软饮料工艺学习题集0001

1、软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁（浆）果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是 冰淇淋 奶片冰棍雪糕麦乳精 核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是 。天然碳酸矿泉水 乳饮料茶饮料咖啡饮料 豆乳饮料 解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是 中国 英国 日本 美国 澳大利亚 德国世界上软饮料消费量最多的前三位是 等排列顺序。碳酸饮料 含乳饮料果汁饮料 植物蛋白饮料 瓶装饮用水 功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分 几

2、种类型?液态饮料 含乳饮料共态饮料豆乳饮料 固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的 。原材料工程原理 半成品和成品加工过程加工设备 工艺方法 包装材料软饮料的共同特点是 。液体不含酒精 酒精含量判断题 TOC o 1-5 h z 软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。(固体饮料中的水分应小于 )果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。(臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。)新鲜牛乳不属于软饮料范畴。(地下水也属于软饮料。)(当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。 )( ) ( )填空题软饮料是指软饮料用水的水质要求硬度小于 一 _ 度，即 mg Cao/L 。简述题饮料和软饮料有

3、何区别?软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么?软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水 地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度（碳酸盐硬度）永久硬度（非碳酸盐硬度）总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂 硬水软水 硬水的软化水

4、的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有 ,它们的粒径分别为 。溶解物 胶体 悬浮物 vlnm 1200nm 200nm水的硬度决定于 的总量。Ca2+M MrT K Na+Fe2+Fe3+水的硬度单位是 1L水中含有相当于 10mg 的量为1度。 CaCO CaO Ca(HC2 MgO MgCO Mg(HC0 21L水中含有10 mg CaO为硬度1()。法国度英国度德国度 美国度水的硬度表示单位为 。mmol/L mol/mL 德国度(od) mg/mL水的硬度和碱度的关系中，总碱度总硬度时表示 ;总碱度总硬度时表示 ;总碱度=总 硬度时表示。说明水中存在O

5、H, CO 32-,属于碱性水。说明水中存在钙、镁离子的氯化物，OH, CO32-基本上不存在，属于非碱性水。说明水中只含有 Ca2+, Mg 2+的碳酸氢盐。下列水当中哪一种水符合生活饮用水？ 。地表水地下水城市自来水在统一个过滤系统中同时发生 等三种过滤作用。阻力截留 砂棒过滤 钛过滤重力沉降 微孔过滤 接触凝聚饮料用水的水质，要求硬度小于()。度4度16度25度软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有 沉淀池反应罐砂棒过滤器活性炭过滤器离子交换器 电渗析器反渗透器紫外线饮水消毒器软饮料用水的处理包括 。混凝沉淀 过滤软化消毒是非判断题 TOC o 1-5 h z 饮用水和软饮料用水的水质要

6、求是一样。（明矶在水中杂质的混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。）碱式氯化铝在水中的混凝沉淀是通过架桥作用和吸附作用进行的。（含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矶进行?！凝沉淀。）饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。（水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。）（在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降和接触凝聚等三种作用。）石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。（）（）（）填空题水的过滤方法一般有 、常用的水过滤器有明矶作为混凝剂，产生混凝作用的原理是滤料的级配是指 ，滤料层的孔隙率是指石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaOg ，每降低1

7、吨水中CO浓度1mg/L,需加纯CaO _ g 。钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为： ,离子交换水处理装置的组合方式中，床需排在床前面,否则 电渗析器脱盐的主要场所是 ,由 组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是,由 组成。反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为 ;氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在 mgL 。自由性氯又称_ 氯消毒中加氯量可分为两部分： ,即;和,即简答题什么叫地表水和地下水？请分别指出它们的优缺点。我国使用的硬度表示法有几种？分别指出其定义。什么是水的硬度、碱度？说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？什么叫

