最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识

1、最全的超市果蔬加工处理方法与保鲜知识果蔬是超市的主力商品之一，虽然带不来太多利润，但能够吸引大量 顾客，促成连带购买行为。果蔬的加工处理方法直接影响到超市的整 体经营。果蔬加工主要有两个问题：一是新鲜，二是干净。果蔬菜种类繁多， 就必须掌握好一些基本的加工方法和技巧。生鲜净菜一直是一块提升毛利和形象的初级加工产品，有的企业放在门店 进行，有条件的放在配送中心完成，但不管怎样分拣和包装都是大同小 异，小编为大家搜集了关于生鲜净菜果品加工与保鲜的干货，值得收藏。并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀 具采收的，刀具要锋利，在搬运过程

2、要轻拿轻放；要选择无 机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度 相同，剔除不合格的蔬菜。原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机 械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热 大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否 成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷 却等方法。清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫 卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氢量或 柠檬酸量为100200mg/L水进行清洗可有效延长货架 期。

3、实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品 褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氢浓 度至饮用水标准；由于氢的残留物中含有潜在的诱导机体 突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等 已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声 波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求， 切分刀具要锋利。冲洗,护色及脱水处理切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧 化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量 问题。影响蔬菜褐变的因素很多，主要有多酚氧化酶的活 性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含 量。因此，可通过选择酚类物质含量低的

4、品种，钝化酶的 活性，降低pH值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防 止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前国际上已不允 许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、 柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬 菜应进行脱水处理，通常使用离心机进行脱水，离心机转 速和脱水时间要适宜。包装包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上 常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚 乙烯（LDPE）和聚氢乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯-乙 酸乙烯共聚物（EVA）,以满足不同的透气率需求。鲜切 蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压 包装（MVP ）和

5、壳聚糖涂膜包装。保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜 剂都有一定的副作用，会给保鲜产品带来一定程度的污染。 特别是对于净菜，化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。2.低温冷藏保鲜技术低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化 反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生 长。因此，净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均 需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库温度必须5 才能获得足够的货架期及确保产品食用安全，并利用冷链（温度51）进行运输和销售。3气调保鲜技术净菜在空气中易褐变、易被微

6、生物污染且代谢旺盛，净菜保 鲜采用气调包装，使其处在低氧高二氧化碳气调环境中， 则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老， 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长，防止鲜切菜 腐败。研究发现：5%10% CO2、2%5%O2的气调环 境，可明显降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延长鲜切菜货 架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装（MAP）。MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地 产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合 透气性包装材料主动地产生一个气调环境。4.其它保鲜技术非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景， 主要集中在：（1）物理保鲜技术：采用

7、辐照、空气放电、 脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜，产品 不发生化学变化，不产生异味，而且可以保存其营养成 分、新鲜感和风味；（2）生物防治技术：利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮藏期， 如乳酸菌发酵产生的乳酸。目前，国内夕卜研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿 保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐 射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保 鲜。冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段，而且成本较 低、保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。 目前，净菜生产中，国夕卜主要采用低温冷藏销售系统。净菜 冷藏链中的主要环节有

8、：原料前外理环节、预冷环节、冷藏 环节、流通运输环节、销售分配环节等。净菜冷链流通是一 项系统工程，从净菜的物流方向上看，分为产区、销售区 和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化 处理（挑选分级、整修和包装）、预冷和产地冷藏等；销 售区包括销地冷藏，批发配送（再次分级，整修和包 装）、零售和消费等；产销连接区环节主要是指净菜的短 途和长途运输。净菜所需的冷藏链的要求较为复杂，由于果 蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设 置。冷藏链采用的技术主要手段包括：预冷却、包装、环境 控制、运输传送平台、配送和冷藏。小白菜（白菜）：去除枯黄叶、老化叶等后，分别称250- 30

9、0公克，以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小 白菜中间 青江菜：去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分，分别称 250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销空心菜（蓊菜）:去除根部以组织老化部分，以土洗去泥土 后，分别称250-300公克，以A2塑胶袋套装并束口，置 于冷藏柜 芹菜：清洗根部及茎部泥土，去除折断之茎，分别称250- 300公克，去除叶片者以150公克称重于冷藏柜简莴:取出枯黄叶及泥土（勿用水），分别称250-300公 克，以A1塑胶袋套装并束口，置于冷藏柜中销售格兰菜（芥兰菜）：切除老化茎部，称250-300公克并排 列整齐，以A2塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销

10、售甘蔗菜：去除老化叶，称250-300公克并排列整齐，以塑 胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售巴西里（美国香菜）：去除枯黄叶，称50公克并使基部整 齐，用胶袋捆扎，标价后置于冷藏柜中销售结球莴苣：除去外叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销 售碗苗：去除老化叶，称150-200公克，以A2塑胶袋套装 束口甘蓝菜：切除突出之茎部及外叶，以保险直接包装，体积较 大者可用刀对切，标价后置于冷藏柜中销售九层塔：去除有病斑及破损之叶，以100公克为装盒量， 装入M2号托盘中，以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售 大白菜（包心菜）：切除突出之茎部以及绿色外叶，以保鲜 膜直接包装，体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售香菜：以

