食品感官检验模块六课件

1、【学习目标】 模块六 描述性分析检验基本技能训练1.了解描述性分析检验的方法、原理和条件。2.理解风味剖面法、质地剖面法的方法特点和应用区别。3.掌握定量描述性分析法的方法原理和应用。4.会用描述性分析的方法完成产品全面感官性状的描述。5.能够运用描述性分析的方法测定产品间的相似性和差异性。6.能够根据描述性分析的结果，把具体的产品成分或生产变量和产品当时某些(或者全部)具体感官属性的变化进行联系。学习目标 1项目一 风味剖面法风味剖面实验中评价小组一般由46名具有丰富经验的评价员组成，其中有一人担任评价小组负责人。风味剖面实验的培训一般在正式实验的前23周时间内开展，培训的内容包括了感觉方面

2、的指导性信息和亲自体验对选定产品的评估。评价小组在培训阶段还需要完成制定正式实验时使用的描述词词汇表的工作。2模块六 描述性分析检验基本技能训练一、风味剖面法的特点项目一 风味剖面法二、风味剖面法检验过程3模块六 描述性分析检验基本技能训练项目一 风味剖面法二、风味剖面法检验过程4模块六 描述性分析检验基本技能训练项目一 风味剖面法三、风味刻面法结果分析 品评结束后由评价小组负责人收集所有评价员的结果，带领评价小组进行讨论，综合所有评价员的意见，得到每一种产品的一致剖面，即一致的评价结果。如果评价结果不能达成一致，可以引用参照样来帮助达成一致，必要时可以进行多次讨论。注意这个一致性剖面不是一个

3、计算平均值的过程，而是评价小组负责人及成员对样品进行讨论和重新评价之后获得的结果，可以用表格来表示。5模块六 描述性分析检验基本技能训练项目一 风味剖面法6模块六 描述性分析检验基本技能训练详见教材146页项目二 质地剖面法7模块六 描述性分析检验基本技能训练一、质地的组成及质地特性的分类质地不是单指某一项性质，而是一种包含很多具体特征的感官特性。食品的质地可以通过人的视觉、听觉和触觉被感知。根据感知的感觉器官不同可将质地特性分为视觉质地、听觉质地和触觉质地。视觉质地是指食品的表面质地特征，如粗糙度、光滑度、反射能力、光泽度、孔隙大小多少等;听觉质地是指在品尝过程中用听觉感知的质地特征，它包括

4、脆性和易碎性;触觉质地包括口腔触觉质地，口感、口腔中的相变化和用手接触产品时感觉到的触觉质地，其中通过口腔触觉质地可以感知食品的大小和形状，口腔中的相变化是指食品在口腔中融化的过程。项目二 质地剖面法8模块六 描述性分析检验基本技能训练质地感官评价是一个动力学过程。根据每种特性的显示强度及其显示顺序，可将质地特性分为三组:机械特性、几何特性以及其他特性。机械特性是指与产品在压力下的反应有关的特性，它又可以划分为五个基本参数和三个第二参数;几何特性是指与产品尺寸、形状和产品内微粒排列有关的特性，它是由位于皮肤(主要在舌头上)、嘴和咽喉上的触觉接收器来感知的，几何特性也可通过产品的外观看出，几何特

5、性又分为粒度和构型两个基本特性;其他特性主要是指由产品的含水量或脂肪含量所产生的感官特性，它们也与产品在口腔中水分或脂肪的释放方式有关。项目二 质地剖面法9模块六 描述性分析检验基本技能训练二、质地剖面参照产品的标度确立基于产品质地特性的分类，我们已建立了标准比率标度以提供评价产品质地的机械特性的定量方法。这些标度仅列出用于量化每一感官质地特性强度的参照产品的基本定义。这些标度仅说明一些基本现象，即使用熟悉的参照产品来量化每一感官质地特性的强度。标度反映了想建立剖面的产品中一般机械特性的强度范围，质地剖面法中可以使用类项标度。这些标度可以根据产品特点做一些修改或直接使用，也可用于培训评价员。若

6、这些标度不做修改则不能用于评价所有产品剖面。高端的一些点。项目二 质地剖面法10模块六 描述性分析检验基本技能训练二、质地剖面参照样品的选择1.选择参照样品在选择参照样品时应首先了解:在某地区适宜的食品在其他地区可能不适宜;在同一个国家内某些食品的适宜性可能随着时间变化而变化;一些食品的质地特性强度可能由于使用原材料的差别或生产上的差别而变化。充分了解以上条件，并选择适宜的产品用于标度中。标度应包含所评价产品所有质地特性的强度范围。项目二 质地剖面法11模块六 描述性分析检验基本技能训练二、质地剖面参照样品的选择 2.理想参照样品所选理想参照样品应为:包括对应于标度上每点的特定样品。具有质地特

7、性的期望强度，并且这种质地特性不被其他质地特性掩盖。易得到。有稳定的质量。是较熟悉的产品或熟知的品牌。仅需很少的制备样品即可评价。质地特性在较小的温度变化下或较短时间储藏时仅有极小变化。项目二 质地剖面法12模块六 描述性分析检验基本技能训练3.参照标度的修正若评价小组已掌握基本方法和参照标度，则可使用相同产品类型的一些样品建立参照框架，以建立和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显示顺序。评价小组评价每一系列参照产品时应确定其在使用标度上的位置，以表达所感受到的特性变化的感觉。用于这些质地标度的一些参照产品可能被其他产品替代或改变环境要求，以便:得到一指定质地特性和/或强度的更精确的说明。

