《食品科学概论 本科》课件9果品蔬菜加工

1、第九章 果品蔬菜加工第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理第二节 果品蔬菜罐头第三节 果品蔬菜汁加工第四节 果品蔬菜糖制第五节 蔬菜的腌制第六节 果酒的酿制第七节 果品蔬菜干制第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理一、果品蔬菜的选择和分级 果品蔬菜原料选择和分级的主要目的是剔除不合乎加工的物料，包括未熟的、过熟的、已腐烂的以及混入果品蔬菜内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。果品蔬菜的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的种类及对果品加工品的影响可分别考虑一项或多项内容。 二、果品蔬菜的清洗 果品蔬菜原料清洗的目的在于洗去表面附着的灰尘、泥砂和大量的微生物以及部分残留的化

2、学农药，保证产品的清洁卫生。在水中加入常见的化学洗涤剂有盐酸、醋酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等，以除去虫卵，减少耐热菌芽孢。果品蔬菜的清洗方法:手工清洗，机械清洗。三、果品蔬菜去皮、切分和去核果品蔬菜的去皮:常见的去皮方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，此外还有处在研究中的酶法去皮、真空去皮等。果品蔬菜原料的切分、去心(核)、修整破碎:切分的形状根据产品的标准和性质而定。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。罐头、果脯、蜜饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。去皮机GW806切菜机 四、果品蔬菜的烫漂烫漂的目的： 钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质

3、及色素、维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽。细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药。空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。 果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。螺旋漂烫机 五、果品蔬菜的抽空处理 某些果品蔬菜如苹果、梨、番茄等内部组织较松，含空气较多，对加工、特别是罐藏不利，需抽空处理，其方法是将原料放在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，常用糖水或无机盐水等为介质。果蔬抽空的具体方法有干抽和湿抽两种，抽空装置主要由真空泵、气液分离器、抽空锅组成 。六、果品蔬菜的护色 果蔬去皮和切分之后，与空气接触会迅速变成褐色，从而

4、影响外观、风味和营养品质。这种褐变主要是酶褐变。由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类化合物，最后聚合成黑色素。一般护色措施从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，常用的护色方法有：1%2%的食盐水护色、20g/m3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色、0.5%1.0%的柠檬酸溶液护色。七、果品蔬菜加工用水的处理 水在果蔬加工中具有很重要作用，通常加工1吨果蔬罐头，要用水5585吨。加工厂的水源充足与否和水质的好坏，将直接影响到制品的质量，故对加工用水一定要进行严格的选择和必要的处理。果蔬加工用水要符合生活用水的要求，水质应澄清透明，无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等矿物质，不含硫化氢、硝酸盐和亚

5、硝酸盐以及对人体有害的物质。盐腌以及半成品保存可用硬水，其余的都要用软水。一、原料选择 为了便于原料处理的机械化和自动化，要求果实形状整齐，大小适中；为了避免预煮、酸碱处理和加热杀菌时果块组织溃烂和汁液混浊，要求果肉组织紧密，具有良好的煮制性；为了减少加工过程中的损耗，降低原料的消耗定额，提高产品率，要求果皮、果核、果心等废弃部分少。第二节 果品蔬菜罐头二、罐头加工的主要工艺果品蔬菜罐头加工工序包括： 原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却、成品检验等。成品检验包括：感官检验、理化检验和微生物检验。三、几种罐头的加工工艺流程糖水梨罐头原料选择洗涤去皮切分去心修整护色抽空预煮装罐排气密封杀菌

6、冷却检罐成品糖水橘子罐头原料选择分级洗涤热烫剥皮去络分瓣酸碱处理漂洗整理分选装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库贴商标番茄酱罐头原料验收洗果挑选破碎预热打浆真空浓缩加热装罐称重封口杀菌冷却成品一、果蔬汁的种类果蔬汁的种类很多，按其状态一般可分为以下五种：原果蔬汁：又称天然果蔬汁，是新鲜果蔬直接提取得到的汁液。 浓缩果蔬汁：原汁经过蒸发、冷冻或其他适当的方法，使其浓度提高20%以上的果蔬汁，不得加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甜味剂等添加剂，按浓缩度可称为二倍浓缩汁、四倍浓缩汁、六倍浓缩汁。第三节 果品蔬菜汁加工 带肉果蔬汁：果蔬经过打浆、磨细、粗滤，加入适量糖、水、柠檬酸等辅料调整，并经脱气、均

