四川省学校食堂食品安全操作指南

1、四川省学校食堂食品安全操作指南前言国以民为本，民以食为天，食以安为先。近年来，我国不断完善食品安全法律法规， 强化食品安全的监管和执法力度， 但苏丹红、 地沟油、 僵尸肉等食品安全事件依旧频频发生。党和政府高度重视食品安全工作。习近平同志就健全公共安全体系讲话时强调：用最 严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、 最严肃的问责， 加快建立科学完善的食品药品 安全治理体系。 李克强同志就加强食品安全工作批示： 吃得放心、 吃得安全是广大群众的心 声，是全面建成小康社会的最基本要求。要以贯彻落实新食品安全法为契机，以“零容忍” 的举措惩治食品安全违法犯罪行为，以持续的努力确保群众“舌尖上的安全”。

2、学校食品安全是食品安全的重中之重，关系到学生的生命安全和身心健康，关系到学 校的发展和正常的教育教学秩序，关系到社会的稳定。 2014 年省教育厅、省食品药品监督 管理局依照相关法律、法规和规章，制定了四川省学校食堂食品安全管理办法。该办 法对于加强全省学校食堂食品安全管理， 保障广大师生饮食安全发挥了重要作用。 此次省 教育厅委托四川旅游学院编制四川省学校食堂食品安全操作指南（ 以下简称指南 ），希望借此进一步规范和加强学校食堂食品安全管理， 指导学校食堂从业人员学习相关的食品 安全知识和操作技能， 消除学校食堂食品安全隐患， 努力提升全省学校食堂管理与食品安全 工作水平。指南的编写是在四川

3、省教育厅的组织、领导下完成的。项目开始之初，四川省教 育厅学校后勤与产业处的同志与 指南 编写组老师一起， 深入全省各地大中小学和幼儿园， 进行了全省学校食堂食品安全现状的实地调研。编写组结合调研结果，编制了该指南。在指南的编写过程中，四川省教育厅后勤与产业处高度重视，组织相关人员，对 本指南 从最初编写框架的制定， 到最后的成稿进行了多次的研究和讨论。 在研讨过程中，（州 ）教育局特别是四川省高校得到了来自四川省食品药品监督管理局、四川省部分高校和市 后勤协会伙食专业委员会和四川省中初等学校环境建设和后勤管理协会伙食专业委员会的 指导和建议，这里一并表示感谢。本指南可作为四川省各级各类学校和

4、食堂从业人员食品安全操作的指导用书和食 品安全培训的参考教材，也可作为学校食堂管理人员的参考用书。由于时间紧迫，编者的能力有限、经验不足，指南可能存在诸多需要完善的地方， 在此恳请参阅本指南的各位同志予以批评、指正。四川省学校食堂食品安全操作指南编写组2015 年 10 月目录 /CONTENTS第一章 学校食堂食品安全法律法规 01第一节 学校食堂食品安全管理主要法律法规解读 01第二节 学校食堂食品安全责任及追究 09第二章 学校食堂食品安全组织管理 13第一节 学校食堂生产经营资质要求 13第二节 学校食堂食品安全管理组织 14第三节 学校食堂食品安全管理制度 17第四节 学校食堂从业人

5、员管理 20第三章 学校食堂食品安全硬件管理 30第一节 学校食堂选址、面积及流程布局要求 30第二节 学校食堂场所管理 36第三节 学校食堂设备设施管理 41第四章 学校食堂食品安全过程管理 50 第一节 学校食堂原料采购、库存及运输管理 50 第二节 学校食堂原料烹调加工、备餐、留样管理 56 第三节 学校食堂餐用具洗消保洁管理 72 第四节 学校食堂食品安全过程监控 76 第五章 学校食堂食物中毒及其预防 80 第一节 学校食堂食物中毒的常见原因 80第二节 学校食堂食物中毒的预防措施81第三节 学校食堂食物中毒的常见类型83第六章 学校食堂食品安全事故应急管理 97 第一章 学校食堂食

6、品安全法律法规学校食堂在经营管理过程中应遵守中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范 四川省学校食堂食品安全管理办法等法律法规， 以此规范学校食堂食品安 全管理，保障师生饮食安全，维护教学秩序和社会的稳定。第一节 学校食堂食品安全管理主要法律法规解读一、中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委 员会第七次会议于 2009 年 2 月 28 日通过，自 2009 年 6 月 1 日起施行。 2015 年 4 月 24 日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的新食品安全法，自 2015 年 10 月 1 日起施行。新食品

7、安全法包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标 准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附 则几项内容，共计 10 章 154 条。新食品安全法秉承“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的新理念，有 了以下新的变化：（一）创新监管制度增设风险分级管理制度。食品药品监管部门根据食品安全风险监测、评估结果和食 品安全状况等确定监管重点、方式和频次，实施风险分级管理。增设责任约谈制度。食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产 经营者的主要负责人进行责任约谈 ;政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区 域内的食品安全隐患的监管部门主要