8、砂棒过滤？其过滤原理？ 软饮料用水的来源及其特点?软饮料用水中杂质的类型及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？什么叫水的硬度和碱度？分别标志着什么？什么叫水的硬度？其表示单位是什么？电渗析和反渗透处理水的原理。什么叫混凝沉淀？常用的混凝剂有哪几种？常用的助凝剂有哪几种？用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？分别简要说明它们的结构及用途。水源的分类及天然水中的分类如何？什么叫阻力截留？其过滤原理是？什么叫重力沉降？其过滤原理是？什么叫接触凝聚？其原理是？什么叫砂棒过滤？其过滤原理是？软饮料的概念及其分类？硬度、碱度的概念及其分类？混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？石灰

9、软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。反渗透膜的脱盐机理？论述题1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水，请你指出水中可能含有的杂质，并说明它们在饮料品质的影响，设计出水处理方案。2、利用所学知识，设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线，并指出所需要的机械设备及其原因或其作用，说明主要的操作技术或要点第三章软饮料常用的原辅料概念题甜味剂 甜度酸味剂或酸度调节剂食用香精着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂不定项选择题下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的是 。糖精钠甜蜜素甜味素麦芽糖醇木糖醇甜菊糖黄 甘草阿力甜乳糖醇罗汉果甜黄下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有

10、 。糖精钠甜蜜素甜味素麦芽糖醇木糖醇甜菊糖黄 甘草阿力甜乳糖醇罗汉果甜黄下列甜味剂中不引起美拉德反应，并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有 。糖精钠甜蜜素甜味素麦芽糖醇木糖醇下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有 。糖精钠甜蜜素甜味素麦芽糖醇木糖醇下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有 ;适合用于含乳饮料或发酵饮料的有 适合用于可乐饮料有 。柠檬酸乳酸酒石酸苹果酸磷酸软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用 。柠檬酸抗坏血酸D-抗坏血酸钠磷酸植酸生育酚我国目前生产的天然糖甘甜味剂主要有 ,人工合成甜味剂主要有 。葡聚糖阿斯巴甜低聚龙胆糖纽甜甜菊甘干草甜素阿力甜是非判断题作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但

11、苯甲酸钠没有使用限量。 （ 苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。 ） 山梨酸难溶于水，但山梨酸钾易溶于水。 （ 作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。 ） TOC o 1-5 h z 植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂和柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸配合使用会有增效作用。黄原胶和甲壳素都是增稠剂。）（乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。）（ ） （ ）简答题软饮料常用的辅料有几种？分别指出它们的功能，并举出相应的辅料各5个。甜味素（阿斯巴甜）为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龈齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？什么叫乳化剂和增稠剂？分别举出5个以

12、上的乳化剂和增稠剂。要配制果汁饮料，请问需要哪几种添加剂？要配制碳酸饮料，请问需要哪几种添加剂？要配置豆乳饮料，请问需要哪几种添加剂？甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龈齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？在使用各种色素时，应当分别注意哪些问题？在使用防腐剂时，应当注意哪些问题？在使用增稠剂时，应当注意哪些问题？在使用抗氧化剂时，应注意哪些问题？二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？在使用酶制剂时应当注意哪些问题?论述题第四章碳酸饮料概念题碳酸饮料果汁型碳酸饮料果汁汽水果味型碳酸饮料可乐型饮料低热量型碳酸饮料碳酸饮料的一次罐装碳酸饮料的二次罐装调和糖浆碳酸化亨利定律道尔顿定律二氧化碳的溶

13、解度不定项选择题汽水混合机有。薄膜式混合机 螺旋式混合机 喷雾式混合机 超声波混合机喷射式混合机 填料塔式混合机静态混合器洗瓶设备有 和 两种类型等。刷洗式 喷射式 浸洗式 吹洗式碳酸饮料的感官评价指标有 。色泽香气滋味外观杂质沉淀浑浊度气泡性碳酸饮料的理化指标有 。二氧化碳气容量有机酸含量咖啡酸甜味剂 防腐剂着色剂咖啡因总酸含量 果汁含量碳酸饮料的微生物指标中细菌总数为 ,大肠杆菌总数为 ,致病菌数为w 100 个/ml100 个/mlw 10 个/ml v 10 个/mlv 10个/100ml 6个/100ml 6个/ml不得检出碳酸饮料的生产主要由以下 等设备组成。水处理设备配糖设备 碳

