普洱茶分类及鉴别

1、普洱茶分类及鉴别茶，在健康的前提下，没有真假与优劣之分。品茗，属於十分个性化的 休闲活动。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周边附属价值与乐趣， 口感享受只是其中之一。从外包纸与内飞的纸质、印刷、版模设计的欣 赏，各个年代饼模的变化、茶菁拼配选择及裂程与历史文化背景之相关； 最主要的一-陈越香，茶品不容易劣变与便於储存收藏。优质普洱茶的界定，除了个人香气口感的好恶，以及个人经济能力 允许下，还有购买当时的需求目的：一为立即尝鲜，不储存；二为即可 以尝鲜，且在五至七年内又能有快速变化者；三为适合长期储存的茶品。 此三者之间并没有明显界线，或因消费者个人口感评鉴差异过大，所以 仅能当建议参考，而非规

2、格标准。辨识生茶与熟茶本文以探讨生茶品适合品尝或是收藏为主题，所以有必要先将生茶 与熟茶分辨出来，以免造成消费者的误解。然，有些茶品制程以轻发酵 制程，或是因制程失败而自然产生轻发酵，如此茶品易让消费者错乱。 此类茶品完全需看经验与实体辨识，很难以文字形容，所以不在此冗述。 还有些茶品入湿仓之后，因当初制程发酵不均或拼配老茶菁，或因湿仓 潮水不均，叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂，常有茶商与消费者误认此为 生、熟料拼配；在国营厂并没有生熟料拼配方式，纯粹是资讯不足的误 判，现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。生饼茶制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。再经紧压 成型，成为紧压生茶品。

3、茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常 新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。口感：口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩。汤色：以黄绿、青绿色为主。叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。熟饼茶制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为生散茶。生散茶经 人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为熟散茶（普洱散茶）。再经紧压 成型，成为紧压熟茶品。茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥 堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。口感：浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长。若苦味不化，则属於裂程失败 所引起。汤色

4、：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶 底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。茶区下关茶区1950年初到1970年代末期下关茶厂在顺宁、缅宁、景谷、佛海等四 个茶区的茶菁均有调拨，至1990年代中期仍有少量西双版纳自治州的 茶菁调拨。目前所谓下关茶区为早期顺宁及景谷茶区，也就是现今思茅 地区、保山与临沧地区北部，涵盖保山、昌宁、云县、景东、景谷、墨 江、镇沅、思茅等县市，此茶区的共通点为高纬度与高海拔，气温低、 雨量较少，质重、水甜柔、香气较沉、带微苦、微酸，是此茶区茶菁的 特色。勐海茶区清代以前普洱茶的集散地以普洱为主，清朝末年

5、普洱茶的裂作技术 向南传递，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地区。至民国初年，因 种种政经因素、交通问题，加之瘟疫肆虐，茶叶的贸易重心完全由勐海 地区所取代。1950年代初期勐海茶厂除在本县茶区设站收购毛茶外，并 在景洪、勐腊等县设站收购毛茶。且1952年开始，勐海茶厂及所属南 糯山分厂开始收购部分鲜叶直接在场内加工，成为初、不 翻合一的最早 典范。目前勐海茶区涵盖在西双版那地区澜沧江以南的范围，包括景洪、 巴达、布朗山、班章、南糯山、勐龙、勐宋、勐遮等地区。纬度与海拔 较低，气温稍高、雨量较多，茶性强、香气扬、涩度较高，是此茶区茶 菁主要特色。易武茶区清朝普洱茶极盛时期即以普洱为集散地，所依

6、赖为名的即江北的大 山茶，就是所谓的澜沧江以北的江内茶，涵盖当时六大茶山。现今涵盖 范围包括易武、基诺山、攸乐、倚邦、江城等茶区。目前易武茶区并无 大型制茶厂，然因有古老历史制茶传统与神话，茶区中还有许多野生型 与栽培型野生茶、大量野放茶园及少数民族栽培茶园，目前坊间仍有大 量标榜易武茶区的茶品为消费者所喜爱。此茶区因人工栽培茶园历史悠 久，目前尚有许多百年左右之古茶园；也因此许多古茶园变异茶种甚多， 在茶种与茶性茶质上的特色较难分辨，只能以地理气候环境造成的特质 加以分析。纬度与低海拔最低，气温最高、雨量最多，古老原始茶种种 类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。品种