8、负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈。实行食品安全信用档案公开和通报制度。食品药品监管部门建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公 布并实时更新，并可以向投资、证券等管理部门通报。（二）强化企业主体责任要求健全落实企业食品安全管理制度。提出食品生产经营企业应当建立食品安全管 理制度， 配备专职或者兼职的食品安全管理人员， 并加强对其培训和考核。 要求企业主要负 责人对本企业的食品安全工作全面负责，认真落实食品安全管理制度。强化生产经营过程的风险控制。提出要在食品生产经营过程中加强风险控制，要求 食品生产企业建立并实施原辅料、关键

9、环节、检验检测、运输等风险控制体系。增设食品安全自查和报告制度。提出食品生产经营者要定期检查评价食品安全状况 条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并向食品药品监管部门报告。要求食品生产经营者有建立追溯体系的义务，包括进货查验记录、出厂检验记录、 销售记录。（三）强化餐饮服务提供者的过程控制和监督加强餐饮服务提供者原料控制。不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了规定， 还提出了进货查验、 索证索票和采购记录等程序性要求， 以确保食品原料来源可靠、 问题可 溯。鼓励餐饮服务提供者公开加工过程。鼓励餐饮服务提供者

10、公开加工过程，公示食品 原料及其来源等信息， 满足消费者知情权益的客观要求。 在餐饮服务行业积极推进 “明厨亮 灶”，鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局，采取透视明档、矮墙展示、视频传输、参观 回廊、开放式厨房等多种方式，将食品加工制作过程展示在消费者视线下。（四）推进食品安全社会共治强化行业自律。食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制。强化消费者协会监督。增设消费者协会和其他消费者组织对侵害消费者合法权益的 食品安全违法行为，进行社会监督。强化有关行业主管部门的职责。学校、托幼机构、养老机构、建筑工业等集中用餐 单位的主管部门应当加强食品安全知识教育和日常管理， 降低食品安全风险

11、， 及时消除食品 安全隐患。强化群众监督。对举报人的相关信息予以保密，保护举报人的合法权益。举报人举 报所在企业的，该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复。强调新闻媒体的监督和自律。新闻媒体有关食品安全的宣传报道应当真实、公正， 媒体编造、 散布虚假食品安全信息的， 由有关主管部门依法给予处罚， 并对直接负责的主管 人员和直接负责人员给予处分。规定食用农产品抽样检验明确规定禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农 作物。抽查检验结果确定有关食品不符合食品安全标准的，可以作为行政处罚的依据。要求食用农产品批发市场进行自检，切实履行食品安全主体责任。

12、要求市县食品药品监管部门以蔬菜、畜禽肉、水产品等鲜活食用农产品为抽检重点， 加大抽检力度。总局根据情况直接针对大型食用农产品批发市场、大型生产企业进行计划性或者突 击性抽样。 监管部门发现不符合食品安全标准的， 将严格依法依规进行查处， 并及时向社会 公布抽检结果。加大处罚力度惩处类型更加丰富。强化了食品安全刑事责任的追究。 新法对非法添加化学物质、 经营病死畜禽等行为， 如果涉嫌犯罪，直接由公安部门进行侦查，追究刑事责任。增加了行政拘留。比如，用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的 化学物质和其他可能危害人体健康的物质， 或者用回收食品作为原料生产食品， 或者经营上 述食品 ;经

13、营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品 等行为的，公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘 留。强化了资格处罚。比如，新法对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身 不得从事食品生产经营的管理工作。被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责 任人员五年内不得申请食品生产经营许可， 或者从事食品生产经营管理工作、 担任食品生产 经营企业食品安全管理人员。强化了民事责任追究。增设了消费者赔偿首负责任制。新法要求食品生产经营者 接到消费者的赔偿请求以后，应该实行首负责任制，先行赔付，不得推诿;完善了惩罚

14、性的赔偿制度。 新法增设了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三倍损失的惩罚性赔偿 金;强化了民事连带责任。新法对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务，食品检 验机构出具虚假检验报告，认证机构出具虚假的论证结论，使消费者合法权益受到损害的， 也要求与生产经营者承担连带责任 ;强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任。惩处力度大幅度提高。比如，食品经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证 以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。用非食品原料生产食品、或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产

15、动物肉类;经营添加药品的食品等违法行为的，处罚金额最高可达货值的三十倍。惩处对象更加广泛。惩处对象不仅包括食品生产者、食品销售者和餐饮服务者，还包括运输贮藏企业、相 关责任人、监管部门等。比如，为违法生产经营者提供生产经营场所或者其他条件的主体， 责令其停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款;使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。二、餐饮服务食品安全操作规范2011 年 8 月 31 日，国家食品药品监督管理局正式发布 餐饮服务食品安全操作规范 （以下简称规范 ），并自发布之日起施行。该规范对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、 食堂、集体用餐配送单位和

