饮食健康概述营养和健康的关系和需求

1、民以食为天病从口入人类健康的四大基石之一-合理营养 （又称“平衡膳食”）营养过剩营养不良饮食健康概述营养和健康的关系和需求饮食与健康的关系食物的营养作用（1）供给热能 人体所需的热能由食物的化学能转变而来。用于：基础代谢、食物特殊动力作用、体力活动。 （2）供给营养素 （ 六大类营养素）饮食健康概述营养和健康的关系和需求饮食与健康的关系食物对人体健康的主要影响 （1）饮食营养与智力 （2）饮食营养与生长发育 （3）饮食营养对人体防御功能的影响 （4）饮食营养对疾病发生、发展的影响饮食健康概述营养和健康的关系和需求人体需要的营养素 （一）碳水化合物（二）蛋白质（三）脂类（四）维生素（五）矿物质与

2、微量元素（六）水饮食健康概述营养和健康的关系和需求一、碳水化合物组成：由碳、氢、氧三种元素组成。分为单糖、双糖和多糖。功能：（1）提供热能；（2）是人体组织的重要组成成分；（3）调节血糖，有节约蛋白质的作用。（4）提供膳食纤维来源：谷类、根茎类食物。供给量：占每日总热能的6070 。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 二、蛋白质组成：是人体重要的生命物质，由氨基酸组成，占人体体重的16.3。作用：是生命的物质基础。（1）维持胶体渗透压-血浆蛋白（2）运载O2-Hb（3）肌肉收缩-肌纤凝蛋白（4）催化作用-酶（5）生理调节物质-激素（6）遗传物质-核蛋白饮食健康概述营养和健康的关系和需求体内蛋白

3、质合成 蛋白质分解 （氮平衡、负氮平衡）必需氨基酸八种（赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸）；儿童有九种，加组氨酸。必需氨基酸模式（指必需氨基酸之间的相互搭配关系）限制性氨基酸谷类-赖、蛋、苯丙豆类-蛋、苯丙饮食健康概述营养和健康的关系和需求蛋白质互补作用食品多样化，即将不同种类的食物搭配食用，可以使氨基酸得到补偿，使其比值接近人体需要的模式，提高蛋白质的营养价值。蛋白质的营养价值评价蛋白质的含量 ；蛋白质的消化率（分解程度的指标）蛋白质的生物学价值（被机体利用程度的指标）动物性食品植物性食品 （原因：动物性食品中主要AA的含量和比值与人体组织中的较接近。）饮食

4、健康概述营养和健康的关系和需求几种常见食物常规烹饪后的蛋白质消化率大豆蛋白质消化率为60%,豆腐或豆浆可提高到90%以上,蛋类98%,奶类9798%,肉类92%94% ，大米82% 。蛋白质的供给量:占每日热能的10%15%来源:动物性食物及豆类。饮食健康概述营养和健康的关系和需求三、脂类作用: (1) 人体的组成成分； (2) 提供多不饱和脂肪酸； (3) 促进脂溶性维生素吸收； (4) 供能。必需脂肪酸：亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸饮食健康概述营养和健康的关系和需求四、维生素是指人体不能合成，必需从食物中摄取且对维持人体健康起重要作用的一类需要量很少的有机物。脂溶性维生素：A、D、K、E水溶

5、性维生素：C、B族维生素、PP、尼克酸饮食健康概述营养和健康的关系和需求几种主要维生素的功用及来源维生素A：又名视黄醇。在维持人体正常视觉、细胞分化、脂肪代谢中起重要作用。缺乏可致夜盲症，皮肤干燥。食物来源：动物肝脏、蛋黄、奶和鱼肝油含丰富的维生素A，有色蔬菜和水果含丰富的胡萝卜素。维生素D：促进Ca、P 吸收，调节Ca、P代谢，促进骨骼和牙齿的生长以及维持血钙的正常浓度。缺乏可致佝偻病。来源：内源性和外源性。鱼肝油、鸡蛋、牛奶等。饮食健康概述营养和健康的关系和需求维生素B1：又名硫胺素，形成辅酶，参与碳水化合物代谢。缺乏可致脚气病。 来源：主要存在于谷类的外表皮中。维生素B2：又名核黄素，以