7、 野生型野生茶多为乔木，树姿高挺，树高3m以上。茶叶因种生而容易变异，在同 一茶种中，常有多达四五种变异茶种。嫩叶无毛或少毛，叶缘有稀钝齿， 半展未开之三级芽叶长5 8c m，成叶长可达10 20c m。因叶片革质 肥厚，不易揉捻成条索，毛茶颜色多呈墨绿色。主副叶脉粗壮而明显。 茶性滑柔而质重，香气深沉而特异，口感刺激性很低，但水甜回甘长且 稳定。许多野生型茶菁苦而不化，当地少数民族称之为苦茶，容易导致 腹泻，并不适合饮用；以笔者的经验，野生型茶种能适合做茶品者反而 较少。栽培型野生茶以灌木或小乔木居多，树枝多开展或半开展，树高1.53m。因有人 工管理，茶叶因种生有时产生变异较少，在同一茶区

8、中，约有二三种变 异茶种。嫩叶多银毫，叶缘细锐齿，半展未开之三级芽3- 5c m，成叶 长可达6 15cm。叶身较乔木薄，毛茶颜色多呈深绿或黄绿色。主副叶 脉明显。茶性较野生型强烈而质相当，香气较扬，口感较野生型水略薄 而刚烈。然，坊间所认为的栽培型野生茶，多为民国初年以后或是1950 年代种植而野放的茶园茶。茶园野放茶云南许多晒青茶菁来源多属於野放茶，为茶园经栽种过后少有人工 管理，不洒人工化肥与农药，只稍做锄草与翻土整理。茶龄约在五六十 年以上，树高约1.5 2.0m。茶种因种生而稍有变异，叶质肥厚、色泽 较深，香气口感介於栽培型野生茶与茶园茶之间。野放茶的特性，主要在於其兼具野生茶与茶园

9、茶优点。香气较茶园茶为 沉稳，但比野生茶扬香。汤质不若野生茶软水，但较茶园茶甜而绵。喉 韵虽不如野生茶内敛，但口感更具全面性。茶园茶云南当地学者及制茶业界所认为的好茶种，就是茶叶中内含物质含 量高，即氧化与聚合反应基质也高。这与台湾市场以香气口感评鉴其茶 质优劣方式明显不同。目前以猛海大叶茶、景豪殳大白茶、云抗10号、 云抗14、云选9号、云瑰、矮丰等作为主要推广种植的普洱茶种。一般 灌木台地茶园，芽体肥壮多银毫，半展未开三级芽叶2- 3c m,成叶达 5- 10c m叶缘细锐齿，叶身最薄，毛茶多呈浅绿、黄绿色。越原始茶 种叶脉越明显，茶质也较重。相较前二者，茶园茶的茶性最烈、茶质则 多数较薄

10、，香气最扬，口感刺激性也最强，回甘快却留存较短，水薄甜 而较不稳定。以现在云南学界业界所认同的茶种改良，朝向香气扬而水 轻甜的趋势十分明显。野生茶质厚重，但香气不明显；茶园茶性强烈，唯汤质较烈、泡水稍短。 野放茶的特性则介於二者之间。茶菁辨识级数：茶菁细嫩者较清香，汤水滑甜，但口感层次变化少，陈化后汤水 较薄。相对较肥壮的，口感厚重，苦涩度高，但陈化后汤水香甜、有多 层次变化。颜色：茶菁墨绿色者，茶质较为厚重，适合长期陈放。碧绿或黄绿色者 茶质较弱，有杀青过度或是干燥温度过高的可能性。三年内新制茶，若 茶菁呈黄红色或转红者，已出现过度发酵、汤质酸化、薄水等现象，则 不利於后续陈化。香气：低温制