16、中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。 规范分为 主体和附件两部分。 主体部分为总则、 机构及人员管理、 场所与设施设备、 过程控制和附则， 共计 5 章 46 条。附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等 6 个附件。（一）风险管理规范引入了风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求，如要求餐饮服务单 位建立从业人员健康晨检制度、 备案公示制度、 餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制 度等，要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制， 主动防范食品安 全事故的发生。（二）提高要求进一步规范了食品加工处理流程，检验设施及其他设施的要求，提高了专间的硬件 设施要求，增加了餐

17、厨废弃物处理设施要求。提高了关键岗位的人员配置要求，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重点环 节的加工制作要求。 规范明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐 饮服务加工操作工序以及凉菜配制、 裱花操作、 生食海产品加工、 饮料现榨、 水果拼盘制作、 面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品 分装及配送、 中央厨房食品包装及配送、 食品留样、 贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具 体要求。三、四川省学校食堂食品安全管理办法2014 年 7 月 2 日，四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定并印发了 四 川省学校食堂食品安全管理办法

18、（以下简称办法 ），自 2014 年 8 月 10 日起施行，有效期 5 年。办法对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、 贮存、加工等方面做出严格规定。 办法包括总则、学校食堂食品安全责任、学校食堂食 品安全基本要求、应急处置、监督管理和附则，共计 6 章 48 条。（一）责任体系办法明确了地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育 部门承担行政主管责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。 办法强调学校校 长是学校食堂食品安全第一责任人。学校应设置食品安全管理机构， 配备学校首席食品安全官或专 （兼 ）职食品安全管理人 员。各地应建立学校食堂食品安全

19、责任追究制度。（二）全程监管办法对学校食堂原料采购、制作加工、消费贮存、餐厨废弃物处理等全过程做出 明确规定， 实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管。 在原料采购上， 要求学校食堂采购食 品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件， 建立食品进货查验记录台账。 制作加工 过程不得超剂量、 超范围使用食品添加剂。 学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样。 学 校食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理， 建立餐厨 废弃物处置台账。（三）诚信经营办法对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格做出严格 规定，要求从业人员诚信经营，监管人员建立诚信档案，并倡

20、导社会公众广泛参与监管。机构，配备学校首席食品安全官或专（兼 ）职食品安全管理人员。严格限制学校食堂经营主体，要求义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理， 不得对外承包。 非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂， 应选择有资质能承担食 品安全责任的餐饮单位，建立准入和退出机制。鼓励全社会共同参与监管，做好学校食堂食品安全举报、受理、查处和反馈工作。四、其他相关的法律法规如：餐饮服务许可审查规范 （国食药监食 2010236 号 ）餐饮服务食品采购索证索票管理规定（国食药监食 2011178 号 ）餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第 71 号 ）四川省农村义务教育学校食堂 （伙房

21、）建设指导意见 （试行 ）（川教 20133 号）四川省教育系统公共卫生类突发事件应急预案（川教 20142 号）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定（卫监督发 2005431 号 ）最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问 题的解释 （法释 201312 号 ）食品经营许可管理办法 （国家食品药品监督管理总局令第17 号 ）第二节 学校食堂食品安全责任及追究一、学校食堂食品安全“四位一体”责任体系四川省学校食堂食品安全管理办法 明确了地方人民政府负总责， 食品药品监督管理部门承担监管责任， 教育部门承担行政主管 责任，学校承担主体责任的“四位一体”责任体系。明确

22、了要以学校校长（托幼机构负责人 ）为法定代表人申请办理学校食堂食品经营许可证，乡镇中心学校所辖的村小 （ 含教学点 ） 的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办 食品经营许可证 。学校应设置食品安全管理办法规定学校 （含托幼机构 ）承担食品安全主体责任，校长 （托幼机构负责人 ）是学校 食堂食品安全第一责任人。 学校食堂应当按照食品安全法律、 法规、 规章和食品安全标准的 要求从事供餐活动，确保食品安全并符合营养要求。办法要求各地建立学校食堂食品安全责任追究制度。对因 玩忽职守、疏于管理导 致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任;对不履行或不正确履行食品安全管

23、理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。二、学校食堂食品安全责任划分 义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教育 阶段学校引入社会经营的食堂， 选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位。 严格规范学校 食堂的经营活动， 把保证食品安全作为经营合同的重要内容， 切实加强监督检查， 督促落实 各项管理制度，确保食品安全，提升食堂管理水平和服务质量。（一）第一责任人：校长学校 （含托幼机构 ）承担食品安全主体责任，校长 （托幼机构负责人 ）是学校食堂食品安全 第一责任人。（二）第二责任人：分管副校长 学校分管食品安全工作的副校长对学校食堂食品安全承担管理责任。（

24、三）直接责任人：食堂负责人 食堂负责人主持学校食堂的各项日常工作，对学校食堂食品安全承担直接责任。三、学校食堂食品安全责任追究因管理不善、责任不明发生食物安全事故的，以食品安全法为依据，按照最高 人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释 和学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定 ，追究校长及当事人的领导责任、 管理责任乃至法 律责任。（一）有下列情形之一者，追究校长责任 TOC o 1-5 h z 食堂未取得食品经营许可证而从事经营活动的;未建立食堂安全校长负责制或未设立专（兼）职食品安全管理人员的 ;未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实的;实行食堂承包 （托