14、酸化设备 洗瓶设备罐装设备消毒设备 检测设备混合设备软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有 。沉淀池反应罐砂棒过滤器 活性炭过滤器离子交换器电渗析器反渗透器紫外线饮水消毒器完善的碳酸化过程一般由 等组成。脱气一冷却器混合器预碳酸化器 冷却一碳酸化器制冷系统二氧化碳在水中的溶解度由气体 来表示。重量容积质量摩尔数摩尔质量当量数影响二氧化碳溶解度的因素有 等。CO分压力容器压力 水温气液接触面积气液接触时间气体体系中空气含量液体种类 溶质种类下列可乐型碳酸饮料当中属于国内品牌的有 ,属于国外品牌的有 。可口可乐 崂山可乐 天府可乐 红雪可乐 百事可乐 雀巢可乐一般桔橘风味饮料选用 ,葡萄风味饮料用

15、 。苹果酸柠檬酸酒石酸醋酸乳酸抗坏血酸碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一定的时间内进行的。为了提高CO的溶解度要采取 。增加气液两相接触面积减少企业两相接触面积提高温度降低温度增加CO压力减少CO压力碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO和水的接触面积，在机器上安装 或,将液体分散成 或。活塞搅拌机 喷头塔板 薄膜雾状胶体是非判断题二氧化碳在、温度为 15.56 C时，1体积水可以溶解1体积的CO。 TOC o 1-5 h z 二氧化碳在、温度为 15.56 C时CO的在水中的溶解度近似于 1容积体积。（温度不变时，CO分压力增高，随之 CO在水中的溶解度也增加。）压力较低而

16、不变的情况下，随着水温的上升，CO在水中的溶解度也增加。（CO的溶解度由CO的容积倍数来表示。）（汽水的碳酸化过程中增加压力或提高温度能增加CO的溶解度。）（）填空题碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO和水的接触面积，在机器上安装 或,将液体分散成 或。调味糖浆的配合过程中， 和 应在加 之前加入，否则 二氧化碳在碳酸饮料中 的作用： , , O碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个 Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过和。碳酸饮料生产中，影响CO溶解度的因素有: ,碳酸饮料生产中，调和方式有： ,也叫;和,也叫碳酸化系统包括：, , 。灌装系统包括： , , 。简答题请指出碳酸饮料

17、的一次灌装法和二次灌装法的工艺不同点，并对比其优缺点。碳酸饮料生产过程中一次罐装法和二次罐装法的区别点是什么?碳酸饮料的生产大多采用哪几种方法?二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？什么叫碳酸饮料？其特征是什么？举例2个以上的碳酸饮料。简述碳酸饮料的分类及其特点（或技术指标）。简述碳酸饮料生产过程中水处理工艺流程及其设备。糖浆的调配过程中为什么各种调配料不直接加入到糖溶液中调配？生产实际中采用什么措施？叙述其具体调配 方法。影响碳酸化的因素有哪些 ？用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。简述原糖浆的制备方法。简述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。阐述

18、碳酸化的基本原理和影响因素，并说明碳酸化的常用方法。简要说明压盖式、等压式和负压式罐装的基本原理。简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。简要说明二氧化碳的净化系统 ？二氧化碳在碳酸饮料中的作用？生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？碳酸饮料的一般生产工艺流程？论述题用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，指出它们的差异点及优缺点。糖浆的调配过程中为什么个不同的调配料不直接添加到糖溶液中调合？生产实际中采取什么样的形式调配糖浆溶液？叙述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。计算题.配制60 Bx糖浆100L,需糖，水各多少Kg?如用100c热水，则需热水多少L?已知