7、质、装罐和杀菌而成。 加糖果蔬汁：也称之为果汁糖浆，系由原果蔬汁或浓缩果蔬汁加入糖及柠檬酸，调整至总糖含量在60%以上，总酸量在0.9%2.5%(以柠檬酸计)，然后加热溶解，过滤制成。 果蔬汁饮料：新鲜原果蔬汁在6%20%之间，允许加入一定色素、防腐剂、乳化剂及香料的果蔬汁称之为饮料或软饮料。二、果蔬汁加工的原料选择原料新鲜度：原料的新鲜程度影响果汁的新鲜风味，是决定最后产品质量的重要因素，加工用原料越新鲜完好，成品的品质也就越好。原料品质：选用汁液丰富、提取容易、糖分含量高、香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的一个重要因素。原料成熟度：果蔬的成熟度对汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物质含量都有

8、影响。一般要求原料九成熟，色泽鲜艳，果香纯正浓郁，糖度和酸度高，榨汁容易。适于加工果蔬汁的果品和蔬菜：适于加工果蔬汁的果品和蔬菜有苹果、杏、黑浆果、樱桃、葡萄、芒果、黑醋栗、番石榴、桃、柑橘类、柠檬、菠萝、猕猴桃、石榴、番茄、胡萝卜、甘蓝、冬瓜、石刁柏、黄瓜、藕、食用菌等。三、果蔬汁加工的主要工艺 榨汁和提取：制汁是果蔬汁生产的关键环节，目前绝大多数果品蔬菜采用压榨制汁，而对一些难以用压榨方法获汁的果实如山楂等，可采用加水浸提来提取果汁。 均质和脱气：均质的目的是使混浊果汁中的不同粒度、不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制果汁分层和防止产生沉淀

9、现象，使果汁保持均一稳定。脱气除去果汁中的空气，消除氧，防止或减轻果汁中色素、维生素C、芳香成分和其他物质的氧化而导致饮料质量下降。 浓缩：经浓缩可以把果汁中的固形物从5%20%提高到60%75%，体积缩小为原来体积的1/61/7。真空浓缩法，冷冻浓缩法 ，反渗透浓缩法 ，干燥浓缩法 。 杀菌和灌装：杀菌方法有加热杀菌和非加热杀菌两大类。加热杀菌根据用途和条件的不同，分为巴氏杀菌(也称低温杀菌)和高温杀菌。无菌包装是指预先经过杀菌的食品，在无菌的环境下充填并密封于无菌容器中。无菌包装系统主要包括三部分：一是包装前食品物料瞬时杀菌工艺；二是无菌包装设备；三是无菌包装材料。 一、果品蔬菜糖制品的种

10、类及保存原理果蔬糖制品的分类第四节 果品蔬菜糖制 果品蔬菜糖制品是以果品蔬菜为原料，用高浓度的糖保藏起来的制品。依据加工方法和成品的形态，一般分为果脯蜜饯和果酱两大类。 糖制品是以食糖的保藏作用为基础的一种保藏方法。因此，糖溶液的作用以及糖的种类和性质对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。糖制品要做到较长时期的保藏，必须使制品的含糖量达到一定的浓度。高糖制品的保藏作用主要有以下几个方面：高渗透压 ，降低水分活性 ，抗氧化作用 。基本原理 二、果品蔬菜糖制的原料选择 原料质量优劣主要在于品种和成熟度两个方面。蜜饯类因需保持果实或果块形态，故要求原料肉质紧密，耐煮性强，在绿熟时采收。果酱类、果

