第一章食品工艺学绪论

1、食品(shpn)工艺学宁波大学王鸿飞共八十二页课程(kchng)教学的目的与任务 食品工艺学是一门综合性学科，是食品科学与工程及食品质量与安全专业的一门专业基础课。 通过对本课程的学习： 1.掌握食品和食品工艺的概念 2.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响 3.了解食品工艺学研究内容和范围 4.掌握食品加工工艺学的基本原理和理论 达到(d do)食品科技人员的基本要求。共八十二页课程教学的基本内容及学时(xush)分配 1.绪论 （课堂讲授与讨论 ） 2.食品的脱水加工 （课堂讲授与讨论 ） 3.食品的热处理与杀菌 （课堂讲授与讨论 ） 4.食品冷冻加工 （课堂讲授与讨论 ）

2、 5.食品的腌渍和烟熏处理 （课堂讲授与讨论 ） 6.食品的化学保藏(bocng) （课堂讲授与讨论 ） 7.食品的辐射处理 （课堂讲授与讨论 ） 8.现代食品加工技术（课堂讲授与讨论 ）共八十二页第一章 绪 论共八十二页 一、食品的基本概念 二、食品的分类(fn li) 三、食品的功能及特性 四、食品科学 五、食品工艺学 六、食品工业现状 七、食品科技发展方向内 容共八十二页 问题1：什么食物？什么是食品？ 问题2：食品可以分成哪几类？ 问题3：食品有哪些功能和特性？ 问题4：什么是食品加工？什么是食品工艺？ 问题5：食品科学研究什么？ 问题6：食品工艺学研究的内容是什么？ 问题7：为什么要

3、进行(jnxng)食品加工？ 问题8：食品原料有哪些特点？ 问题9：食品的质量要素主要有哪些？ 问题10： 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ 如何控制？共八十二页 食物是随人类生存和发展而伴行的最基本的物质。 人类在对食物永不满足需求的同时，也不断地促进和发展了食物的生产。 在现代社会中，“食物”已不限于其本身的含义，它还蕴涵着文化和物质文明(w zh wn mn)的意义。一、食品(shpn)的基本概念共八十二页 现代的食品工业已成为世界各国产值的最大部门之一，美国、日本、法国的食品工业在制造业中居第一位；中国食品工业总产值连续多年排在工业制造业第一位，占国内生产总值的10左右。 现代食品的

4、种类已远远超出“前人食谱”，新奇诱人，如“细菌(xjn)食品”、“仿生食品”、“疫苗食品”、“藻类食品”、“调理食品”、“工程食品”、“保健食品”、“绿色食品” 、“快餐食品”等等。这些食品也反映出了现代人的生活方式和特点。共八十二页 现代食品工业(sh pn n y)不仅仅是农业或畜牧业的延伸和继续，它具有制造工业的性质。人类可以利用现代科技生产或制造出适于人类需要的食品。如： 利用基因工程技术可以生产出“免疫乳”； 利用植物细菌培养技术可以生产虫草菌丝代替天然生长的虫草； 利用微生物技术，可以生产胡萝卜素； 利用现代食品科技知识，生产“仿生食品”； 利用生命科学及相关知识，可以生产出适用于

5、不同人群的“保健食品”等等。 现代食品的生产不限于一个单位，一个部门，或一个国家，具有跨部门、跨地区、跨国界的商品经济的属性。共八十二页什么(shn me)是食品？ 食品卫生法第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。这是对食品的法律含义。 从技术角度来说： 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织(zzh)、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品：经过加工制作的食物统称为食品。 现代食品：所谓现代食品，可认为是应用现代加工技术生产的、供人食用或饮用的各类食品。共八十二页

6、二、食品(shpn)的分类 食品分类的方法(fngf)很多： 按保藏方法分 按原料种类分 按原料和加工方法分 按产品特点分共八十二页按保藏方法分类冷冻类罐头类腌渍制品类发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品干藏类辐射制品共八十二页按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品其他制品共八十二页按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品干制品发酵制品共八十二页按产品特点分方便食品疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）无公害食品转基因食品疫苗食品有机食品绿色食品生态食品调理食品太空食品军用食品运动食品共八十二页三、食品的功能(gngnng)及特性营养功能蛋白质