25、管 ）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的;食堂发生严重食物安全事故并造成人员伤亡的;瞒报、缓报、谎报食物安全事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食 物安全事故扩大的。（二）有下列情形之一者，追究分管副校长责任未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查，或检查次数、纠正力 度达不到要求而出现问题的 ; TOC o 1-5 h z 对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的;不主动配合上级主管部门检查，有失职行为的;未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求，造成不良影响的;从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病和病症未调离食品工作岗位的对员工未进行食品安

26、全知识培训、考核的。（三）有下列情形之一者，追究食堂负责人责任不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检查、自查的;在食堂食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的 TOC o 1-5 h z 不及时传达上级及学校有关食品安全政策和相关规定，造成工作出现失误的;食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的;食堂发生食品安全事故未采取措施，或措施不力造成严重后果的;食堂发生食物安全事故未配合上级主管部门进行食物安全事故调查或未保留现场的。第二章 学校食堂食品安全组织管理学校食堂需要有控制食品安全危害的组织机构。加强学校食堂食品安全组织管理是确 保学校师生健康和安全的

27、基础。第一节 学校食堂生产经营资质要求根据食品安全法第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品 销售和餐饮服务活动，应当依法取得食品经营许可。学校应以校长（托幼机构负责人 ）为法定代表人申办学校食堂食品经营许可证，乡镇中心学校所辖的村小 （含教学点 ）食堂应以中 心学校校长为法定代表人申办 食品经营许可证 。学校食堂应当依法取得当地食品药品监 督管理部门发放的食品经营许可证，未取得食品经营许可证的学校食堂不得开办 ; 应积极配合、主动接受当地食品药品监督管理部门的日常监督。申请食品经营许可证应当提交以下材料：食品经营许可申请书;营业执照或者其他主体资格证明文件复印件 ;与食品经营

28、相适应的主要设备设施布局、操作流程等 文件 ;食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品 安全的规章制度 ;法定代表人的身份证明 （复印件 ）;国家食品药品监督管理局或者省、自 治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。第二节 学校食堂食品安全管理组织学校食堂应设置食品安全管理机构，配备首席食品安全官或专（兼 ）职食品安全管理员，组建膳食委员会，共同负责学校食堂食品安全的管理工作。一、设立学校食堂管理机构领导小组 为提高学校科学化、精细化管理水平，加大学校食堂管理力度，推动食堂食品安全工 作的有效开展， 学校应成立食堂管理机构领导小组。 学校食堂管理机构领导

29、小组原则上由校 长担任组长， 分管食堂工作， 副校长、 食堂负责人、 食堂食品安全管理员作为领导小组成员。食堂管理机构领导小组职责：重视食品安全防范工作，定期或不定期地深入食堂，对食堂的环境卫生，食堂人员 健康情况，饭菜质量、数量、价格等进行监督和检查。加强对食堂工作的精细化管理，严把进货和消毒关，防止食源性疾病的出现，杜绝 食品安全事故的发生。常听取和收集师生对食堂的意见和建议，召集小组成员开会进行研究，定期对食堂 工作进行评价，监督食堂不断提高工作质量，不断改善服务态度，全心全意为师生服务。二、建立校长负责制学校应建立食堂食品安全校长负责制。由教育行政部门与学校签订食堂安全责任书。校长 （

30、托幼机构负责人 ）是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。明确 第一责任人既是为了深入了解食堂食品安全现状，制定和落实相关规章制度的第一责任人， 也是为了出现食品安全事故后追究第一责任。校长与食堂负责人签订食堂食品安全责任书， 对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，追究食堂负责人的责任。三、配备专 （兼） 职食品安全管理员学校根据食堂规模， 应科学配置专 （兼 ）职的食品安全管理员， 负责管理监督日常的食品 安全工作。食品安全管理员职责：定期协助组织食堂从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训;组织从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和

31、病症的人员调离岗位。检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，发现不符合食品安全要求的行为及时制 止并提出处理意见。加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理;建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。接受和配合食品药品监督部门对学校的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况， 并及时向学校领导报告食品药品监督部门提出的整改意见。 所在学校食堂发生食品安全事故 时，协助学校及时报告上级主管部门，配合调查处理。有条件的学校建立食品安全检验室，配备检验员对食品原料、半成品、成品进行检验，并准确填写检验记录。发现不合格食品及时向领导汇报。四、设立学校食堂膳食委员会学校应设立由学校领导代表、教师代表、学生代