11、泥类制品要选柔软多汁，易于破碎的品种，在充分成熟时采收。果浆制品的原料要求果胶质丰富，低成熟度采收。三、果品蔬菜糖制加工的主要工艺果脯蜜饯类加工工艺 果脯、蜜饯类加工过程包括挑选、分级、清洗、去皮、去核、切分等前处理和盐腌、硬化、硫处理、染色、糖制烘干、包装等后序工艺。果酱类加工工艺 果酱类制品是以果蔬为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆或磨细，或压榨取汁，加糖及其他配料，经过浓缩、装罐而成的一类半流体或固体食品。 蔬菜腌制原理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。第五节 蔬菜的腌制一、蔬菜腌

12、制原理 蔬菜腌制的防腐原理 有害微生物在蔬菜上的大量繁殖和酶的作用，是造成蔬菜腐烂变质的主要原因，也是导致腌制品品质 变劣的重要因素。蔬菜在腌制过程中，利用食盐的防腐能力、微生物的发酵作用以及添加某些香料等方法来抑制有害微生物的活动及酶的活力，从而达到防腐保藏的目的。蔬菜在腌制过程中的变化 蔬菜在腌制过程中细胞结构和化学成分发生一系列变化，导致腌制品形成新的质地和独特的色、香、味。蔬菜细胞结构的变化 当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透性变为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，使蔬菜细胞渗入大量的美味成分并恢复了膨压，有利于腌制品质量的提高。脆性的变化

13、与保脆措施 蔬菜的脆性与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶成分变化状况有密切关系。一般当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低时，脆性减弱。但在使用大量的盐液进行腌制的过程中，由于盐液与细胞液间渗透平衡能够恢复和保持腌菜细胞的膨压，因此并不会造成脆性的显著降低。如把蔬菜放在溶有钙盐或铝盐的水溶液内短时间浸泡，或者在腌制的盐液内直接加入钙盐等，使蔬菜保持脆性。色泽的变化褐变引起颜色变化： 蔬菜中的多酚类物质以及蛋白质在腌制过程中水解为氨基酸以后，会发生酶褐变与非酶褐变。吸附色素引起颜色变化：在腌制过程中，由于食盐浓度较高，降低了氧的溶解度，因缺氧使细胞窒息死亡，原生质膜遭到破坏，透性增大，蔬菜细胞吸附其他色素

14、(如红辣椒等)而变为棕黄色。叶绿素破坏引起失绿变色：在发酵性腌渍及糖渍、醋渍过程中，由于乳酸和其他有机酸的作用，使叶绿素脱镁而失去原有鲜绿的颜色，原来被绿色色素所掩盖的类胡萝卜素等颜色显示了出来。鲜味和香气的形成 蔬菜经过腌制后，由于蛋白质和苷类物质水解，细胞失水和辛辣味的减少，发酵作用形成鲜味和香气，添加剂渗人蔬菜组织之中等，使原来的气味消失，同时形成了原来没有的香气和味道。腌制品质量的劣变 蔬菜在腌制过程中，由丁酸菌引起的丁酸发酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐败细菌的作用，导致腌制品腐败变质。腌菜类：这类腌制品主要是利用较高浓度的食盐来保藏蔬菜，有些在腌制过程中通过轻微的发酵而改善蔬菜的风味。

15、常见的腌菜有五香萝卜干、冬菜、咸辣白菜、咸黄瓜、咸蒜头、咸雪里蕻等。二、蔬菜腌制品酱菜类：适于做酱菜的蔬菜有黄瓜、萝卜、芥菜、苤蓝、莴笋等，其加工方法是先将新鲜蔬菜用盐腌成“菜坯”，经脱盐后再浸渍于豆酱、面酱或酱油中。酱的好坏直接影响着酱菜的质量，要做出优质的酱菜必须用优质酱。 泡酸菜类 ：这类加工品主要包括泡菜、酸菜等。利用低浓度的食盐溶液或少量的食盐来腌泡蔬菜而制成的各种带有酸味的腌制品，食盐含量一般不超过2%4%，常见的泡酸菜类品种有泡菜、酸白菜等。糖醋渍菜： 糖醋渍菜是把蔬菜浸渍在糖醋液内制成的腌制品。糖醋液不仅可增加制品的风味，而且能起到防腐作用，使制品长期保存不坏。适于糖醋渍的蔬菜

