食品科学概论第十三章果品蔬菜贮藏保鲜精课件

1、第一节 果品蔬菜的品质第二节 果品蔬菜采后生理第三节 果品蔬菜的采收和采后处理第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式第五节 果品蔬菜采后病害第六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜第一节 果品蔬菜的品质 果蔬的品质，包括色泽、香气、风味、大小和形状等外观特征，同时还涉及到维生素、矿物质、碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分。果蔬的品质主要由遗传因素决定，但又依不同的发育时期、栽培环境、管理水平和贮藏条件而变化甚大。一、果品蔬菜贮藏的细胞学基础 植物体是由细胞组成的，复杂的生命活动是在一个细胞内进行的，所以细胞是植物体的结构和功能的基本单位。一般植物细胞由细胞壁、原生质体和液泡组成。二、果

2、品蔬菜的色、香、味果品蔬菜的色 依不同的种类和品种，果品蔬菜表现出各种各样的色泽。果品蔬菜的色泽大多没有营养功能，但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色泽在一定程度上反映了果品蔬菜的新鲜度、成熟度和品质变化等情况，故是品质评价的重要指标。果品蔬菜中的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素类、黄酮类色素等。果品蔬菜的香 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。 蛋白

3、质和氨基酸：果蔬中蛋白质含量为0.2%1.0%，具有提供能量和促进消化，提高吸收率的作用。果蔬中的氨基酸均为-氨基酸，含量丰富，有时可达20种(全部种类氨基酸)，它是果蔬鲜味的来源。 矿物质：是构成人体的重要材料，如骨骼中的Ca、Mg、P等。果蔬中含的K、Na与HCO3-结合，使血浆呈碱性反应，所以果蔬食品称为“碱性食品”，具有调节血液中PH值的作用。 水分：大多数果蔬中水分含量在80%以上，有自由水和结合水。自由水呈游离状态，容易蒸发。结合水与蛋白质、糖、果胶结合牢固，难以分离。水分与果蔬的嫩度、鲜度、风味及耐贮性有很大关系。 维生素：果蔬中的维生素有脂溶性和水溶性两种。脂溶性维生素指能溶解

4、于脂肪及脂肪溶剂(如乙醚、氯仿、苯)的维生素，如VA、VD、VE、VK。水溶性维生素指能溶解于水中的维生素，如VB、VC、VP等。果品蔬菜的质地 对肉质型果蔬，质地评价用语：脆、绵；硬、软；细嫩、粗糙；致密、疏松等。质地的变化反应了成熟度和品质的变化。果蔬质地主要取决于以下三个方面：细胞间结合力 ，细胞壁构成物的机械强度 ，细胞大小、形状和紧张度。种类和品种：不同种类和品种，具有不同的遗传特性，表现出不同的品质特征和耐贮性。植株长势：幼龄树结的果实营养物质不足，含水量高，固形物少，品质差，不耐贮藏。成年树结的果实含糖量高，品质好，耐贮藏。果蔬的生物学特性结果部位与果实大小：向阳面、树冠外围、顶

5、端结的果色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。同一品种的果实，中等大小的耐贮藏。四、采前因素对果蔬品质和贮藏性能的影响温度：各种类型的果蔬，在各自适宜的温度下生长，结的果蔬耐贮藏。水分：在阳光充足、雨量适当的年份，果实饱满，着色鲜艳，品质好，耐贮藏。光照：充分的光照有利于果实的生长和营养物质的积累，果实色泽鲜艳，品质好，耐贮藏。自然环境因素地理条件：果蔬生长在适宜于生长的地理位置(经度、纬度、海拔)，才能发育正常，结的果实耐贮藏。栽培管理技术整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，调整合理的叶果比，生长的果实营养成分高，品质好，耐贮藏。土肥水管理：合理改良土壤，以适合不同果树的需求。正确的施肥，供给合理的N、

6、P、K，使其比例协调。适宜的灌水，既供给所需的水分，又不要水分过多。采取以上三项措施生产的果蔬耐贮性好。第二节 果品蔬菜采后生理一、呼吸生理 采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成为新陈代谢过程的主要过程。呼吸是整个生命活动能量的来源，如果呼吸作用正常，对果蔬的生命活动有着重要的意义。影响呼吸作用的因素 果蔬的种类和品种，个体年龄与成熟度，温度，相对湿度气体成分，机械伤害和病虫害。失重失鲜：重量下降包括水分和干物质两方面的损失，主要是失水。在鲜度方面，很多果实减重5%时就表现为结构、形态、色泽、光泽、质地、风味等方面的变化，综合影响到品质下降。降低耐贮性、抗病性：组织脱水萎蔫程度越大，抗病性下降越

