食品原料学-题库

1、食品原料学思考题-、选择题.广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。A、血红素B、叶黄素C、虾青素D虾红素.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 | Z .UA、直链淀粉含量B、脂类含量C、游离脂肪酸D蛋白含量.愈伤处理的温度是。A 20 C25 c B、26 c 30 c./1J (7fyC、31C35CD 36C-40C / /.油脂的主要成分是。A、磷脂B、甘油三酯C、游离脂肪D脂肪酸.肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 飞、 xxA、红色番茄R粉色番茄C、黄色番茄D青番茄.四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。A、挥发油类R硫化合物C、芥子茂D皂昔.粮食是以为主要营养成分，用于制

2、作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。A、蛋白质R脂肪C、淀粉D矿物质精心整理.谷类的保藏一般相对湿度应控制在。A、5060%B 6070%C、7080%D 8090%.稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。A、碱消法间接测定 R米胶延伸法测定C、碘比色法测定D淀粉粉粒仪测定.对于肾脏病人应食用较好。A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D低谷蛋白米.下列说法错误的是。A、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 L11 : / / /D游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标.下列有关豆类的形状和成

3、分说法错误的是。A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角甘和卵磷脂含量丰富D含B族维生素多，不含维生素 C.下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注A、白蛋白R醇溶谷蛋白C、球蛋白D谷蛋白.核果类水果不包括下列哪项。A、桃R杏C、梨D李精心整理.苹果中果糖的含量为所含糖量的。A、20% 30% B、30% 40%C、40% 50% D 50% 60%.正常乳的酸度为。A: 10 T13 TB: 8 T11 TC: 16 T18 TD 20 T22 T.牛乳中乳蛋白主要包括。A、酪蛋白、乳精蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋

4、白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D脂蛋白、磷蛋白和精蛋白.不属于四大家鱼的是。A、草鱼B、鲤鱼C、B鱼D鲤鱼.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类。B、根菜类、茎菜类。C、茎菜类、根菜类。D果菜类、根菜类。 -A .我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。A、鲤鱼B、鲤鱼C、带鱼D草鱼.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是A、脂肪白分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D脂肪酸败.蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。A、水解B、重结晶C、糊化D焦糖化.哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。精心整理A、脂肪B、输卵管C、卵巢D结缔组织.下列鱼翅中，品质最好的是。A背翅B

5、、胸翅 C、臀翅D尾翅 25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响 ，是因其性质独特，其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。D麦谷蛋白富有伸展性、弹性。 ,J .亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂， 是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性 的。 J? I /X jt-A组胺B、NOC、HNOD.亚硝胺.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。A、背鳍、胸鳍。B、背鳍、腹鳍。C、胸鳍、腹鳍。D尾鳍、胸鳍。.面筋存在于。A、面粉之中。R面团之中。C、面粉和面团中均存在。D面粉和面团中均不

6、存在。.下列果品中，属于仁果类的是。A、桃R梨C、柑桔D葡萄.黄皤死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 。A、黄皤中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。R黄皤体内的维生素损失较大。G黄皤体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。精心整理D黄皤中的皂素增多，对人体有害。.藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是A.海带B、紫菜C、发采D石化采.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是 。A饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5一肌甘酸 . ； -,i： D糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。.绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为

7、叶绿素转化为。A、叶黄素R叶绿醇G脱镁叶绿素D二酸脱镁叶绿素.常以为参考标准来计算相对甜度。J %：C LA果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D蔗糖.叶绿素在条件下对热稳定。A酸性B、碱性工鼠1C、中性D弱酸性.酱油生产中常加入的一种色素是。A、黑色素B、焦糖色素G甜菜红素D柠檬黄色素.下列味中，不属生理基本味的是 。A、咸味B、甜味C、辣味D苦味.根据淀粉中某种糖甘键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中 含有大量的。 A a -1 , 4糖昔键B、a -1 , 6糖昔键精心整理C、a , B -1 , 2糖昔键D B -1 , 4糖昔键.下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。A