7、碳水化合物脂肪维生素矿物质膳食(shnsh)纤维 提供营养和能量，为了生存营养功能（吃饱）感观功能外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味：气味、香臭味道：酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，多吃吃好（营养）保健功能调节人体生理功能增进健康功能恢复疾病功能延缓衰老功能美容功能 新发展的功能（保健）食品的功能共八十二页食品(shpn)的特性 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1.安全性 2.保藏性 3.方便性 后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师或家庭(jitng)烹调的一般食品共八十二页安全性 食品无

8、毒、无害、无副作用 与“食品卫生”为同义词； 有微生物、化学、物理方面 微生物：细菌(xjn)总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物共八十二页保藏性 有一定的货架寿命或保质时间 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低(jingd)到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期； 取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；共八十二页方便性 便于食用、携带、运输、贮藏。 易拉罐、易拉盖、易拉袋。 外包装、纸盒、箱子(xing zi)等。 净菜、配菜。 开袋即食。共八十二页四、食品科学Food Sc

9、ience Defined ： the application of the basic sciences and engineering to study thephysical,chemical, andbiochemicalnature of foods and the principles of food processing.Basic SciencesChemistryBiochemistryMicrobiologyNutritionEngineeringMarketingEconomicsPhysical PropertiesFirmnessTextureViscosityMel

10、ting pointBoiling PointChemicalPropertiesSugarCarbohydratesProtein FatAcid pHMoistureMicronutrientsBiochemicalPropertiesEnzyme activityOxidative reactionsDegradation reactions共八十二页五、食品(shpn)工艺学 Food Technology Defined ： the application of knowledge generated by food science in the selection, preserv

11、ation, processing, packaging and distribution of foods as it affects the consumption of safe, nutritious and wholesome food.共八十二页 食品工艺学:是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据(gnj)技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 共八十二页食品(shpn)加工工艺 食品加工的概念 将食物（原料）经过劳动力、机器

12、、能量及科学知识，把它们(t men)转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 原料产品 加工 加工可以分为不同的单元操作，加工操作共八十二页 加工操作(cozu)类型 预处理：清洗、挑拣、去皮、粉碎等 单元操作：加热、干燥、冷却、冷冻(lngdng)、分离、蒸发等 关键工序：杀菌、消毒 配方：食品添加剂。如调味、防腐等 包装：维持由于加工操作带来的产品的特征，有内包装、外包装 普通加工 复杂加工、精深加工；共八十二页为什么要加工？ 满足消费者要求(yoqi)； 延长食品保藏期； 增加食品安全性； 提高食品附加值；共八十二页食品(shpn)加工的历史 用热空气干燥食品，1795年，法国

13、； 商业化冷冻食品鱼，1862年； 用盐腌制鱼，十七世纪，西班牙； 罐头加热杀菌(sh jn)，1810年，法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 齐民要术 ，贾思勰（xi），533534年，中国北方农业科学技术； 本草纲目，李时珍，1578年，1892种中药草。共八十二页 食品工艺的概念(ginin) 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起来的；整个过程是加工工艺流程。共八十二页共八十二页共八十二页工艺(gngy)特点 工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程； 采用的加工操作(cozu)或加工

14、方法如人工，机械的种类和数量； 加工操作的次序或组合即工序； 工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术； 工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新。共八十二页食品工艺学的研究内容(nirng)和范围（一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏 1.食品原料特性 有生命活动:大多数食物原料都是活体 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好，需要进行(jnxng)保藏，在低温下可减慢变质。

15、共八十二页 季节性和地区性：不同生长环境；不同气候；生长期不同；收获期不同。 复杂性：食物化学成分多、混合物、体系复杂。 除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；大多为有机物，少量(sholing)无机物；大多为大分子，少数为小分子。 不同形态或体系：固体，液体，固液、气液，胶体，溶液。 易腐性：含大量营养成分；含大量水分；受损伤后更易。共八十二页 按照变质发生的容易程度可将原料分类极易腐败原料（1天2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜；采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；中等腐败性原料（2周 2月）柑橘、苹果和大多数块根(kuign)类蔬菜；不易腐败原料（2 8月