7、强烈，腐烂率就越高。破坏正常的生理代谢过程：失水后细胞膨压降低，气孔关闭，原生质脱水，水解酶活性增强，加快水解进程，同时提高细胞浓度，H+、NH4+和其它一些物质浓度相应提高，使细胞中毒。蒸腾失水对果实贮藏的影响 二、蒸腾生理影响水分蒸腾的因素 比表面：指单位重量的果蔬组织所具有的表面积(cm2/g)。 表面组织结构：水分蒸腾要通过气孔、皮孔和角质层。气孔和皮孔是植物进行气体、水分交换的主要通道。角质是由高级脂肪酸组成，不溶于水和有机溶剂，可略微通过气体和水分。果实成熟后角质层增厚，有利于组织中水分的保持。 细胞持水力：细胞原生质中含的亲水胶体越多，可溶性物质含量越高，细胞渗透压越大，细胞持水

8、性越强。细胞间隙越大，水越易损失。 温度：温度高，细胞液粘度下降，水分子移动快，受的束缚力小，蒸腾加快。 湿度：果蔬含水量高，本身温度高，组织内蒸气压大，水分外向扩散。相对湿度在贮藏中极为重要。 空气流动：空气流动吹走果蔬周围环境的水蒸气，绝对湿度降低，果蔬蒸腾作用加强。 光：光可使气孔开张，提高果蔬体温，加强蒸腾作用。 气压：一般情况下气压对水分蒸腾影响不大，但真空冷却、真空干燥、减压预冷、减压贮藏时，气压越低，沸点越低，越易蒸发。结露现象当空气温度下降到露点以下，空气中过多的水分析出，在物体表面凝结成水珠，叫结露。结露的水珠呈酸性，易造成腐烂，在贮藏中应防止结露。三、成熟衰老生理成熟与衰老

9、的概念 果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段叫成熟。果实成熟后，表现出固有的色泽、风味、香气、质地和营养成分。在生理上表现出乙烯产生、呼吸上升、物质消耗、结构松软等。衰老指果实走向个体发育的最后阶段。组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。成熟衰老中的物质变化 果蔬采后干物质不再积累，已积累的物质开始呼吸消耗，并在酶的作用下发生转化、转移、分解和重新组合。物质的合成与降解：果蔬采收后，物质要发生合成与水解反应，但水解大于合成，复/简比减小，简单物质积累。物质在组织和器官中的转移和再分配：在成熟衰老过程中，物质从食用部分的贮藏器官转向非食用部分的生长器官，这对贮藏是不利的。物质的重新组合：果蔬在

10、成熟衰老过程中，代谢的中间产物可作为组成其他物质的原料。成熟衰老中细胞结构的变化 植物组织呼吸受制于细胞原生质结构的调节。研究指出，衰老第一个可见象征是细胞内核糖体数目减少，叶绿体崩溃，线粒体往往表现为数量和大小的变化，但比起其它细胞器来，它更抗崩溃，并维持到衰老后期。在微器官崩溃之前，液泡膜开始崩解，细胞核和细胞膜最后分解，细胞崩溃死亡。四、成熟与衰老的控制温度的调节与控制 果蔬最适宜的贮藏温度应该是使果蔬生理活动降低到最低限度，又不会导致生理失调的温度。一般寒、温带的果蔬贮藏时较耐低温，如苹果、梨、甘蓝、大白菜、蒜苔可在0下贮藏。而热带、亚热带的果蔬贮藏时需要较高的温度，如香蕉、黄瓜应在1