8、、姜黄素B、日落黄C、柠卞黄D赤薛红二、填空题.生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于 C时易抽芽，产生病害；小于C时易冻伤；相对 湿度小于%寸，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。.北京烤鸭应选用鸭作原料。 I/3 JI 1 ,JI.清蒸武昌鱼应选用 鲂作原料。.按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜分别属于菜类、菜类。.按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、源。.植物油脂中，半干性油的碘价为。?. i 11 | /.河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鲤和皮肤，鱼死后较久， 毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最

9、低致死量为。.生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度 C, 相对湿度%.按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、菜类。 v-X 弋 I.植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小于。11.芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。.动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定性。.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性味。.按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属 类，洋葱属 类，辣椒属 类。.食品原料产生异味的化学成分存在着差异， 其中羊肉的膻味是 ,猪肾的臊味 是,臭干子白臭味是,鱼胆的苦味是 0.各种香辛料具有不同的

10、呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为。精心整理.人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强。.人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、。.鹿茸具有壮肾阳、益精血、之功效。.芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。21.食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种。.白糖的主要成分是。.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味、竹笋性味。.按蔬菜的主要食用部位分类，藕属 类，芜菁属类，辣椒属类。.苹果中果糖的含量为所含糖量的。.淡豆豉具有解表、之功效。.中药三七具有、之功效。一 ，：.人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强。三、判断改错题J

11、）； .一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。.美国有些地方用相对密度1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯，即在食盐水中下 沉的为粘质马铃薯。.直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。.大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。.棉子油中含有棉酚和维生素 E,均对人体有利。.棉籽油，菜籽油，大豆油，花生油都是半干性油。.大豆油是世界上消费最多的食用原料油 ，其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高，达80%认 上。.植物油中，干性油，不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。.植物油中干性油碘价130,不

12、干性油碘价100,半干性油碘价100-3000.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染，产生黄曲霉素，它是目前已知的最强化学致癌的物质。.一般植物根茎及根类淀粉糊化后黏度高，透明度好。精心整理.习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。.大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。.直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。.大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。.鱼类红肌的特点是收缩缓慢，持久性好，耐疲劳。具有长时间运动且行动缓慢的鱼，一般 红肌较发达。.马铃薯淀粉能与磷酸盐

13、共价结合，糊化后黏度大。，1 I.长春编自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱。.蛭油不宜与咸味、鲜味调料共同调味。.哈士蟆油味咸性凉，有补虚、气血精力亏损作用主治虚婚咳嗽。.烹调使用面酱时，制作热菜宜先将其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸 制。.本体是咸味，加糖后，咸味减轻；本体是甜味，加少量盐，甜味增强。.虾油是一种优质油脂。.甜味被称为“百味之主”。.马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。.在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。四、问答题v-X -AJj).用“精粮”制成的食品一般风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知 识加以分析。.为何面粉宜

14、单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不 宜？.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾卖用什么样的淀粉为佳？为什么？.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。精心整理.做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所 学知识加以分析。.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？鳏鱼、蹶鱼、鲤鱼、皤鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。

15、.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。- f、 11 .|.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。.试分析小麦面粉蛋白的特性。.比较粕米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。二.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。、 J J； :/ ； -.在粮食贮藏中应注意哪些问题？.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？ 22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄 瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。.简述绵羊肉和山羊

16、肉的品质特点及羊肉的保健功能。.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。R V.浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。.下面作物中蛋白质含量最高的是（C）ill；A.小麦B.大米仙；：/C.大豆D.玉米.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是1（A）A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白.牛奶中含量最多的双糖是（C）I L 1一7A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是 （C）A. a -

17、淀粉酶B. B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶a-淀粉酶：只催化水解0-1, 4糖昔键，只能催化水解直链淀粉，生成物是 由麦芽糖和少量的葡萄糖。3淀粉酶：只能催化水解 的1,4糖昔键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。精心整理葡萄糖淀粉酶：既可以催化 汲1,4糖昔键水解，又可以催化水解 川,4糖昔键，催化水解产物为全部是葡萄糖。异淀粉酶：只能催化水解0-1,6糖昔键，使支链淀粉形成直链糊精。.果蔬的酸味是由 决定的。（C）A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD果蔬中主要有机酸的阈值.下列色素类物质能溶于水的是（D）A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素：.:,I