11、水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶，以100 公克为装盒量，装入M2号托盘中，以保鲜膜包装销售油菜：以水清洗泥土，去根及老化叶等，分别称250-300 公克并排列整齐，以A2塑胶袋套装并束口，调整成扁平状 销售大蒜：去除根及枯黄叶，以湿布擦去未洗净之污泥，称 250-300公克，用A3塑胶袋包装，价格较高则称150公 克菜头：将原料浸入水中，以丝瓜布洗去污泥，整修后置于冷 藏柜中销售青葱:切去根部，但不要切到葱白部分，留绿色茎叶约5公 分长，以A4塑胶袋装4-5根胡萝卜：将原料放入水中，以丝瓜布洗去污泥并整修，用保 鲜膜直接包装，置于冷藏柜销售洋葱：以手去除将脱落之外膜，按颗粒大小分级，用A5

12、塑 胶袋装填，450-500公克/包蛰普墓HbBM、堞屈醴si旺、。毕。捋堞留丞-摘帼蛰普是HbBM服ziai 工、H-菸ftN 携-Mwif珠套旺、 oornoLnz阻、思&三队幽、-费噩堞显重旺 (普剽2亲理神堡*赛 、洲地遗m、版张我徊届工、旭版推奕阿-affl制、N 堞屈醺si旺、s 洲眯物低40 L 、。6爬。总ii - s似III理、似W-K、N堞朝Ln乏 桥宓 -R昂种W泰-芸 蛰普是HbBM、口*堞卿首剽2 工、Is、。毕。捋阻、tMiw - SW部 廿些唾忽HbBMws娴堞朝盅sW-K杲最范最蛰首胡工、芸6券i -复圳番薯：刷去泥土后沥干，按大小分级，以网袋包装，或以托 盘装

13、2-3颗，用保鲜膜包装，置于冷藏柜中销售 芋头：削去头部较尖及干枯部分，去除棕毛及发根，以保鲜 膜直接包装一个，小芋头则以M3托盘装约6个，用保鲜膜小黄瓜:按其长度分级，将长度相同者以M2托盘按同一弯 曲方向装盒，重量约在300-500公克，或用保鲜膜包装菜花：切去花梗，或留3-4片心叶，以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售苦瓜：以保鲜膜直接包装一条，磅称标价后，置于开放式冷藏柜中销售青花菜：茎部留约5公分长，其余切去，以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售季豆：除去细小之豆夹，以250-300公克装入A5塑胶 袋内并排列整齐，或装入M2托盘 韭菜花：切去少许茎部及老化部分，称150公克，以A3 塑胶袋

14、套装并束口，或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售皇帝豆：原料剥壳，去壳留仁，以M2托盘装150公克之 量，以保鲜膜包装，标价后，置于开放式冷藏柜中销售毛豆：除去果梗，留豆夹，以M2托盘装150公克之量， 以保鲜膜包装或以绿色网袋包装并束口，于冷藏柜中销售青椒:擦去污泥，小者以三颗，大者以二颗装入A5塑胶袋 并束口，或装如托盘毛豆仁：去除原料中之残豆及未成熟果实，以M2托盘装 150公克，以保鲜膜包装后销售辣椒：擦去污泥，按颜色分级，以50公克为一单位分别称 重，以M1托盘装之，排列整齐玉米：切去花梗，使1/4玉米头现出，去除病虫，以二根为 一单位用保鲜膜包装后销售茄子：将害虫、腐败原料除去，按

15、大小分级，装入A3塑胶 袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒：将粗片削下，用电扇吹削好之原料，以M2托盘装 150公克之量，用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售香菇：刷去菌柄，按大小分三级，以200公克为一单位，分别称重，以6号塑胶盒装之，用保鲜膜包装洋菇：去除开花、菇柄变黑者，按菌伞大小分级，以150公克分别称重，以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售木瓜：擦拭表皮，磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎 果实中间部位，再将标价贴在胶带上 金丝菇：刷去菇柄上之污物，以120-150公克称重，以M5托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售凤梨以胶带捆扎中间 部位，磅重后，将标价贴在胶带上，头朝上，尾朝下草菇：削去菇柄中

16、之污物，以150公克分别称重，以M3 托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售杨桃K：以M2托盘盛装二颗杨桃，用保鲜膜包装，磅重标价 后，置于冷藏柜中销售香蕉：加工追热，切成4-6根为一小串，切去每一小串茎 头，置于托盘上，用保鲜膜包装，或用胶带捆扎中间部位销柠檬：擦拭表皮，按颗粒大小分级，以M2托盘盛装4-6 个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售葡萄柚：擦拭果皮，按颗粒大小分级，以M5托盘盛装4个或6个，以保鲜膜包装，磅重后，置于冷藏柜上销售香瓜：磅重后，将标价贴在胶带上，熟度高者置于冷藏柜 上，熟度低者于常温柜或平台上销售蕃石榴：依颗粒大小分成二级，大者以M2托盘装二个，小 者以M3托盘装四个，保鲜膜包装，置于冷藏柜上销售枣子：擦拭果粒，依大小分级，以M2托盘盛装，排列整 齐，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上销售泰国芭乐：直接标价于所包的白色网袋上，或用保鲜膜后销 售小番茄洗去表皮之污泥，沥干，用保鲜膜包装后销售莲务：依色泽及大小分级，同等级者以M11装6个，用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售 荔枝龙眼：剪去落果之枝及不良果粒，取600公克左右 整修，使上部平齐，用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售 柳丁：擦净表皮，注明公斤单价，由顾客自行装袋或以M2 托盘盛装四个，底部朝上销售梨：分级标准用A代表，5A代表每粒5台两,用保鲜膜包 装后置于冷藏柜上销售西瓜：擦拭表皮，置于常