11、2左右贮藏。另外，恒温在贮藏中极为重要，温度变动11.5波动已经很大。果蔬贮期应尽可能地降低温度，抑制呼吸，但同时要注意冷害、冻害的发生。湿度的调节与控制 入贮初期，果温较高，这时即就是库内湿度很大，果蔬失水量仍然很大，其原因是果蔬与库房温差大，这时应尽快降低果温，减少蒸腾。例如采取晚间采果、预冷等措施。当果温降到与库温一致后，温度适宜，这时应提高库内相对湿度，防止蒸腾。降低空气流速，防止蒸腾。气体成分的调节 低O2、高CO2具有降低呼吸强度和基质氧化，防止叶绿素分解，减少乙烯生成量，防止Vc损失，延缓不溶性物质的减少速度，抑制某些酶的活性，减少挥发性物质的产生等作用。 O2、CO2、温度三者

12、之间发生交互关系，三者合理搭配是最适的贮藏条件。Ca在调节成熟、衰老中的作用 Ca能保证细胞膜的稳定性和完整性。Ca抑制有关呼吸酶的活性，降低呼吸作用，能降低苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶的活性，抑制果胶酶活性，防止果实变软。Ca能维持细胞合成蛋白质的能力，从而保持膜和整个细胞的完整性。生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐，采后用Ca盐浸泡果实等，延长果实贮期，防止生理病害。第三节 果品蔬菜的采收和采后处理一、采收 只有适宜采收，才能获得耐贮藏的果蔬，否则，即便是有很好的贮藏技术，也得不到良好的贮藏效果。果蔬的采收期决定于成熟度，采收过早，会影响产量、风味、品质和耐贮性，采收过晚，果实进入呼吸高峰，乙烯作

13、用形成离层，缩短贮藏期。正常的采收期一般在正常成熟前56天采收。成熟度可通过色泽、硬度、果实的生长期、化学成分、生理特性、脱落情况、种子颜色、口感等方面确定。采收期 有人工采收和机械采收两种，人工采收需要劳力多，但适用于成熟不均匀的果实，机械伤害轻，它是目前主要的采收方法。机械采收节省劳力，在易形成离层的果实上可使用，但机械伤害严重。采收时应防止机械损伤，不要在阴雨天、晨露、烈日暴晒的中午采收，以晨露过后的清晨采收为宜。采收技术二、分级包装 分级的主要目的在于商品标准化，防止大小混杂，良莠不分，以便于贮藏、销售和包装以及价格的确定。分级一般在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害、机械损伤等方面符合

14、要求的基础上，按大小分级，即按果实横径最大直径或重量分级。分级包装 包装容器主要有塑料袋、木箱、纸箱、泡沫箱。塑料袋有利于气调，但不耐压。木箱耐压，但体重大，价格高。纸箱重量轻，有一定的耐压性，表面可做广告，成本低等优点，但易受潮，降低支撑力，为此可采用浸蜡或贴防潮膜的方法制造防潮纸箱。泡沫箱有弹性，防创伤，支撑力强，保湿，卫生，价格适中，可用于高档果品蔬菜贮藏。三、采后处理预冷 预冷是指在果蔬贮运以前，尽快将其温度降低到贮藏规定温度的措施。果实采收以后，仍在进行呼吸和蒸腾作用，只有尽快降低温度，才能减少损耗。 愈伤 愈伤是指伤口治愈的意思。果蔬采收时可能造成各种伤口，从而产生伤呼吸、伤乙烯，

15、引起微生物侵入，经过愈伤后可以延长果蔬的贮藏性能。贮前干燥 几乎所有水果蔬菜收获时水分含量都很高，呼吸和蒸腾非常旺盛，有些果蔬贮前干燥，能延长贮期。贮前干燥处理常用的方法是把果实摊放在通风良好的房内处理23周，最近证明用高温低湿处理(102，RH 70%80%)效果更好。 蜡处理的意义：适当堵塞表皮上的皮孔、气孔，防止水分蒸腾；抑制呼吸作用，延缓养分的损失和成熟；抑制微生物入侵；减轻表面机械伤害；增加果面光泽，提高商品价值。 蜡处理的方法：将石蜡、松脂和虫胶按比例加热熔化，配制成一定浓度，将果实浸入或刷涂、喷涂于果实表面，形成一层薄薄的蜡层。蜡处理 催色是指人工促进果蔬后熟，加快叶绿素分解，增