18、,J .下列因素不能使肌肉持水性增加的是（C）A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷.酪蛋白的等电点是（B）A.pH3.5B.pH4.6 L- / / /C.pH5.0D.pH5.5.下列属于正常纯鲜牛乳的是（C）A.乳酸含量 0.20%0.15%-0.17%B.酸度 20 T16-18C.密度为 1.030D.pH6.14-6.8-.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（D）A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶（武汉自考）水解作用加快D.pH增加.挥发性盐基氮（VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBNi到 以上时被认为是腐败鱼肉。（

19、）A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g.下列关于特产食品原料说法不正确的是（B）精心整理A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核甘类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、|半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂昔是人参中最重要的一类生物活性物质.下列对食品安全要求最高的是（D）A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品.下列属于食源性致病菌的是（B）. |，上 rA.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌D.大肠杆菌.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是 （C）A.油菜籽中含有的天然毒素

20、成分是秋水仙碱芥花- -B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子花秋仙碱C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖甘D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80 C）半小时可以破坏其活性C, !.I.二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。.淀粉的单糖单位是，纤维素的单糖单位是 。. a-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是 和 的混合物。,I.植物油脂的主要成分是。.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的 和 比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是、和。.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中

21、的9发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。精心整理.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以 表示其含酸量。.肉的结缔组织的主要纤维有 、和网状纤维，并以前两种为主。.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即： ）和DHA（即： ）有降血 压、降血脂等功能而受人们关注。.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是 ,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）.淀粉糊化.肉的成熟7 ，. ： I I.鱼类微冻保鲜.有机食品一 ，：.肉的持水性四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25

22、分）.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？I, ?.简要说明果蔬品质的构成。.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？I.1.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？.简述肉类新鲜度检测方法。飞 VJI五、论述题（本大题10分）I，二一7论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为 大类。（）A.2B.3C.4D.5精心整理 TOC o 1-5 h z .大多

23、数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、3个部分由成。（）A.胚乳卜.糊粉层C.胚芽D.子叶.核果类果实 的多少与粗细是果品质量的重要指标。（）A.皮层B.果肉C.!卜果仁.果蔬在储藏过程中 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。（）A.有机酸B.蛋白质C.矿物质卜糖分.肌肉中的蛋白质含量约为（）j ,A.15%B.20% I/C.25%D.30%c. 0飞；r） I ? TOC o 1-5 h z .乳牛分娩后最初 天所产的乳称为初乳。（）A.3 电5 7C.7 10D.10 12 I I.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在 存在下形成肌动球蛋白。（）A.ANPB.IMP

24、,C.ADPD.ATP.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的 以上。（）, I A.30%B.40%C.50%D.60%.猴头菇的多糖体组成中 含量最多。（）A.半乳糖B.萄糖C.甘露糖D.果糖.蜂王浆中的 具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。（）精心整理A.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D酰胆碱 TOC o 1-5 h z .鱼贝类死后肌肉在 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）A.|g直卜.解僵C.自溶D.成熟.牛乳中的酪蛋白是典型的（）A.脂蛋白B.蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白.葡萄中含有的主要有机酸是（）A.，石酸卜.柠檬酸 : .C.水杨酸D

25、.草酸.低酸性罐头食品的杀菌一般以 为对象菌。（）-一C I 1 | I7A.大肠杆菌B.嗜热脂肪凝结芽泡杆菌J I;C，毒梭状芽胞杆菌I.沙门氏菌.甲壳质是自然界仅次于 的第二大丰富的生物聚合物。（）I %,I,_ y、j IA.淀粉b|纤维素C.胶体D.黏多糖二、填空题（本大题共12小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。.新鲜蜂王浆的pH为 ,呈 性。.含有 的植物如水果、蔬菜等最易吸收 ,而且残留也高。.K值的大小实际上反映了鱼体从 到 不同鲜度，一般即杀鱼的 K值为. 几乎不含EPA和DHAo.当蛋黄指数为 时，破裂，出现 散黄”。.刚挤出的新鲜乳