16、）粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。共八十二页引起食品(原料)变质的原因： （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因。 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气(yngq)、光、pH 、引起变色、褪色食品保藏途径： 要使食品保持品质或达到保藏效果，有四大保藏途径： （1）运用无菌原理。杀死微生物：高温，辐射。灭酶：加热可以灭酶。共八十二页 （2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射等。 能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶；

17、辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发酵原理：生物化学保藏；利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等。如豆腐乳，食醋，酸奶等。 （4）维持食品最低生命(shngmng)活动：降低呼吸作用；低温；气调等。如果蔬。共八十二页（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响食品的质量要素： 质量的定义(dngy)：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外观 感观特性 质构 风味 食品质量 营养 卫生 保藏期共八十二页 食品质量标准：食品质量高低是通过食品质量标准反映出来 食品质量标准的内容有： 感官指标：外观、色泽、风味 理化(lhu)指标：营养素含量或化学成分 卫生指标：微生

18、物数量、重金属含量，农药残留 保藏期：以天、月、年计保质的时间共八十二页 什么是食品质量与安全？ 食品质量：食品质量涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等，也有负面性状，如腐败(fbi)性、变色、变味等。 食品安全：食品安全是指评价食物是否含有有损于消费者健康的急性或慢性危害物的过程，或保障食物的生产符合标准过程。共八十二页 食品质量与安全：是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证(bozhng)程度。 用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康(jinkng)、人身安全造成或者可能造

19、成不利影响。 食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。共八十二页加工对食品质量的影响： 加工影响食品质量（不好的） 加热影响水果风味（西瓜），改变色泽(sz)（青菜） 干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜 奶粉干燥方法不同则速溶性不一样 加工食品质量有好的影响 肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎 面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口共八十二页农田 农产品生产 食品加工 流通 餐桌食药局环保局林业局农业部质检局商务部工商局卫生部工商局卫生部商务部工商局生物性危害物理性危害化学性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危

20、害生物毒素天然毒素及过敏源激 素 残 留药 物 残 留添 加 剂 使 用重 金 属 超 标农 药 残 留包装材料容器设备其他化学性危害新技术新食品资源核污染等环境污染农业投入疫 情大气污染水 污 染土壤污染农 药兽 药饲 料激 素化 肥动物疫情植物病害制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染腐败变质二次污染掺假掺次腐败变质污染制作不当影响食品质量 与安全的因素共八十二页 当前，我国食品质量安全(nqun)主要存在以下三个方面的问题。 一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。 按食品污染(wrn)的性质来分：有生物性污染、化学性污染、物理性污染； 按食品污染的来源划分：有原料污染、加工过程污染、包装

21、污染、运输和贮存污染、销售污染； 按食品污染发生情况来划分：有一般性污染和意外性污染。共八十二页 二是食品工业(sh pn n y)技术发展所带来的质量安全问题。 如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。 这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。 采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要(xyo)一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。共八十二页 三是滥用(lnyng)食品标识。 （1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址、冒用质量标志； （2）缺少警示说明； （3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具

22、有的功能或成分； （4）缺少中文食品标识。进口(jn ku)食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国内消费者无法辨认。共八十二页监督管理体系(tx) 科技支撑体系(tx) 质量信用体系(tx)食品质量与安全检测技术体系食品质量与安全评价技术体系食品质量与安全监测体系体系食品质量与安全标准体系体系食品质量与安全软科学研究体系食品质量与安全控制技术体系食物供应链：溯源制透明度食品质量与安全监督管理：问责制公信度如何控制(kngzh)食品质量与安全问题？共八十二页食品质量与安全(nqun)的标准现代(xindi)的食品检测技术食品质量与安全的风险评估预 警全程食品质量与安全的控制 溯源技术 营养、

23、安全食品质量与安全分析危害关键点控制风险评估暴露共八十二页GAP、GMP、GHPHACCP ISO冷却猪肉液态奶苹果浓缩汁大豆分离蛋白全程质量控制示范生产线共八十二页农产品/食品供应链食品溯源系统质量控制系统菜园果园农场猪场鸡场牛场渔场千家万户的消费者农村贩运者农贸市场/食品加工厂超市/卖场/零售店千家万户的分散生产和经营者共八十二页（三） 创造新型食品 食品是千变万化的，食品的品种是层出不穷。 食品可以根据消费者的需求变化不断改进。 可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变。 改变食品的营养成分以适应特定人群需要。从食品功能如营养、感官、保健来改变。 从食品特性如方便性、保藏(bocng)性

