食堂项目运营实施及管理方案最新

1、众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生 产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一 个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要 特制订职工食堂承包管理方案。一、指导思想职工食堂是职工在就业过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低 利润水平,高质量的服务在公司方的领导和监督下，服务好职工生活，服务好整体 工作。、总体经营目标1、切实保障所有职工的生活，按日平均人就餐水平配置经营规模，并能满足 极端就餐量人的需求。2、满足高，中，低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求，员工一天三餐，中、 晚各有三、四、五菜一汤

2、，管理人员另议，丰俭由己。基本配餐标准 ：元一 元，平均日就餐标准元。为保证最低需求，配有元的生活标准，以满足所有职工的 生活之需求。3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标 ，为了最大限度适应公司 对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费万元。4、年餐费收入万元,经营毛利水平经营费用万元；经营费用率经营者年 利润万元；利润率为%三、建立健全独具特色的管理模式（一）由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、 经营，为贵公司员工提供膳食服务。贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、 水电、 燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。（二）公司自始至终参与食堂管理，

3、指导食堂经营管理工作，服务我方的经营 管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。（三）公司管理监督职责:1,监督审批经营者的服务品种与价格；2,检查监督 食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；3,抽查评价服务品种的质量，对违规 行为予以处罚；4,管理售饭卡系统，向经营者结付餐费；5,协调职工就餐秩序。（四）经营者实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消 耗和日累计情况，以提供明细监督依据。（五）建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。四、经营管理措施（一）强化食品安全措施，确保职工饮食安全。一是要建立安全责任制，食堂与 公司签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法

4、和公司的要求条款组织生产经 营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系 ，配备 专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安 全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康 证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫 生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警制度， 所有制度弓K贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救 措施，力争把损失降到最低程度。（二）增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量。一是添置必要的设备 从提高花色上减少就餐人数的流

5、失，如增加油饼，馅饼,千层饼，热干面，清汤，胡 辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准 的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证职工吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜 质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度，品种数量等进行抽查，并向公司反馈。（三）管理机构与责任制。根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定统一经 营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制。1,经营者 与公司签定合同并成立食堂管理部，履行具体经营管理职责，以公司食堂名义对 内对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主

6、体,各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据；成立财务，仓库, 采购，质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理部统 一经营管理之中。2,工资水平与当地实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管 理部经理月薪元，食堂生产车间主管元，其它均控制在之间，以降低成本保证食堂 正常运行。（四）成本费用管理。职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报 ，管理者必 须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映 在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立 健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本 的

7、购进，销售,加工,库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货 物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化管理费用 严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实 行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。五，建 立健全配套的管理制度，在开展经营的 1个月内建立合同目标管理，食品卫生安 全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度， 使经营管理行为有章可循。一、运营战略：积极实施“坚持一个根本，突出两个重点，实现四个进步”的 战略思想，全力将食堂打造成安全环保、服务优质、制度健全、

8、创新和谐的精品 风味餐厅。1、坚持一个根本。安全是食堂工作的重中之重，我们将时刻牢记“安全为 本”，将食品卫生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出两个重点。 坚持以优质菜品为核心、以差异化的地方风味为主体， 结合贵校实际情况，开发适合师生口味的高、中、低档价位菜品： 坚持以贴心 服务为宗旨，从管理上加强、制度上规范、培训上巩固，激发全体员工爱岗敬业 精神，在工作中勤劳肯干、精益求精，为师生提供优质、贴心的服务。3、实现四个进步。针对食堂此前的经营情况制定全新方案，力争实现：格局布置上有所进步： 管理方法上有所进步： 菜品开发上有所进步： 服 务品质上有所进步。二、工彳方针：安全环保，