16、较多，如小黄瓜、嫩大蒜头、萝卜、嫩姜、青番茄等均可进行糖醋渍。常见的糖醋渍菜有糖醋黄瓜、糖醋蒜、糖醋萝卜等。第六节 果酒的酿制葡萄酒及其他果酒的分类国际葡萄与葡萄酒组织将葡萄酒分为两大类，即葡萄酒和特种葡萄酒。根据色泽：将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。根据酒中含残糖量：将葡萄酒分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。根据酒中CO2含量：将葡萄酒分为葡萄酒和葡萄气酒。一、果酒的分类和原料选择特种葡萄酒 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特种葡萄酒的原料为鲜葡萄、葡萄汁或葡萄酒。起泡葡萄酒： 起泡葡萄酒中的气必须是发酵产生的CO2，其气压在20条件下不得低于350 kPa。如香槟

17、酒。加气葡萄酒： 与起泡葡萄酒相似，但葡萄酒中的CO2是人工加入的。利口葡萄酒： 用人工添加白兰地或酒精的方法来提高酒度并抑制发酵，提高糖度。酒精含量在15%22%范围内。 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鲜的葡萄或其他果品为原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌来分解糖分并产生酒精及其他副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，最终赋予果酒独特风味及色泽。因此果酒酿造不仅是微生物活动的结果，而且是复杂生化反应的结果。二、果酒酿造机理 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵是在葡萄酒发酵结束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸的过程。这一发酵使新生葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，酒体

18、变得柔软。经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加浓，获得柔软、醇厚等特点，同时酒的生物性能稳定。苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒中含有有机酸和醇，酸与醇发生反应合成酯。酯是果酒芳香味的主要来源之一，主要在果酒发酵和陈酿时期产生。其简单的反应式如下：酯化反应 葡萄酒中的酯类物质可分为两大类：第一类为生化酯类，它们是在发酵过程中形成的，其中最主要的为乙酸乙酯；第二类为化学酯类，它们是在陈酿过程中形成的。酯的含量决定于葡萄酒的成分和年限，新酒一般含176264mg/L，陈酒含792880mg/L。 氧化还原反应是果酒加工中的一个重要反应，果酒的氧化反应和还原反应是同时进行的。在加工中，果酒表

19、面接触、搅动、换桶、装瓶等会溶解氧，氧与SO2、氧化酶、铜、铁等还原剂发生氧化一还原反应。氧化还原反应与果酒的质量密切相关，葡萄酒在无氧的条件下产生芳香成分，当通气时，芳香味的形成就或多或少变得微弱。氧化-还原反应 食品败坏、腐烂是微生物活动的结果。通过减少食品的含水量或降低水分活性，可抑制微生物的活动和其本身的生化反应，从而延长食品的保存期。果蔬含水量一般在70%90%之间，以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在。果蔬干制蒸发的水分绝大多数是游离水和部分胶体结合水。第七节 果品蔬菜干制一、果品蔬菜干制的基本原理 干燥过程可分为两个阶段，即恒速干燥阶段和降速干燥阶段。在两个阶段交界点的水分称

20、为临界水分。干燥初期，原料内部存在较多空气和大量的游离水，品温不断增高，致使空气和水蒸气膨胀，原料内部压力增大，促使原料内部水分向表面移动而蒸发，这时只要原料表面有足够的水分，且水分在表面汽化的速度对蒸发起控制作用，称之为表面汽化控制。 在干制过程中，干燥速度的快慢，对于果品干制品质好坏起决定性的作用，当其他条件相同时，干燥得愈快，成品的品质就愈好。干燥速度在很大程度上决定于干燥介质的温度、相对湿度和气流循环速度，同时受到果品种类、状态的影响。二、影响干燥速度的因素干燥介质的温度 果蔬干燥是把预热的空气作为干燥介质的，当这种热空气与润湿的原料接触时，即将所带的热放出，原料吸收这部分热量而使它所