24、等。 从食品的包装形式来改变。共八十二页 食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业；当食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造业。 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ，即为：加工+配方设计；还有食品外包装设计。 食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功能被发现，而使保健食品被开发。 加工+设计+发现创造 食品不仅(bjn)反应了技术水平也包含了文化、艺术等；食品工业是一个创造工业。共八十二页（四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径 1.合理利用现有食物资源：以前未被充分利用的资源，螺旋藻，昆虫(knchng)。 2.加大对现有食物资源的开发：副产物

25、的综合利用，虾加工下脚料，苹果皮，米糠。 3. 食品资源与环境保护 ：生态环境好生产高质量的食品；环境污染会影响食品质量或引起有害。共八十二页（五） 研究食品加工或制造过程(guchng)，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化 1.科学选用工艺技术食品制造技术：生物技术，膜分离技术等食品保藏技术：超高压杀菌技术，辐射杀菌技术等食品监控技术：聚酶链反应，生物传感器等 2. 合理选用加工设备 设备是工艺的保证；新设备不断推出；机械化、自动化、现代化。 3. 实施食品质量管理体系 GAP、GMP、GHP、HACCP、ISO共八十二页 食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒不衰的常青产业

26、。尽管新兴产业不断涌现，但食品工业仍然是世界制造业中的第一大产业。食品工业的现代化水平已成为(chngwi)反映人民生活质量高低及国家发展程度的重要标志。 它包括门类非常广泛，通常大致分为十类，即制糖工业、发酵工业、粮油加工、罐头食品加工、烟草工业、饮料工业、调味品工业、屠宰加工、食品冷藏工业及食品加工废料利用工业。 而根据第三次工业普查的分类方法，食品工业包括采盐业、食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业五个部分。六、食品工业(sh pn n y)现状共八十二页主类 细 类食品加工及制造业粮食加工业、植物油加工业、糕点、糖果制造业、制糖业、屠宰及肉类加工业、蛋品加工业、乳品加工业、水

27、产品加工业、罐头食品制造业、加工盐业、食品添加制造业、调味品制造业及其他食品制造业。饮料制造业饮料酒制造业、酒精制造、无酒精饮料制造业、制茶业及其他饮料制造业。烟草加工业烟草烘烤业、卷烟制造业及其他烟草加工业。采盐业盐加工业。我国食品工业(sh pn n y)分类 共八十二页 食品工业在世界经济中一直占着举足轻重的地位，在法国，食品工业的总产值超过了汽车工业，居国民经济之首。 我国食品工业自改革开放以来，历经坎坷，在激烈的市场竞争中求生存，并且有了很大的发展。 2010年全国规模(gum)以上食品工业企业有3.1万家，总产值为6.31万亿元。我国食品工业总产值年均增长速度达15%以上。 食品工

28、业不仅与人民生活质量、健康水平密切相关，而且是消费品工业中为国家提供积累最多、吸纳城乡劳动就业人员最多、与农业依存度最大、与其他行业关联度最强的一个工业门类。 共八十二页 中国食品工业是市场化程度较高的竞争性行业，这决定了中国食品工业产业结构的深刻(shnk)调整，产生并快速发展了如方便食品、冷冻食品等新生的“朝阳产业”；加速了产业市场化、国际化的进程。食品工业中非国有经济产值所占的比重平均为66，而且近二三年，尤其是中国加入WTO后，其进程仍在加速。这一变化，适应了食品工业的发展规律，使中国食品工业在过去20年中，年平均增速始终高于全国工业的年均增加值。共八十二页食品工业总产值平均每年增长速