19、糖浆60 Bx时的相 对密度为；100 c热水的体积为20 c时的倍。.碳酸饮料的糖度要求为 11 Bx,灌装时调味糖浆：碳酸水=1: 4。现有原糖浆的浓度为 60 Bx ,则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少 L?已知糖浆11 Bx时的相对密度为；60 Bx时的相对密度为。.在25c时测得汽水压力为 3.2Kg/cm1则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L ?已知25 c时亨禾1J常数 H=o第五章果汁饮料概念题果蔬汁 果蔬汁饮料果汁混合果汁果浆浓缩果汁浓缩果浆果肉饮料果浆饮料果汁饮料果粒果汁饮料水果饮料水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)蔬菜汁蔬

20、菜汁饮料混合蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵果蔬汁食用菌饮料藻类饮料蕨类饮料CIP系统不定项选择题果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用 法制取汁液。压榨法浸提法打浆法藻类饮料生产的时候汁液可以通过 的方式获取。榨汁浸提溶剂提取食用菌子实体饮料加工时 的方式获取汁液。榨汁浸提溶剂提取果蔬清洗的时候可以选用 等清洗剂和消毒剂盐酸柠檬酸漂白粉高镒酸钾臭氧水果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁滤可以选用 等方法。酶处理加热调酸高压均质重复压榨常见的果汁压榨机有 等压榨机。带式卧式气囊式 螺旋式 裹包式 柑橘类专用 离心式 浸提式常用的果蔬汁制取方法有 。压榨法离心法熔融法浸提

21、法打浆法CO萃取法打浆机用在 等饮料的生产上。果浆蔬菜浆果汁蔬菜汁果肉酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取要选用 。压榨法离心法熔融法浸提法打浆法CO萃取法果胶含量较高的山楂的汁液可以通过 的方法获取。压榨法离心法熔融法浸提法打浆法CO萃取法果蔬汁生产时，为了提高榨汁率、澄清过滤速度可以选用 等酶处理。果胶酶多酚氧化酶 淀粉酶脂肪氧化酶蛋白酶酯酶纤维酶果蔬汁粗滤一般采用 ;精滤采用。板框式过滤机硅藻土过滤机 活性炭过滤机超滤机振动筛过滤机塔式过滤机混合果汁进行均质时常用的设备有 （）。高压离心机螺旋混合机 高压均质机 胶体磨果蔬榨汁机的种类有带式榨汁机卧式榨汁机气囊式榨汁机 螺旋式榨汁机包囊式榨汁机

22、柑橘类果实榨汁机果蔬清洗的时候可以选用 等清洗剂和消毒剂盐酸柠檬酸漂白粉高镒酸钾臭氧水果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁率可以选用 等方法。酶处理加热调酸高压均质重复压榨是非判断题颗粒果汁饮料和果浆饮料实质上指的是相同的饮料。果蔬汁饮料以新鲜或冷藏的蔬菜茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类、蕨类等为原料，经加工 而制成。果蔬汁饮料生产用的原料不能冷冻保存。澄清果汁不必要进行真空脱气。生产混浊果汁可以不进行真空脱气，但是生产澄清果汁要进行真空脱气。果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。果汁饮料和水果饮料其实指的是同一个饮料。果汁饮料和水果饮料的果汁含量都一样，是大于5%( ) ( ) ( )填空题

23、根据斯托克方程防止混浊果蔬汁分层的主要措施原果汁的糖酸比一般为 ,其中糖为 ，酸为 。果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用=法制取汁液。浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到 。浓缩方法有 浓缩倍数=或简答题为什么果蔬原汁要进行浓缩？什么叫非热加工？果蔬汁加工为什么要实行非热加工？目前研究较多的非热加工技术有几种？果汁生产中如何提高出汁率？果汁澄清的五种方法及其原理？混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法所谓果汁的含义是什么？所谓果浆的含义是什么？果汁和果汁饮料的异同点是什么？果汁和果浆有何区别？果汁饮料与果肉饮料有何区别？水果饮料浓浆和浓缩果浆有何区别？水