16、加色泽美观的操作。应用一定浓度的乙烯处理，对跃变型果实反应非常敏感。 CO2对催色效果有抑制作用，而O2有促进作用。温度以2125，相对湿度90%最为理想。流动空气能使温度、湿度和气体成分分布均匀，有利于催色。催色处理 有些果蔬含有涩味，这是单宁物质作用的结果，单宁与口腔粘膜蛋白质结合变成有收敛感的涩味。涩味是单宁处于可溶状态时发生的，如果将单宁变成非水溶状态时，就会失去涩味。柿子脱涩有温水法、酒精法、CO2法、干燥法、辐射法、冷冻法等方法。脱涩处理 化学防腐：理想的化学防腐剂应该是高效、广谱、无毒、方便。生产中常用的防腐剂有浸洗剂、熏蒸剂。内吸剂有托布津、多菌灵、苯来特、噻苯咪唑等。仲丁胺有

17、较强的杀菌力，可进行熏蒸或溶液处理。 其它化学处理：采前喷Ca，采后浸Ca，可减少病害发生，延迟软化。用活性炭、5分子筛、KMnO4等吸收乙烯，减缓成熟。某些植物激素和植物生长调节剂，具有延长果蔬贮期的作用。化学药剂处理四、果蔬的运输 果蔬采收以后，要立即从产地运输到贮藏地贮藏，贮藏到期以后，又要从贮藏地运输到销售地。另外，北方南方果品交流，高档次果品运往国外等。运输是果品蔬菜贮藏中不可缺少的环节，据估计果品约有90%以上，蔬菜约有70%以上需要经过长、短途运输。第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式一、简易贮藏 简易贮藏是利用自然调温尽量维持果蔬所需求的贮藏温度，方法简单，并且大都有一定的自发保藏作用

18、。 常见的有以下几种:堆藏和沟藏，窖藏，冻藏和假植贮藏。二、土窑洞贮藏 大平窑的结构：大平窑由窑门、窑身、通气孔三部分组成。 母子窑的结构：母子窑由母窑和子窑两部分组成。三、通风贮藏库 通风贮藏库是利用隔热材料，利用库内外温差及昼夜温差变化以通风换气的方式，来保持库内比较稳定而且适宜的贮藏温度的一种贮藏场所。四、机械冷藏库 机械冷藏库是在具有良好隔热性能的库房里装置冷冻机械，通过机械作用，控制库内的温度、湿度和通气换气，可用于周年贮藏。五、气调贮藏 气调贮藏是指通过改变贮藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种贮藏方法。气调贮藏通常是降低空气中O2浓度，并适当提高CO2浓度。 气调贮藏分为

19、：气调贮藏(Controlled atmosphere storage, 即CA贮藏)和限气贮藏(Modified atmosphere storage，即MA贮藏)）。CA比MA气体指标要求严格的多。 气调贮藏的原理：通过调节O2与CO2等气体成分的比例，降低呼吸强度，减少消耗，延长贮期。六、其他贮藏方式 减压贮藏的概念：是把产品放在密闭室内，让密闭室内部气压降低到一定程度，并在贮藏期间保持恒定的低压，新鲜空气不断地通过压力调节器、加湿器，使得空气相对湿度接近饱和后进入贮藏室。真空条件由真空泵完成，新鲜空气不断更换。 减压贮藏的原理：制造一个低O2分压，起到类似气调的作用，促进组织内部热量和

20、乙烯、乙醛、乙醇、芳香物质等向外扩散，这对防止它们在果蔬内积累，抑制果蔬后熟是极为有利的。 减压贮藏的优缺点：减压贮藏可以延缓后熟和衰老，保持绿色，防止软化，减轻冷害和生理病害，抑制霉菌生长。缺点是在减压条件下易造成蒸腾失水，所以要保持高度的真空湿度。另外，减压设备要有较高的耐压性，成本较高。减压贮藏变温处理 把产品放在较高的温度下处理一定时间(一般80 以上)，杀死微生物及抑制酶的活性，然后快速放到低温环境下贮藏。辐射处理 辐射处理的概念：主要是利用Co60、Cs137发生射线，射线是穿透力很强的电离射线，它穿过有机体时，会使水和其它物质发生电离，生成游离基和离子，从而影响到有机体的新陈代谢