29、度(zn chn s d) （单位：% ）项目食品工业总产值增幅项目食品工业总产值增幅“一五”时期13.2“九五”时期8.2“二五”时期-1.71979年1989年10.21963年1965年11.41979年1999年11.0“三五”时期2.42000年比1999年增长10.8“四五”时期8.42001年比2000年增长11.0“五五”时期8.02002年比2001年增长16.2“六五”时期9.02003年比2001年增长20.0“七五”时期8.72004年比2003年增长23.9“八五”时期13.32005年比2004年增长27.2共八十二页20002011年我国食品工业产值变化(binh

30、u)图（单位:亿元）共八十二页 食品工业在连续十余年保持持续发展的原因(yunyn)： 食品工业持续、快速增长，一些主要产品产量居世界前列。 如2000年，食用植物油产量856.2万吨，味精产量91.28万吨，柠檬酸产量37万吨，均居世界第一位；制盐产量3108.55万吨，啤酒产量2273.3万吨，均居世界第二位；食糖产量700万吨，居世界第三位。 新产品、新品种不断增加，满足了人民日益变化的需求。 各种方便食品如方便面、冷冻食品、各种熟肉、肠类制品、方便茶肴、方便汤料、调味品等都有了迅速发展，儿童食品、营养保健食品等也发展迅猛，从而满足了不同消费层对食品品种、质量、档次的不同需求，逐渐适应了

31、食品消费行为个性化、多样化、时尚化的趋势，使居民食品消费水平大为提高。共八十二页 高新技术在食品工业中得到较好应用，大中型企业技术装备水平有了较大(jio d)提高。 如生物工程技术、超高温杀菌、冷冻速冻、超临界萃取、膜分离、分子蒸馏等一大批高新技术在食品行业得到了推广应用，有力地促进了食品工业生产技术水平的提高和产品的更新换代。啤酒、葡萄酒、饮料、乳品等行业中较先进的技术装备，已接近发达国家二十世纪九十年代中期先进水平，我国食品机械设备制造水平正在逐步适应食品工业的发展和技术改造的要求。 企业组织结构有所改善，涌现出一批具有较强经济实力和市场竞争优势的大中型骨干企业和企业集团，产业集中度不断

32、提高。 企业改革和所有制结构调整有了成效。共八十二页 存在的问题： 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国居民的饮食习惯和饮食结构也发生了巨大的变化，人们不再仅仅满足温饱需要，而开始(kish)重视食品的营养、卫生质量、加工工艺、外观包装，越来越多的人开始(kish)追求品味、消费品牌。应该说，对于食品行业而言，市场是巨大的，然而竞争也是激烈的。加入世贸组织后，中国的食品企业面对的不仅仅是国内同行的竞争，更有来自国外公司尤其是那些财大气粗的跨国公司的压力。国内企业在资金、技术、管理、人才等方面都处于劣势，洋品牌在很多领域抢占了他们的市场，同时他们还要考虑如何立足国内、走向世界的发展战略问题。

33、因为经济全球化的到来，仅仅满足于国内市场是很难与那些跨国公司抗衡的。共八十二页 近几年来，食品安全问题引起了全世界的关注。2001年我国水产品在欧盟受阻，主要原因就是发现氯霉素残留超标。2002年，我国农畜产品出口退货激增，据中国海关统计，2002年以来，大连海关农产品退货额为159万美元，比2001年同期增长194；青岛冻鸡退货105吨，比2001年同期增长9.2倍；天津海关农产品退货比2001年同期增长8倍。有关专家指出：这说明我国与发达国家相比(xin b)，在加工技术、质量管理等方面还存在较大差距，需要尽快与国际接轨。 另外一个突出的问题是品牌培育问题，中国缺少知名品牌和知名企业。像五

34、粮液、双汇、娃哈哈等在国内市场小有名气的品牌，与国际品牌相比则还相去甚远。因此加快食品工业企业结构调整步伐、提高食品工业经济实力，培育和发展中国的知名食品品牌和知名企业、充分利用比较优势、整合资源，组建跨国集团就显得更加重要和迫切。共八十二页食品工业(sh pn n y)发展趋势 方便化、工程化、功能化、专用化和国际化将是今后食品工业发展的五大趋势。 1.方便化 发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。 主食方便食品:主要是米面制品如方便面、方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干以及带馅米面食品。 就总体面言