24、果饮料与水果饮料浓浆有何区别？果粒果汁饮料与果肉饮料有何区别？果蔬澄清汁和浑浊汁生产工艺的根本区别。简述果蔬汁加工对原料的基本要求。果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特点?果蔬汁有哪些类型？澄清果汁和混合果汁在生产工艺上有何根本性的差异?简述果蔬汁浓缩的主要方式及其浓缩原理 果汁与蔬菜汁的杀菌有何区别？果蔬汁的灌装方式有哪些?果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决?果蔬汁为什么要进行非热加工？目前主要有哪些非热加工技术 详细分析橙与苹果加工成果汁的工艺及其操作要点。论述题利用已学过的知识,请你设计苹果梨果肉饮料的生产工艺,并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。利用已学过的知识,

25、请你设计苹果梨澄清果汁饮料的生产工艺,并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。利用已学过的知识,请你设计苹果梨果肉饮料的生产工艺,并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。利用已学过的知识,请你设计苹果梨混浊果汁饮料的生产工艺,并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操利用已学过的知识， 请你设计苹果梨澄清果汁饮料的生产工艺, 作技术或要点。利用已学过的知识，请你设计苹果梨浓缩果汁生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。计算题1.果汁（1）1000 Kg ,糖酸比为10,糖度10 B

26、x，总酸度1%;果汁（2）糖度20 Bx,总酸度今欲将果汁 的糖酸比调整到14,问需加多少 Kg果汁（2） ?第六章植物蛋白饮料概念题植物蛋白饮料豆孚L饮料(soyabean drinks)椰子乳(汁)饮料(coconut milky drinks)杏仁乳(露)饮料(apricot kernel milky drinks)豆腥味发酵酸豆乳不定项选择题大豆中蛋白质是主要营养成分之一， 含有 %，其中水溶性蛋白质有%，其中球蛋白含有%,白蛋白含有 %,两者均为豆乳类饮料的主要成分。304094 8088 6大豆中脂肪含量有 ,其中主要的脂肪酸有 等，其含量分别为 。17%- 20% 23% 18%

27、51%4%7%硬脂酸 油酸 亚油酸亚麻酸棕桐酸大豆中的主要碳水化合物有 ，其中属于低聚糖的是 ，带有苦涩味的是 。淀粉粗纤维阿拉伯聚糖半乳聚糖蔗糖葡萄糖棉籽糖水苏糖果糖果胶大豆中已发现近 30种酶类，其中豆乳饮料品质影响较大的有 。酯酶脂肪氧化酶 纤维素酶 蛋白酶月尿酶大豆中已发现6种抗营养因子，其中豆乳饮料品质影响较大的有 。脂肪氧化酶月尿酶胰蛋白酶胰蛋白酶抑制因子凝血素豆皂莉阿拉伯聚糖 棉籽糖水苏糖半乳聚糖产生豆乳豆腥味最敏感的化合物有 。醛酮吠喃正己醇正己醛环氧化物”-酮类大豆脱皮选用 或。滚筒轧碎机球磨锤式粉碎机盘击式粉碎机盘磨棒磨辐磨机钉子磨凿纹磨大豆磨浆一般选用。滚筒轧碎机 球磨砂

28、轮磨盘击式粉碎机盘磨棒磨辐磨机钉子磨凿纹磨是非判断题 TOC o 1-5 h z 豆乳和豆乳饮料是同一个概念。（）豆乳的豆腥味是大豆中的亚油酸、亚麻酸等脂肪酸氧化而形成的。（）产生豆乳豆腥味的主要化合物有正己醇和正己醛。（）加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。（）除掉豆乳抗营养因子一般不需要采取单独的工艺处理。（）填空题简答题简述豆乳的营养特性。画箭头的形式简要说明凝固性酸豆乳和液态型酸豆乳生产工艺，并指出它们之间最大区别。凝固型酸豆乳和液态型酸豆乳加工工艺最大的区别在哪里？简述豆乳的营养特性。大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。简述豆