11、程的新制生茶饼，一二年内茶品并无特殊香味，时常带有 杀青时所遗留的烟熏味。若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经 过高温制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或 是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利於后续陈 化。*饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。饼模与紧压度铁模：一般而言，铁模的紧压度较高，相对陈化速度较慢，但茶质较易 保存；以中茶牌铁饼为例，茶质重且容易出现花蜜香。与紧压度有相关 的因数，除了蒸气时间及压力，与茶菁与细嫩度、杀青温度、干燥温度 也有关连，不同原因导致其间的差异。但注意紧压过度时，容易出现茶心焦心现象。石模：因应不同的需求，石模有不同的形状与

12、重量规格，饼型较古朴而 圆润。通常石模压制的饼茶紧压度不较铁模般紧压，相对陈化速度较快， 汤质较滑、但香气较弱。*越紧压，陈化后容易出现花蜜香、茶质保留度高；较松散者，则陈化 较快、汤水滑，香气表现较不明显。茶汤明亮度：原则上汤色必须清亮，而有些新制茶品因为揉茶过度、水分含 量较高等等因素，都可能导致汤色较浊，此现象经过一年左右就能转为 清亮。然，因为高温制程，反而有些茶品新茶时汤色清亮，一二年后反 而变浊；此为标准劣变，往后滋味随即丧失。颜色：新制茶汤色以黄绿色为主，青绿色多表明有高温制程。若新茶汤 色即为黄红色，可能有发酵度偏高之迹象。*黄绿色、清亮透彻有油光，是为佳品。香气口感香气：上、

13、舌面舌下、两颊、咽喉间都可能有香气，依产区与制程差 异，会有不同香气与感应位置。尤以吞咽间之香气，且能有层次变化是 为上品。然，避免上前端有高温烘干之甜香味。苦涩：苦涩味，代表茶质茶性强烈厚重与否。而苦化甘、涩转甜的转化 速度，代表茶种的适用性与裂作成败。甘韵甜质：甘与甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分钟 内，仍有喉头与两颊的回韵甘甜，是为佳品。香气饱满、苦涩快速转化为甘甜，二者都相当持久耐泡，且於口腔 内转变有层次感。叶底柔韧度：柔韧性佳、叶面有光泽。揉压即破，与制程之杀青温度有关。色差较多者，可能为发酵不均或拼配茶品。枝梗碎末：杂质多者，不利於稳定冲泡，口感较差，甚至影响后续陈

14、化。*叶面光泽油亮、揉韧度佳，枝末等杂质少者为佳。结语普洱茶的陈化，茶区、茶种、制程、包装、储存等等因素都会影响 茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。所以笔者以上所陈 述的，只是针对一般性概论，不能一以撅之，许多现象还是需要消费者 依照自己经验去判断？茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需 求。原则上来说，一年内新制生茶饼，适合立即品饮的茶，通常如一般 绿茶般清香而不刺激，汤水较清而薄；而适合长存久放的茶品，则口感 较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。上述之通论，可作为多数消费者选择的基础，但绝不是唯一标准， 还有许多弹性空间，消费者可依自己的喜好再做调

15、整。近年来，随着”普洱茶热”的兴起，市场上动辄可见40年历史”、50年生产”的”陈年普洱”。 专家提醒，在鱼龙混杂的市场上要学会辨别真伪，避免上当受骗。云南省茶业协会会长邹家驹26日在云南省首届普洱茶国际研讨会上提醒大家，现在不光是 市场，就连一些书籍、甚至是博物馆也有弄错的时候，其混乱程度可见一斑。要想减少受骗 的可能，首先应从历史角度搞清一些关于普洱茶的常识。市场上经常会遇见作为40年代产品出售的”中茶”商标红印圆茶。但事实上，中茶牌”商标 是1951年12月才在北京注册的。市场上出现了 1980年出产的”班禅紧茶”。而班禅是1986年才到云南下关茶厂视察的，因此 不可能有1980年的”班