8、在参考标度中扩展强度范围。减少标度中两参照产品的标度间隔。提供方便的环境条件(尺寸和温度)以方便评价产品和感知产品质地特性。说明某些样品在标度中的不可用性。用于硬性、豁聚性、弹性、豁性、豁附性的标准标度根据实际需要采用。项目二 质地剖面法13模块六 描述性分析检验基本技能训练 4.正常消费的一般方式在建立标准的评价技术时，要考虑产品正常消费的一般方式，包括:食品放入口腔的方式(例如:用前齿咬，或用舌头从勺中舔，或整个放入口腔中)。弄碎食品的方式(例如:只用牙齿咀嚼，或在舌头与上鳄间摆弄，或用牙咬碎一部分然后用舌头摆弄并弄碎其他部分)。吞咽前所处状态(例如:食品是在液体、半固体中，还是作为唾液中

9、微粒被吞咽)。所使用的技术应尽可能与食物通常的食用条件相符合。项目二 质地剖面法14模块六 描述性分析检验基本技能训练四、质地剖面法检验过程项目二 质地剖面法15模块六 描述性分析检验基本技能训练五、质地剖面法结果分析质地剖面法有两种方式获得最终的实验结果，一种同风味剖面法一样，评价小组在评价负责人的带领下对实验结果进行讨论，反复讨论并品尝参照样，综合大家的意见并达成最终的一致评价结果。这种方式得到的实验结果是通过多次集体品尝、讨论获得的，最终结果可用表格的形式来表示。另一种方式是把评价员对每种特性的评价结果作为原始数据进行统计分析，例如比较多种产品的质地时，可以分别对硬性、豁度等实验中评价的

10、具体特性进行统计分析，分析在每一种具体质地特性上产品是否存在明显差别。后一种方式的最终结果可以用表格或图形的形式来表示。项目三 定量描述性分析法16模块六 描述性分析检验基本技能训练一、定量描述性分析法检验过程1.了解类似产品的情况，建立描述的最佳方法和统一评价识别的目标，同时，确定参照样品(纯化合物或具有独特性质的天然产品)和规定描述特性的词汇。2.成立评价小组，对规定的感官特性的认识达到一致，并根据检验的目的设计出不同的检验记录形式。3.根据设计好的检验表格，评价员即可独立进行评价实验，按照感觉顺序，用同一标度测定每种特性强度、余味、滞留度及综合印象，并记录评价结果。4.检验结束，由评价小

11、组负责人收集评价员的评价结果，计算出各个特性的强度(或喜好度)的平均值，并用表格或图形(如扇形图、柱形图、饼图和雷达图等)表示。项目三 定量描述性分析法17模块六 描述性分析检验基本技能训练二、定量描述性分析法结果分析定量描述性分析法的最终结果不是通过评价小组的讨论得到的一致性的结果，而是用统计分析方法分析实验数据而得到的。实验结束后，把每个评价员的评价结果转化为数值输入计算机，然后进行统计分析，根据实验目的可以使用方差分析、回归分析、主成分分析、聚类分析等方法对数据进行分析。其中用方差分析方法分析的数据可揭示几种产品在某特性上是否存在明显差别、评价小组的结果是否具有一致性、评价员重复的可靠性

12、等信息。对定量描述性分析法的数据进行统计分析还可以考核每个评价员的表现，判断是否有个别评价员的评分与评价小组其他人都不同的情况。定量描述性分析法得到的最终结果一般都附有一个蜘蛛网图，也称作雷达图。项目三 定量描述性分析法18模块六 描述性分析检验基本技能训练详见教材158页。项目四 自由选择部面法19模块六 描述性分析检验基本技能训练自由选择剖面法的数据通常由Generalized Procrustes Analysis或Stabs统计软件进行分析，生成一个多维度的一致性直观图形，并评价第一评价员的数据与统计生成图形的符合程度。自由选择剖面法和前面的其他描述性分析方法有许多相似之处，但它还有两

13、个明显特征。第一，描述风味特征的词汇形成的方法是一种全新的方法。第二，它对评价员评分的统计处理。项目五 系列描述性分析法20模块六 描述性分析检验基本技能训练一、系列描述性分析的描述词汇示例项目五 系列描述性分析法21模块六 描述性分析检验基本技能训练2.描述香气风味的词汇(一般食品和焙烤食品)。（1）香气(焙烤食品)（2）基本味道（3）化学感觉因素项目五 系列描述性分析法22模块六 描述性分析检验基本技能训练3.描述半固体物质口感的词汇(包括样品的操作程序，见表6-19 ) 。4.描述固体物质口感的词汇(包括样品的操作程序，见表6-20) 。项目五 系列描述性分析法23模块六 描述性分析检验

14、基本技能训练二.系列描述性分析的强度标度示例以下强度标度范围均为015，可以作为培训和正式实验时的标准参照物使用，以对评价员的打分进行控制，避免各评价员之间给出的分值出人过大。以不同的方式食用食品可能会对食品的各种强度有不同感受，实验所用食品的数量、生产厂家不同，所感受的同一指标也会有所差异，因此，在进行实验时，要明确食用方式、食用数量，并标明生产厂商。以下标度并不完全，也不绝对，仅供参考使用，具体应用时，可以根据实验的具体内容、目的和要求，制定相应的标准。详见教材169页。项目五 系列描述性分析法24模块六 描述性分析检验基本技能训练三、检验过程评价员必须经过一系列的筛选和培训才能参加正式的系列描述性分析实验，这个实验的培训过程也是一个花费很多时间和精力的过程，培训时间大概要持续14周，每周3-4 h，但实际的培训时间还和评价小组的受训效果有关