29、乳苦涩味的产生原因及其防止措施。简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。什么叫酸豆乳？其特点是什么？画箭头的形式简要说明凝固性酸豆乳和液态型酸豆乳生产工艺，并指出它们之间的最大区别。举出酸豆乳生产中常用的几种乳酸菌，并指出复合发酵剂菌配合比例。豆乳调配的目的是什么？调配的时候一般添加哪几种添加剂？为什么？什么叫酸豆乳？常用的乳酸发酵菌有哪几种？豆浆经过乳酸发酵之后在品质上发生什么样的变化？_什么叫凝固型酸豆乳和液体状酸豆乳？它们在生产工艺上有何异同点？ 请你题目式地回答酸豆乳生产过程中所需要的发酵剂的制备步骤。 请你叙述酸豆乳生产过程中所需要的发酵剂的制备过程。什么叫前发酵和后发酵？是生产哪种酸豆

30、乳的时候会采用这种发酵方式？什么叫发酵酸豆乳？常用的乳酸菌有什么？豆浆为什么进行乳酸发酵？经过乳酸发酵的发酵酸豆乳有何特点？什么叫凝固型算豆乳？说出它的生产工艺流程。什么叫液体状酸豆乳？其生产工艺流程是？凝固型酸豆乳和液体状酸豆乳的生产工艺有什么异同点？什么叫纯种培养物、母发酵剂和生产发酵剂？简述纯培养物的复活过程。简述母发酵剂的制备过程。简述生产发酵剂的制备过程。发酵剂的鉴定方法及质量要求是？酸豆乳基料的制备条件是？酸豆乳基料的配制过程中糖的选用有什么特点？什么叫前发酵？后发酵？请你设计出典型的凝固型（液体状）酸豆乳生产工艺并举例说明技术操作要点。论述题请你设计豆乳饮料加工工艺，并选定各工艺

31、中的加工设备和各工艺中的操作技术。请你设计豆乳饮料加工工艺，并选定各工艺中的设备并指出选用的原因，简要说明各工艺中的操作技术。请你设计凝固型酸豆乳生产工艺，并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。请你设计液体状酸豆乳生产工艺，并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。举例说明植物蛋白饮料的生产工艺及解决蛋白饮料质量问题的方法。第七章植物饮料概念题植物饮料 食用菌饮料藻类饮料可可饮料谷物饮料不定项选择题食用菌饮料生产关键工艺是 ;藻类饮料生产关键工艺是 ;谷物饮料生产关键工浸提 脱腥 糊化 液化 糖化食用菌饮料生产关键工艺是 。浸提脱

32、腥浸提和脱腥取汁和澄清浓缩藻类饮料生产关键工艺是 。浸提脱腥浸提和脱腥取汁和澄清脱腥、均质与脱气谷物饮料生产关键工艺是 。浸提糊化、液化与糖化浸提和脱腥取汁和澄清 脱腥、均质与脱气是非判断题为了提高食用菌提汁率，可以使用乙醇、丙酮、石油醛等有机溶剂提取。 ( 为了提高食用菌的水提取率，不仅可以采用反复提取，还可以适当的加热提取。 ) 食用菌饮料的剂型有液体饮料和固体饮料两种。 ( ) ( ) ( )食用菌饮料的重要工艺为脱腥工艺。藻类饮料的关键工艺是磨浆和脱气。藻类饮料真空脱气工艺参数中真空度为kPa,温度为5070C。藻类饮料的杀菌处理可以采用超高温瞬时灭菌机，在120130 c杀菌一定时间

33、。木瓜蛋白酶处理可以降低海藻饮料的藻腥味。谷物饮料的关键工艺为糊化和酶解，酶解又分液化和糖化两个工艺。谷物饮料的酶解过程中，液化需要耐高温”-淀粉酶，处理工艺参数为 pH值土，温度7090C,(时间3060 min ,用量为100 U/g 。谷物饮料的酶解过程中，糖化需要3-淀粉酶制剂，用量为 80100 U/g,处理条件为pH值，温度 )50 C,处理时间为 30 min到数小时。(发酵型谷物饮料生产中常用的菌种有嗜热乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等，接种量为5%-)10%() ( ) ( ) ( )填空题灰树花保健饮料的提汁要分四个步骤进行，第一步为 ,第二步为 ,第三步为 第四步为。