32、表、家长代表等组成的食堂膳食委员 会，帮助食堂生产经营者改善经营管理，逐步提高师生的满意度。食堂膳食委员会职责：根据相关法律、法规和食品药品监管部门、教育行政部门的要求，协同食堂管理机 构领导小组制定食堂管理办法， 协调解决师生、 学校和食堂之间的矛盾和纠纷， 维护各方面 的合法权益。定期检查主副食品的花色品种，注意食品安全和营养，提高膳食质量。经常检查食堂物资保管情况，经常检查采购员采购的食品的质量、数量、价格等情况。定期召开 （如每月一次 ）膳食委员会例会， 收集和反映师生对食堂的意见和建议，双方 及时沟通，协商解决有关问题。第三节 学校食堂食品安全管理制度学校应建立健全食品安全管理制度及

33、岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培 训管理制度， 加工经营场所及设施设备清洁、 消毒和维修保养制度， 机器设备安全操作规程， 食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 食品留样制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物处置管理制度， 食品安全突发事件应急处置制度以及食品药 品监督管理部门规定的其他制度。以上制度将在后续章节详细介绍。学校食堂的各个环节均应详细完备地记录，便于查证。以下列举部分记录表，供参考。一、食堂从业人员个人卫生与健康记录表 2-2 食堂从业人员晨检记录姓名 个人卫生情况 个人健康情况 处理姓名个人卫生情况个人健康情况处理备注： 1. 个人卫

34、生状况包括：工作服、帽卫生；面部、手部卫生；是否佩戴首 饰；是否穿拖鞋等。 2. 个人健康状况包括：是否患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者），以及是否患有活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，是否发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部有 炎症，是否有感冒、咳嗽、流鼻涕等症状，手部是否有外伤等以及从业人员的心 理健康状况。 3. 无上述情况， 可填写“正常”或“良好”， 如有其中任何一项 或其他有碍食品安全的情况， 均应如实登记， 该从业人员应整顿或治愈后方可上 岗。表 2-1 食堂从业人员个人卫生与健康记录列举姓名性别出生日期岗位上岗时间健康证号（张贴健康

35、证复印件）在岗期间有碍食品安全病症记录日期病症处理离岗时间重新上岗时间二、食品采购记录表 2-3食堂食品、食品添加剂及食品相关产品采购记录采购日期名 称规 格数 量单 价金额（元）采购地 点供应商名称生产日期保质期索证情况采购人验收人三、食品、食品添加剂及食品相关产品使用记录表 2-4 食品及食品相关产品使用记录日期名称生产日期保质期使用量使用人保管员表 2-5 食品添加剂使用记录日 期食品名 称食品生产 量添加剂名 称添加剂作 用添加剂单位用 量使用量使用人保管员四、餐用具消毒记录表 2-6 餐用具热力消毒记录日期开机时间餐用具名称及数量消毒温度消毒时间操作人表 2-7 餐用具化学消毒记录日

36、 期消毒剂名 称消毒剂用 量消毒剂配制用水 量餐用具名称及数 量消毒时 间操作人五、消毒剂使用记录表 2-8 消毒剂使用记录日期名称生产日期保质期生产批号用途用量使用人六、食品留样记录表 2-9 食品留样记录日期餐次留样食品名称留样量留样人审核人处理时间处理人七、餐厨废弃物和废弃油脂处置记录表 2-10 餐厨废弃物和废弃油脂处置记录日 期废弃物种类废弃物数量(kg)处理 方式处理人废弃物收购单位收购 用途废弃物 接收人接收人联系电话处理数量(kg)第四节 学校食堂从业人员管理食堂从业人员若食品安全意识淡薄，食品安全知识缺乏，或未经食品安全知识培训， 甚至未经健康检查即上岗， 就会增加学校食堂食

37、品安全隐患。 因此， 对食堂从业人员进行食 品安全知识和食品安全法律法规培训，能有效降低学校食堂食品安全事故的发生概率。一、食堂从业人员职业道德规范爱岗敬业，热爱学校。品行端正，遵纪守法。文明礼貌，热情服务。厉行节约，反对浪费。二、食堂从业人员岗位职责食堂从业人员包括食堂负责人、炊事员、采购员、库房保管员等。食堂负责人岗位职责全面负责食堂日常工作，保证食堂正常工作秩序。认真贯彻执行学校规章制度，积极维护学校、学生利益，完成各项工作任务。;加强专业技能培组织学校食堂员工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律法规训，提高业务水平。协调员工关系，处理各种矛盾，调整、安排员工岗位工作。检查各岗位操作流

38、程，赏罚分明，促进工作。做好水、电、气、食品安全的管理工作，承担安全责任。了解师生对饭菜及食堂工作的意见和要求，不断改进食堂伙食。时刻提高警惕，严防食物中毒及故意投毒。（二）炊事班长或厨师长岗位职责做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。接受食堂负责人领导，协助其安排工作;根据各岗位实际情况合理调配员工岗位。负责粗加工、切配、烹调等岗位的日常检查和监督，保证各岗位工作井然有序，安 全高效地完成食堂日常工作。有营养配餐意识，制定菜谱，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。安排落实各加工间水、电、气的使用，安排每日例行岗位工作和收尾工作检查。负责厨房操作规程的指导和技术标准检查。做好员工考勤工