26、的酸度称为 。精心整理.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与 有关。.浆果类的组织结构特征是 且。.用于酿酒的葡萄品种，果粒含 和 较多。.小麦蛋白质主要由 和 组成。.黄曲霉毒素在 条件下迅速分解。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）.肉的嫩度.蛋黄指数.酪蛋白. I- J- J!产.面筋.淀粉的糊化.：_ -四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。人 L人-人 PHq|l.简述有机食品的概念及要求。.简述果胶凝胶的条件。.简述单宁在果实中的存在状态。.简述油脂

27、的酸败及预防措施。五、论述题（本大题10分）肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。浙江省2009年10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。精心整理.面粉中含量最高的成分是（）A.水分B.蛋白质c.水化合物.纤维素.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的 密切相关。（）A.|r硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力.变蛋加工是利用禽蛋在一定 pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH 一般范围是（）A.pH12D.pH5-7.下列关

28、于特产食品原料说法不正确的是（）A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用G & Ji I ?c.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核昔类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？（）A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸.下列属于碱性食品的是（）A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多？（）A，氨酸|b.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质

29、形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？（）A.单糖类物质B.糖甘类物质精心整理C.有机酸类物质D.单宁类物质.下列不能使肉制品的持水性增强的是（）A.降低pH到5.4左右|b添加3%左右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.|蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸.鱼贝类中含有

30、较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是（）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十碳六烯酸D.亚麻酸I II I.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是（）A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺 IC.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺.下列不属于食源性致病菌的是（）%, uA.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽泡杆菌.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生富糖昔C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱精心整理D.豆类植物中含

31、有外源凝集素，适当加热（如 80C）半小时可以破坏其活性二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。.食品工业中常用的转化糖浆是由 和 组成的混合物。.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以 、果胶和 等三种形式存在于果实组织中.浙江省2010年1月自考食品原料学试题课程代码：03284. I-产， jt一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。.下列属于碱性食品的是（）ll,1 ；、I I J I I1 /

32、71 L,! / /A.苹果B.牛肉C.面包D.鸡蛋.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）A.皮层B.胚v-x -AAC.胚乳D.胚芽?.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白.猴头菇含量最高的有机物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物.冬虫夏草的主要活性成分是（）精心整理A.备醇类化合物B.核昔类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质.下列是脂溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H.下列是食源性致病微生物的是（）A.枯草芽胞杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌.下列不是植物原料中的天然有毒物

33、质的是（）A.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子昔D.胰蛋白酶抑制剂.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖普.果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH下呈蓝色（）A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性.牛乳中蛋白质含量约为（）?I L;二】.新鲜蛋的蛋黄指数约为（）.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是（）A.ATP水平降低B.pH升高精心整理C.肉体松弛D.呼吸作用停止.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉（）A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g.微冻保鲜鱼类通常温度约为（）A.-5 CB.-3 CC.

34、0CD.-10C二、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分） TOC o 1-5 h z J-? |,J I请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。.面筋的形成主要是面筋蛋白质 的结果。.鱼类的呈鲜味物质主要是 和。.淀粉分子的基本单位是 ,糯米淀粉几乎均由 淀粉构成。& ii j | I f.普通果胶溶液必需在糖含量高于 以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有 存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。 L,!/ /.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生 使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生 而使制品变色。.叶绿素通常不耐 ，但叶绿素分子中的 被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。.肉的结缔组织主要由 、和 组成，但以前两者为主。.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度 ,肉熟化后嫩度 。.新鲜牛乳的酸度（通常为, 15 C比重通常为 o.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是 和。三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）.淀粉聚合度.淀粉的回生.肉的成熟.异常乳.绿色食品精