6、黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原反应。缺乏可致舌炎、唇炎等。来源：主要存在于动物性食物中，动物内脏、瘦肉、蛋黄、鳝鱼、豆类等。维生素C：又名抗坏血酸，可促进体内铁吸收；促进胶原形成；降低胆固醇；促进肝脏解毒；清除自由基，抗氧化作用等。饮食健康概述营养和健康的关系和需求五、矿物质（常量元素和微量元素）常量元素（体内含量0.01%）： 如：钙、磷、镁、钠、等。微量元素（体内含量0.01%） ： 如：铁、锌、碘、硒等。饮食健康概述营养和健康的关系和需求钙：是人体内含量最多的元素之一，约占体重的2。是骨骼和牙齿的重要组成部分；维持细胞的正常生理状态；参与血凝过程。缺乏可致佝偻病、生长迟缓和骨质疏松症

7、。来源：奶类及其制品（含量髙吸收髙）。虾皮、海带、芝麻含钙量也较高。供给标准：每日婴儿400600mg、儿童6001000mg、青少年10001200mg, 成人800mg,孕妇1500mg。饮食健康概述营养和健康的关系和需求铁：是人体必需的微量元素之一，成人含铁35g。6070的铁存在于血红蛋白中，25分布在肝、脾、骨髓等组织中。铁参与血红蛋白、肌红蛋白的合成；在组织呼吸、生物氧化中起重要作用。另外与人体的免疫与消化功能有关。缺铁可致缺铁性贫血。来源：动物肝脏、动物血、红薯、黑木耳等。供给标准：成人每天12mg,孕妇28mg。饮食健康概述营养和健康的关系和需求锌：是人体重要的微量元素，参与蛋

8、白质、核酸的合成与代谢，骨骼的正常骨化、生殖器官发育及其功能的维持。人体对味觉、视觉、听觉、嗅觉的功能、皮肤的健康均不可缺锌。缺锌可导致儿童生长迟缓、影响性发育和性功能。来源：牡蛎、鲱鱼、海鱼类、肉类、动物肝脏、蛋类。饮食健康概述营养和健康的关系和需求碘：参与甲状腺素的合成，能维持人体的正常代谢，促进生长发育，尤其是大脑的正常发育。碘缺乏可致碘缺乏病（弥漫性甲状腺肿、智力残疾、地方性克汀病等）。来源：海带、紫菜含量丰富。供给量：每日612岁120微克，13岁以上150微克，孕妇175微克，乳母200微克，饮食健康概述营养和健康的关系和需求 六、水水是人体维持最基本的生命活动的物质，在维持生命上

9、比食物更重要，是一种重要的营养素。功能 （1） 是人体构成新陈代谢、内环境的调节及其其他营养素代谢不可缺少的成分；（2）是人体的重要组成成分；（3）参与物质代谢，维持正常的生理功能（如：呼吸、循环、消化、吸收等）供给量：成人每日应保持20002500ml。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 常见食物的营养价值（一）谷类食物 1、碳水化合物 约占7075%，以淀粉为主，经烹饪后容易消化吸收，利用率可达90%，是能量的主要来源。 2、蛋白质 含量占716%，燕麦可达15.6%，小麦为10%，大米和玉米约占8%。因摄入多，是蛋白质的主要来源。谷类中必需氨基酸的比例不平衡。饮食健康概述营养和健康的关系

10、和需求 3、脂肪 仅含1%2%，荞麦可达 7%，主要为不饱和脂肪酸。有少量植物固醇和卵磷脂。 4、矿物质 约含1.5%3%，主要是磷（占0.2%0.3%）、钙（占410mg%），铁的含量在15mg%,但吸收利用低。 5、维生素 是Vit B1和尼克酸的重要来源。饮食健康概述营养和健康的关系和需求（二）豆类1、蛋白质 大豆含30%50%，其氨基酸的组成与比例合适，杂豆含25%。豆类经加工后，消化率增加，营养价值增加。2、碳水化合物 含18%60%，主要是淀粉、纤维素。杂豆含碳水化合物50%60%。3、脂肪 约含10%18%,多为不饱和脂肪酸。4、矿物质 大豆富含钙、磷、铁。每100g含钙367m

