食品中的矿物质.课件

1、 第八章 矿物质 Chapter 8 Minerals第1页，共16页。一、概述二、食品中的矿物质三、矿物质的生物有效性四、酸性食品与碱性食品五、加工对矿物质含量的影响六、矿物质的营养强化第2页，共16页。一、概述 （一）概念构成生物体（或食品中）的元素已知有五十多种，除C、H、O、N构成水和有机物质的元素以外，其它元素统称为矿物质成分。又称无机盐。 （二）分类从营养学角度必需元素 21种非必需元素 （有益元素）有毒元素 4种 Pb As Hg Cd必需元素机体的正常组织中都存在，含量比较固定，缺乏时发生组织上和生理上异常，补充后可恢复正常或防止异常情况发生。从含量多少 常量 0.01% 微量

2、 植物食品的生物有效性2、Ca 人对Ca的吸收很不完全，7080%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸盐、pH影响有利因素：VD、乳糖（可溶）、氨基酸3、Fe 人对Fe的吸收率极低（122%），大米1%，玉米3%，小麦5%，蛋3%，鱼11%，肉、肝脏22%。只有Fe2+才被吸收，受植酸盐、草酸盐、磷酸盐、pH、碳酸盐、多酚类的影响。 VC、VB2、半胱氨酸有利于吸收。第11页，共16页。四、酸性食品与碱性食品Acid FoodAlkaline Food1、酸性与碱性（1）金属元素在人体内氧化生成 Na2O K2O CaO MgO 含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品（2）

3、非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43- 、SO42- 、Cl-含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品2、判断方法采取灰化的方法，再用酸或碱中和来确定。100g食品的灰分水，用0.1N酸或碱滴定，所消耗的ml数即为食品灰分的酸、碱度。“+”表示碱度 “-”表示酸度 第12页，共16页。3、碱性食品 大部分果、蔬、豆类属碱性食品。大豆+2.2，西瓜+9.4，豆腐+0.2，海带+14.6，菜豆+5.2，香蕉+8.4，马铃薯+5.2，梨+8.4，菠菜+12.0，苹果+8.2，胡萝卜+8.3，柿子+6.2黄瓜+4.6，牛乳+0.3244、酸性食品 大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米

4、、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。猪肉-5.6，稻米-11.7，牛-5.0，面粉-6.5，鸡-7.6面包-0.8，鸡蛋黄-18.8，花生-3.0，虾-1.8，大麦-2.5，干鱿鱼-48.0，啤酒-4.8，鲤-6.4第13页，共16页。 5、生理酸、碱平衡 血液pH=7.357.45，适当量酸性食品与碱性食品在生理上可以达到酸、碱平衡。 一般情况下，易引起酸中毒（主食为酸性食品）。血液颜色加深、粘度增加，胃酸过多，胃溃疡，动脉硬化，疲劳等。 第14页，共16页。五、加工对矿物质含量的影响 1、漂烫 漂烫沥滤、矿物质从水中损失 如菠菜 K Na Ca Mg P 损失率% 56 43 0 36 36 2、碾磨 矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。小麦面粉 Mn Fe Co Cu Se Cr 损失率% 85.8 75.6 88.5 67.9 15.9 40第15页，共16页。六、矿物质的营养强化 复原(Restoration)：添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)：添加一种或多