8、素质和礼仪—餐桌礼仪

1、素质和礼仪第六章 餐桌礼仪2022/7/191案例：饭局后，你还剩多少秘密？1、许胜雄识人有招。 他认为在集团内要成为一个总经理，就要懂得带兵、带心。而如何看出一个总经理有没有这种特质，他认为可以从饭桌上观察出来。 许胜雄说，他和员工去吃饭时，会观察员工的吃饭行为。他举例，如果八个人去吃，刚好有一道菜是八块肉，这时，如果有一个员工只顾自己，一直吃眼前这道菜，忘了别人还没吃到，在许胜雄眼里，这个员工的表现如何呢？ 答案是：这种人，即便能力再强，最多只能当副总，不可能当总经理，他没有分享的概念。他说，自己会从细处观察一个人，因为这种时间最不会伪装。 2022/7/192案例：饭局后，你还剩多少秘密

2、？2、李嘉诚看选座位： 李嘉诚喜欢从选座位识人。如果吃饭时，有哪位喜欢选领导身边的位置坐，他觉得此人过于积极，心术可能不正；而有的人却偏偏不喜欢坐在领导身边，老是挑离领导最远的位置，这种人要么太胆小，要么心里有鬼，他也不看好。 3、王石看吃什么： 而王石却很注意吃什么。早年，一位想和他合作的老板请他吃饭，那人介绍说猴子非常聪明，人若吃了它的脑汁大补。于是，老板让人牵来一只猴子，抡起铁锤向猴子脑袋砸去。一声惨叫，猴子死了，脑袋被砸开，只见那老板拿起勺子掏猴子脑汁便吃。王石被此人的残忍震惊，看着这个没有善心的人，认定与他合作肯定是极其危险的，便没有与他合作。后来，这位老板果然在与别人合作时卷款而逃

3、。2022/7/193案例：饭局后，你还剩多少秘密？4、董明珠很在乎吃相。 她不喜欢女孩子吃东西不注意形象，比如在路上看到有烤红薯，买了就吃。还有的人吃东西，咬得碎碎的，再吐到桌上，她看见就会摇头。对于不注意形象的人，她是不会重用的。 5、潘石屹喝酒挑人。 有一次想挑一名财务人员，本来看中了一个小伙子。可是一次吃饭时，他发现那小伙看到桌上有名牌香烟，便很主动地拿着烟来给大家发。不过由于很多人不抽烟，于是他一根接一根地抽，直到吃饭结束后，还剩下不少，他就把剩下的烟放进自己口袋带走了。就这样，潘石屹否定了此人。 2022/7/194案例：饭局后，你还剩多少秘密？6、 玻璃大王曹德旺喜欢吃饭时非常清

4、醒的人。 早年有一次他招人，四个年轻人都很优秀，让他难以定夺，于是他便请四个人去吃饺子。吃的时候，他与大家谈笑风生，饭后他问四个人吃了几个饺子，其中三个人都说不知道，只有一个人说自己吃了32个。于是，这个人被录用了。7、马云喜欢在饭桌上看人喝酒的表现： “ 自己不会喝酒，但好强硬撑，结果三杯未下肚，就面红耳赤，开始手舞足蹈，之后又是烂醉如泥，丑态百出，这类人我不会重用； 自己很能喝，但装着不会喝，并一边想方设法唆使别人喝，不看到别人烂醉倒地不罢休，这类人阴险狡诈，我也不会重用； 那种自己会喝酒，依自己的酒量去喝，对别人不劝酒、不唆使，悉听尊便，则可以放心重用。”2022/7/195案例：一顿饭

5、后，小伙已经“脱光” 某男和女友交往数月，感觉不错，想登门拜访未来的老丈人，女友回家向父母说起，父母同意女儿在本周六中午到家里来一起吃个饭。女儿高兴的告诉男友，某男也兴高采烈的准备了一番。周六早早就到了女友家中，开饭时，某男未等长辈先坐下就自己找个座位做了，而且腿不停的抖动，夹菜时不停在盘内翻菜，挑自己喜欢的吃，而且边吃边说，夸夸其谈，嘴巴离饭菜很近，有唾液乱飞之嫌，喝酒碰杯时酒杯高于长辈而且酒杯留酒准老丈人见状，席间无语。饭后也无话再谈，女儿送男友下楼，其母叮嘱送到楼下即回。结果：可想而知，这场恋爱还能进行吗？讨论：说说你的看法，某男应该如何做？2022/7/196内容提要：一、餐桌礼仪的古

6、往今来二、发出宴请礼仪三、接受宴请礼仪四、入座礼仪五、点菜礼仪六、进餐礼仪七、敬酒礼仪八、买单礼仪九、离席礼仪2022/7/197一、餐桌礼仪的古往今来1、自然的形成： 中华饮食源远流长。在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天的国度里，饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会较早的文字记载，可见于周易需中的“饮食宴乐”。2、宴会的演进： 因习俗或社