21、。 辐射处理的作用：具有抑制发芽、调节呼吸和后熟、抑制内源乙烯的产生、延缓衰老、杀虫、杀菌、防霉等作用。 生产中使用的保鲜剂主要有以下几种类型： 防腐剂: 主要有仲丁胺(2-AB)、联苯胺(DP)、SO2、噻苯嘧唑(TBZ)、臭氧(O3)等。 生物膜: 有抑制呼吸和蒸腾、防腐等作用,常用的生物膜有油乳保鲜剂、复卵磷脂保鲜剂、森柏保鲜剂、CM保鲜剂等。 吸氧剂: 常用的有铁粉。 CO2吸收剂: 常用的有Ca(OH)2、K2CO3、活性炭。 乙烯吸收剂: KMnO4。 植物生长调节剂保鲜剂第五节 果品蔬菜采后病害一、生理性病害田间逆境造成的生理病害 由日照、温度、湿度、水分、土壤条件、营养元素、耕

22、作方法、病虫防治等不良环境造成的病害，常见的有日灼、营养素缺乏症、病虫害等。采后逆境造成的生理病害 产品采收以后，在运输、处理、贮藏、销售过程中所造成的伤害，主要有机械伤害、冷害、冻害、高温障害、低氧伤害、二氧化碳伤害、氨伤害和光伤害等。二、侵染性病害 侵染性病害指病原物侵染所引起的病害。其病原物主要是真菌、细菌、病毒和原生动物，以真菌最为重要。侵染性病害可能在田间传染，也可能在采后贮、运、销期间传染。真菌的传播主要靠分生孢子，可反复传染。侵染性病害的控制 注意卫生，消毒灭菌。推迟成熟和衰老，避免逆境，提高抗性。改变贮藏环境，抑制病菌生长。减少各种伤害。应用理化防治措施。第六节 果品蔬菜贮藏保

23、鲜技术方案一、猕猴桃贮藏保鲜技术方案操作工序 冷库消毒灭菌选择耐贮品种确定采收期采前处理采收短途运输预冷挑选、分级、包装入库贮期管理确定贮藏期限出库长途运输货架期管理食前催熟冷库消毒灭菌 新冷库第一次用可不进行消毒灭菌。旧冷库，特别是前一年贮藏过其它果品蔬菜的冷库，贮藏猕猴桃前一定要消毒灭菌。 选择耐贮品种 美味猕猴桃种群比中华猕猴桃种群耐贮藏，硬毛品种比软毛品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，海沃德、通山5号、西选1号、金魁、红阳耐贮藏，秦美、徐冠较耐贮藏。确定采收期 可溶性固形物含量在7%9%之间；果实硬度达到1415kg/cm2；果实生长期为：陕西秦川地区秦美从盛花期到采收156天，海

24、沃德163天；外观变化：果实褐色加深，叶片呈现古老，果梗与枝条离层形成，果易摘下；陕西省周至县秦美、西选1号10月上旬成熟，海沃德10月下旬成熟；霜降后采的果不宜贮藏。采前处理 作好施肥灌水、病虫害防治、整形修剪等果园管理工作，生产高质量耐贮果实；采前20天、10天分别喷0.3%的氯化钙各一次；从采前10天到采收结束期间终止灌水；绝对不使用果实膨大剂，凡使用了果实膨大剂的猕猴桃一律不能用于贮藏。采收 采收时间：露干后的清晨、傍晚气温低采收为好，雨天、雾天、带露水果和炎热的中午不能采收；采收技术：人工采收，从果梗离层处摘下，装入可盛10公斤左右果实的塑料框或木框内；在同一批果中，中等大小的果实耐

25、藏，在同一树果中，向阳面的果实耐藏；采果时剪指甲，戴手套，轻拿轻放，防止机械伤害。短途运输 采够一车立即运回预冷，地头堆放不得超过5小时，从采收到入库不得超过12小时。运输时防止严重振荡。预冷 早晨采的果，同果框一块立即入冷库，在0预冷，傍晚采的果，在阴棚下放一夜，第二天早晨67点入库；果框入库后散放，在0下预冷23天，待果温接近要求的库存温度后包装、码垛；每天入库量不得超过库容的15%。 挑选、分级、包装 在冷库内作业，果品不能出库；挑选：小果、烂果、病虫果、畸形果除去；分级：按重量分级，特级单果重130150克，一级单果重100129克，二级单果重8099克，三级单果重6079克；包装：用塑料箱或木框均可，箱内(或框内)垫厚度为0.040.05mm的高压聚乙烯塑料袋，每箱装果10公斤左右，果箱形状宜低，防止挤压，