2022FSMS餐饮试题试题及答案

1、2022FSMS餐饮试题基本信息：矩阵文本题 *姓名：_部门：_员工编号:_1、FSMS代表什么意思？（ ） 单选题 *A、食品安全年度审核B、食品安全管理体系 【正确答案】C、食品安全管理手册2、哪些有利条件支持细菌繁殖？（ ） 单选题 *A、食物和水分B、温度和时间C、A和B皆是 【正确答案】3、所有经（ ）及（ ）的投诉都要记录在案，并报告给酒店管理层和食品安全委员会。酒店应填写相应报告(CP1-R07)记录事件细节和已采取措施。 单选题 *A、食物传播疾病、食物中毒B、食物中异物、食物中毒C、食物传播疾病、食物中异物 【正确答案】4、FSMS记录均按照要求及时填写完整，并且清晰、（ ）

2、。所有记录由记录人员签字及确认人签字。应使用蓝色或黑色（ ）填写，记录表格下方需体现表格（ ）。 单选题 *A、真实、签字笔、圆珠笔、打印日期 【正确答案】B、真实、签字笔、铅笔、填写日期C、准确、签字笔、圆珠笔、打印日期5、在冷藏库和冷冻库里，我们要如何确保先进先出？（ ） 单选题 *A、靠观察食品的品质和新鲜度B、靠食品的重量和尺寸进行周转C、靠食品的颜色标签或日期标签进行周转 【正确答案】6、如果食品存放在同一冰箱内，食品的储存顺序正确的是（ ） 单选题 *A、最上层开始: 蔬菜水果、即时食品、海鲜鱼类、生家禽类、生肉类B、最上层开始: 即时食品、海鲜鱼类、蔬菜水果、生家禽类、生肉类C、

3、最上层开始: 即时食品、蔬菜水果、生肉类、海鲜鱼类、生家禽类 【正确答案】7、对干货库的叙述，以下哪一项的正确的是（ ） 单选题 *A、温度保持在21以下B、可储存工具设备C、玻璃物品/玻璃瓶应该存放在层架的下层 【正确答案】8、下列对使用颜色砧板和刀具叙述正确的是（ ） 单选题 *A、黄色-鱼类、红色-生家禽、绿色-经过清洗的蔬果、蓝色-生肉类、白色-即时食品B、白色-即时食品、绿色-经过清洗的蔬果、蓝色-海鲜/鱼类、红色-生肉类、黄色-生家禽 【正确答案】C、蓝色-海鲜/鱼类、白色-经过清洗的蔬果、绿色-即时食品、红色-生肉类、黄色-生家禽9、为什么不同颜色的砧板和刀具用来切割不同的食物？

4、（ ） 单选题 *A、五彩缤纷的砧板和刀具看起来比较欢乐B、为防止食物交叉污染 【正确答案】C、员工可以选择自己喜欢的颜色使用10、运送生肉、家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以（ ） 单选题 *A、方便识别食品B、防止交叉污染 【正确答案】C、充分利用器皿11、使用食品添加剂的专用称应（ ）校准一次。 单选题 *A、每半年B、每一年 【正确答案】C、每两年12、关于解冻，以下哪一个叙述是正确的？（ ） 单选题 *A、冷藏解冻，解冻食品应在8C以下0C以上的冷藏环境中进行。需标贴解冻起始时间 【正确答案】B、流水解冻的水温应在21以上C、冷藏解冻的食品应在当天内用完或消耗掉13、关于FSMS手册中

5、的解冻，以下哪一个叙述是正确的？（ ） 单选题 *A、在流水中解冻食品不能超过4小时B、解冻好的食品应该冷藏储存，从解冻开始计算，食品应在其相应的第二保质期内用完，流水解冻12小时之内用完 【正确答案】C、已解冻过的产品可以再次冷冻14、肉类，禽类和鱼类的最佳解冻方法是什么？( ) 单选题 *A、冷藏解冻 【正确答案】B、流水解冻C、微波炉解冻15、有关再加热食品正确的是（ ） 单选题 *A、只有经过正确冷却和冷冻的食品，才可再翻热后使用。 【正确答案】B、所有食品均可进行多次再热处理C、再加热的温度应该达到75 度以上16、快速冷却食物对防止细菌生长是非常重要的，以下哪一个是正确的冷却的时间

