含量可因食物的种类加工方法不同而有差异来源最丰富的食品是动物的肝、肾、鸡蛋黄、坚果类、蘑菇等其次为大豆粉、小麦粉、菜花、鸡肉等蔬菜与水果中含量相对较少生物素生物素又名维生素H、辅酶R等。生物素由一

13、个脉基环和一个带有戊酸侧链的唾吩环组成。天然存在具有生物活性的为-生物素。是哺乳动物必需的一种营养素。主要储存在肝脏，其浓度为8003000ng/g血中含量较低，成人全血浓度约为260ng/L，婴儿约为 320ngL，生理功能1.主要是在脱羧-羧化反应和脱氨反应中起辅酶作用。2.降低型糖尿病人血糖水平(药理剂量)，降低胰岛素抗性3.维护免疫细胞功能（实验动物）缺乏： 主要见于长期生食鸡蛋者；大量给于磺胺类药等抗生素或长期使用全静脉营养而忽略及时添加者。 1. 皮肤症状为主：毛发变细、失去光泽、皮肤干燥、眼鼻嘴、红色皮疹、鳞片状皮炎、脂溢性皮炎（婴儿）。 2. 伴食欲减退、恶心、呕吐，以及精神沮

14、丧、疲乏、肌病、高胆固醇血症及脑电图异常等。 （症状多发生在缺乏10周后）过量：毒性很低，几无危害。生物素缺乏与过量供给量与食物来源1. DRIs 成人 AI： 30ug/d 2.食物来源 以干酪、肝、肾、大豆粉中含量最为丰富； 其次为蛋类、菜花、菠菜、全麦粉等。 精制谷类、多数水果中含量较少。胆碱胆碱（choline）是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂之中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是乙酞胆碱的前体。人体也能合成胆碱，所以不易造成缺乏病。生理功能促进脑发育和提高记忆能力保证信息传递调控细胞凋亡构成生物膜的重要组成成分促进脂肪代谢促进体内转甲基代

15、谢降低血清胆固醇供给量与食物来源1. DRIs 成人 AI： 500mgd， UL：g/d 2. 食物来源 胆碱广泛存在于各种食物中。 特别是肝脏、花生、麦胚、大豆中含量很丰富； 蔬菜中莴苣、花菜中含量亦较高。维生素功能小结1）抗氧化延缓衰老：维生素A、E、 C、核黄素2）预防心脑血管疾病：维生素A、E、 C、B12、叶酸3）预防贫血：维生素A、C、核黄素4）增强免疫：维生素A、E、 C、D5）提高老年认知：维生素E、 C6）抗肿瘤：维生素A、E、 C、叶酸7）抗出血：维生素K名称富含食物缺乏症维生素A肝、蛋黄、牛奶、绿叶蔬菜、胡萝卜、玉米等夜盲症、干眼病、皮肤干燥、毛囊丘疹维生素D肝、蛋黄、

16、牛奶、鱼肝油佝偻病（儿童）软骨病（成人）维生素E植物油人类未发现缺乏症临床用于治疗习惯性流产维生素K肝、绿叶蔬菜皮下出血、肌肉及胃肠道出血名称活性形式富含食物缺乏症维生素B1TPP酵母、豆、瘦肉、谷类外壳、皮及胚芽脚气病、末梢神经炎维生素B2FMNFAD肝、蛋黄、牛奶、绿叶蔬菜口角炎、舌炎、唇炎、阴囊炎维生素PPNAD+NADP+肉、酵母、谷类、花生、胚芽、肝癞皮病维生素B6磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺谷类胚芽、肝人类未发现缺乏症名称活性形式富含食物缺乏症泛酸CoA动、植物细胞中均含有人类未发现缺乏症叶酸FH4肝、酵母、绿叶蔬菜巨幼红细胞贫血生物素生物素动、植物细胞中均含有人类未发现缺乏症维生素B12

17、甲钴素-脱氧腺苷钴胺素肝、肉、鱼、牛奶巨幼红细胞贫血名称富含食物缺乏症维生素C新鲜水果、蔬菜、特别是番茄和柑橘坏血病硫辛酸肝人类未发现缺乏症不同维生素的食物选择脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪，在食物中往往与脂类共存。因此这类维生素在消化道中的吸收率会随脂类物质的含量而发生变动，同时它们在体内的代谢及排泄较慢。因此，补充这类营养物质主要靠摄取动物性食物，蔬菜水果中也含有一部分。在补充这类维生素的同时, 应适当多配合些含油脂较多的食物。水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C、P等。这类维生素溶于水，在体内吸收和排泄速度快。所以，通常体内储备量较少，受食物含量影响较显著，应注意

18、每日膳食补充。这类营养成分在蔬菜和水果中含量较其他食物丰富不同人需要不同的营养素成长中的青少年需要完整的营养，要满足迅速发育和较大活动量的需要 , 所以需要大量的维生素和矿物质，尤其是维生素B2、维生素A、钙、磷、铁等。对一般成年男性来说 , 影响身体状况的因素主要是繁忙的工作造成的疲劳和压力。维生素B1、B2及烟酸等B族维生素是最容易缺乏们的维生素。而成年女性的生理状况受激素水平的影响较大，若维生素 E 不足将影响内分泌。此外 , 维生素A及维生素C则是延缓肌肤老化的必要营养素。另外，无论男性还是女性，补充钙质都是很重要的，这可能与中国大的体质和饮食结构有关。更年期以及中老年人由于体内激素水平的变化和生理机能的改变，会导致心理和生理上的许多变化。在膳食调理上应注意补充B族维生素、维生素C和维生素E，同