35、，农村居民的消费水平不及城市的1/3。随着农村人口城市化进程(jnchng)的加快，城乡居民收入水平的提高，方便面市场前景乐观，促进馒头等中国传统特色的米、面食品的方便化，开发适合中国人饮食习惯的各种方便食品将大有可为。 副食方便食品:主要是各种畜肉、禽肉、蛋、茶的熟食制品，或经过预处更换半成品。 共八十二页 速冻食品：速冻食品发展的重点应放到方便消费的主食(zhsh)类、肉食等菜肴类产品上来。除现有的速冻饺子等产品外，速冻面条、速冻炒饭具有较好的发展前景。经过膨化涂裹、油炸、速冻的牛排、炸鸡腿、酥肉、面拖鱼等产品及经过成形、涂裹、油炸、速冻的肉饼、土豆饼、米饭饼、面条饼等产品也是受到市场欢迎

36、的速冻肉食菜肴类方便食品。 微波系列套餐、速冻烘焙食品和冷冻面团以及速冻蔬菜都是速冻食品开发的重要领域。冷冻食品的发展要重视与食堂、餐馆和学生千餐紧密结合，扩大集团消费的份额。 传统食品的方便化：中国传统食品是千百年饮食习惯和饮食文化和积淀，每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的风味，深受广大群众欢迎。但是，它操作复杂、费工费时、生是量小、保鲜期短。要从原料的品种、品质抓起，采用科学、先进、延长保存期，方便群众消费。共八十二页 2.工程化 工程食品是20世纪形成的一类新型食品概念，工程食品的基本特点是： 根据营养平衡的原则，对原料的成份进行合理配合，必要时强化某些营养素，使产品符合

37、人体对营养的需求； 应用现代化技术，进行工业化生产，严格执行各项标准，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠； 通过综合利用原料和采用优良的代用品，降低了生产成本。 工程食品采用先进技术生产各种原配料，如从低值原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植物中提取色素，从天然产物或用化学方法制造食品添加剂等外，其涉及的主要领域(ln y)还有以下几方面：共八十二页 首先是营养强化食品：在食品加工中，补充某些原料中缺乏的营养素或特殊成份，使消费都获得营养比较完全的食品，减少营养缺乏症及其并发症。 美国在1915年出现了商品化碘盐；1936年在牛奶和人造奶油中强化维生素A和维生素D，消灭了幼儿佝偻病；19

38、41年立法必须在面粉和面包中，强化维生素B1和维生素B2、尼克酸和铁，消灭了癞皮病。 20世纪40年代以后，加拿大、日本、菲律宾等国家纷纷对食品进行营养强化。 我国碘盐推广，牛奶中添加维生素A和维生素D也取得了较好的效果(xiogu)。但主食营养强化只是星星点点，远未达到产业化水平。共八十二页 其次是模拟仿真食品：即采用性质相似，但价格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品。如仿螃蟹腿和仿对虾等，口味(kuwi)与形态同真品十分相象，而价格却便宜得多。 另外，针对预防某些疾病开发的具有保健功能的食品也属工程食品：如加有膳食纤维，低热值甜味剂以及饱和脂肪酸等等功能因子制成的食品

39、。 随着越来越成熟的生物技术、真空技术、挤压技术、膜分离技术、超临界萃取技术、超微粉碎技术、微胶囊技术、微波技术、冷杀菌技术、无菌包装等高新技术在食品工业中推广应用，必然会使工程食品推出更多配料、新产品。共八十二页 3.功能化 这里说的功能化，是指保健（功能）食品的生产将成为21世纪食品工业的重点。 随着社会的发展，人们(rn men)愈来愈认识了饮食与健康的关系，拥有健康又是人类永恒的追求；而收入的增加，生活水平的提高，又使人们(rn men)花钱买健康成为可能；生活节奏加快，竞争和精神压力的加重，需要保健食品来提高工作的效率和生存质量；科技的进步使食品企业有能力生产各种保健食品，满足市场需