9、服务优质，制度健全，创新和谐。以公司多年高校餐饮经营管理 经验为基础，配合贵校文化特色和历史传统，形成别具特色的餐饮文化。1、安全环保。严格按食品卫生法标准来进行食品安全管理 ：做 好消防安全保障工作，时刻警惕、加强巡查，有效杜绝隐患 ； 加强人员、环 境安全防范，确保师生人身和财产安全：增强环保意识，从食堂的装修材料、 设备设施到餐具的选用上，都尽量使用环保材料，全方位保证师生就餐环境安全。2、服务优良。就餐师生为中心，高效快捷地满足师生的正当需求，提供令师 生满意的高品质服务。相互尊重和理解，经常收集师生对于食堂各方面工作的 意见和建议，了解师生需求，并迅速做出反应； 不断提高服务标准和水

10、平,在食 堂经营管理中，每个环节都做到精益求精，提供规范化、标准化、人性化的服务； 充分尊重贵校文化传统和实际情况，结合节日、节气、民俗，有针对性地提供有 价值的附加服务。3、制度健全。 制度完备和精细化。全面覆盖食堂经营管理的各个环节（安 全，卫生，人员管理，食品采购、加工、售卖等），做到事事有法可依，处处有章 可循。 制度兼顾稳定性和灵活性，在保证食堂员工队伍及食堂日常工作流程的 稳定的同时，随时根据实际情况的需要作出调整。 强化制度的执行力各部门 各岗职权分明、责任到人，确保食堂的高效、合理运营。4、发展和谐。坚持“以人为本”的管理理念，妥善处理好内外部的各种关系。 处理好食堂发展与员工

11、利益的关系，保障员工的各项基本权利，做到奖罚分 明。 组织开展丰富多样的业余文体活动， 丰富员工的业余生活。自觉融入 学校的整体管理，配合学校各项工作的开展，鼓励员工积极参与学校组织的各项 职工活动。5、不断创新。在菜品的创新上，需不断“走出去，引进来”，时刻保持 菜品新鲜度； 把握时代潮流，发掘学生兴趣，不断提供形式新颖、贴合师生实 际需求的服务。本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方 面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造 卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。1、经营理念、目标与措施(1)科学管理，营养

12、搭配、安全操作、卫生保障；(2)公司的经营理念是创新、诚信、感恩；创新是对产品创新，工作方法创新诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜 品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。(5)餐厅服务水平达到师生满意度 85%;食品卫生事故率为0,公司质检卫生 合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0,员工食品卫生，安全生产，文明 服务培训率100%员工健康体检率100%(6)智慧餐厅与明厨亮灶建设

13、，互联网时代，公司按照开放、参与、平等、 共享、的互联网精神，着力打造智慧餐厅和阳光厨房；餐厅后厨安装智能摄像头、 实现即时信号传输，确保就餐师生可以在餐厅、学校管理人员可以通过远程终端 (电脑或手机)即时查看后厨运行情况；(7)食品卫生安全方面。德润元多功能餐厅在满足师生“吃得饱、吃得好” 的基础上，对食堂的功能和文化建设进行了 “吃的安全，吃的健康”的深层次拓展。推行“明厨亮灶”项目建设，真正实现监管、实现厨房监管的透明化、社会 化、网络化，促进食堂员工更加自觉、自律，促进了食堂员工规范操作流程、提 高食品安全质量，推动多功能食堂诚信体系建设，(8)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有

14、针对性的培训，培训内容 涉及服务礼仪、规范用语、仪容仪表、顾客心理学等内容。并采取老员工带新员工的方式，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员 工的服务质量。(9)餐饮文化方面，面对学生的生活内容越来越丰富、社交活动越来越广泛 的需求，食堂就餐仅仅是其诸多功能之一， 食堂即是师生就餐的场所，也应具备 为师生提供精神食粮的功能。德润元公司所打造的多功能文化食堂不紧是美食场 所、更是校园重要的信息中心、交流中心、文化中心及学生活动中心。我们将充 分发挥餐厅的服务育人功能，对餐厅环境进行改造，使餐厅充满文化气息，通过 名人名言标语、黑板报餐厅电视等让广大师生在就餐过程中感受轻松