34、淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为 。谷物饮料生产要经过淀粉的酶解过程，即淀粉的 和。简答题简述食用菌饮料的提汁方式。藻类饮料为什么带有腥味？常用的脱腥方法有哪些？什么是谷物饮料的糊化、液化和糖化？各有什么目的？分别采用什么方法进行？论述题1、某小型饮料生产企业要生产黑木耳液体饮料，请你设计其料生产工艺 ，并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。2、某保健饮料生产企业利用螺旋藻要生产饮料，请你设计其料生产工艺 ，并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用，同时指出主要的操作技术或方法。3、某大学食品学院利用校内中试饮料生产基地生产玉米饮料，供校内师

35、生饮用。请你设计玉米饮料生产工艺并指出选用的机械设备及选用的原因或其作用,同时指出主要的操作技术或方法第八章茶饮料概念题茶饮料纯茶茶汤茶浓缩液调味茶饮料茶叶碳酸饮料灌装茶水速溶茶冷后浑乳酪物质冰茶茶的转化茶的转溶冷后浑茶乳酪物不定项选择题茶饮料的主要原料有 。绿茶、红茶、乌龙茶及花茶绿茶、红茶及乌龙茶绿茶、红茶、乌龙茶、花茶及其浓缩液下列工艺流程当中属于绿茶饮料生产工艺是 。选料一摊放一杀青粉碎浸提一过滤一调和一灌装一灭菌选料一萎凋一揉捻一发酵一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌选料一晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌下列工艺流程当中属于红茶饮料生产工

36、艺是 。选料一摊放一杀青粉碎浸提一过滤一调和一灌装一灭菌选料一萎凋一揉捻一发酵一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌选料一晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌卜列工艺流程当中属于乌龙茶饮料生产工艺是 。选料一摊放一杀青粉碎浸提一过滤一调和一灌装一灭菌选料一萎凋一揉捻一发酵一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌选料一晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌卜列工艺流程当中属于速溶茶（乌龙茶）的加工工艺的是 。选料一摊放一杀青粉碎浸提一过滤一调和一灌装一灭菌选料一萎凋一揉捻一发酵一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌选料一

37、晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一复揉一烘干一粉碎一浸提一调和一灌装一灭菌选料一晒青一凉青一做青一杀青一揉捻一复揉一烘干一粉碎一浸提一过滤一转溶一浓缩一干燥一包装是非判断题 TOC o 1-5 h z 衡量茶汤品质的标志性成分有茶多酚和咖啡因，其含量分别为300-500 mg/L和100 mg/L。（ O ）茶饮料的茶多酚和咖啡因含量分别为100-200 mg/L和20-40 mg/L。（ O ）茶汤又叫纯茶，是茶叶中加水浸提得到的萃取液。（。）茶浓缩液或纯茶粉溶解液不属于纯茶。（X ）调味茶饮料指添加茶味香精配置的饮料，不含有茶叶提取物。（X ）填空题茶饮料根据形态特征的不同分为 和。茶饮料根据

38、原辅料的不同可分为 、红茶茶汤中非常重要的两种物质是 和 构成了红茶的“灵魂”根据速溶茶的溶解特点将其分为热溶型速溶茶和 冷溶型速溶茶 。速溶茶加工中转溶的方法有酶法转溶和 化学转溶。简答题什么叫纯茶饮料？它有何特点？ 一般有几个种类？纯茶饮料的茶多酚和咖啡碱含量分别要达到多少？鲜红茶汁加工中最关键的工艺是什么？其原理是什么？鲜绿茶汁加工中最关键的工艺是什么？它的原理是什么？什么叫速溶茶？它有何特点？什么叫转化和转溶？有何种解决方法？茶饮料的“冷后浑”原理及解决方法。碳酸茶饮料的预调式生产工艺流程。茶饮料的特点是什么？分优缺点讲述一下。茶汤的营养成分及其功能是什么？论述题.某饮料厂坐落在茶叶盛产的地区， 现要生产红茶饮料，请问下列原料中要选择哪一种为好？为什 么？写出你的观点。鲜茶叶经处理的干茶叶成品红茶叶红茶浓缩液.汇源集团