7、交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。 中国的饮宴礼仪号称始于周公，礼出于俗，俗化为礼，礼仪是来自习俗的，如我国北方就有餐桌上不横着放筷子，是逐客的意思；而南方吃鱼时，吃了一面一般不翻另一面，如果吃另一面就应说“正过来”，而不能说“翻过来”（南方水多船多）等。经过千百年的演进，终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。2022/7/198

8、一、餐桌礼仪的古往今来3、宴席的分类： 饮食礼仪因宴席的性质、目的而不同；不同的地区，也是千差万别。古代的饮食礼仪是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。 随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。历代有名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。今宴会已有多种形式，通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。从宴会的发展，可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平。4、宴请和赴宴： 现代饮食礼仪则简化为：主人(东道)，客人了。 作为客人

9、，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约。抵达后，先根据认识与否自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道主安排，然后入座：这个“排座次”，是整个中国饮食礼仪中最重要的一部分。2022/7/199大型集体宴会：2022/7/1910二、发出宴请礼仪1）重要的商务宴请要充分准备：（1）充分了解，提前策划： 调查对方的饮食爱好、设计邀宴的名义、确定宴请的对象、宴请的时间、宴请的场所，经费概算、宴会的档次等，策划好整个宴请的过程。（2）列出名单： 谁是主宾，谁是次主宾，谁来陪客，都要一一列清，该请的请，不该请的不请，不能遗漏。还要考虑到有些贵宾可能带司机和秘书。（3）确定时间

10、： 考虑主要宾客最合适的时间。邀请外国客人更要了解他们的饮食习惯与禁忌。如南方人喜欢喝下午茶，而晚餐多从晚上7点8点开始，因此在预订餐馆及安排宴会的时候要多考虑这些因素。2022/7/1911二、发出宴请礼仪（4）选好场所： 环境优雅，接待服务 周到，物超所值，交通 方便，停车方便，是选 择场所首先要考虑的一些条件。（5）订好菜谱 宴会菜谱的确定，应根据宴会的规格和客人的爱好“看钱 下菜”和“看客下菜”。 总的原则应考虑客人的身份以及宴请的目的，做到丰俭得 当。人少，菜少而精；人多，菜精而全。荤素搭配，冷热搭配。2022/7/1912（6）发邀请函：正规邀请应该发邀请函，发邀请函有书面、电话等

11、形式，发书面邀请函的按规范格式（附邀请函标准格式），在邀请函发出后还要提前做好电话确认，（7）把握时机： 加假想在酒桌谈问题，一般情况可以在酒饭过半，气氛融洽闲聊时，引入想谈话题，边吃边说，这样既有礼貌 ，又容易沟通，易于达到目的。2）一般的宴请也要提前三天到一周电话联系并确认，接受邀请乙方应及早提前回复确定，让邀请方做好准备。3）家庭或朋友之间聚会比较随便一些，提前一天电话通知。掌握一个原则：宴请的人，作陪的人考虑话题投机，千万不要将喝酒好抬杠的人请到一桌。2022/7/1913补充小常识：邀请函、请柬怎么写？2022/7/19142022/7/19152022/7/19162022/7/1

12、9172022/7/1918三：接受宴请礼仪1.收到宴会邀请，先了解宴会的类型、时间、地点，并作相应的记录备忘。尽早答复主人。对注有“请答复）”字样的，无论出席与否，均应该迅速答复。注有“不能出席请复”字样，则不能出席时才恢复。答复方式可以电话或便函。2.一旦接受邀请，除非特殊原因，否则不能随意改动。如实在不能出席，应尽早向主人解释、道歉，或者亲自登门表示道歉。3.赴宴形象：根据宴会类型搭配合适的服装。男士：深色西服、白色衬衫、打领带。女士：则要职业装或礼服。如请柬上有着装要求的，则要按要求着装。4.核实宴请的时间、地点。抵达时间的早晚，逗留时间的长短。这关系到对主人的尊重程度和自己的文明素养

13、程度。2022/7/1919四、入座礼仪 正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。圆桌：2022/7/1920四、入座礼仪八仙桌：如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席 。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。2022/7/1921四、入座礼仪现场问答：你平时参加宴会时有没有见过开宴前调整座次的？2022/7/1922四、入座礼仪 作为宴请者：1、在开宴前，应该准备妥当，衣冠整洁，精心打扮，当客人相 继到来后，应面带微笑，站立于门前迎接客人。2、对客人态度应该热诚恳切，一视同仁，对所有的客人表示热烈欢迎，不能冷落任何一