15、和快乐，接受人生观、价值观以及优秀传统文化等方面的教育 ；同时，我们还将发挥餐厅的 空间优势，与校团委、学生会、等部门合作开展各种文化娱乐活动，丰富师生的 业余生活。(10)劳动关系方面。我公司长期重视劳动法律、法规问题，公司员工经培训 正式上岗后按照国家及地方劳动法律、 法规签订劳动合同，并按照当地有关规定 为员工办理相关社会保险。(11)餐厅环境改善方面、我公司将对就餐大厅环境美化、售饭窗口进行装饰； 增加投影仪，利用周末空闲时间为师生播放经典影片；为广大师生创造一个安全、 舒适卫生优雅的就餐环境和学习生活环境。2、经营方案及优惠措施(1)公司继续由中瑞批发市场、天贝食品公司、烈山化家湖精

16、品农场签订供 货协议，大批量的采购优惠让利，使学生得到实惠。(2)中晚餐食品多样化，引进适合淮北工业与艺术学校学生消费习惯的特色 小吃新品种，做强传统小吃品种，做到品种不断创新化，营养科学化，质量优良 化，价格低廉化。(3)对不同群体的就餐人员，我们可采取小锅出菜品，以色香味，达到师生 的满意。(4)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。(5)保证免费汤足量供应。(6)每天保证特价菜，两个品种以上。(7)设立特价窗口，对品学兼优的学生提供帮助。(8)对节假日不能离校的学生提供半价食品。 对学生自办文艺节目等活动给予适当的资金支持。(10)在学校的指导下根据明厨亮灶和安全管理要求对食堂进行适当装修改

17、 造，配备监控设备及电子屏幕、电脑等，根据食品监督部门要求，对所出售食品 进行48小时留样。3、食品质量控制方案我公司将严格按照食品安全法及相关的法律法规的要求，全面负责食堂 的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、 营养 可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料、 半成品及成品的 质量把关，杜绝食物中毒的发生。(1)菜谱的制定：由公司专职营养师与食堂总厨根据学生的营养需求及烹调 口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用， 同时公司将 派营养师定期为师生宣传营养知识，指导师生根据自己的健康状况合理用餐。(2)原材料进货保障严把源头质量关

18、：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公 司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择不低于两家合格的供货 商，对资质的合格供货商，签订供货合同并备案，同时在食堂餐厅公示定点采购 目录，标明供货品种、规格、价格等，并上报学校相关部门，确保原材料价格低 廉，质量符合要求。设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展 示柜里供师生监督，让师生放心消费。建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资 质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方 可入库使用，杜绝使用“三无产品”。严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅

19、材料必须有专人负责按 要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存 放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。4、服务质量控制方案(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有 序、环境整洁。(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心，靠优质的服务、不断翻 新饭菜品种赢得荣誉。严格按照学校要求的供餐时间保质、保量、按时供应早、中、晚三餐(4)以安全卫生、实惠、可口，薄利多销为基本原则(5)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。(6)按食品安全法要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生 ?两/苴、0(7)加强营养知识

20、的宣传，积极寻求与师生的互动。(8)征求并尊重校方的意见和建议，加强与校方的交流和沟通。(9)餐厅设置意见投诉箱，定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和 全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。(10)做好特殊人员饭菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必 应，让就餐者有家的感觉。(11)对经营的所有品种，全部进行明码标价。(12) 一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、 热汤、热心肠。(13)提升服务形象：窗口及餐厅的服务人员均统一着装、 持证上岗、微笑服 务、礼貌待客。(14)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确

21、保正常供餐。5、卫生管理控制方案(1)食品卫生层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序， 杜绝出售不卫 生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。食品的清洗加工：荤素菜的加工场所、用具等要严格分开，防止交叉污染 并做标识。加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指 定的货架上。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透， 尽可能缩短烹调后 菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、 帽、手套、口罩，放置好

22、熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情,微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生, 确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量 留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自 觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”， 避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。(2)人员卫生严