11、g,含磷571mg，含铁11mg.100g杂豆含钙磷分别为80mg和400mg。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 （三）蔬菜 是Vit. C和B-胡萝卜素、膳食纤维、矿物质的主要来源。 1、维生素 各种蔬菜均含有多种维生素，主要是Vit C和-胡萝卜素。 2、碳水化合物 含纤维素丰富，以果胶为主。 3、矿物质 含量丰富 （四）水果类 1、碳水化合物 含量相差较大 2、维生素 主要含Vit C、胡萝卜素，以及Vit B1、尼克酸等。 3、矿物质 含量丰富，有钾、钠、钙等。 饮食健康概述营养和健康的关系和需求 （五）禽、畜类和水产类食物 是人体蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。 1、蛋白质

12、 因不同类型食物及同种食物的不同部位，其蛋白质含量有较大差别。100g肉类蛋白质含量：干贝55.6g 、海参50.2g 、瘦猪肉20.3g、鸡肉19.3g、鲫鱼17.1g、肥猪肉2.4g。 2、脂肪 鱼类脂肪以不饱和脂肪酸为主，禽畜类脂肪以饱和脂肪酸为主。100 g肉类脂肪含量：肥猪肉90.4g、河鳗10.8g、鸡肉9.4g、瘦猪肉6.2g。 3、矿物质 以钾、钙、钠、铁、磷、硒、锌为主，其含量鱼禽、畜的种类、品种部位有关。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 （六）蛋类 1、蛋白质 每100g含蛋白质11.114g ，含人体必需的氨基酸，有利于人体的消化吸收，是重要的优质蛋白来源。 2、脂类

13、每100 g含脂肪913g。蛋类的胆固醇含量亦髙。特别是松花蛋黄其100g中含胆固醇高达1132mg、红壳鸡蛋463mg、白壳鸡蛋478mg。 3、维生素 富含Vit A、VitB1、Vit B2等。 4、矿物质 含量丰富，主要有钙、磷、铁等。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 （七）奶类 1、碳水化合物 100g奶乳糖含量：羊奶5.4g,牛奶3.4g。乳糖不仅能增强胃肠道功能，还能调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌，能促进乳酸菌的繁殖和抑制腐败菌的生长。 2、蛋白质 牛奶蛋白质含有人体必需的8种氨基酸。 每100g奶含蛋白质含量：羊奶3.8g、牛奶3.1g ，以酪蛋白为主占86，白蛋白占11

14、、球蛋白占3。 2、脂类 每100 g羊奶含3.5g、牛奶含3.2g。100g牛奶含胆固醇1217mg,酸奶含13mg。 3、维生素 富含Vit A、VitB1、Vit B2、Vit C等。 4、矿物质 主要有钙、磷等。饮食健康概述营养和健康的关系和需求平衡膳食（合理膳食）平衡膳食是根据人体对热能和营养素的需要及各类食物的营养价值，通过合理的食物调配，供给人体营养素种类齐全、数量充足和比例适当的膳食，从而使人体的营养需要与膳食供给之间建立平衡关系，达到合理营养。饮食健康概述营养和健康的关系和需求合理膳食的基本卫生要求（一）满足人体的热能和营养素需要（二）正确选配食物和科学加工烹调（三）合理的膳

15、食制度及良好的进食环境（定时定量、早、中、晚各占热能的30、40和30）（四）保证食用安全饮食健康概述营养和健康的关系和需求平衡膳食力求做到六个平衡1、供给平衡2、利用平衡3、互补平衡4、水分平衡5、酸碱平衡6、心理平衡饮食健康概述营养和健康的关系和需求 膳食指南（一）食物多样、谷类为主（二）多吃蔬菜、水果和薯类（三）常吃奶类、豆类及其制品（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重（六）多吃清淡少盐的膳食（七）如饮酒应限量（八）吃清洁卫生、不变质的食物饮食健康概述营养和健康的关系和需求中国居民平衡膳食金字塔 油脂类奶类及制品豆类及制品禽畜肉类鱼虾类

16、蛋类蔬菜类水果类谷类25克（两）100克（2两）50克（1两）50100克（1两至2两）50克（1两）2550克（两至1两）400500克（8两至1斤）100200克（2两至4两）300500克（6两至1斤）饮食健康概述营养和健康的关系和需求 膳食模式动物性食物为主植物性食物为主动植物混合型（较理想）饮食健康概述营养和健康的关系和需求 我国的膳食目标原则：营养、卫生、科学、合理。坚持植物性食物为主、动物性食物为辅，重点提高动物性食物的消费水平。饮食健康概述营养和健康的关系和需求膳食中的“一二三四五”“一”就是每天喝一袋牛奶；“二”是每天250克到400克碳水化合物，相当于58两主食；“三”是每