6、与温度？（ ） 单选题 *A、4小时内冷却至21B、6小时内冷却至8C、冷却的第一阶段烹饪好的食品必须在2小时之内冷却到21以下，在之后的2小时内冷却至8以下 【正确答案】17、自助餐服务期间，冷食品的温度需保持在（ ），热食品的温度需保持在（ ）。 单选题 *A)、10以下 65C或以上B、 5以下 60C或以上C、 8 以下 60C或以上 【正确答案】18、根据FSMS手册，自助餐台上展示的冷食品，其数量应控制在（ ）内食用完。 单选题 *A、1小时B)、2小时 【正确答案】C、4小时19、以下食品被称为八大过敏原：（ ） 单选题 *A、 含有麸质的谷物及其制品； 海鲜类及其制品；香菜类及

7、其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。B、含有麸质的谷物及其制品； 甲壳纲类动物及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及乳制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品。 【正确答案】C、 含有麸质的谷物及其制品； 芹菜类及其制品；鱼类及其制品；蛋类及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括乳糖）；坚果及其果仁类制品20、当食品制作者被告知有客人对腰果过敏时该怎么处理？（ ） 单选题 *A、尝试使用其他类似坚果替代B、不使用任何坚果及含有坚果成分的所有产品 【正确答案】C、不采取任何特殊行动21、对于重

8、大聚会或任何（ ）或以上的宴会，所有食物都要在上菜之前抽取（ ）样品。样品应密封（ ）。留样的食物应标识并记录在“留样食物清单”，包括留样食品名称，宴会时间，餐厅名称，厨师，留样人签名等。员餐需每餐次每项食品留样。 单选题 *A、100人、100克、冷藏48小时B、100人、125克、冷藏48小时 【正确答案】C、100人、125克、冷藏24小时22、面粉、糖果、干香草和香料的二次保质期有多长？（ ） 单选题 *A、1个月 【正确答案】B)、3个月C、6个月23、如何从制冰机里取出冰块？（ ） 单选题 *A、使用不锈钢碗B、使用在制冰机旁边，浸泡在消毒液的清洁容器内无缺损和锈点的状态良好的冰铲

9、，使用前在清水中进行过水 【正确答案】C、使用玻璃杯子24、放置制冰机冰铲的消毒液应（ ）更换一次。 单选题 *A、每2小时B、每1小时C、每4小时 【正确答案】25、切片机应在哪种情况下进行清洗和消毒？（ ） 单选题 *A、每次使用后或结束一项工作后B、切配同一种食物超过一小时C、A和B皆是 【正确答案】26、使用洗碗机清洗餐具时，正确的操作是（ ） 单选题 *A、不需将清洁和不清洁的物品分开操作B、洗碗机在开始工作时检查主洗和过水温度，且最后过水水温 85-90摄氏度。 【正确答案】C、最少每周测试洗碗机的出机温度，温度应小于71摄氏度。27、为什么工作台的清洁与消毒是至关重要呢？（ ）

10、单选题 *A、为了防止害虫滋生B、可降低交叉污染的可能性C、A和B皆是 【正确答案】28、以下哪一项叙述是正确的?（ ） 单选题 *A、垃圾桶不需安装塑料的垃圾袋B、纸皮箱应该丢进红色垃圾桶内C、任何时间垃圾桶都必须盖好，包括在运输途中 【正确答案】29、以下哪一个洗手池设备符合政策标准？（ ） 单选题 *A、非手触式龙头、冷水、洗手提示、洗手液、纸巾、垃圾桶、手套架子B、非手触式龙头、温水、洗手提示、洗手液、手部消毒液、干手设施（纸巾）、垃圾桶 【正确答案】C、非手触式龙头、温水、洗手提示、洗手液、手部消毒液、纸巾、手套架子30、下列洗手程序 1) 淋湿双手; 2)抹上洗手液; 3) 用温水

11、; 4) 用温水冲洗双手及双臂; 5) 两手搓洗约20秒; 6) 擦干手; 7) 涂上消毒液; 排列正确的是：（ ） 单选题 *A、（1)(5 )(2 )(7 )(3 )(6 )(4)B、（3)(1 )(2)(5 )(4 )(6 )(7) 【正确答案】C、（4)(1 )(3 )(5 )(6 )(7 )(2)31、所有进入加工区域的人员均需符合个人卫生要求（ ），包括厨房以外的工作人员、供应商、参观检查人员、维保人员、服务商。 单选题 *A、白大褂B、白大褂、帽子及鞋套 【正确答案】C、帽子及鞋套32、以下哪一项叙述是对的?（ ） 单选题 *A、在厨房内，可接触或梳理头发B、使用匙羹试味，可用两