14、位客人。3、 如果客人相互间有初次见面的，主人需要逐一介绍，使彼此有所了解，以增进宴会的友好气氛。4、然后按预先排好的座位，依次引客入座。如果客人有坐错座位的，一般应“将错就错” ，或很巧妙地加以换座，务以不挫伤客人的自尊心为宜。2022/7/1923四、入座礼仪作为赴宴者：1、要在开宴前到达，无特殊原因不要迟到，如实在不能按时要提前向东道主说明，以免其他客人久等不悦；2、入座时要从椅子左边进入，入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动；3、如果有什么事要向主人打招呼。4、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。2022/7/1924

15、模拟联系：宴请入座排位分两组：A组5人，东道主和陪客人员 B组5人，作为嘉宾有A组引导入座，演示完毕，考核人员打分。AB组交换角色，模拟上述内容，考核人员打分。将计分表交助理。2022/7/19252022/7/1926五、点菜礼仪 入席后，要先请客人点菜，其余的客人也要一一让到。客人往往不好意思点名贵的菜肴，于是，客人点完之后，全靠主人布局了。点菜既要突出本地、本店的特色，又要照顾主宾的品味、喜好。2022/7/1927五、点菜礼仪 宴请方：1、要先请客人点菜如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强。2、要先有预算作为公

16、务宴请，需要担心预算问题，若要控制预算，则需要多做饭前功课。选择合适档次的请客地点是比较重要的。3、过程要快不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜。4、要上档次只需点一到两个有特色、上档次的菜，不需要每个菜都很贵。2022/7/1928五、点菜礼仪4、要合理搭配一般主菜要比客人多一到两个 ，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别油腻的菜一般点一个就可以，例如椒盐排骨、猪膀、扣肉、东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭等类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜。5、要点招牌菜如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，

17、然后选择一些家常菜，客人会感觉受到尊重，心情愉悦。6、要注意客人禁忌是否吃辣、是否少数民族、健康状况（如糖尿病，南方人喜爱甜食）是否海鲜过敏等等，如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜。7、不要点同一类型的菜如果要点同类型的菜，如肉类、鱼类等，在种类和做法上最好有区分。2022/7/1929五、点菜礼仪8、不点费时菜如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜)，不清楚的情况下可以找服务员确认9、点酒注意事项：白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/31/2;喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好

18、是干红。10、最后点主食，注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，关键要有特色。记住：千万不要让你的老板点菜，除非是他/她主动要求。否则，他/她会觉得不够体面。2022/7/1930五、点菜礼仪赴宴者：1、点菜时则不应太过主动，而是让主人来点菜。2、如果对方盛情要求，可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。3、点菜时记得征询一下桌上人的意见，“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。 2022/7/1931五、点菜礼仪点菜三看 一看人员组成。 一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。

19、二看菜肴组合。 一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。 三看宴请的重要程度。 若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是比较关键人物，则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、刀鱼、鲥鱼，再上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。特别提醒！点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你公司在客户面前显得小家子气，客户也会觉得不自在。 2022/7/1932五、点菜礼仪三优四忌优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。 饮食禁忌 一、宗教的

20、饮食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地区的饮食偏好。 四、职业原因在餐饮方面 有各自不同的特殊禁忌。 2022/7/1933五、点菜礼仪点菜问客小技巧不要开放式提问，如：您吃点什么? 您爱吃什么? 如果你这样问，客人会随口回答“随便”两个字，如果真的有人不客气，点多了，或者点的贵了，你怎么办，有点尴尬吧。原因：范围太广，客人不好回答，考虑你的支付能力，控制费用。要采取封闭式问法：只给选择题，如：您吃鲫鱼还是鲤鱼? 这样客人也就好选择了，你也好控制费用，可以 把超出支付能力的选项排除。 您不吃什么? 有什么忌口的吗？如：有人不吃软体动物，有人天生对有眼动物过敏，有人忌发物、动物内脏、海鲜等

21、等，这样问可以了解情况，避免一些尴尬。2022/7/1934六、进餐礼仪现场问答：请说出进餐时你知道的应该注意的一些举止。（案例：一顿饭后，小伙已经“脱光”）2022/7/1935夹菜文明，适量取菜细嚼慢咽顺时针方向旋转取菜用餐的动作要文雅，安静就餐嘴里有东西的时候，不要和别人聊天六、进餐礼仪文明进餐2022/7/1936六、进餐礼仪餐桌五忌第一：餐桌上不吸烟 ，有不吸烟人在场，尊重他人健康。第二：让菜不夹菜 爱吃让他自己夹，第三：祝酒不劝酒 讲究自厢情愿，不强迫，第四：不在餐桌上整理服饰 不雅观，第五：吃东西不发出声音 。2022/7/1937六、进餐礼仪 中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究

22、吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例。 中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，会送上一只小小水孟，其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。 客人入席后，不要立即动手取食，而应待主人举杯示意开始时，客人才能开始，不能喧宾夺主。用餐时要注意文明礼貌。夹菜时，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让