17、天3份高蛋白食品（1两瘦肉、1个大鸡蛋、2两豆腐）；“四”是四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱；“五”是500克蔬菜水果。饮食健康概述营养和健康的关系和需求膳食中的“红黄绿白黑”“红”是每天12两红葡萄酒或1个西红柿；“黄”是胡萝卜、红薯等黄色蔬菜；“绿”是绿茶和深绿色蔬菜；“白”是燕麦粉或燕麦片；“黑”是每天510克黑木耳。饮食健康概述营养和健康的关系和需求相关研究证明：膳食结构的改变能够使糖尿病病人摆脱对药物的依赖。调整膳食结构能够逆转心脏疾病的发生和恶化。乳腺癌与体内雌性荷尔蒙的水平之间存在关联性，而雌性荷尔蒙的水平是由膳食所决定的。摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。饮食健康

18、概述营养和健康的关系和需求摄食奶制品会增加患前列腺癌的危险。水果和蔬菜中的抗氧化剂可以显著地改善老年人的精神健康状况。平衡健康的膳食可以预防肾结石的发生。型糖尿病是当前对儿童威胁最大的一种疾病，有证据证明该病的发生与婴儿时期的喂养方式显著相关。 饮食健康概述营养和健康的关系和需求营养与健康（三）教学内容： 1、特殊人群的营养。 2、不合理营养与疾病基本要求： 1、了解老年人及残疾人的营养；熟悉儿童、妇女孕期及哺乳期的营养。 2、了解与营养有关的常见疾病及膳食营养指导，熟悉与营养有关的疾病干预。饮食健康概述营养和健康的关系和需求一、孕妇、乳母的合理膳食 意义：（1）有益于孕妇和乳母自身的健康。（

19、2）有益于胎儿、婴儿的智力发展和生 长发育。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 孕妇的合理营养孕期的营养需要： （1）能量需充足； （2）蛋白质需要量增加； （3）维生素需要量增加； （4）钙、铁等需要量增加。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 孕妇的合理营养原则：少食多餐、清淡可口、易消化吸收。孕中期：应提高膳食中动物性食物数量。孕末期：扩大营养素来源，食品多样化。在妊娠期间注意增加蛋白质、热能、Vit A、Vit D、叶酸、钙、铁、碘、锌等的供给。饮食健康概述营养和健康的关系和需求 乳母的合理膳食 营养素需要： （1）每日增加蛋白质25克； （2）供钙1500毫克/天； （3）增加各种维生

20、素。 合理膳食： （1）大致与孕中、末期相似； （2）多选用汤类及豆制品。饮食健康概述营养和健康的关系和需求二、婴幼儿的合理喂养婴儿的喂养：（1）母乳喂养 最理想；（2）人工喂养和混合喂养。幼儿喂养：原则：营养平衡、髙蛋白、多供给新鲜蔬菜、水果；忌用刺激性食物，少量多餐。饮食健康概述营养和健康的关系和需求三、儿童及青少年的合理膳食儿童的合理膳食： （1）食品多样化、营养丰富、主副食搭配； （2）培养良好的饮食习惯。青少年的合理膳食：食品多样化、荤素、粗细粮搭配。饮食健康概述营养和健康的关系和需求四、老年人的合理膳食老年人的营养需要： （1）能量需要减少；（2）蛋白质供给与成人基本相同（但消化吸收差）；（3）碳水化合物需要少；（4）脂肪吸收接近青少年，但从血中转运脂肪的能力降低；（5）维生素需要补充（生理功能减退、抗氧化及免疫功能均减退）；（6）矿物质因摄入减少，加之吸收不良，需补充。饮食健康概述营养和健康的关系和需求老年人的合理膳食： （1）膳食结构力求合理； （2）改变不正确的摄食习惯； （3）推荐老年人的每日食谱； （4）酌情补充复合营养素制剂。高蛋白、低脂肪、多供维生素、保证一定的膳食纤维。饮食健康概述营养和健康的关系和需求与营养有关的常见疾病（一）髙脂血症（二）糖尿病（三）单纯性肥胖（四）痛风饮食健康概述营养