食品安全控制技术：食品冷链流通的管理技术

1、食品平安控制技术电子教材食品冷链流通管理技术在食品冷链物流过程中，由于涉及的环节较多，一条完整冷链往往跨越多个 产业、多个企业和多个管理部门，造成质量平安控制的方法与技术在食品冷链物 流中的应用更加复杂。因此，食品冷链物流的管理人员和技术人员更加有必要掌 握这些原理和技术，并将其应用于具体的食品物流平安管理。一、推行GMP（良好生产规范），保证食品原料具有良好的质量基础。GMP（ Good Manufacturing Practices,生产质量管理规范、良好作业规范或优 良制造标准）是一套适用于制药和食品等行业的强制性标准，要求企业在原料、 人员、设施设备、生产过程、包装运输和质量控制等方面

2、到达国家有关法规中对 卫生质量的要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善卫生环境，及时发 现生产过程中存在的问题，并加以解决。简要地说，GMP要求制药、食品等生 产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系 统，确保最终产品质量（包括食品平安卫生）符合法规要求。食品GMP的特点是一套由表及里、由浅入深、点面结合的食品平安管理的 系统模式和方法。在其严格规范下，可以降低食品生产过程中的人为错误，防止 食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，是健全的自主性品质保证体系。因此, 在食品行业实施GMP具有重大的经济及社会意义。食品GMP管理体系的管理重点有4个方面,简称“4M

3、”,分别是人员（Man）, 即要由合适的人员来生产与管理；原料（Material）,即要选用良好的原材料；设 备（Machine）,即要采用合适的厂房和机器设备；方法（Method）,即要采用适当 的工艺来生产食品。食品GMP的实施要求包括以下内容：（一）生产加工每个操作环节布局合理。（二）生产加工的硬件设施装备先进科学（三）操作流程连续化、自动化、密闭化。（四）包装、贮存、配送系统运行优质平安。（五）生产环节的卫生、营养、质量等控制系统完备。（六）卫生、营养、质量检测体系健全。（七）员工操作规程管理制度严格。（A）产品质量可追踪监管二、推行HACCP（危害分析关键控制点）,保证冷链食品符合加

4、工技术规范。国际标准食品卫生通那么对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品 平安至关重要的危害的一种体系。在HACCP管理体系原那么指导下，食品平安被 融入设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。在HACCP中，有七条原那么作为体系的实施基础，它们分别是：进行危害 分析和提出预防措施；确定关键控制点；建立关键界限；关键控制点的监 控；纠正措施，记录保持程序；验证程序。需要指出的是，HACCP不是一个单独运作的系统。HACCP更重视食品 企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品平安相关联。例如，从经营 活动之初的原料采购、运输到原料产品的贮藏，到生产加工与返工和再加工、包 装、仓

5、库储放，到最后产成品的交货和运输，整个生产经营过程中的每个环节都 要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析，并制定关键控制点。危害分析与 关键点控制涉及企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质 量检验等，为的是在经营活动的各个环节保障食品的平安。另外，HACCP还要 求企业有一套召回机制，由企业的管理层组成一个小组，必须要有相关人员担任 总协调员，对可能的问题产品实施紧急召回，最大限度地保护消费者的利益。对大多数HACCP的成功使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节。 对于农场，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农 场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等

6、。在收获前，可以运用HACCP体系，对 农产品生长、饲养过程中的各个环节进行评估，以判断其是否符合食品平安标准, 做好农产品生产后、加工前的质量把关。在食品加工厂的屠宰和加工过程中也应 做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等 方面的控制工作。在批发商店里，确保卫生设施、冷藏、贮存和交付活动免受污 染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应做好食品的贮藏、加工 和烹饪的工作，确保食品平安。事实上，在食品物流的终端，消费者甚至可以在家中实施HACCP体系。通 过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，在从去商店购买肉和家禽到将这些东西 摆上餐桌的整个过程中，有多个

7、保障食品平安的步骤。例如，对肉和家禽进行合 适的冷藏、将生内和家禽与熟食隔离开、保证肉类煮热、冷藏和烹饪的残留物不 得有细菌滋生等。三、实行全过程低温控制，低温环节不得中断。食品冷链物流的基本环节主要有以下几个环节：（一）低温加工低温加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的 加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷与速冻，各种速冻食品和乳制品的低温加 工等。低温加工环节主要涉及的冷链装备包括冷却装置和冻结装置。（二）低温储藏低温储藏包括食品的冷藏和冻藏，以及水果、蔬菜的气调储藏。低温储藏能 保证食品在储存和加工过程中处于低温保鲜环境。低温储藏环节主要涉及的冷链 装备包括各类冷库