39、作。组织每日晨检，密切观察和详细询问员工健康状况，并做好记录，及时调整岗位。每周组织会议，统计一周岗位检查情况，对存在问题予以改正。提前列出采购计划单，以便订购相关食品原料。（三）操作岗位职责严格按照中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范要求进行食品加工，保证食品加工过程安全。加工前应严格检查食品原料的卫生和质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的食物材料，不得加工或使用 ;加工时按照操作规程严格执行，加工后的食品用洁净的专用 容器盛装并加盖，放置待用。食品应烧熟煮透，成品应与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料应分开 存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识，

40、设置固定区域或场所存放。保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。每餐菜品加工完后应及时做好台面、炉灶、地面、操作台等的清洁工作，每周进行 一次大扫除，清除卫生死角，各种用具按规定分类定点放置。（四）采购岗位职责采购食品前与厨房、库房等部门联系，按需要按计划进货。所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。采购食品原料时，认真执行索票索证制度，查验供货者的许可证和产品合格证明文 件，并查验食品质量。不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂 名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。（五）库房保管岗位职责做好食品数量、质量、进出货登记，做到先进先出、易坏先用。

41、食品应按类别、品种等分架，隔墙离地整齐摆放。定型包装食品上架摆放，挂牌注 明食品名称、进货日期。散装、易霉变食品应储存于容器并加盖密封，经常检查，防止霉变。畜禽肉类、水产品、禽蛋等易腐食品分类冷藏或冷冻。食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。冰箱应经常检查，定期除霜。经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期应及时处理。做好防火、防鼠、防蝇、防蟑螂工作。库房应定期清扫，保持库房、货架清洁卫生，经常通风，保持干燥。（六）保洁消毒岗位职责每天小扫除 （扫地、洗地、抹柜 ），每周大扫除 （洗墙壁、地漏、抹门窗、风扇、盆盖 ）， 室内外环境卫生用水冲洗。食堂地面每餐次洗拖干

42、净，见本色、无积水污垢， 保持食堂干净 整洁，必要时地面应消毒。餐具、炊具、用具使用前清洗消毒，用后及时清洗干净和放置整齐。每餐次清洗一 次，达到无脏物、无油垢，铁器无锈，木器见本色。每次用餐后应对餐用具进行清洗、消毒，消毒后的餐用具储存在专用的保洁柜内备 用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。不得用抹布 （特别是未消毒的抹布 ）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。每次清洗消毒工作结束后，应把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进 行全面消毒。餐厨垃圾应日产日清，垃圾桶每天完工或需要时进行桶壁内外清洗、消毒、晾干。拖把、地刷、扫帚等清洁工具的存放、清洗场所与食品、餐具清洗场所分开。使用药

43、物消毒时，应使用经国家批准使用的药物，正确配制使用，保证消毒有效。三、食堂从业人员的卫生管理（一）食堂从业人员健康管理了解食堂从业人员的品行及心理健康状况。食堂从业人员 （包括新参加和临时参加工作的人员 ）应在上岗前进行身体健康状况检 查，取得健康证后才能上岗。在岗期间每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病（含病原体携带者 ）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员，不得 从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症、手外伤和烫伤、皮肤湿疹、耳 鼻喉溢液、 呕吐等有碍

44、食品安全病症的， 应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 安全的病症或治愈后，方可重新上岗。由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康 状况，并做好记录。（二）食堂从业人员个人卫生要求养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯。操作时穿戴 清洁的工作服、工作帽 （专间等操作人员还应戴口罩 ），头发不得外露，不得留长指甲，涂指 甲油，佩戴戒指、耳环、项链等首饰物品，不涂抹含有浓郁芳香气味的化妆品。在食堂生产中避免以下不良行为：工作时用手摸头发，抠耳朵，把双手插在裤子口袋里 ;随地吐痰，扔烟头 ;工作时间内接触钱币等物品后不洗手，大小便后不洗手

45、;直接用手随意吃拿食物 ;嚼口香糖 ;把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸 ;穿拖鞋或无跟、露 脚趾的凉鞋上班 ;穿背心或光膀子工作，穿着工作服到处乱跑;用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗;对着菜品大声讲话、 咳嗽或打喷嚏 （应用纸巾掩住口鼻， 转身背对食品 ）、打哈欠、 剔牙、 揉眼睛、剪指甲、伸懒腰等。接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：开始工作前 ;处理食物前 ; 上厕所后，从事吸烟等个人活动，即中途离岗、休息后 ;接触生肉、禽蛋、水产品、蔬菜 等生食物后 ;处理弄污的设备或餐用具后 ;咳嗽、吐痰、打喷嚏或擤鼻涕后 ;处理动物或 废物后 ;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事任何可

