《营养与食品卫生学》课件1.绪论

1、营养与食品卫生学 nutrition and food hygiene 营养与食品卫生学属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等。食物 有益成分与健康的关系营养学(nutrition science)有毒有害成分与健康的关系食品卫生学(food hygiene)一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别 (一)营养学1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及改善措施

2、的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施，改善人类健康、提高生命质量。3.营养学研究内容主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域食物营养 主要阐述食物的营养素组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。植物化学物的功能研究，食物新资源的开发、利用等方面 人体营养 主要阐述营养素与人体之间的相互作用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的营养需求。 公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包括以下研

3、究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策与法规等。 (二)食品卫生学 1、 定义：食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2、食品卫生学研究内容 食品的污染 主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污染的措施等。 食品及其加工技术的卫生问题 主要包括食品在生产、运输、贮存、销售等各环节可

4、能或容易出现的卫生问题及预防管理措施。另外，由于食品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题及管理也是食品卫生学研究的新问题。 食源性疾病及食品安全评价体系的建立 包括食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控制是食品卫生学的重要研究内容。 食品卫生监督管理 重点阐述我国食品卫生法律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的地位与功能。食品安全标准作为我国食品安全法的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生产企业自身卫生管理手段如GMP、HACCP系统等也是保障食品卫生

5、质量的重要手段。 二、营养学发展的历史与展望(一)发展历史: 我国三千年前就有食医，两千多年前编写的皇帝内经中就提出了“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的膳食模式。 现代营养学起源于分析化学方法建立的18世纪中叶，整个19世纪到20世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。19世纪30年代，对微量元素开始进行研究）。 20世纪末期植物化学物的研究热点，21世纪分子营养学成为又一研究热点新进展：1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；2、对多不饱和脂肪酸的研究；3、对某些维生素和微量元素的研究；4、膳食、营养与某些慢性病的关系

6、；5、营养因素与遗传基因的相互作用；6、食物中非营养素生物活性成分的研究。7、DRIs和居民膳食指南的修订 我国居民膳食指南（2007） 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、豆类或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物(二)营养学未来发展趋势1进一步加强营养学的基础研究，为进一步修订DRIs奠定基础。 2植物化学物的研究将重点研究从传统中药材、药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的

7、植物化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方法，探讨作用机制及构效关系，并进一步将植物化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。 3分子营养学的研究：重点研究营养基因组学、营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的影响。4营养相关疾病的研究： 一方面要重点研究钙、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生物标志物，从而为这些微量元素缺乏病的诊断提供特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。5新营养学的研究：新营养学的概念、研究对象、研究内容及研究目标才刚刚确立

8、，有许多亟待解决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形成新的交叉学科，如营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。 6现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析，这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补

9、现代营养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门新的学科将是未来的发展方向。三、食品卫生学发展的历史及展望(一)发展历史19世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；化学农药造成的污染、残留；多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂；CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战（二）我国现代食品卫生学的发展1食品安全管理我国食品卫生的法制化管理始于20世纪50年代，1953年全国开始建立卫生防疫站1964年国务院颁布了食品卫生管理试

10、行条例1982年食品卫生法(试行)1995年食品卫生法成为正式法律2009年食品安全法 从食品卫生到食品安全，意味着我国食品安全监管进入一个全新的阶段。2食品安全领域的主要研究 (1)食品卫生标准及检验方法(2)重要食品安全问题的研究：(3)食品安全监测体系和食品安全控制技术： 自2000年开始在全国建设食品污染物监测网，参照全球环境、食品污染监测与评估计划，分别在17个省设立食品污染物和食源性疾病致病因素监测点，对消费量较大的60余种食品、常见的79种化学污染物和致病菌进行常规监测3参与国际事务并与国际接轨我国于1984年加入ACA，并于1986年成立了中国食品法典委员会。2000年随着我国

11、加入WTO，卫生部成立了CAC专家组，加强了对国际法典标准的跟踪研究。2002年牵头组织起草减少和预防树果中黄曲霉毒素污染的生产规范，于2005年顺利通过。2006年成为国际食品添加剂法典委员会和农药残留法典委员会的主持国。(三)食品卫生学面临的挑战及未来发展趋势 现代食品卫生学经过二百多年，特别是二战以后60多年的建设与发展，不论是在理论体系还是技术、方法等方面都已日趋完善。作为一门实践性很强的应用学科，在解决食品卫生实际问题，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害方面也取得了 举世瞩目的成就。然而从20世纪90年代以来，食品卫生又出现了一些亟待解决的新问题、新挑战。1新的生物性污染物： 建

12、立和执行生物性有害因素污染食品及引起食源性疾病的常规监测制度和监测网络；通过定量微生物危险性评价(microbicological risk assessment，MRA)和危害分析与关键控制点(hazard analysis critical control points，HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最终目标。 2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高效、灵敏、特异、高通量的检测方法。研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒性。3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品的生产、加工，从而产生了许多新型食品

13、，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品、微胶囊化食品、膜分离食品、超高压食品等。这些新技术可能给新型食品带来新的食品卫生和安全问题，但目前还不清楚，因此需要密切注意并加强该领域的研究。这就要求研究者既要掌握食品卫生知识，又要学习一些食品加工技术和工艺方面的知识。4.食品卫生管理所面临和亟待解决的主要问题 (1)加强食品污染与食源性疾病的实验室和流行病学监测，并建立全球性监测网络与信息平台，以便各国之间迅速交换信息，共同采取应对措施和建立国际标准。 (2)全面系统地评估食品污染物的危害性。 (3) 全面贯彻和建立食品良好生产规范(GMP)和危险分析与关键控制点（HACCP）系统。 (4)与国际食品

14、卫生标准即国际食品法典委员会（CAC）标准接轨。WTO将CAC所制定的标准、准则和技术规范指定为国际贸易仲裁标准。应尽可能地多采纳国际食品法典委员会制定的标准。 总体来讲，营养学与食品卫生学所采用的研究方法是相同的，可涉及到多学科的研究手段与方法，如:例如均采用流行病学、卫生统计学、食品理化检验学、实验动物学、生物化学、生理学、免疫学、微生物学、药理学、细胞生物学、分子遗传学、分子生物学及肿瘤学等相关学科领域的研究方法。但按研究目的不同可分为：四、营养与食品卫生学的研究方法营养学：营养流行病学、营养缺乏病研究方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法，营养相关功能研究方法，食物营养与相关成分测定方法等。食品卫生学：食品卫生学检验(食品中有害化学物质检验和微生物检验)方法，食品