12、次或以上C、不能穿戴围裙上厕所、休息和吃饭 【正确答案】33、戴上一次性卫生手套，是为了防止（ ）过程中的交叉污染。 单选题 *A、准备处理即食食物 【正确答案】B、处理垃圾桶C、处理钱财34、以下哪一项可能会导致多人食物中毒的爆发？（ ） 单选题 *A、吃一盘损坏的食物B、烹煮一个汉堡给小孩吃C、为宴会准备的使用不正确的方法进行冷却的卤牛肉 【正确答案】35、以下哪一项会导致细菌从一个被污染的食品污染到其它食品上？（ ） 单选题 *A、先进先出B、食品损坏C、交叉污染 【正确答案】36、餐饮、厨房员工每年参加几次食品安全体系的培训（ ） 单选题 *A、每年2次 【正确答案】B、每年1次C、每

13、年3次37、根据餐饮业食品安全操作规范，食品添加剂应.（ ） 单选题 *A、存放在指定区域，并贴有“食品添加剂”，专人管理 【正确答案】B、存放在任何区域，专人保管C、存放在指定区域，并贴有“食品添加剂”，无需专人保管38、在处理食品时，贴好蓝色防水创口贴后还应戴上一次性卫生手套为了防止（ ） 单选题 *A、生物危害和物理危害 【正确答案】B、化学危害和生物危害C、化学危害和物理危害39、所有新员工应该接受 FSMS 体系的食品安全知识，人员规范和法规的培训，新员工培训时间不得低于（ ），可以课堂式培训与在岗培训结合，应在上岗（ ）内完成 FSMS 培训考核并考核合格。 单选题 *A、2 小时

14、、四周B、4 小时、四周C、4 小时、两周 【正确答案】二、多项选择题（每题2分，共计16分）1、食物如何变得不安全 ( ) *A、不良的个人卫生或健康 【正确答案】B、时间温度失控 【正确答案】C、交叉污染 【正确答案】D、不安全的原材料 【正确答案】2、在收货时，接收的货品温度要求 ( )。 *A、对于冰鲜冷藏食品，其中心温度应在8或以下 【正确答案】B、冷藏：食品表面温度不得超过标签标识的温度要求+5C、冷冻： -9 【正确答案】D、-1-9 ：按照冷藏接收，但不能有有软化、冰晶或再冻迹象 【正确答案】3、以下正确解冻食物的方法是（ ）。 *A、冷藏解冻 【正确答案】B、热水解冻C、微波

15、炉解冻 【正确答案】D、作为烹调一部分 【正确答案】4、不可在菜单或食品相关宣传上涉及疾病预防、治疗功能方面及其他不实或无证明依据的宣称。以下菜名错误的是：（ ） *A、沙窝有机菜花 【正确答案】B、红烧长江大鲤鱼 【正确答案】C、上汤芝士焗波士顿龙虾D、美容养颜燕窝粥 【正确答案】5、员工有随手清洁的习惯，且随手清洁的工用具及化学品应在现场易于获得。在厨房内各区域、酒吧应设立清洁消毒站包括（ ） *A、装有清洁剂的带标识喷壶 【正确答案】B、装有消毒剂的带标识喷壶 【正确答案】C、装有清水的带标识喷壶 【正确答案】D、消毒液测试纸 【正确答案】E、纸巾/一次性抹布或抹布 【正确答案】6、进行

16、岗前检查，在岗食品及食品相关人员无易感染或传染病症状（ ）。 *A、恶心呕吐 【正确答案】B、咳嗽 【正确答案】C、咽部严重炎症 【正确答案】D、腹泻 【正确答案】E、发烧 【正确答案】7、关于以下食品的第二保质期，正确的是（ ） *A、自制鲜榨果汁4小时，B、生鱼片1小时， 【正确答案】C、开封牛奶48小时 【正确答案】D、切开/即食的果蔬24小时，8、食品及相关员工无明显的皮肤症状（ ）, 员工手上的微小创伤，必须使用防水并易于识别的创可贴覆盖，然后带上一次性手套。 *A、开放性伤口 【正确答案】B、脓肿 【正确答案】C、疖子 【正确答案】D、皮疹 【正确答案】三、判断题（每题1分，共计6分）1、为防止食品加工设备对即食食品造成交叉污染，应在每次使用前清洗消毒。（ ） 单选题 *A、对 【正确答案】B、错2、已盖好的冷冻生牛肉和冰激凌可以储存在同一个冷冻