46、能会污染双手的活动（ 如处理货项，执行清洁任务，使用洗涤剂、消毒剂）后;接触其他污染源 （如电话、钱币、门把手、脏抹布 ） 后。食堂从业人员的手部经常与菜品和餐具等直接接触，是传播有害微生物的主要媒介。 因此，员工手部的清洁卫生是非常重要的环节。 确保食堂从业人员手部卫生的唯一方法就是 使员工养成良好的洗手习惯。 洗手消毒宜符合 餐饮服务食品安全操作规范 推荐的餐饮服 务从业人员洗手消毒方法。专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手 应严格进行消毒清洗， 操作中应适时消毒双手。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关 的工作。不得穿工作服离开厨房随意乱走 （特别

47、是去厕所 ）;如工作中到另一不同卫生要求的场 所（ 如原料间 ），应更换工作服。进入食品处理区的非加工操作人员应符合现场操作人员的卫生要求。（三）食堂从业人员工作服管理1. 工作服 （包括衣、帽、口罩 ）宜用白色 （或浅色 ）布料制作，也可按其工作场所从颜色或 样式上进行区分，如清洗、粗加工、切配、烹调等。2.工作服上半部分无口袋，防止口袋中的物品滑入食物中。带帽时，全部头发罩在帽中，不得用网形发帽或发网。工作服应定期清洗更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天清洗更 换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食品处理区的地方。每名从业人员根据不同季节应

48、有两套或两套以上工作服。四、食堂从业人员食品安全知识培训 1.食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作 规范和学校食堂制定的食品安全管理制度，增强食品安全意识和法律意识。2.食堂从业人员应定期参加学校和监管部门组织的食品安全知识培训，经过培训后方 可上岗。学校每年对食堂从业人员 （新员工、老员工 ）进行至少 40 小时的食品安全知识培训， 做到时间落实、 人员落实、培训内容落实。食堂从业人员应积极认真参加培训，认真做好学 习记录。每期培训之后，组织培训人员进行食品安全知识考核，凡不及格者，进行补考。如 补考不及格，不予聘用。应收集好培训资料，做好培训记录，将考试试卷整

49、理存档备案。由于从业人员流动性大，食品安全知识培训应反复进行。 附：餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法 推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法一、洗手程序（一 ）在水龙头下先用水 （最好是温水 ）把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦 20 秒 （必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五 ）关闭水龙头 （手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法掌心对掌心搓擦2. 手指交错掌心对手背搓擦3. 手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背5.

50、拇指在掌中转动搓擦6. 指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 30 秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20 30秒。第三章 学校食堂食品安全硬件管理 学校食堂的选址得当，布局合理，各类场所和设施设备符合食品安全要求，不但能够 满足食品生产经营的需要， 而且更有利于保证各项食品安全控制措施的实施， 创造清洁的食 堂环境，确保食堂食品安全。第一节 学校食堂选址、面积及流程布局要求一、选址要求学校食堂 （伙房 ）应选择在地势干燥、 有给排水条件和电力供应的地方。 远离污染源， 距 离暴露垃圾堆 （场 ）、旱厕、污水池、粪池 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体等扩散性

51、污 染源的影响范围之外，环境整洁。食堂加工经营场所内不得圈养、 宰杀活的畜禽动物。 在食 堂加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离食堂加工经营场所 25m 以上。食堂（伙房 ）应单独建设， 不应与教学办公用房等合并设置。 食品加工产生的噪声及排放 的油烟、气味不得影响教学生活环境。二、面积要求（一）城市普通中小学的食堂面积要求依据国家颁布的 城市普通中小学校校舍建设标准 （建标 2002102 号），城市普通中 小学食堂面积要求见表 3-1 。表 3-1 城市普通中小学的食堂面积要求类别餐厅面积 （m2/ 人）厨房面积 （m2/ 人）食堂面积 （m2/ 人）完全小学0.430.61.03九

52、年制学校0.370.60.97初级中学0.30.60.9完全中学0.30.60.9市级中学0.30.60.9（二）农村普通中小学的食堂面积要求依据国家颁布的农村普通中小学建设标准（建标 109-2008） ，农村普通中小学的食 堂面积要求为：非完全小学的生均使用面积为 1.5m2; 初级中学的生均使用面积为 1.2m2; 全寄宿制中小学校的生均使用面积为 1.2m2 。厨房加工操作间最小使用面积不得少于 8m2 。（三）实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂（伙房 ）面积要求依据四川省农村义务教育学校食堂 （伙房）建设指导意见 （试行 ），四川省实施营养改 善计划的农村中小学学生在 100 人

53、以上的学校原则上应建设食堂，学生在 100 人以下的学 校原则上应建设伙房， 伙房的建筑面积不得低于 60m2 。食堂的建设面积按在校学生人数测 算，生均建筑面积 1 1.2m 2 。（四）高等院校的食堂面积要求 依据四川省高校标准化食堂评估标准，四川省高校食堂建筑面积应达到 1000m2 以上 （专用餐厅除外 ），生均面积为 0.8 1.3m 2（ 按进餐人数计算 ）。三、流程布局要求食品在室内处理，不能露天操作。食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向。 食堂布局按原料进入、原料储存、原料加工、 半成品加工、成品供应的顺序进行合理流程布 局，避免在存放、操作过程中产生交叉污染。原料通道及