40、要。共八十二页 我国1996年制订的保健食品管理办法和1997年制订的保健（功能）食品通用标准的颁布实施，使我国保健食品生产与流通有法可依，管理力度大为加强。但实施三年来也存在一些问题：现有保健品档次不高，基本上都属第二代产品；评审制度不完善，三年中已批了2000多个产品；雷同现象比较严重，几乎有2/3的产品集中在免疫调节、抗疲劳、调节血脂方面；形式单调、价格过高、馐过于豪华、夸大宣传，自败声誉等。 保健食品的开发要根据不同(b tn)人群，不同(b tn)生理条件、不同(b tn)营养与健康需求，如婴幼儿、青少年、老年人、孕妇以及营养素失衡人群等，有针对性地进行配方设计，使其既具备人体生理调

41、节功能，又有营养功能和感官功能，轻松享受美味与健康。共八十二页 从目前(mqin)市场销售的情况看，比较热销的保健品有不饱和脂肪酸、补钙、减肥、美容、补血类等产品。 未来其它各类系列保健品，如肽系列，蜂王浆、蜂蜜系列、菌类多糖系列，有益菌系列、低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及中草药系列等都将成为时尚。 “药食同源”是我国保健食品的基本优势，但中成药方不能用来开发保健食品。 共八十二页 要加强对保健食品功效成分的研究开发，这些功效成份主要有：多糖类，如膳食纤维、香茹多糖等；功能性甜味料（剂）类，如单糖、低聚糖、多无糖醇等；功能性油脂（脂肪酸）类，如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；维生素类，如

42、维生素A 、维生素E、维生素C等；肽与蛋白质类，如谷光甘肽、免疫球蛋白等；活性菌类(jn li)，如乳酸菌、双歧杆菌等；微量无素类，如硒、锌等；其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。 通过对功能因子的提取、合成、分析、检测、功能评价、分离重组等工作，加上新技术、新工艺的应用，我国保健食品将众当今第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外的需求。共八十二页 4.专用化 是指食品工业生产用的各种基础原料要做到专用化，改变过去那种不管原料的是否符合加工要求，有什么应用于什么的落后状况。发展食品专用原料，对提高食品品质至关重要，也是衡量食品工业水平的一个标志。 一般来说，食品生产用基础原料

43、的专用化有两方面的内容： 一是直接由农业生产组织选育、栽培适合食品生产用的优良的谷类、果蔬、畜禽和水产品等专用品种。如生产不同类型的葡萄(p to)酒有要有不同品种的酿酒专用葡萄(p to)；生产优质果汁饮料，首先要栽培适合加工的专用果树，那些用作鲜食的果品，无论如何中也生产不出优质的果汁饮料。共八十二页 因此，未来农业为食品工业提供的原料要做到基地化、规格化、标准化，实现由数量型向质量型的转变。 二是通过食品(shpn)加工，为食品(shpn)生产提供各种专用原料。国外专用面粉品种不断增加，日本有60多种，英国有70多种，美国有100多种投放市场。我国目前只有10多种，远不能满足需求。食品加

44、工用和各种专用油脂，日本有400多种，台湾也有100多种，而我们只有几种，差距较大。生产各种奶糖、巧克力所需的专用牛奶几乎没有。凡此种种，既是差距，也是潜力所在。共八十二页 5.国际化 世界食品工业以21800亿美元的营业额居世界工业榜首。其中的20%被100家左右的跨国大公司所占有，他们以其资金、技术、人才、管理上的优势，向着经营规模化、产品标准化、管理规范化、集贸得、工、农为一体的产业化和系列化的方向发展，并向世界各地扩张。 改革开放的中国食品工业，无须回避(hub)食品工业国际化的大趋势，世界著名的食品生产跨国公司已经抢摊中国市场。无论从资金、技术、管理还是产品开发等方面看对我国都不无好处。 共八十二页 经过数十年磨砺积累的中国食品工业的技术、管理和企业素质已有较大提高，一方面应奋起与进入中国市场的境外食品企业展开竞争，另一方面也要像健力宝集团公司那样，把企业办到大洋彼岸去。 中国食品尤其是一些传统食品和保健食品，有许多历来受到国际上的欢迎，扩大出口会有更大的作为。 要走出国门，开展国际交流，在科技、经营、管理领域广泛开展友好合作活动，使中国食品工业置身于国际化的大循环(xnhun)中快速健康发展。共八十二页七、食品科技发展(fzhn)方向 1.运用