8、、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。（三）低温运输与配送低温运输须保证食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温 度波动在低温运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在低温运输过 程中要注意保持规定的温度，运输工具也要保持良好的性能。低温运输环节主要 涉及的冷链装备包括铁路、冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输 工具。（四）低温销售低温销售包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同 完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售门店承当。近年来, 城市中的超市大量涌现，已成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷冻陈列销 售柜，既有冷藏功能又有销售功能。四

9、、掌握食品的温度历程，严格控制货架期。为了维持一个高效、完整的冷链，在贮藏、处理和运输全过程中需要进行温 度控制，在低温存储设施和加工配送中心都需要安装温度监控系统。在监测之外, 这些系统还需提供数据采集和警报等一些其他功能，使货物能够一直处在合适的 温度环境中。（-）温度监控系统冷链温度监控系统可分为手工型和自动型两种。手工型冷链温度监控系统有两类：纸和笔：这是一种最简单的设备监测方 式，即让操作人员定时记录冷链设备的显示数据。这种方法虽然非常简单，但需 要靠人工实现，并且很难保证持续性与高精确性。图表记录：设备的运行数据 自动生成图表记录，需要定期存档。数据记录功能通常整合在设备中，所以此

10、方 法的数据存储比拟简单，但仍需大量人工操作，记录的准确度也不高。自动型冷链温度监控系统也有两类，即中央监控系统和网络数据记录系统。 中央监控系统在各设备上装有远程感应器，组成一个网络并与输入设备连接。而 网络数据记录系统具有更高的分布程度，多个数据记录器与各个设备相关联，每 个记录器都有自己的感应器、存储器，时钟和电池,独立地记录各个设备的数据， 并与计算机网络相连。这些网络的规模和配置都非常灵活，能让操作人员简单地 添加记录器，或者将一个记录器从一个位置移动到另外一个位置，此网络可同时 实现中央监控、报警和数据采集功能（二）数据采集实时数据采集的能力，即容量和速度，反映了一个监控系统的监控

11、能力和对 故障反响的及时性，一些标准和认证也对数据的采集容量和速度进行了规定。同 时，管理设备的操作人员也需要实时地获取这些信息，以确保冷链的完整性，并 在故障发生时能迅速采取相应的措施。许多先进的系统和硬件能同时允许本地监 控和远程监控，本地监控通常与计算机连接即可实现，远程监控那么往往利用有线 或无线网络实现。（三）温度监控规程温度监控系统需要一个合适的规程来进行温度控制，并需要使用温度读取设 备来读取冷藏或冷冻区域的温度。除了温度监测和记录设备本身之外，还需要按 照规程整合所有的温度记录。这些规程规定的温度监控不仅包含产品的温度记录, 也要记录拖车、货车和容器等运输工具的温度。规程还要求

12、记录产品从一个处理 环节到另一个处理环节的时间，如从运输车到零售商或其他物流中心的时间。这 些步骤对保证冷链的完整性非常重要，一旦出现问题能够迅速找到发生问题的时 间和地点。规程还规定，操作人员需要定期对温度计和其他设备进行校准，并做好校准 记录。校准记录包括所用的校准设备、校准方法和校准时间等。（四）温度与温度测量由于温度、湿度分布的不均匀性，应选用合适的测量方案并合理布置温度与 湿度的测量点，以准确反映货物所处的环境及冷藏设备所处的工作状态。设计温度与湿度测量方案时，操作人员应先确认重点区域。一般来说，对于 大的开放式冷藏、冷冻区域，如距离顶棚、外墙很近的空间易受到外界的影响, 温度特别容易波动；当冷库门翻开时，外界热量会对门附近区域的温度造成很大 影响；棚架、支架或集装架区域，因为阻挡了空气循环，可能出现温度较高的点。 上述这些区域即为重点区域,应优先在这些区域布置温度与湿度监控设备。同时, 在冷藏、冷冻区域的出口、外部和冷藏、冷冻区域的不同高度处等均应布置温度 与湿度监控设备，以方便进行比照。许多冷冻冷藏设备的设计者还建议在蒸发器 的回风处设置温度计，因为此处能比拟准确地