餐饮服务与管理情境81食品原料采购验收管理课件

1、 情境八 管理餐厅厨房原材料 单元8-1 食品原料采购与验收管理 餐饮服务与管理课程组 单元8-1 食品原料采购与验收管理知识点技能点实训项目餐饮采购的组织表现形式，采购人员素质要求，原料采购的程序，采购方法，原料采购规格标准，供货商的选择 控制采购数量，餐饮原料验收程序，采购环节漏洞控制，验收环节漏洞控制，采购员绩效考核 广州国际酒店用品批发市场询价与供应商选择调研并模拟签一份采购合同签订采购合同顺峰餐饮采取双重机制严把采购关顺峰1990年1月创建于广东顺德，目前有20多家连锁店，主营高档粤菜海鲜食府，是全国著名的高端餐饮品牌，在2011年“中国餐饮百强企业”名单中，顺峰位列第23位。进货采

2、购是餐饮企业最重要的环节之一，通常都由老板的亲属来掌控，这也是最能体现餐饮企业家族特征的明显标志。由于顺峰集团董事长和总经理有长期从事采购的经验，深知采购环节中的问题和漏洞所在，他们采取了从机制上着手严把采购关的做法。具体做法是在南方和北方各建立了一个比较大的配送中心，配送中心的负责人由可信赖的人和懂业务的采购总监担任，这些人并非是董事长和总经理的亲戚。采购总监不做具体工作，而是代表集团对采购全程进行监控。大宗进货的审查、与供应商的供货合同等都要经采购总监认可签字，以确保企业利益不受损害。采购总监人选确定之后，再选择各个店的采购人员、仓库管理人员，整个集团的采购工作由配送中心和分店双重负责，这

3、种机制有效地避免了物料采购中出现的质量、价格等问题。 采购直接影响餐饮企业的菜品品质和成本，其重要性不言而喻。建立配送中心，大宗物品集中采购，小批量物品由店铺采购，这样既可以发挥规模优势，又能避免各店分散采购的很多弊端。小企业喜欢用亲戚负责采购，因而缺乏有效的监管机制。大企业就应该建立顺峰这样的采购体系，只要按规定行事，使采购机制运转起来，用人亲疏都无所谓。知识点 一.餐饮原料采购的组织形式原料采购：以合理的价格、在适当的时间，从安全可靠的渠道、 按规 格标准和预定数量获得餐饮所需的各种食品原料，保证烹饪 生产的正常进行。知识点 一.餐饮原料采购的组织形式1.酒店餐饮部原料物品采购组织形式酒店

4、采购部负责所有餐饮原料的采购，采购部属财务部管辖；酒店餐饮部负责所有餐饮原料的采购；酒店餐饮部和采购部共同管理原料的采购。2.餐饮企业的原料物品采购组织形式独立餐饮企业往往采用采购人员直接采购的形式，以适应餐饮业务的需要。对于连锁并下属多家直营店的餐饮企业，往往采用配送中心 的组织形式来实现原料的供应。知识点 二. 采购人员素质要求1.采购人员应具备的业务素质 1)熟悉食品制作的要领和厨房业务 2)熟悉食品原料的采购渠道 3)对采购市场和餐饮市场有较深的经验 4)了解进价与销价的核算关系 5)要经过市场采购技术的训练 6)熟悉食品原料的规格和质量知识点 二. 采购人员素质要求2.采购人员的职业

5、道德 1)一切以国家利益和集体利益为重，不得损公肥私。2)每花一元钱都应设法获取最大的价值，不得任意挥霍。3)努力提高业务素质，提高工作水平。4)善于接受同事、上级领导和供货单位业务员的建设性意见。5)有效地履行职业道德程序，以增进同供货单位之间的关系。6)在与管理人员、一般职工及供货单位业务员的交往中，作到公正诚实。7)不允许接受礼物，更不允许高价采购，收取回扣。知识点 三. 原料采购程序知识点 三. 原料采购程序1.厨房或酒吧根据需求填写“领料单”，并提交仓管部。2.原料仓库根据领料单将食品原料发放给使用部门。3.当存货降至订购点时，库房向采购部送“请购单”，申请订购。请购单必须说明要采购

6、的品名、规格、数量及建议供货单位。4.采购部使用“订购单”向供货单位订购所需原料，然后给验收部和财务部各送一份“订购单”副本。“订购单”一式三联，交验收部是可以按单验收，交财务部可按价付款。5.供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货票送至验收部。6.验收部门根据“订购单”验收后入库，并将发货票和其他凭证签字盖章后送到采购部。7.采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经完成。8.财务部审核后，向供应单位付款。知识点 四.原料采购的方法 1.公开市场采购2.分类采购3.无选择采购4.招标采购5.集中采购6.实地采购知识点 四.标准采购规格标准采购规格餐饮企业根据菜单及厨房生产

7、的要求，对所要采购原 料的质量制定的具体标准，其内容包括：原料的名 称， 原料的产地，原料的等级，原料的大小，每单位重量、 体积或个数，色泽，新鲜度，加工类型和包装，原料的发 货时间等。 知识点 五.供货商的选择1.供应商的经营资格和信誉度2.供货商供货能力和价格3.供货商的销售服务4.供货商供货地点技能点 一.采购数量控制1.鲜货类食品原料采购数量的确定 这类食品原料一般容易变质，不可永存，购入后只能在较短的时间内使用，每次采购的数量可以根据下面公式确定： 应采购数量=需使用数量一现有数量技能点 一.采购数量控制2干货类食品原料采购数量的确定 （1）定期订货法 定期订货法是一种订货周期固定不

8、变，如每周一次或每两周一次，甚至每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法，以确保下一期对原料的供应。每到订货日期，仓库管理员对库房进行盘点，然后决定订货数量。公式如下： 下期需用量一现有数量+期末需存量=订货数量知识点 一.采购数量控制2干货类食品原料采购数量的确定它是对所有的入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。（2）永续盘存卡法技能点 二.餐饮原料验收程序1.根据订单核对原料2.检查原料的质量和数量3.验收货品，开具验收单4.办理入库，分流物品一类是直接发送到厨房，在验收时记录餐饮成本一类是发送到库房，此原料在领用时才记录餐饮成本5.填写相关表

9、、单如填写验收日报表、验收异议报告、验收汇总表、退货通知单等。 技能点 三.采购环节漏洞控制技能点 四.验收环节的漏洞控制绩效考核类别权重（%）考核指标说明时间绩效15%订单及时处理率紧急采购（如空运）的费用差额品质绩效15%进料品种合格率物料使用不良率或退货率数量绩效30%呆料损失金额库存金额库存周转率价格绩效30%实际价格与标准成本价格实际价格与过去移动平均价格的差额使用时的价格和采购时价格的差额效率绩效10%采购金额采购收益率采购部门费用新开发供应商数量采购完成率错误采购次数订单处理时间技能点 五.采购员绩效考核单元实训项目1.实训目的使学生掌握餐饮采购询价的方法，掌握与供应商签订采购合同的方法和文本资料的准备。2.实训方法 组织学生前往广州国际酒店用品批发市场进行采购询价与供应商选择调研，分组模拟签一份采购合同签订采购合同。教师准备“餐饮物品采购询价表”和一份某餐饮物品采购合同样本供学生参考。3.实训成果学生按小组提交一份“ 餐饮企业物品采购询价调研报告”和“ 餐饮企业物品采购合同”。4.实训成绩评定学生自评、小组互评与教师点评三方面来进行，综合评价学生的实训成绩。单元8-1 食品