23、格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生 部门体检合格，取得健康证后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必 须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方 可进人工作问。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作 场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作 场所不准吸烟、不乱吃东西、不准提鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对 着食品打喷嚏。严格执行晨检制度，发现有下列症状之一者应立即停止工

24、作： 腹泻、手外 伤、烫伤、皮肤湿疹、长疥子或脓疱、咽喉疼痛、耳鼻溢液、发热、呕吐，同时 做好晨检记录。(3)环境卫生加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、嶂螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防嶂、防鼠措施。切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防 止生霉。定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设 施，确保其正常运转。废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或

25、污 水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。(4)垃圾处理为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念， 我公司对日常餐厅垃圾将按 照规定，统一处理：公司将于资质过硬的泊水处理公司签订合同，保证食堂垃圾得到合理处 理。食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处， 由 合作方管理和清运。食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾 中清倒。保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。5、餐厅环境管理方案(1)餐饮服务食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管 理和负责。(

26、2)餐饮服务许可证应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天 一清洗。(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作(8)餐厅内须公示文明餐桌倡议书，并在醒目位置放置文明用餐温馨提示卡6、原材料采购管理方案(1)指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐 应妥善保管并随时可供有关部门查验。(2)采购食品(包括食品、食品原料、食

27、品添加剂和食品相关产品 )，要按照 餐饮服务监督管理办法的要求来规范操作。由公司统一采购配送，不得私自 采购。(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、 营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明)；从固定供货 商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(发票、 收据、进货清单等)。(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善 保存备查。记录、票据的保存期限不得少于

28、 2年。(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食 品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质 期限的食品。(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。7、操作规程控制管理方案(1)采购与运输采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执 照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒 有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；检验不合格的肉类及其制品；超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品 ；

29、其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用, 使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感 观检查情况，索证情况等。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或 超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。有用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应 分柜存放。放在冰箱中的食品必须有保鲜膜覆盖。贮存场

30、所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有 防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。严禁非食堂工作人员随意进出食品贮藏问。(3)加工与保鲜食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除 不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品 受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规 范。动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到： 分开使用、标记明显所有的容器在使用过程中

31、都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须 贴有标志并有专人管理。(4)烹饪烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美 爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造 成二次污染；二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是 食品添加剂等化学物品使用不当。(5)配餐销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器 和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行

32、个人卫生和操作规范， 非分 餐人员不得进入分餐问。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性 用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐问。分餐开始前先由食品安全管理员留样， 每种饭菜留样不得少于150克，并 做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留 48 小时以上。分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上， 分餐人员不要自己清 理，以免污染双手，要由其他人及时清理。分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食 品。分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，

33、分餐完毕后，首先要关上窗口然 后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。(6)洗刷与消毒洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、 器具及用餐人员使用的餐具清洗和 消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求食堂应当有用耐磨、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、 消 毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备三个以上的水池，并不得与清 洗蔬菜、肉类等设施设备混用；餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮 具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具；消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的 餐饮具应

34、分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。 餐具保洁柜应定期清洗、保 持洁净要求；洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求 ；洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。（7）就餐大厅对就餐场所的基本要求是：餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面， 菜肴摆 台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查 被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。 供餐场所

35、 应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。加强对食堂免费汤桶的管理，免费汤桶、汤盆不准放在大厅，要放在备餐 间（区），有专人看管，专人分餐。（8）食堂从业人员基本要求食堂从业人员应有良好的个人习惯， 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把 头发置于帽内；不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油；不得在食品加工和销售 场所内吸烟。专问（备餐间或售饭时）操作人员应戴口罩。食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。 要加强对食 堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工

36、作 ；食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、 腹泻、发热、呕吐等有碍于 食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的 病症或治愈后，方可重新上岗8、食品保存管理方案贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、 挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除 外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 lOcm以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。冷藏、冷冻柜（