21、含的一部分温度随之降低。因此，要使原料继续干燥，就必须连续不断地水分汽化，空气提高干空气和水蒸气的温度。干燥介质的湿度 在温度不变的情况下，相对湿度愈低，空气的饱和差愈大，果品的干燥速度愈快。升高温度同时又降低相对湿度，原料与外界水蒸气分压相差愈大，水分蒸发就愈容易。气流循环的速度 空气流动速度愈大，果蔬表面水分蒸发愈快。果蔬的种类和状态 果蔬的种类、品种不同，所含化学成分及其组织结构不同，干燥速度也不相同。原料切分的大小与干燥速度直接有关，切分愈小，比表面(即表面积与体积的比值)愈大，干燥速度愈快。原料的装载量 烘盘单位面积上装载的原料量对于果蔬的干燥速度影响很大，原料装载多而厚，不利于空气

22、流通，影响水分蒸发。自然干制 利用阳光和风力进行自然干制，有晒干和阴干两种。自然干制包括太阳辐射干燥和空气干燥两个基本因素。太阳辐射干燥是利用太阳的辐射热作为热源使水分蒸发，果蔬原料水分蒸发的速度主要取决于太阳辐射的强度和果蔬表面接受的辐射度。空气干燥作用取决于大气的温度、湿度和风速几个方面的气候条件。温度高，相对湿度低，风速大，干制速度快。三、果品蔬菜干制的方式 人工干制 人工干制是人工控制干燥条件，有效地缩短干燥时间，获得较高质量的产品。人工干制要具有良好的加热装置及保温设备，我国人工干燥设备，按干燥时的热作用方式，一般分为对流式干燥设备、热辐射式干燥设备和电磁感应式干燥设备三类。近年来又

23、出现了远红外线干燥、微波干燥、真空冷冻干燥等。 果蔬干制工艺包括原料清洗、挑选、切分、分级、漂烫、硫处理、干制、回软、包装、贮藏等过程。硫处理 硫处理可以保护色泽，防止果蔬在干制中由于长时间高温而发生褐变。另一方面，硫处理抑制微生物生长，使干制品能够长时间得以保存。硫处理方法有熏硫和浸硫两种。四、果品蔬菜干制的主要工艺烘干 烘干是果蔬干制中最主要的工艺。果蔬干制品的质量受烘干时的升温方式、通风排湿、烘盘倒换、烘干时间等影响。回软 干制后的果蔬常需在一个密闭的容器或贮藏库内贮藏一段时期，使其内部水分扩散，重新分布，以达到水分含量均一、质地柔软的目的。包装 包装要求防虫、防湿、阻气，并有一定的机械

24、强度，长期保存的干制品会吸收大量的水分变得皮软、柔韧，影响质量，所以干制品防潮很重要。常见的包装容器有铁罐、玻璃瓶、复合塑料和纸容器。采用真空或真空充氮、充二氧化碳包装，可防止干制品压碎和微生物侵入。贮存 果蔬干制品在贮存过程中会发生吸湿、氧化、色泽和风味改变等现象，果蔬干制品应贮存在较低温度和湿度的环境中，最佳贮藏温度为02，相对湿度在65%以下。另外光线和空气与干制品的氧化和色素分解有关，应保存在避光、隔离空气的地方。挑选、分级： 拣出风落枣、病虫枣、破头枣，按品种、大小、成熟度分级，确保干燥程度一致。装盘： 分级后的红枣装在烘盘上，一般每1m2烘盘面积上装12.515kg枣。五、常见果蔬的干制技术红枣人工干制烘制 红枣烘制分三个阶段： 预热阶段：目的是枣由皮部至果肉逐渐受热，提高枣体温度，为大量蒸发水分作好准备。在这段时间内，温度逐渐上升至5565，需烘610h才能达到以上目的。 蒸发阶段：目的是枣内游离水大量蒸发。为加速干燥，火力宜加大，使烘房温度升至6870，不宜超过70，在812h之内完成。要做好通风排湿工作，并及时抖动烘盘和倒换烘盘。 干燥完成阶段：目的是使枣体内的各部分水分含量比较均匀一致，一般需要6h左右即可达到目