23、菜。要是等别人给自己夹菜，就只能饿肚子。 2022/7/1938六、进餐礼仪夹菜后，细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。如果大块往嘴里塞，狼吞虎咽，会给人留下贪婪的印象。就餐时不要挑食，或是只盯住自己喜欢的莱吃，或是急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹莱时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。 进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向别人。不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响，或发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”，

24、吃菜时嘴里“叭叭”作响，都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。 用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯；餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气；在主人还没示意结束时，客人不能先离席。 2022/7/19392022/7/19402022/7/1941六、进餐礼仪餐巾的使用1 餐巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。2 必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。3 餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系入腰带，或挂在西装领口。4 切忌用餐巾擦拭餐具。 2022/7/1942七、敬酒礼仪敬酒次序一是主人敬主宾；二是陪客敬主宾；三是主宾回敬；四是陪客互敬。记住：

25、作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。 2022/7/1943七、敬酒礼仪酒桌细节1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯；2、可以多人敬一人，决不可一人敬多人；3、自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定；4、自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。5、多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒；6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。7、如果没有特殊人物在场，碰酒最好按顺时针顺序，不要厚此薄彼。2022/7/1944七、敬酒礼仪酒桌细节8、碰杯，敬酒，要有说词；9、桌面上不谈生意；10、遇到酒不够的

26、情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。 11、最后一定还有一个闷杯酒，所以，不要让自己的酒杯空着。12、不要把“我不会喝酒”挂在嘴上（如果你喝的话），免得别人骂你虚伪。2022/7/1945八、买单礼仪 在餐厅用餐完毕，如何大大方方地结帐，留给客人、同伴和服务人员一个好印象，也是重要的餐饮礼节之一1、提前和前台定好：假如是你请客或者是公务宴请，必须和前台结账处约好以什么方式结账（签字、划卡、现金、何人、何时？），防止你送客时，服务人员追着你结账，很没有面子。2、秘书或助手结账：公务宴请时，带上办公室秘书或助手，在确定用餐即将结束前，有秘书或助手悄悄到前台结账，完毕后向老板（上司）点头示意或走进老

27、板轻声告知（不要说多少钱）。3、请服务人员帮你结账： 用餐完毕准备离去时，要利用服务人员经过你身边的机会，轻声唤住他，很有礼貌的告诉他：“请帮我们结帐”如果一时没有服务人员走近，不妨耐心地多等一、两分钟。 切记！ 不要提高噪门大叫买单，或者手握钞票举得高高的挥来挥去。2022/7/1946八、买单礼仪注意点 4、男士结账：结帐的工作，绝对是男士的专利即使你们这次是由女士请客，或男男女女大家平均分摊消费额，女士亦应将钱交给男士，由男士招请服务人员结帐此一习惯乃是餐饮的基本规则，千万不要逾越，否则你们的关系和在座女士所从事的职业，会让人有不健康的联想 5、原位买单：除餐厅有特别的规定，否则一般来说

28、，买单应该坐在自己位子上买因为跑到柜台前面掏出钱来结帐，既不雅观，也不合乎餐厅礼节的规定2022/7/1947九、离席礼仪 有的宾客公务比较繁忙，需要处理的事情比较多，或者是几个饭局都需要到场，因此，在长达数小时的宴会中根本就无法自始自终参加到底。有的人能够到场就是给了宴会主人的面子，即便是出于礼节而能够参加宴会就深感荣幸了，因此，对这些需要早退的宾客也可以实行来去自由的政策。对于需要提前离开的人也应该注意礼节，不能过分随意地逛几圈和初识的人相互介绍完后就走人，或者是与认识的人打了照面，与熟悉的人喝了几杯酒后就开溜，即使是需要提前离开的，也应该注意酒桌上的礼节。 为防止由于你的离开而引起多米诺

29、骨牌效应，引发更多的人跟着一哄而散，你的中途提前退席应该尽量不要引人注目，也没有必要和身边的每一位朋友逐一告别，如果需要提前退席的应该注意十个细节：2022/7/1948八、离席礼仪中途离席礼仪一、在宴会主人邀请你的时候，你就应该事先说明需要提前离开的理由，你应该说明参加宴会时大约可以逗留的时间，让主人做到心中有数。二、应该尽量按照约定的时间准时到达宴会场所，如果你需要晚到的，应提前电话告知宴会主人，让大家可以先开动起来，以免大家为等你而挨饿。三、参加宴会时，应按照酒桌礼节的要求，待主人敬完主宾和重要客人以后，你应该择机向主人敬酒，只有向主人敬完酒以后才可以择机离开。四、假如你已经参加宴会，那么，再着急的离开通常也要在“酒过三巡，菜过五味”以后，千万不能刚吃了一口菜你就要走，这会让主人非常难堪的。2022/7/19