37、库）应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期 除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。冰柜食品的存储由专人负责管理， 冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食 品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格 按要求生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要 定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 不 得将食品堆积、挤压存放。9、人员职责与管理方案食堂的工作人员由德润元公司负责招聘、 培训及日常管理，并严格执行劳 动法，依法用工。（1）食堂经理职责认真执行公司下达的各项工作任务和工作指标，制订管理区

38、年、月度营销计划，拟定负责食堂每年的预算方案和营业指标，分析报告，进行营业分析，领 导食堂员工积极完成各项经营指标。参加公司的行政例会及业务协调会议， 主持日常管理区的部门会议，传达 公司的各项会议精神，协调各部门的日常工作，督导各项工作能顺利实施。不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服务规范和程序并组织实施， 及时检查食堂服务规范及各项规章制度的执行情况，发现问题及时采取措施。督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况 ；负 责检查食堂的清洁卫生工作，保持环境卫生整洁，抓好餐具、用具的清洁消毒工 作；加强现场管理，及时发现和纠正生产经营中出现的问题。全面抓好安全工作，包

39、括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况， 抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态；对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。热情待客、态度谦和，与消费者保持良好沟通，妥善处理消费者的投诉， 及时听取消费者意见与建议，充分了解经营服务不足之处，积极改进，不断改善 服务质量，并与经营院校、相关监管部门建立良好的公共关系。重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行 服务意识的训练，定期检查并做好培训记录，使负责单位的服务档次得以提高。定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果及尚需改 进的工作，并对下属进行绩效评估，并按

40、奖惩制度实施奖惩。完成上级交办的其他工作任务。(2)经理助理职责在分部经理的直接领导下，强化内部管理，配合经理例行检查，严把食品 卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。协助经理搞好成本核算，抓节约，堵漏洞，努力降低成本，对食堂自购的 部分原材料进行有效管理，对自购的各种单据严格审核把关。按规定完善物品的入库、出库手续，定期对账，做到账账相符、账物相符。认真做好每天生产计划和销售记录， 进行抽料成本核算，并根据核算情况 及时调整菜单，同时向食堂经理汇报成本核算情况。根据客情，协助经理安排和调配负责区域员工的工作，作好交接班的工作， 编排该楼层员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。监督检查所属下

41、级工作质量、工作标准、服务态度等完成情况，随时检查 员工的工作情况，检查清洁用品及器具等，并及时进行调整，发现异常情况及时 汇报。在营业期间，负责对整个餐厅的督促、巡查以及对师生沟通工作妥善处理对师生服务中发生的各类问题和师生投诉，主动征求师生意见， 应根据情况合理调整，不断改进工作，尽可能满足全体师生需求，及时向经理反 馈相关信息。检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计 划。协助经理对新员工进行岗前培训，确保员工掌握基本的岗位技能与要求， 提高工作效率。对老员工定期进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技 巧。?完成食堂经理交给的其它任务。(3)采购员职责全面负

42、责食堂原材料、物品的采购工作，掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低 采购费用和成本。负责对原材料及物品的质量、数量、价格等进行严格把关，如发现数量、 规格、价格、质量不符，应负责权益交涉。对原材料供应商资料进行校对与核准，对评价合格的供应商要定期签订供 货协议，建立合格供应商档案并分类归档。督促助理员做好进货记账统计工作以及食品收发日报表。经常检查食品仓库，抓好仓库管理工作，掌握库存情况，防止货品积压、 腐烂，坚持存货先出的原则。按时上报日、月采购报表；对账目进出及时登记，并每天向经理汇报当日 账目情况。认真填写伙食收支日报单，当日出库物资领料单等回笼单据，及时送交

43、经 理助理，核算当日，当月伙食盈亏情况。库内禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要认真检查门窗水电，防止火灾、 失盗、投毒等事故的发生，确保库房安全。(4)会计职责及时准确完成账务记录和反映食堂的财务收支情况，搞好核算工作。认真复核仓管的报表及原始凭证，及时记账、结账、做到账账相符，账物 相符。每月末，协助理员认真盘点库存物资，编制会计报表。坚持专款专用，认真执行财务管理制度，严格控制资金，对报账单认真细 致地审核，对不符合报销手续的单据不予报销。每月定时清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存款，做到 账款、账账相符、清楚无误。未经分部经理同意，资金不准外借，特殊情况需经分部经理批准。 不