16、禅紧茶”。市场上所谓1970-1980年的凤凰沱茶”，标明是南涧茶厂出产的。其实南涧茶厂是80年代 才成立的。有些地方出售1957年出厂的”云南普洱砖茶”。事实上，云南到1977年才开始生产这种茶， 标号只有7581、7811两个，而且从未在包装上印过标号。有些号称1967年出厂，或是文革 期间出厂的，也不可信。市场出售的号称50年代生产的铁饼”。其实这种茶是1972年才出了第一批。一博物馆在银毫沱茶”下标明的牌子是1973-1977”。其实银毫沱茶”是87年以后才生产的邹家驹说，连博物馆的资料都有错误，可见进行普洱茶的历史研究很有必要的。”现在的造 假方式很多，有人用茶水泡过包装纸后晒干，就

17、制造出了年代。”他说，云南茶叶界正酝酿 编写一部云南普洱茶史，以让人们更多的了解普洱茶，也为普洱茶的发展扫清障碍。普洱茶的鉴别常识如何辨别干仓普洱与湿仓普洱干仓普洱与湿仓普洱，有时可以从型茶表面就看出来，但是有些曾经在湿仓，后来改到干仓 储存，往往从冲泡后的叶底识别出来。湿仓的普洱是经过了”霉变”，对普洱茶的真性有了极 大影响。往往熟茶与湿仓茶，有着极相似的失真品味。也有较轻度的，短时间的湿仓普洱， 经过三五开的冲泡后，可以还原到干仓特色。以目前的科技水平，要控制干仓的环境并不太 困难，有好的干仓，才能储存出来最自然美好的陈年普洱茶。如何品出新鲜普洱要品出新鲜的普洱茶，必须先能辨别生茶和熟茶。

18、普洱生茶和熟茶的辨别，可以从香气、汤 色和叶底来找到答案。从香气辨别普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味，一般只有十年陈期以内的干仓熟茶（依传 统说法，未曾霉变过的茶品为干仓茶），可以从型茶表面闻出一股熟茶味。约在十年至二十 年左右，那股表面熟茶味已经消失，则可从茶汤中感觉出熟味香。一九七三年间由紧茶的材 料改做成的第一批熟砖茶，称之为73厚礴茶，至今已经二十多年了，无论从型茶或茶汤， 都再也没有熟味感觉，却有一股沉香。沉香是由熟味，经过长期干仓陈化而转变过来最好 的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。从汤色辨别干仓的普洱茶生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶

19、汤色，即使是陈年的生茶，比如已经有八、 九十年历史的龙马牌同庆老号普洱茶，它的茶汤颜色只略比五十年的红印普洱圆茶的茶汤深 一些。而熟茶的茶汤颜色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在现代的茶种分类中，将普洱茶列 为黑茶类，是因为普洱熟茶的汤色有关的。从叶底辩别干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。叶条质地饱满 柔软，充满新鲜感。一泡同庆老普洱茶的叶底，可以显现出百年前那种新鲜活力。普洱熟茶 的叶底多半呈现暗栗或黑色，叶条质地干瘦老硬。如果是发酵较重的，会有明显炭化，像被 烈日烧烤过，有些较老的叶子长期泡在水中那种碎灿的样子。但是，有些熟茶若渥堆时间不 长，发酵程度不重，叶

20、底也会非常接近生茶叶底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶 菁揉捻后，无法立即干燥，延误了较长时间，叶底也会呈现深褐色，汤色也会比较浅而暗， 跟只是轻度发酵汇堆过的熟茶是一样的。普洱茶的鉴别方法在台湾，能够判断乌龙茶品质好坏的人很多，但有能力判定普洱茶等级的人，少之又少。昆 明台联茶业公司的王熙群总经理私下透露，多数卖茶的店家也分不清楚普洱茶的等级如何判 定，反正大家都搞不清楚，随便卖就有人随便买，结果是价格代表品质，而不是品质代表价 格。昆明永兴茶厂的丁荣富总经理以他制茶数十年的经验，向记者说明如何透过观察普洱茶的外 形、汤色、口感，辨别普洱茶的好坏与等级。丁总经理说，看普洱茶首先看外观，不管是茶 饼、沱茶、砖茶，或其它各种外型的茶，先看茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