54、入口、成品通道及出口、使用后的 餐具回收通道及入口，分开设置，有餐厨垃圾处理通道。 对于通道出、 入口不能分开设置的 学校食堂， 应从运送时间 （原料、成品进出的时间段分开 ）、方式 （将运送的成品加以无污染覆 盖或采用专用密闭车辆运送原料或成品 ）等方面避免食品受到污染。以下三幅图分别为托幼机构 （图 3-1） 、中小学 （图 3-2） 和大专院校 （图 3-3） 学校食堂的平 面布局图，仅供参考。第二节学校食堂场所管理 学校食堂分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区分为清洁操作区、 准清洁操作区、 一般操作区。 清洁操作区指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场 所，包括

55、专间、 备餐场所。 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪 场所、 餐用具保洁场所。 一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所， 包括粗加工场所、切 配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 非食品处理区指办公室、 更衣场所、 非食品库 房、卫生间等非直接处理食品的区域。 就餐场所指供消费者就餐的场所。 各场所区域需确定 相应的安全负责人。一、更衣区 为防止从业人员更衣后，因暴露在外部的环境中使清洁工作服再次受到污染，更衣场 所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。 更衣场所应有足够大小的空间， 以供员工更衣之用。 应有男女员工专用更衣间

56、， 更衣间应设 有挂衣钩、衣架，存放私人物品的柜子，配置有空气消毒装置。工作人员根据不同季节，每 人应配有 2 套以上的工作服。、进货检验区进货检验区应有充足的照明设施，还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施，以及运送 原料到库房的设施。三、库房 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，有防尘、防蝇、防潮设施，有通风设施，有 防止动物侵入的装置 （如库房门口设防鼠板 ）。有条件的可在库房的墙面铺设至少 1.5m 高的 木质墙裙。 食品和非食品库房应分开设置， 抹布、 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理 区分开，设置独立隔间存放。学校食堂应设各类库房，如冷冻库 （包括肉类库、水产库等 ）、冷藏库 （包

57、括蔬菜库、禽 蛋奶类库等 ）、常温库 （包括调味品库、粮食库、非食品库等），冷冻 （藏 ）库应设可正确指示库内温度的温度计。 食品添加剂应专柜存放。 设专门用于存放杀虫剂、 清洗消毒剂等有毒有害 物的危险品库等。库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地 面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。各种储柜齐全，塑料容器应为无色食品 塑料容器。1.5m 以四、粗加工区及切配区 粗加工区指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理 的操作场所。 切配区指把经过粗加工的食品进行切割、 称量、 拼配等加工处理成为半成品的 操作场所。地面是防

58、滑材料铺设，地面有一定坡度，有排水系统，排水通畅。墙裙应有上。根据进餐人数配备足够数量的冷藏库、冰箱、冰柜等冷藏设施，生熟食品分开存放， 并有明显标示，应有温度显示装置。门窗、下水道出入口应有纱窗、金属隔栅等防蝇防鼠设施。五、泡菜间 有条件的学校食堂泡菜间应单设、上锁、专人管理。场地条件不具备的学校泡菜间也 应上锁，并由专人管理。泡菜间内经常通风，保持干燥 ;地面无污物、无积水。泡菜坛应每天进行一次清洗，并更换坛沿水，做到坛沿不滑、不腻，坛内不得生花。泡菜原料须剔除老筋、杂质并经洗净，晾干后浸泡。将新泡的蔬菜置于坛底，按照 “先进先出”的原则取用。操作人员浸泡或捞取泡菜前，应用肥皂（消毒液 ）

59、流水洗净双手。腌制后的泡菜不能直接售卖，应经过二次加热处理后再销售。泡菜间由专人管理，随时关好门窗，严禁非工作人员进入。每次加工使用泡菜时应做好相关记录。六、烹饪区及面点加工区 烹饪区及面点加工区指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、 烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。烹饪区及面点加工区的燃气加热设备宜选节能设备，燃烧快且充分，灶台面宜为不 锈钢，有抽油烟机，使油烟蒸汽排放畅通。电加热设备安置在干燥通风的位置。烹饪区隔墙应采用不燃烧材料，隔墙上的门窗应为防火门窗。屋顶应有一定的弧度， 便于水气凝结流下。墙面瓷砖到顶，顶部为不易沾油污、易清洁的材料制作。七、专间区专间指处

60、理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间 等。高校食堂的专间包括凉菜间、裱花间和备餐间，中小学只有备餐间。由于专间内食品食 用前不再加热处理，应对专间的设施做出严格规定。（一）预进间 食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，预进间的门和专 间的门应错位设置。 不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设 施。（二）专间内设施专间应为独立隔间，设置在无污染的区域，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设 施。专间内温度应不高于 25， 设置独立的空调设施和温度计。 凉菜间设有专用冷藏设施， 用于存放直接入口食品。 接触直接入口食品的用水