44、准任 何人查阅账册。妥善保管账册单据，经常进行财务纪律核查，对不合理的开支和私人借款， 有权拒绝，发现问题及时汇报。坚守工作岗位，热情、认真、服务周到的为就餐者办理存卡、存款手续。按时制作工作人员工资表，及时发放临时工工资，及时清理回收拖欠数额。(5)厨师职责遵守公司各种规章制度及规定，协助部门经理做好餐厅全面管理工作， 重 点抓好伙食质量。负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，制定可实施细则，有效控制 成本，保证毛利率。制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，合理定价，明码 标价。认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的 加工和调制，掌握好调味品的用量，严

45、格把好饭菜质量关。操作过程要符合规范 斗的库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产程序，避免浪费，及时进行货物清盘。保证开饭时间，做到现炒加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到 现炒现卖，按餐分批次制作，确保热饭，热菜应。负责厨房卫生工作，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促加工间严 格执行食品卫生法的相关规定和食品从业人员的“五四制度”及厨房的各项 规章制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。根据餐厅实际和师生口味需求，适时积极组织新品种的开发，不断调剂品 种，做到品种丰富、新颖。负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，为企业多

46、培养技 术人员，力求菜品生产的标准化和制度的规范化。(6)面点人员职责掌握食品成本核算，协助厨师长制订供应的面点及售价，协助厨师长制定 食品原材料的采购计划。根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点，不断推出特色点心。根据实际需要，认真填写原料中购单，对原料要做到心中有数，不积压、 不短缺。熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保 证面点质量和及时供应。做好技术交流，面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。积极参加 各种技术培训活动，不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面 点质量。原则上，每月提出一至二个新创意。认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气

47、的安全。(7)初加工人员职责严把原料进操作间第一关，发现有毒有害腐烂变质食品禁止加工， 及时上 报给部门经理，严格执行洗涮程序。遵守食堂的各项规章制度及规定， 服从工作安排，确保不压原料，当日原 料当日清理加工完毕。熟练掌握各类原料的择洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可 利用率，搞好节约工作，杜绝浪费。加工后的半成品要按要求堆放整齐， 并随时清理初加工区域卫生，保持干 燥、洁净，无异物。初加工区域所有物品摆放有序，条理清楚。负责自己划分的定位责任区和 设备的保养。将可利用的下脚料根据规定进行可利用处理。(8)保洁员职责讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。做好餐前的一切准备

48、工作，保持桌椅整齐，地面清洁。负责餐厅区域卫生清洁工作，及时打扫桌面，做好收台、翻台及卫生工作。 保持餐厅地面、桌面、窗户、墙面的整洁，每周彻底清洗地面和玻璃门窗一次。巡视学生的餐桌，预见学生的需求并及时提供相应的服务。做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖， 保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。做好本岗位的各项工作，每餐工作结束后，要把工作区域清洗干净，做到 地面无明显污迹，墙面无灰尘，打开窗户，保持通风，创造一个良好的就餐环境。餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具 污染。做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、 除尘滤

49、布防蝇防鼠工作。搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。人员管理；公司将设立完整的、独立的管理机构用于食堂的餐饮人员管理， 保证所有工作人员各司其职，餐厅管理运行通畅。随即展开一系列的培训工作， 特别加强对新进员工的食品卫生、 专业技能、优质服务、各项规章制度及岗前安 全操作知识培训。提高他们的全面素质，更好地为消费者提供满意的服务。10、投诉处理方案在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及 时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。 在经营中我们 要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：(1)食堂每餐设值班经理负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、 设置意见箱。(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情 况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。(3)每月发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务 方面的意见。(4)处理有结果、有记录，并填写投诉登记处理